War eben in der Flimmerkiste: http://www.br.de/mediathek/video/se...17427f5dafb510f83952dcca24b80f3e70c4478f.html Thema: FODMAPS und Co.
Guten Morgen mal kurz ein bisschen OT aber ich wollte @lumi nicht direkt anschreiben weil es ja vielleicht auch die anderen Bäcker interessiert. Ich hatte ja nach lumis link das Pane Pugliese von Claudio mit lievito Madre Liquido gebacken und war ganz angetan. Deshalb hab ich auch versucht das Pizza Rezept von ihm "nachzubasteln" hab es einmal mit nur Tippo "0" (hatte kein "00") und einmal mit Mischung Hartweizenmehl/Tippo "0". Komplett ohne Hefe Zusatz, ich hab leider gestern keine Bilder gemacht aber optisch waren beide Böden sehr schön geworden nach dem backen. Dünner knuspriger Boden und luftiger aber trotzdem knuspriger und nicht trockener Rand. Nun aber zum Geschmack der reine Tipp"0" Teig hat uns gar nicht überzeugt, der mit der Hartweizenmehl Mischung war geschmacklich besser aber ich hatte letztens den Pizzateig nach dem neuen plötzbuch mit 0,4g Hefe auf 575g Mehl über 24stunden gereift gemacht und der hat uns wesentlich besser geschmeckt. Und der Arbeitsaufwand gegenüber dem mehrmals warm aufgefrischten LM Liquido war gleich null. Deshalb werd ich wohl vorerst keine weiteren versuche mit diesem pizzateig versuchen (vorallem aus zeitlichen Gründen). Ich denke man kann bestimmt ein tolles Ergebnis mit Claudios Methode erreichen dafür ist mir aber letztlich der Aufwand für Pizza zu groß die Zeit investiere ich lieber in gutes Brot. Und um zurück aufs Brot zu kommen, der Riesen roggenbrocken schmeckt wirklich noch einen Ticken besser als die gleiche Version in klein . Ich muss nur noch das Teilen mit dem Messer üben , der Schnitt ist schief, ich bins noch nicht gewöhnt mit dem Schwert so große Brote zu teilen Apropos: ich muss dann heut mal nach nen großen Garkörbchen online stöbern gehen
@Mokalexa : ich finde einen Pizzateig, der über mehrere Tage kühl reift, auch wesentlich aromatischer und gibt man noch etwas Levain und LM dazu - ist das meiner Ansicht nach nicht zu toppen
@Mokalexa: Vielen Dank für Deine Beobachtungen, ich bin ja noch immer auf der Suche nach dem perfekten Pizzateig (im Locatelli-Teig ist mir irgendwie zu viel drin (= Milch, Zucker)). Nachdem ich das Aroma der Alm-Ciabatte ziemlich perfekt finde (mit Sauerteig wie auch mit vergessenem Sauerteig .. ), dachte ich, ich könnte die Mehlmischung evtl. mal dahingehend ändern. Dabei mache ich die Ciabatte immer mit 300 g Tipo 0 + 30 g Hartweizenmehl im Autolyseteig (beide von bon’gu). Will heißen, dass ich demnächst einfach einen Teil des Teigs für Pizza abzweige und von dieser Stelle aus weiter experimentiere. Vorteil: Man hat Brot und Pizza gleichzeitig Das angesprochene Rezept für den neuen Buch-Pizzateig würde mich auch sehr interessieren, gäbe es evtl. eine Möglichkeit per PN?
Ja die Alm chiabatte sind unschlagbar ich mache die auch nach Deiner Mehlmischung. Hatte sie ja letzte Woche Donnerstag gebacken und Montag hatten wir noch ein halbes übrig und im Toaster aufgekrost. Unfassbar wie gut das noch geschmeckt hat, mein GöGa meinte auch wie krass wenn man überlegt das das vom Italiener gekaufte ciabatte am übernächsten Tag schon so hart ist das man damit Fensterscheiben einschmeißen kann.
