Brotbacken...

Nur die Sache mit Nina Hagen überlege ich mir nochmal. Irgendwo hört der Spaß ja auch auf!

 

@Tschörgen: Ich mach das auch so wie @cremalos: Pudding kochen. Also aufkochen, noch ein bisschen weiterrühren und dann vom Feuer und noch ein bisschen rühren, damit das Zeug nicht anbrennt. Die Klarsichtfolie dann direkt auf die Oberfläche legen, damit das Wasser nicht wieder abhauen kann. Die goldene Mitte klingt gut

 

@lumi und @Tschörgen : erstmal zu lumis Briochebild schaut super aus! Ich bin ja auch immer auf der Suche nach der perfekten Brioche . Habt ihr weizensauer oder Lievito madre als ASG verwendet? Hat jemand von euch schonmal dieses französische Briochemehl verwendet? ich hab's noch unbenutzt im Keller lagern bin mir aber unsicher ab ich das eins zu eins austauschen gegen das im Rezept angegebene 550er.

 

Müsste gehen, dürfte ein T55 sein, nehm ich mal an. Ist ein wenig feiner als das T65.

 

Danke @Espressohexe

 

Nun weiß ich warum das "Alm" heißt. 220g Butter! Das gefällt der Frau Tschö!
Ich nehme Weizensauer. LM hatte ich früher mal im Kühlschrank. Der hat sich grün angemalt und ging auf Wanderschaft. Ich habe dann keinen neuen mehr angesetzt. Die Brioche wird mit LM wohl etwas feiner
und wenn man auf der Suche nach der Perfekten ist, wäre das meine erste Wahl.

Ich habe den Teig nun geknetet. Leider sind ein paar Flocken drin die sich nicht aufgelöst haben.
Ich vermute vom Sauerteig. Der ist zwar etwas aufgegangen, aber hatte eine Kruste.
Diese Kruste hat sich wohl hartnäckig gehalten. Aber wird schon werden, denke ich.

Ich habe mir extra ein Kilo 550er gekauft, also kein Briochemehl verwendet. Man kann nicht alles haben.
So, nun wieder 90 Minuten Urlaub.

 

@Mokalexa: Besten Dank
Ich habe Liquid Levain verwendet. Livieto Madre ist ja eigentlich auch nicht viel anders als ein fest geführter Weizen-Sauerteig, oder? (Mein Versuch mit LM ging ebenfalls zugrunde. Man muss den eben öfter einsetzen, was ich nicht mache. Den LL hingegen schon )

@Tschörgen: Das 550er ist schon ok. Schwäbische Brezeln werden damit ja auch ganz wunderbar fluffig

 

Es könnte auch gut sein, dass es mehr Schüttflüssigkeit haben will.

 

Auf das erste einstreichen mit dem Ei habe ich noch verzichtet. Das mache ich kurz vor dem Einschießen.
Oder ist das ein muss? Ich weiß nicht, drei Stunden mit dem Eigelb da so einfach rumstehen lassen .....

 

Ich habe das Ei mit Milch verkleppert, damit die Oberfläche nicht so schnell dunkel wird.

PS: Metro Südsüdwikingen nimmt offensichtlich die PapStar-Artikel aus dem Sortiment. Das betrifft z.B. die praktische Großpackung Plastikhauben und die ungepuderten Nitril-Handschuhe. Es gibt schon Alternativen (für erstere von Toppits (kleine Packungen), für zweitere die Hausmarke), aber falls jemand die vorherigen Artikel gut fand, lohnt sich evtl. noch ein Blick in die Sales-Abteilung.

 

Ein Ei in Schlückchen warmes Wasser und verquirlen, dann wird's nicht so dunkel , einstreichen tue ich erst direkt vor'm Einschießen

 

Wie das riecht!



Ob es auch schmeckt?

 

Moin zusammen

Neues aus der Hexen-Backstube

Eine neue Variante von Naddis Überraschungsblitzbaguettes inspiriert durch den User Sun42 aus dem Brotbackforum (http://brotbackforum.iphpbb3.com/fo...ktreffen-2016-baguette-teil-3-t6470-s120.html) und Marla aus dem ST-Forum mit einem kleinen Teil Flohsamenschalen Diese können sehr viel Wasser speichern, damit kann man die TA des Teiges etwas hoch treiben ohne, dass der Teig zu weich wird. Zudem sind es Pflanzenfasern und damit hat man etwas mehr Ballaststoffe im Brot & kann so Körnerbrotverweigerern etwas Gutes tun





290g T65
10g Hartweizenmehl
25g Alpenroggen
25g Ølandweizen
3g Flohsamenschalen
270g Wasser
2,5g Hefe
8,5g Salz
optional: je 1EL Levain & LM


Mehle, Flohsamenschalen & 250g Wasser vermischen lassen, Autolyse 60-90 Min. Anschließend Hefe und 10g Wasser zugeben, ankneten, nach 2 Min. das restliche Wasser und das Salz zugeben. Insgesamt ca. 7 Min. kneten, eine weitere Minute im nächsten Gang bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Anschließend den Teig in eine geölte Schüssel geben ca. 60-90 Min. anspringen lassen, dabei alle 30 Min. S&F. Danach den Teig bei 4 Grad 12-18h reifen lassen.

Wenn man den Teig aus dem Kühlschrank nimmt, 10-15 Min. akklimatisieren lassen, 2 wenn möglich rechteckige Teiglinge abstechen, locker zu Zylindern aufrollen. 15 Min. ruhen lassen. Dann zu Baguette rollen. 30 Min. Stückgare.

Backen wie gehabt.

Beim Wasser würd ich das nächste Mal 10-20g mehr nehmen, der BaguetteTeig war fester als ich ihn sonst verarbeite, was es leichter machte, aber da geht noch was

 

@Tschörgen Aber 100% schmeckt das! Das sehe ich ganz genau.

 

Sie haben Post äh ne also die kam heute bei mir an

@Mokalexa : hat ja so geschwärmt also musste ich das auch haben

Wenigstens ein kleines Trostpflaster für die gestrige Sitzung beim Zahnarzt Hab deren gesamten Bestand an Narkosemittel aufgebraucht und trotzdem war der Zahn nicht taub zu kriegen - musste ich dann so durch Ihr könnt mich jetzt Hamsterbäckchen nennen, also einseitig zumindest

 

Was Du so alles siehst

 

Da musst Du jetzt durch

@Espressohexe: Gute Besserung!

 

Ich sehe auch gerade das du mich neidisch machst, ob des Schwadomat!

Berichte bitte!

 

@DieBärenmarke hat recht!

Die Kleinen Kalorien im Schrank werden Sonderschichten fahren müssen um das alles enger zu nähen.

 

@lumi : Danke - kann nur besser werden

@DieBärenmarke : hast Du etwa meine Glaskugel gemopst