Brotbacken...

AW: Brotbacken...

Also mein Roggensauerteig steht mitunter wochenlang im Kühlschrank während Urlauben oder einfach mal eine Phase in der ich keine Brote backe - das fällt nichts um, wird nichts schimmelig - einfach raus und weiterverarbeiten - als wär gar keine Pause gewesen...

 

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weizensauer hatte ich auch mal, hab aber keine pizza damit gebacken... bin gespannt wie das ergebniss ist. musst unbedingt berichten wies geklappt hat!

kleiner Tipp (steht aber natürlich auch beim Pöt ;-) ) Weizensauerteige sind sind nicht so stabil wie die roggensauerteige achte sehr auf richtig saubere gefäße usw... mein weizensauerteig ist mit 2 mal umgekippt, was mir bem roggen (den ich schon sehr viel länger benutze) noch nie passiert ist.

edit: mein roggensauerteig überlebt auch regelmäßig ohne probleme oder dass ich irgendwas mit ihm mache 2 Wochen im Kühlschrank. hatte sogar ihn schonmal einen monat dadrin gelassen und es gab keinerlei probleme. obendrauf setzt sich ein bisschen alkohol fusel ab, was aber normal ist... einfach unterrühren mal reinschnüffeln. wenn nichts unangenhem riecht, irgendwelche härchen oder komische farben zu sehn sind ist auch alles in ordnung. wie gesagt: alles nur halb so kompliziert wie es sich liest ;-)

LG
mike

 

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Hallo beisammen,
ich selbst versteh nicht viel vom Brotbacken, da diese Aufgabe meine Frau übernommen hat :lol: und ich mich nur um die Gerätschaft gekümmert habe. Als Mühle haben wir eine Oktagon 1 von Hawos, die Knetmaschine kommt von der Fa. GAM (konnte nicht zusehen, wie sich meine Frau mit dem Kneten von 12 KG Brotteig abrackerte) und als Backofen wird ein vollschamottierter Pizzaofen von GAM zweckentfremdet Wir backen seit ca. 5 Jahren nur Vollkornbrot und ich kann sagen, es schmeckt um Welten besser als das Vollkornbrot von der Backindustrie. Wir backen so ca. im 5 Wochenzyklus. Nach dem Auskühlen des Brotes wird dies tiefgeforen.
Der Sauerteig - bei uns Friedolin genannt - geht nach getaner Arbeit auch für 5 Wochen bei -18 Grad in den Gefrieschrank schlafen. Einen Tag vorm
Backtag kommt er wieder heraus um sich für den bevorstehenden Backzyklus aufwärmen zu können. Das Gerteide (Roggen, Dinkel, Weizen) beziehen wir von einem Biobauern in 25KG Säcken. Bei kühler trokener Lagerung in einem Papier- oder Jutesack ist dieses Getreide über ein Jahr haltbar.

LG
Peter

 

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Hallo Schmilsen,

mit so einer unwissenschaftlichen Einstellung würdest du aber in einem Sauerteig-Forum keine Blumentöpfe gewinnen können ;-).

Aber ich mach´s ganz genauso wie du, lediglich, wenn ich länger als 2 Wochen nicht backe, dann wird der Sauerteig verkrümelt oder eingefroren oder beides. Ansonsten vom fertigen Ansatz für´s Brot ein gutes halbes Honigglas weg und in den Kühlschrank ... und gut ist bis zur nächsten Woche. Dann wird der alte Ansatz aus dem Kühlschrank mit frisch gemahlenem Roggenmehl und Wasser verrührt, auf der Küchenarbeitsplatte stehen lassen und am nächsten Tag verarbeitet. Wir backen normalerweise einmal in der Woche mit knapp 2 kg Mehl (Mehl für den Ansatz schon mitgerechnet).

Viele Grüße
Rainer

 

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Wie wärs mit Brotbacken im Bestron Pizzaofen ?

wer macht den Anfang ? :-D

 

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Kommt nicht gut.

1. ist die Temperatur zu hoch
2. ist die verfügbare Höhe zu gering. Allenfalls für Fladenbrot geeignet.

nK

 

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Pizzabrot gabs schon einige male,
das ganze mit Sauereig wird jedenfalls mal versucht.

