Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Heute RheinMainKN Treffen *freu* :) und die Hex darf endlich auch wieder dabei sein & sich backtechnisch in der Küche austoben :D Für den...

  1. #17101 Espressohexe, 27.08.2016
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    Heute RheinMainKN Treffen *freu* :) und die Hex darf endlich auch wieder dabei sein & sich backtechnisch in der Küche austoben :D

    Für den Lieferservice & die Chauffeur Dienste vom letzten Mal musste eine Entschädigung her ;) Und da ich schon immer mal ein großes Brot a la @leseselli :rolleyes:backen wollte - eine 2kg Miche SFBI
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    Meine Änderungen gegenüber dem Originalrezept: Sauerteig mit Madre di Lugano & T110, Hauptteig mit T80, Tipo 00, Manitobamehl & T65 und etwas mehr Wasser.
    Gestern Morgen gebacken, denn eine Miche sollte mindestens 12h ruhen bevor man sie anschneidet.

    Dann für den Toastbrot Junkie ein Chesterfield Toast :p
    [​IMG]

    Und für denjenigen, der die weite Reise auf sich nahm ;) - um der technisch talentfreien Crew des Hexenhäuschens unter die Arme zu greifen :oops: - & die Strega reparierte - Madame benötigte nämlich eine neue Pumpe :confused: - ein Tartine Style Bread
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    ... mit T110, RM 610, Hartweizenmehl, Tipo 00 & T80.


    Was für den süßen Zahn darf ja auch nicht fehlen :cool:
    [​IMG]
     
    lumi, cremalos, GLiBERN und 5 anderen gefällt das.
  2. #17102 Tschörgen, 27.08.2016
    Tschörgen

    Tschörgen Mitglied

    Dabei seit:
    30.03.2008
    Beiträge:
    14.259
    Zustimmungen:
    14.926
    @nenni 2.0 Diese Situation hatte ich auch immer wenn ich den Teig überknetet habe.
    Beim ersten Falten ging es noch und beim zweiten hing er schon in den Seilen.
    Heraus kam ein flaches aber leckeres Brot. Kam dann vor wen Dinkel oder Grieß mit drin war.
    Also diese Italienischen Pizzamehle.
     
    nenni gefällt das.
  3. nenni

    nenni Mitglied

    Dabei seit:
    20.02.2013
    Beiträge:
    20.279
    Zustimmungen:
    24.087
    Denn geh ich mal davon aus, daß ich mich als Masseur - zumindest was Brote betrifft - nicht besonders eigne und bin nächsmal etwas zurückhaltender ;).
     
  4. #17104 Espressohexe, 27.08.2016
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    Wenn ein Teig gut ausgeknetet ist, kann Falten im Nachgang auch kontraproduktiv sein. Das merkt man, wenn er beim Falten störrisch wird und sich nicht gut auseinander ziehen lässt.
     
    nenni gefällt das.
  5. #17105 Tschörgen, 27.08.2016
    Tschörgen

    Tschörgen Mitglied

    Dabei seit:
    30.03.2008
    Beiträge:
    14.259
    Zustimmungen:
    14.926
    Dann komm mal zu mir runter. Hier gibt es Arbeit.

    [​IMG]

    Aber wie @Gandalph schon vermutet hatte, große Teige kühlen eben nicht so schnell runter, sondern bauen noch etwas Masse auf bevor sie dann einschlafen. Welchen Kühler brauche ich hier nochmal? :)
     
    GLiBERN gefällt das.
  6. #17106 Espressohexe, 27.08.2016
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    Teig mit Love Handles :D So sah gestern Morgen meine Miche aus, mein großes Gärkörbchen ist wohl nur 1,5kg und keine 2 :confused::oops:
     
    Gandalph und Tschörgen gefällt das.
  7. #17107 Tschörgen, 27.08.2016
    Tschörgen

    Tschörgen Mitglied

    Dabei seit:
    30.03.2008
    Beiträge:
    14.259
    Zustimmungen:
    14.926
    Ich habe, und das habe ich schon ein paarmal gemacht, den Teig einfach in das Gärkörbchen laufen lassen und nur sanft in Form gebracht. Dann habe ich zwar keine Oberflächenspannung aber der Ofentrieb hat mir immer ein schönes Brot gezaubert. Aber eben nur
    wenn ich keine Übernachtgare hatte. Hier wird das Brot immer etwas
    dichter in der Krume. Wird schon.

