Brotbacken...

@ Stefan: hmmm ich würde für den 2. Laib den kühlsten Raum nehmen, musst schauen, falls der Teig trotzdem richtig abgeht, dann im Kühlschrank zwischenparken.

 

Danke.

Kann man den im Kühlschrank 'gestoppten' Teig dann direkt i den Ofen oder sollte der erst wieder auf Zimmertemoeratur kommen dann?

 

- den kannst du auch gleich in den Ofen schieben, wenn du ihn aus den Kühlschrank holst
- entscheidend ist der Zustand der Gare, nicht die Temperatur des Teiges!
- ein kalter Teig hat aber einen längeren "Ofennachtrieb"...

grüße...

 

Eigentlich missglückt, aber dann doch super lecker

Basierend auf http://www.chefkoch.de/rezepte/126201054028080/Berliner-Schrippen.html,
jedoch auf 15 Portionen nur 10g Hefe verwendet, dazu aber 12g Thürgauer Backmalz gegeben
und den Teig 11h im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Morgen 40min nach dem Schleifen gehen lassen (anstatt 2x20min ruhen)

 

Hallo,
@'Ingo
darf ich fragen warum du meinst das die Brötchen misslungen sind? Die sehen doch gut aus.

Der Mühlenwechsel macht sich bei mir bezahlt. Die Brötchen von gestern sind ja sowas von fluffig und wollig. Das hatte ich bisher so noch nicht. Liegt aber bestimmt auch an LM und Übernachtgare.

@13thfloorelevators
Bin riesig gespannt auf die Bilder deines Brotes.

Liebe Grüße Gutemine

 

@ Ingo: uiiiih die sehen toll aus *daumenhoch*

@ Stefan: hab schon gelesen, Gandalph ist mir zuvor gekommen

Hier mein heutiges Brot - Pain de Campagne nach Dietmar & mal wieder ein Versuch, meine Einschneidetechnik zu üben naja......

Das Brot kommt ein wenig "beulig" daher Da hat sich eine recht große Luftblase weiter ausgedehnt, aber nicht aufgerissen, naja gut dass Brote mit Beulenpest trotzdem essbar sind

Trotz Beulenpest aber schöne Fensterung...


Und heute darf das Brot mal richtig schön auskühlen, denn das gibt es erst heut Abend zum Chili

 

Das heißt was genau? Das Brot braucht länger zum aufgehen oder muss ich es länger backen?

Nr. 1 ist seit einer halben Stunde im Ofen. Sieht für mich auch gut aus. Bin nur nicht sicher ob es höher aufgehen hätte sollen, da bin ich auf euer Urteil gespannt

Nr. 2 wird im Anschluss reingeschoben.


Noch eine Frage: Kann man das Glas mit dem Anstellgut luftdicht verschließen oder kann sich da durch die Gasbildung ein zu hoher Überdruck bilden? Hab das ASG noch etwas gefüttert und das Glas ist grad übergegangen nach 2 Stunden stehen.....

VG
Stefan

 

@ Stefan: ne nicht länger backen, der Ofentrieb also das Aufsteigen de Teiges und Aufspringen der Schnitte dauert einfach länger, da der Teig innen kalt ist und erst nach und nach durch die Wärme im Ofen die Hefebläschen antreibt

Wenn das ASG gerade frisch gefüttert wurde, würde ich den Deckel nicht ganz so fest zudrehen und immer schön auf ein ausreichend großes Zuhause achten

 

Alles klar!

Nr. 1 ist gerade aus dem Ofen und Nr. 2 ready2go wenn die Hitze wieder da ist. So siehts aus:




VG
Stefan

 

Das sieht außerordentlich gut aus!

 

Wo ist das Brotmesser zum anschneiden? Dein wievieltes selbstgebackenes Brot ist das? Sehr schön geworden.

 

ist das zweite. Mein erster Versuch vom letzten Wochenende findet sich einige Beiträge weiter vorne. Angeschnitten ists noch nicht, kühlt noch aus. Der Boden ist etwas zu hell, beim zweiten Brot habe ich das Backblech nun weiter nach unten gesetzt.

VG

 

Mach weiter so. Ich bin voll begeistert. Deine Familie freut sich bestimmt auch darüber.

 

Hier noch Nr. 2. Ist meiner Meinung nach noch besser gelungen, vor allem der Boden ist auch schön knusprig und braun wie der Vergleich zeigt. Die unterschiedlichen Größen kommen durch die unterschiedlichen "Gärkörbe" nämlich Nudelsieb und Feinsieb .
Ich werde nach dem Anschnitt berichten!




Edit: Bilder vom Anschnitt. Geschmack ist top!




VG
Stefan

 

Guten Tag.

Ich hasse verregnete Feiertage!

Ich mache gerade ein Baguette mit Levain Liquide, und stelle fest
dass ich keine Frischhefe im Haus habe. Wie kann ich nun das Projekt retten?

Ich habe LM, WSA, RSA, LL, also das übliche Waffenfähige Material im Haus
aber eben keine Frischhefe. Wer hat den ultimativen Tipp für mich.

Gruss Tschörgen

 

Ich weiss zwar jetzt nichts mit Levain anzufangen aber nimm doch den LM als Hefeersatz im Hauptteig.

 

Daran habe ich auch schon gedacht, vielleicht haue ich da noch 200 g mit rein.

Aber etwas am grübeln bin ich deshalb, weil ich den Teig ja bis zu 36 Stunden im
Kühler frieren lassen soll.
Mein Gedanke war auf die Hefe/LM ganz zu verzichten
und den Teig dafür erst später zum kühlen gebe.
Sozusagen wärmer führen und öfters mal falten.
Und wenn er dann etwas aktiver ist, Spätabends kühl stellen.

Tschö

 

LM würde ich auf jeden Fall dran geben! Sicherheitsreserve

Schau mal hier, vielleicht hilft das weiter http://brotbackforum.iphpbb3.com/fo...sondere-sauerteige-f32/lm-baguette-t3587.html
bzw. das ist noch hilfreicher http://www.thefreshloaf.com/node/19830/36-hours-sourdough-baguette-everything-i-know-one-bread

 

-

- ich würd`s halten, wie Gutemine es empfiehlt, und den LM verwenden! Bei 36 Std. Kaltgare reicht auch normalerweise 0,5 % Hefe, welche du locker durch LM ersetzen kannst! mit der benötigeten Menge kenn ich mich bei LM aber nicht so aus - da ist ja die Hexe die Spezialistin!
- ohne Besccheid zu wissen, würde ich aber 10-20 % LM/Mehl nehmen - also auf 500gr Mehl 50-100gr LM

grüße

 

Arrgh, ich hätte es machen sollen!

Euer guter Rat kam leider etwas zu spät.
Ich dachte eben der Franzose wäre evtl. beleidigt wenn ich den Italiener noch mit rein stecke!
Ich habe mich nun entschieden den LL die ganze Arbeit machen zu lassen.
Mal gucken ob ich noch Lehrgeld bezahle.

Ich sag euch bescheid, auch wenn es Fensterkitt wird.

Tschö