Die Temperatur lässt sich doch regulieren und zumindest für die Frühstückssemmel müßte der Platz reichen.

 

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Ihr habt Recht, ich hab meinen Roggen-ST damals auch mal drei vier Wochen im Kühlschrank vergessen.
Angefüttert, und nen Tag später war er frisch wie zuvor.
Die halten schon einiges aus, aber ich wollte es eben nicht zum Standard werden lassen. Letzendlich war´s einfach der zu große Mehraufwand für das eine Brot, das ich so brauche...

Werd den Weizen-ST heute abend noch mit Mehl und etwas Hefe zu einem Pizzateig kneten und im Kühlschrank noch ne Zeit lang kalt führen.
Ich bin gespannt...

 

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ja rainer, wir sind ja auch in der pfalz zuhause ;-)
wir machen uns unsere eigene anleitung...

 

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Der Link zum Frankenbäcker ist

www.brotspezialitaeten.de

Danke für die Nennung, klingt interessant.

 

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Leute, Leute!

Kaum ist man mal eine Weile nicht da, geht hier die Wutz (ääh, der Teig natürlich! ) ab...

Nach all den tollen Rezepten (danke für die vielen Anregungen!) will ich dann auch mal unser Lieblingsrezept für Sauerteigbrot zum Besten geben. Es funktioniert genauso gut mit "richtigem" Sauerteig als auch - wenn es mal schnell gehen muss - mit Nachhilfe von ein wenig Hefe. Das richtige Sauerteigbrot schmeckt zwar zugegebenermaßen noch ein wenig besser, aber das Sauerteig-Hefe-Brot ist auch sehr lecker und immer noch deutlich besser als das, was die meisten Bäckereien hier in der Gegend fabrizieren. Also:

Zutaten:

• 1 kg Mehl, frisch gemahlen - wir haben da verschiedene Varianten:
  • Je 1/3 Roggen-, Weizen- und Dinkel-Vollkornmehl
  • Je 1/4 Roggenschrot, Roggen-, Weizen- und Dinkel-Vollkornmehl
  • 1/2 Roggen- und je 1/4 Weizen- und Dinkel-Vollkornmehl
• ca. 650 ml lauwarmes Wasser
• Roggensauerteig
• [ ggf. 1/2 Würfel Hefe ]
• Gewürze: (ergibt ein sehr kräftiges Brot, man kann jeweils auch etwas weniger nehmen)
  • 2 TL Kümmel
  • 1 TL Schwarzkümmel
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Anis
  • 1 TL Koriander
  • jeweils einige Körner schwarzer Pfeffer, Piment, Kreuzkümmel und Bockshornklee
• 25 g Salz

Den Sauerteig wie oben schon mehrfach beschrieben vorbereiten. Alternativ das Roggenmehl und mit dem Sauerteig mischen. Etwas Sauerteig-Ansatz übrig behalten, um neuen züchten zu können. Das Dinkel- und das Weizenmehl mit der Hefe, etwas Wasser und einem Esslöffel Zucker zu einem Vorteig ansetzen. Nach ca. 20 min. die Gewürze (ich mahle die übrigens in einer alten Trösser-Kaffeemühle ), das Salz und den Roggenteig-Ansatz dazugeben und gut durchkneten, bis sich ein homogener Teig ergibt. Diesen ca. 45 min. gehen lassen. Dann nochmals gut durchkneten und in einen frisch gemehlte Brotform aus Peddigrohr geben. Dort ca. 1 Stunde gehen lassen. Derweil den Ofen mit Brotbackstein auf min. 275° C vorheizen. Wenn mehr geht, um so besser. 5 min. vor Ende der Vorheizzeit eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser darin in den Ofen stellen. Dann Brot einschiessen und noch etwas Wasser (ca. eine halbe Espressotasse) vor dem Schließen der Ofentür in den Ofen schütten. Bei der Temperatur 15 min. backen. Dann Ofentür kurz aufmachen, Wasserschale entnehmen und die Temperatur auf ca. 230° C senken. Ofentür wieder schließen und 40 - 45 min. weiterbacken, je nachdem wie kräftig die Kruste werden soll. Fertig!