    @Dir viel Spaß beim Treffen und Brote verteilen, sehen wieder sehr ausgebacken aus. Und zieh Gummistiefel an damit du dir nicht wieder den Fuß verknackst und hau dir den Kopf nicht wieder an der Eingangstüre an und fahr vorsichtig und ....... Ich rede schon wie meine Oma. :)
     
    Gandalph und Espressohexe gefällt das.
  8. #17108 Espressohexe, 27.08.2016
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    Kopf... Eingangstor.. Wann hab ich das denn gemacht :eek:
     
  9. StSDijle

    StSDijle Mitglied

    Dabei seit:
    31.07.2014
    Beiträge:
    720
    Zustimmungen:
    426
    Wenn andere Dinge dazwischen kommen, dann versuche ich die Gare mit dem Kühlschrank zu kontrollieren. Ich rechne dann nach folgender Faustformel: je 5 Grad kälter als im Rezept, verdopple ich die Gärzeit. Praktisch geht das dann so:
    Im Rezept stand 1h bei 22grad oder sowas. (Wenn keine Temperatur steht nehm ich 22an)
    Nun werde ich nach 30min abgelenkt, dann kommt der Teig in den Kühlschrank bei 8. braucht natürlich Zeit bis er so kalt ist also Pi mal Daumen 10 grad = 4x Zeit ich hab mir also ca 2h erkauft. (War ja noch 30min übrig)

    Das ist keine exakte Wissenschaft und ist auch nicht 100% das gleiche, aber es ist besser als nix.

    Diese gärverzögerung kann sogar förderlich sein, beim brötchenteig oder ciabatta ist das sogar der Trick für guten Geschmack, hat aber höhere Anforderungen an die Mehlqulität, wenn die nicht stimmt, kann es sein das die Krume gummiartig wird.
     
    Tschörgen gefällt das.
  10. #17110 Tschörgen, 27.08.2016
    Tschörgen

    Tschörgen Mitglied

    Dabei seit:
    30.03.2008
    Beiträge:
    14.259
    Zustimmungen:
    14.926
    Heute Nachmittag? :cool: :)

    War das nicht beim Zahnarzt, weil die Tür nicht so wollte?
     
  11. nenni

    nenni Mitglied

    Dabei seit:
    20.02.2013
    Beiträge:
    20.279
    Zustimmungen:
    24.087
    Noch eine:
    Ich will ne Brotbackform bei Teeträume bestellen. Mehl brauch ich auch. Bei denen gibts das Weizen 812 - aber nur in 2,5 kg.

    Kann man das gut als Ersatz für dass 550 er nehmen?

    Sonst dauert das ewig, bis ich das verbraucht hab.
     
  12. #17112 Espressohexe, 27.08.2016
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    Neeeeiiin Muskelfaserriss im Oberschenkel nicht Kopp - der is noch dran :confused:
     
  13. #17113 Espressohexe, 27.08.2016
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    812 ist ein klassisches Brotmehl. Etwas dunkler als das 550.
     
  14. nenni

    nenni Mitglied

    Dabei seit:
    20.02.2013
    Beiträge:
    20.279
    Zustimmungen:
    24.087
    Dann muß das mit :).
     
    Tschörgen gefällt das.
  15. #17115 Tschörgen, 27.08.2016
    Tschörgen

    Tschörgen Mitglied

    Dabei seit:
    30.03.2008
    Beiträge:
    14.259
    Zustimmungen:
    14.926
    Und damit geht das schon flott weg.