Bislang habe ich den Eindruck, dass regulärer Sauerteig (auch die Weizenvariante mit mehrfach warm aufgefrischtem LL) einem Pizzaboden eher weniger zuträglich ist, das Aroma scheint mir immer einen Tick zu sauer, und auch Weizensauerteigbrote bzw. -toasts finde ich generell erst nach einem Tag Lagerung schmackhafter, was bei Pizza aber ihrer Verwendung entgegensteht. Mit dem milden Fermentstarter könnte das besser funktionieren. Und der Alm-Ciabatta-Teig könnte eine Ausnahme sein, weil mehr Poolish darin ist als Sauerteig (Versuch steht noch aus). Lässt man die letzten 60 g Wasser im Ciabatta-Rezept weg, hat man näherungsweise das Mehl-Wassser-Verhältnis des Hefe-Pizzateig-Rezepts (kann man machen, aber sollte man? Die üblichen 20 g Zusatzwasser für die erhöht wasserspeichernden Mehlsorten können dennoch dazu). Eine Option für ein noch milderes Aroma wäre außerdem oben genannter Alm-Ciabatta-Teig mit Fermentstarter-Pasta Madre. Spannend ...
Ja wir fanden den Pizza-Teig Geschmack auch zu säuerlich obwohl der LML ganz mild gerochen hat . Der Ferment-starter wartet bei mir noch auf seinen Erstversuch. Backen ist einfach toll es ergeben sich so viele Varianten bezüglich der Mehlmischungen, Starter und Herangehensweisen.
Moin zusammen Ein weiteres Brot aus dem Höllenfeuer der Hexenküche - ein Multigrain Sourdough Bread nach Hamelman Rein Sauerteig, kalte Gare über Nacht, im Soaker u.a. dreifarbiger Quinoa & weiße Chiasamen.
Nun habe ich die etwas Gare besser getroffen. Denke ich. [emoji1] Wurschd. Die Mutter wird sich freuen.
Das täuscht. Das Körbchen ist ein zwei Kilo Körbchen, das Brot hat nur 1200g in etwa. Da hatte ich schon andere Radkappen aus dem Ofen gezogen.
Moin *gähn* Fies kalt in Mittelerde und ich musste schon früh raus in die Kälte 8 Uhr Termin bei der Osteopathin Insofern kann ich nur mein Brot von gestern zeigen Pain au Levain Auf jeden Fall Nachbackempfehlung schön knusprige krachende Kruste, saftig Statt WVKM kam T110 und statt RVKM Alpenroggen zum Einsatz.
Gestern habe ich Schellis Roggen-Dinkel-Schrotbrot angesetzt, und eigentlich dachte ich, ich hätte es verhunzt, weil ich zu ungeduldig war und die Anfangstemperatur der Mischung bei 35°C lag (was ja eigentlich eine kritische Grenze ist). Heute vormittag sah der Sauerteigansatz auch ziemlich flach aus, also habe ich erst einmal die halbe Menge weiter verarbeitet. Noch immer tat sich nicht viel bei diesem ziemlich kompakten Brocken, aber dann im Ofen -- huch?? Nach diesem doch recht hoffnungsvollen Ergebnis (es duftet wunderbar, ist aber noch steinhart, also erst einmal ruhen lassen) liegt jetzt die zweite Hälfte im Gärkörbchen. Mal sehen
Melde mich auch nach langem mal wieder. Schöne Sachen habt ihr alle gebacken in der Zwischenzeit. Ich habe mich mal wieder an Baguette versucht, Übung macht ja bekanntlich den Meister. Rezept war das hier https://www.ploetzblog.de/2013/10/16/dinkelbaguettes/
Grrrr ... neidische Grüße aus dem Land der unbegrenzten Unmöglichkeiten, bzw. zuckerverseuchten fluffi-luftig-ohne Biß-Weißmehlbackwaren. Tolle Bäckereien habt ihr wieder aus'm Ofen gezerrt, davon kann ich hier nur träumen. Kollektives Lob an die Backmafia! Howdy! Grüße aus Texas! PS: Sobald ich wieder zuhause bin, wird ein Teig angesetzt!
Witzig! Die Cowboys hätten mich an der Emigration Control sofort wegen Besitzes und Einfuhr verdächtiger, evtl. "waffentauglicher", biologischer Medien eingeknastet!