Falls jemand Interesse daran hat, wo man Peddigrohrformen und Brotbacksteine bekommen kann, kann ich die Links gerne heraussuchen.

Viele Grüße,

hawi

 

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mal so am rande....

je höher der roggenanteil, umso wichtiger ist die verwendung "echten" sauerteigs

ein roggenbrot geht auch nur mit hefe in die höhe,
allerdings ist es dann in der mitte meistens sehr hohl ;-)

gruß galgo

 

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Vielen Dank für die Rezepte.

Für die, die sich nicht an Sauerteig ranwagen: dieses ist mein Lieblingshefeteigbrot.

1 kg Ruchmehl, bzw. 1050er Weizenmehl (kann auch mit Dinkelmehl ersetzt werden)
1 EL Salz
1 EL Zucker
1 Würfel Hefe
Je 2 Handvoll
- Sesamsamen
- Leinsamen
- Kürbiskerne
- Sonnenblumenkerne
- Sojaflocken
125 g Joghurt nature
5 1/2 dl Wasser

Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mind. 1 Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, formen und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Einschneiden und ca. 45 Minuten bei 190° (je nach Backofen auch höher) backen und dabei regelmässig das Brot mit Wasser besprühen.

Gruss Jarimba

 

AW: Brotbacken...

Roggenmehl enthält reichlich Phytin, ein natürlicher Fraßschutz, der allerdings der Verkleisterung entgegenwirkt. Säure hemmt das Phytin, deswegen ist ein Sauerteig ideal für Roggenbrot. Da Roggen von Natur aus sehr wenig/kaum Klebereiweiß enthält, ist es ohnehin nicht ganz einfach, ein reines Roggenbrot zu backen, welches auch noch schmeckt und nicht zerbröselt.

Mir persönlich schmeckt Hefe oft zu dominant, deswegen bevorzuge ich Sauerteigbrot. Außerdem fühlt es sich gut an, ein Brot zu backen, welches wirklich nur aus Wasser, Mehl & Salz besteht.:-D

Mir hat im übrigen sehr das bereits zitierte Sauerteigforum und das zugehörige Buch des Forumsmoderators geholfen ("Der Sauerteig, das unbekannte Wesen").

Ich habe festgestellt, dass Sauerteig gar nicht so liebesbedürftig ist, wie oft angenommen. Geführt wird im Sommer auf der Fensterbank, im Winter im Backofen bei eingeschalteter Lampe, mal dreistufig und mal einstufig, je nach Lust und Laune. Auch die Stunden sind eher Richtwerte, ich habe zumindest noch die den Wecker nachts um 4 Uhr gestellt, um den Teig zu füttern und bislang sind noch alle Brote was geworden ;-)

Ich kann also allen empfehlen, es einfach mal auszuprobieren, ist wirklich nicht schwer und das Züchten macht richtig Spaß. Eine sehr gute Anleitung zum Züchten eines eigenen Siebträgers:mrgreen:: siehe o.g. Lektüre.

Mein momentaner Favorit geht gerade auf der Fensterbank:

500g Roggensauerteig
500g Roggenvollkornmehl
250ml Wasser
1 EL Salz

locker kneten, 20 min ruhen, nochmal kneten, in Haferflocken wenden, mit Wasserbesprühen, 2 Stunden im Gärkorb gehen lassen, auf Backstein (oder Backblech) stürzen, eine Stunde im vorgeheizten Ofen backen (fallende Temperatur beim Backstein, beginnend mit 250 Grad, in 10-Minuten-Schritten immer 20 Grad weniger)

Morgen früh gibts eine Scheibe davon mit Butter und eine Tasse Espresso zum Frühstück. *große Vorfreude*

 

AW: Brotbacken...

Tara, nimm mal eine grosse Schüssel mit passender Abdeckung.

100ml Wasser und 100g Roggenmehl rein, umrühren, abdecken und an die Wärme stellen. Konsistent ist so ähnlich wie Waffelteig.
Nach 12 Stunden das ganze umrühren, abdecken und wieder an die Wärme stellen.
Nach einem weiteren Tag 100ml Wasser und 100g Roggenmehl zum Teig mischen. Nach 12 Stunden umrühren.
Nach einem weiteren Tag wieder Tag 100ml Wasser und 100g Roggenmehl zum Teig mischen. Nach 12 Stunden umrühren.
Nach einem weiteren Tag 50ml Wasser und 50g Roggenmehl zum Teig mischen. Und einen Tag stehen lassen.

