Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; An türkische Açma angelehntes Frühstücksgebäck. [img]

  1. brosme

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    An türkische Açma angelehntes Frühstücksgebäck.

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  2. #27062 Kaffe-Affe, 18.11.2023
    Kaffe-Affe

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    Von @brosme motiviert mal etwas mehr Mühe zu investieren:
    Röstbrot (Nenn ich mal so)
    Geröstete Bauerngerste, erst in der Pfanne geröstet dann frisch selbst gemahlen
    Geröstetes Altbrot
    Aktivmalz
    RoggenVK selbst frisch gemahlen
    Hartweizenmehl hell und Weizenmehl Tipo0
    WST
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    Und Ciabatta-Brötchen
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    Schönes Wochenende euch!
     
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  3. #27063 Kaffe-Affe, 21.11.2023
    Kaffe-Affe

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  4. #27064 Kaffe-Affe, 25.11.2023
    Kaffe-Affe

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  5. brosme

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    3 kleine Brote aus WST, Weizenmehl Tipo 2 und Dinkelmehl 1050. Die 2 größeren Brote aus RST, Weizenruchmehl und etwas RVK. Bei allen Broten noch Brühstück aus gerösteten Walnusskernen.

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  6. brosme

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    Scheißerchen aus WST, Tipo 00 und etwas Honig.

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  7. #27067 Kaffe-Affe, 08.12.2023
    Kaffe-Affe

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    Mein Weizen-Sauerteig ist seit ich ihn einer konsequenten Verjüngungskur unterzogen habe in Topform.
    1/3 Hartweizen hell und 2/3 Tipo 0, 30% WST

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  8. Mickey

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    Normaler oder fester Weizensauerteig?
    Darf ich fragen, wie die Verjüngungskur ausgesehen hat?
    Den Anschnitt finde ich optimal.
     
  9. brosme

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    Botox, Viagra?:D
     
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  10. Mackerel

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    In der Weihnachtszeit mal Franzbrötchen statt Croissants und ein kleiner Stuten von den seitlichen Abschnitten.

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  11. brosme

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    Brioche. TA170.

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  12. #27072 Kaffe-Affe, 09.12.2023
    Kaffe-Affe

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    Boah schick mir bitte ein Weihnachtspäckchen mit einer Ladung!
     
  13. Mackerel

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    Ich würd sagen komm auf nen Cappuccino und nen Franzbrötchen vorbei, wenn du in der Nähe von essen oder Düsseldorf wohnst. Bin da genau in der Mitte.
     
  14. #27074 Kaffe-Affe, 09.12.2023
    Kaffe-Affe

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    @Mackerel
    Oh Mann, knapp vorbei, ich fahre tatsächlich am Montag für ein Konzert nach Köln, allerdings aus Trier kommend.
    Besten Dank für das Angebot, ich denke mir du hättest zu dem Angebot gestanden!
     
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  15. Mackerel

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    Na klar, Ehrenmann.
     
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  16. Mickey

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    Das brauchst du schon? :D
     
  17. #27077 Kaffe-Affe, 10.12.2023
    Zuletzt bearbeitet: 10.12.2023
    Kaffe-Affe

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    Folgende Punkte wurden konsequent eingehalten:
    - zuerst habe ich einige warme Auffrischungen des ASG gemacht, ca. 4x mit TA 180, hintereinander ohne Lagerung im Kühlschrank zwischen den Fütterungen
    - das ASG immer mit der gleichen Mehlmischung füttern (hier: 45% Bio Tipo 0 Meraner Mühle, Nr.4, 45% Bio helles Hartweizen, Meraner Mühle, 10% selbstgemahlenes Kamut Vollkornmehl)
    - das ASG wurde ab dann dann immer mit einem Gewicht von mind. 120g im Kühlschrank gelagert, keine Minimenge lange aufheben, in der Masse lagert es besser
    - das ASG immer kalt aus dem Kühlschrank benutzen und zum Ansetzen des ST immer komplett, bis auf einen Mini-Rest verbrauchen, ST immer 1:1:1 (ASG, Mehl, Wasser) TA daher fast 200.
    - den Sauerteig komplett ausgereift zum Backen verwenden, wenn er oben gerade keine leichte Wölbung im Glas mehr bildet, die Verwendung von jungen Sauerteig hat auch Vorteile was die Triebkraft angeht, aber ich finde bei reifen ST überwiegt der geschmackliche Vorteil
    - dann direkt neues ASG ansetzen, TA180 und erst nach der Verdopplung bei 3-5 Grad in den Kühlschrank. Das ASG ist daher eher jung und erreicht dann nach 1-2 Tagen im Kühlschrank seine volle Reife, wenn es mal älter ist und damit auch „saurer“, verwende ich es zum Ansetzen von neuem ST nicht 1:1:1 (wie oben beschrieben) sondern nur ein Löffel voll und lasse den ST entsprechend länger reifen. Zu große Mengen saures ASG machen einen ST mit schlechten Backeigenschaften

    Anmerkung: Weggeworfen wird hier nie etwas, ST/ASG Reste werden gesammelt und verwaffelt oder kommen als Kochstück ins Brot (Triebkraft ist dann Null, aber geschmacklich kann das richtig was!)

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  18. Mickey

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    @Kaffe-Affe

    Ich danke dir sehr herzlich für die Mühe deiner so ausführlichen und durchwegs interessanten Antwort, von der ich hoffe, dass auch andere User etwas davon haben werden.

    Leider kann ich wegen kleinen Haushalts nicht alle Reste verwerten, aber gelegentlich backe ich schon ein Auffrischbrot oder aus Resten von Lievito madre Grissini oder Schwiegermutterzungen.
     
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  19. #27079 Kaffe-Affe, 15.12.2023
    Zuletzt bearbeitet: 15.12.2023
    Kaffe-Affe

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    Vittoria (Tipo 00 W460) von Bongu, ist ja bald Weihnachten!

    Was Bongu in der Artikelbeschreibung erwähnt, dass das Mehl deutlich schneller fermentiert ist absolut richtig, im Vergleich zu meinen sonst verwendeten Mehlen fast doppelt so schnell und die Mehle die ich nutze sind sowieso schon naturhefefreundlich.
    Schmecken tut es auch, sehr süß, klare Empfehlungen wenn man mal TA190 backen will ohne Probleme beim Formen zu bekommen.
     
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  20. brosme

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    Ausbaufähiger Erstversuch. Es sollten Croissants werden:p.

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