Brotbacken...

Große abgestochene Frühstücksbrötchen und ein erst abgestochenes und dann in der Länge zwei mal gefaltetes Weißbrot.
Das Weißbrot lag dann noch 30 min mit dem Schluss nach unten im Gärkorb, während die Brötchen direkt nach dem abstechen in den Ofen kamen. Der Teig für beides wurde kalt geführt, TA175.

 

Hier mein pão com chouriço

 

„Wurstbrot“ klingt auch einfach zu profan!

 

Nachtrag: Die waren zwar ganz lecker, aber als Marmeladen-Frühstücker sind sie mir doch ein bisschen zu sauer. Ich werde daher beim nächsten mal wieder auf Hefe setzen, das passt besser zu süß.

 

Ebbe im TK. RST, W1600, Brühstücke aus Schwarzroggenmehl und Sonnenblumenkernen.

 

Hier auch nur Marmelade und Honig. Da wird mir immer ganz anders, wenn gleichzeitig die Leberwurst von meiner Freundin rüber duftet...

 

Das zum Frühstück wäre eine Beziehungskiller, geht gar nicht…

 

Hab's jetzt 28 Jahre ausgehalten...
Das härtet ab

 

Anschnitt und Sonntagsbrötchen.

 

Samstagsbrocken. RST, W1600, Brühstück aus Schwarzroggen und Altbrot.

 

Hilfe! Ich habe gestern vergessen Sauerteig anzusetzen. Hat jemand ein Rezept, welches mit nur ein paar Stunden Reifezeit auskommt?
Ich habe
Dinkel AST
Hefe
Dinkel VK und 630
Roggen VK fein
div. Weizen

 

@cbr-ps Rezept habe ich keines. Ich würde einen Vorteig mit Dinkel 630 und mehr Hefe als normal führen, warm. Den Roggen im Hauptteig nur homöopathisch für den Geschmack oder weglassen. Im Hauptteig auch mehr Hefe als gewohnt.

 

… auch den Hauptteig würde ich warm führen, im Ofen mit Lampe an und Backofentür einen 2-Finger-Spalt offen, wenn es da keine Position gibt, Handtuch rollen und reinklemmen.
Damit die schnelle Gasbildung gut gehalten wird würde ich den Teig mit viel hellem Weizen machen und den Teig gut auskneten.
Viel Erfolg!

 

Alter Backofen kaputt, neuer Backofen getestet und bestanden. Alles wieder gut.
Weizen 550, Einkorn frisch gemahlen, Sauerteigstarter, Salz - fertig!

 

@brosme @Kaffe-Affe Danke für Eure Tipps, aber wir haben dann doch umdisponiert. Heute gab es quick&dirty Naan und morgen backe ich dann mit regulärem Ansatz. Den muss ich kalt ein bisschen länger reifen lassen, damit wir es in den Tagesablauf integriert kriegen, aber das passt schon.

 

und noch ein Toast

 

@cbr-ps fürs nächste Mal vielleicht? Wenn du noch ASG über hattest, so versteh ich das, gehen ja die auffrischrezepte ganz gut. ZB das „Jule“ von cookie und co. Morgens ansetzen, im Nachmittag backen.

 

Dinkel-Roggen VK

Frisch probiert mit Zitronenschaum und Sprossen - lecker!

 

Hier ein gutes No-Knead (wirklich nur Mischen, auch nicht 10x und mehr D+F, sonder nur 2x D+F, einfach nur Zeit). Man sieht wie überbewertet der Knetprozess ist, bzw. er richtet bei ungeeigneter Maschinerie sogar Schaden an, weil z.B. ein Planetenrührwerk auch ganz schön zerrupft und reißt.

 

Mein No-Knead im Detail:
Ich hab damit jetzt ca. 10 Brote gebacken und jetzt entspricht das Ergebnis dem was ich erreichen wollte.

Mischung, wurde mit dem Handrührgerät und mit bloßen Händen gemischt.
10% Roggen-VK selbstgemahlen abgelagert (Regio Korn Meraner Mühle)
40% Hartweizen Auszugmehl (Meraner Mühle)
50% Tipo 0, (Nr.4 Weizen Auszugmehl Meraner Mühle)
alles Bio
20% junger Weizen-Sauerteig TA170 (er sollte sich nur verdoppelt haben, wenn er sich sonst verdrei- bis vervierfacht), das ist sehr wichtig, damit er noch nicht anfangs so hart am Teig frisst, während dieser sich noch entwickeln muss um Gas zu halten.
2.4% Salz
TA170

Die Mischung habe ich dann ca. 6-7 Stunden (Abends 24 Uhr bis ca. morgens 6 Uhr) zur Stockgare gestellt, bei Flurtemperatur, auf dem Boden, das sind wahrscheinlich ca. 15 Grad.

Morgens dann erst mal ordentlich Dehnen und Falten, das entgast und strukturiert den Teig.
Nach 30 Minuten kipp ich ihn auf die Arbeitsplatte portioniere die Brote und forme sie vor, das ist dann praktisch das zweite Dehnen und Falten.

Nach ca. einer Stunde dann endgültiges Formen und ab in den Brotkorb.

Backen dann nach ca. 2 Stunden, milde Version.

Alternativ nach 45 min bis einer Stunde für weitere 8-12 h in den Kühlschrank, bei 3-5 Grad, dann hat das Brot mehr Säure. Das mag ich am liebsten!