Mittlerweile sollte er schon mächtig Blasen gemacht haben und nach Äpfeln oder Holzleim schmecken. Wenn er das macht, ist alles in Ordnung. Wenn er Haare oder eine komische Farbe bekommen hat, wegkippen. Wenn sich Flüssigkeit auf dem Teig absetzt, ist das nicht weiter schlimm, das ist Alkohol. Den kannst du unter den Teig mischen oder abschütten.

Jetzt hast du einen jungen Sauerteig. Etwa 50g Teig zurück behalten und den Rest verbacken.
Den zurück behaltenen Teig wieder mit 100g Mehl und 100ml Wasser füttern.
Wenn du nicht backen willst, den Sauerteig in den Kühlschrank verfrachten. Wenn du wieder backen willst, einfach aus dem Kühlschrank nehmen, Wasser und Mehl zu gleichen Teilen in den Sauerteig rühren und einen Tag an der Wärme stehen lassen.

Vor dem Backen wieder die 50g Sauerteig separat stellen, füttern und in den Kühlschrank.

Ich habe im April 09 einen Sauerteig mit dunklem Urdinkelmehl angesetzt. Der Sauerteig lebt seitdem im Kühlschrank. So alle 1-2 Wochen mische ich Mehl und Wasser zu gleichen Teilen darunter.
Wenn ich damit Brot backe, dann kann keine Hefe mithalten. Der Sauerteig treibt wie blöd, die Brote gehen wunderschön auf. Und das Brot hält länger als mit Hefe. Es trocknet nicht so schnell aus.


Sobald ich endlich reines Roggenmehl finde, mach ich einen Roggensauerteig. Hier gibt's Roggen immer nur gemischt mit mit Weizenmehl.

Gruss Jarimba

 

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der fertige sauerteig direkt aus der tüte - war bei mir von seitenbacher -
direkt in den teig hat bei mir nie funktioniert

hab ihn dann zum ansetzen von ST genommen und nach ein paar tagen ging es

@Jarimba - nur dinkel ??? das ist doch imho eher eine wildweizenart ?

gruß galgo

 

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Ja. 80% Urdinkelmehl, 20% Urdinkelschrot. Schlägt halt einfach nicht so doll Blasen. Beim Backen mische ich manchmal noch andere Mehle darunter.

Ich ersetze ausser bei Kuchen fast immer Weizenmehl durch Urdinkel. Hatte mal irgendwo gelesen, dass sich Urdinkel nicht gentechnisch verändern lässt und bilde mir ein, dass es deswegen gesünder ist.

Aber... Ich hab grad im Schrank eine Tüte Roggenschrotmehl gefunden. Ist sogar Bio :-D. Hatte ich wohl beim letzten Einkauf mitgenommen als ich auf der Suche nach einem dunklen Mehl war.

Dann werde ich nachher gleich eine Portion Roggensauerteig ansetzen. Endlich... Jetzt kann ich endlich noch viel leckerere Brote machen *freu*

Hatte am Freitag nach langem wieder einmal ein Brot gekauft. In einer Bäckerei, Urdinkelbrot. :roll:
Am Freitag knusprig, am Samstag weich und heute morgen wie geschmackloser Kaugummi. Ich backe am Dienstag wieder selber.

Gruss Jarimba

 

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Wenn man für Kuchen Vollkornmehl nehmen will, bietet sich Kamut an. Lässt sich super fein ausmahlen und gibt nen ganz lockeren Teig.

 

AW: Brotbacken...

Danke.

Kamut habe ich noch nicht gefunden. Eine Mühle habe ich auch nicht.

Wenn die nur nicht so teuer wären.... Wobei, das Getreide lässte sich länger lagern und das frisch gemahlene Mehl wäre einfach gesünder. Wären zwei Fliegen mit einer Klappe.
Hat jemand von Euch Erfahrung mit der Vario von Schnitzer (die mit Edelstahltrichter)? Taugt die was und wie laut ist sie? Würde mir optisch gefallen.

Gruss Jarimba