    @Espressohexe Ach so, na dann. :)
     
  16. #17116 Tschörgen, 27.08.2016
    Zuletzt bearbeitet: 27.08.2016
    Tschörgen

    Tschörgen Mitglied

    Dabei seit:
    30.03.2008
    Beiträge:
    14.259
    Zustimmungen:
    14.926
    Das Brot ist durch. Es ist schön aufgegangen. Ich musste den Teig jedoch kurz vor dem einschießen noch etwas auf Spannung bringen.
    So habe ich den Teigling auf dem Schieber noch etwas nachgeformt,
    sonst hätte ich nen Fladen. Ich habe die "Lovehandles" sozusagen nach innen eingeklappt. :) Also nach unten gestülpt.

    Deswegen sieht der Boden etwas aus wie ein Shar Pei. :)


    [​IMG]

    Aber oben ist alles gut. Den Anschnitt liefere ich nach.

    [​IMG]

    Edit: Der Anschnitt.

    [​IMG]

    40% Dinkelvollkornmehl 60% Pizzamehl
     
    lumi, cremalos, DieBärenmarke und 6 anderen gefällt das.
  17. nenni

    nenni Mitglied

    Dabei seit:
    20.02.2013
    Beiträge:
    20.279
    Zustimmungen:
    24.087
    Grad angekommen - un deshalb gibts von mir mal ne Buchempfehlung:
    Geschrieben hats dieser englische Schriftsteller, der ne Weile in Südfrankreich glebt hatte, dann wegen zu großem Publikumsandrang aufgrund seiner Bücher geflüchtet, jetzt aber wieder an einen geheimgehaltenen Ort zurückgekehrt ist.
    Wer sich für französische Brot- und Backwaren interessiert, für den ist es was - kleine Geschichten/Anekdoten und natürlich diverse Rezepte.
    Lohnt sich zu kaufen.
    Ob's das noch aktuell gibt, weiß ich nicht - ich hab meins gebraucht von Medimops :).

    [​IMG]
     
    lumi, casakorte und Tschörgen gefällt das.
  18. nenni

    nenni Mitglied

    Dabei seit:
    20.02.2013
    Beiträge:
    20.279
    Zustimmungen:
    24.087
    Nachtrag:
    Nach Durchblättern des Büchleins ist mir aufgefallen, daß ausschnleißlich Trockenhefe verwendet wird und nur für Croissonts Frischhefe - kennen die Franzmänner keinen Sauerteig?
    Oder nehmen die sowas nicht, weil das Brot nicht lange halten muß, weil eh immer gleich aufgefuttert?
    Ich weiß nur, daß das Bagett oder so'n größeres Brot morgens frisch ausm Dorfbäckerladen in der Provence kallse schmeckte - besser als das, was man hier als Baguette bekommt.
    Und ich geh mal davon aus. daß das auch nicht anders gebacken wurde als in dem Buch beschrieben.

    Aber ich hab grad die Kritik beim Plötz gelesen - da muß man beim Nachbacken wohl doch etwas vorsichtig sein :cool:.
     
  19. #17119 Tschörgen, 27.08.2016
    Tschörgen

    Tschörgen Mitglied

    Dabei seit:
    30.03.2008
    Beiträge:
    14.259
    Zustimmungen:
    14.926
    Seit wann gibt es denn überhaupt Trockenhefe? Seit den 80er? Keine Ahnung. Baguettes gibt es jedenfalls schon länger im Frankenreich. :)
     
  20. nenni

    nenni Mitglied

    Dabei seit:
    20.02.2013
    Beiträge:
    20.279
    Zustimmungen:
    24.087
    Beim Plötz steht ja auch, daß im Text Levain erwähnt wird - der taucht in den Rezepten aber nicht auf o_O.
    Aber ne nette Lektüre ist es ja trotzdem - wenn man nicht grade ne Backvorlage sucht.

    Ich geh denn mal wieder aufs Soffa zum Lektüren, dazu n Appelsaft mit Tonic und ne schöne Scheibe frisches Brot mit guuuter Butter :).
     
Thema:

Brotbacken...