Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Danke. Schau ich mir an. Das Schwarzbrot jetzt bestand aus feinem und grobem Roggenschrot und mittlerem Weizenschrot, also eher Pumpernickel oder...

  1. #19001 Espressohexe, 24.02.2017
    Espressohexe

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    Wie wäre es denn hiermit https://brotbackforum.iphpbb3.com/f...rheinisches-schwarzbrot-mit-saaten-t5528.html
    Oder diesem hier
    https://brotbackforum.iphpbb3.com/f...rot-aus-dem-weck-glas-2-sauerteige-t4163.html
    ?
     
  2. #19002 Tschörgen, 24.02.2017
    Tschörgen

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    Heute habe ich den Tschöpainteig geteilt und eine Hälfte mit angedünsteten Zwiebeln bestückt. Das Tschöpolino ist geboren. :)

    Boah, war das eine Suppe. Schlimmer als das "De Tradition"

    [​IMG]

    Links mit Zwiebel, rechts ohne.

    Aber gleich isses fertig. In der Küche riecht es schlimmer als in Bamberg bei den Zwiebeltretern.

    Wahrscheinlich schneide ich das noch warm an, so neugierig wie ich gerade bin. @cremalos Leih mir doch mal deine GöGa. :)
     
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  3. #19003 cremalos, 24.02.2017
    Zuletzt bearbeitet: 25.02.2017
    cremalos

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    @Tschörgen, da mußt du selber durch, GöGa liegt auf der Couch und hält sich das volle Bäuchlein, Ursache siehst du im Mahlzeit-Thread.
    SELBST IST DER MANN! ;)
     
  4. #19004 Tschörgen, 24.02.2017
    Tschörgen

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    Mit nem Japaner? :D
     
  5. cremalos

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    :p:p:p
     
  6. lumi

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    Mal wieder Bauernbrot, diesmal sozusagen extra dunkel, weil mit Malzbier als Flüssigkeit, dafür etwas weniger Honig. Macht sich gut :) hätte aber wohl etwas weniger Stückgare-Zeit gebraucht.

    [​IMG]
     
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  7. #19007 chris_weinert, 24.02.2017
    chris_weinert

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    Sorry, daß ich noch mal nachhake, aber ich bin gerade am Rumexperimentieren mit der perfekten Rezeptur für ein ausreichend saures, dunkleres Mischbrot, was trotzdem nicht zu feinporig, aber saftig ist... und das sieht so aus, als ob es hinkommen würde :)

    Kannst Du Dich erinnern, wie hoch Du den Alpenroggen-Anteil gezogen hast bei dem Brot damals?

    Danke,
    Chris
     
  8. #19008 Hafensänger, 25.02.2017
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    Moin Chris
    So aus der Erinnerung würde ich sagen, dass das etwa so war:
    Roggenvorteig: 40g Roggen Vollkorn, 40g R960 (80g Wasser)
    Weizenvorteig: 80g T65 (80g Wasser)
    Hauptteig: 300g Weizenmehl (das Italienische von dem Foto), 100g Hartweizengriess, 200g Alpenroggen. (hier stimmen die Angaben eher nur grob, Summe war aber 600g
    Es könnte sein, da kann ich mich aber nicht mehr genau erinnern, dass ich noch ein paar Krümel Hefe (max. 1g) in den Hauptteig gegeben habe.

    Probier mal was rauskommt, das zweite kannst du dann feintunen.
     
  9. #19009 lumi, 25.02.2017
    Zuletzt bearbeitet: 25.02.2017
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    @chris_weinert: Mein Dauerbrenner dunkles Bauernbrot würde auch in Dein Anforderungsprofil passen. Ich behalte die Anteile Weizen/Roggen bei, mische aber fröhlich Sorten, d.h. wenn ich Vollkorn verwende, kommt zum Ausgleich noch ein Anteil helleres Mehl dazu und ggf. noch Schüttflüssigkeit. Saftig ist es auf alle Fälle.
     
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  10. #19010 Tschörgen, 25.02.2017
    Tschörgen

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    Moin.

    Noch eine kurze Bemerkung zum Zwiebelbrot.
    Ich hätte es mir etwas intensiver, also mit mehr Röstaromen der Zwiebeln gewünscht. Ich habe die Zwiebeln ohne Öl angeschwitzt bis sie glasig und etwas bräunlich waren. Zwei Stück habe ich verarbeitet.
    Die weißen, also eh schon die milden. Beim nächsten Mal werde ich das versuchen.
    Der Teig war Hölle! Ich habe ihn nur in das Gärkörbchen geschüttet und nicht mehr rundgewirkt. Dann nur noch in den Ofen gekippt.

    Der Ofentrieb des TschöPains hat es gerettet. Fasziniert mich immer wieder dass 9 Gramm Hefe auf 1500 Gramm Mehl so was anstellen kann. Klar nicht nur die Hefe ist schuld.
    Aber das Brot schmeckt sehr gut. Habe es mit einem Fleischsalat probiert. Passt.

    [​IMG]

    Das runde ist das Zwiebele. Etwas dunkler und duftiger als das klassische daneben.
     
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  11. lumi

    lumi Mitglied

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    Immer wieder schön, diese TschöPains :) Hast Du die eigentlich auch schon mal mit einem Roggenmehl-Anteil ausprobiert?
     
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  12. Mokalexa

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    @Tschörgen das waren definitiv zu wenig Zwiebeln :D, ich hab 2 auf 250g Mehl genommen. Hab die süßen weißen verwendet und lang bei recht niedriger Hitze karamellisieren lassen (nur der in der Zwiebel enthaltene Zucker ohne weitere Zugabe) .

    Wann hattest du, denn die Zwiebeln untergemischt, wundere mich das dein Teig obwohl du kein Öl verwendet hast so spuppte? Ich hatte die zweiebeln erst bei der letzten Runde S&F untergemischt.
     
  13. Mokalexa

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    @lumi dein Brot sieht mal wieder zum Anbeißen aus!! Schick mal was rüber ich lieg mal wieder krank flach und komm heute nicht zum backen
     
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  14. #19014 Tschörgen, 25.02.2017
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    Danke. :) Ja, zu Anfangszeiten. Schmeckt auch, da ich aber immer im Wechsel ein Roggenmischbrot und dann wieder ein
    Tschöpain mache, lasse ich einen Roggenanteil bei diesem weg. Dann ist der Geschmackswechsel auch etwas merklicher. Die Pizzamehl/Dinkelvollkorn Variante hat sich im Hause Tschö bewährt.
     
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  15. #19015 Tschörgen, 25.02.2017
    Tschörgen

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    Die weißen süßen, genau die. Aber wenn ich dann Acht Stück Zwiebeln genommen hätte auf 1 Kilo Mehl
    hätte ich Maultaschen gebraucht. Für die Zwiebelschmelze. :) Da wäre nie ein Brot draus geworden.

    Wohl gemerkt. Basis war ein Tschöpain. Da ist schon von Haus aus fast 1l Wasser drin auf 1250 g Mehl.
    Dann muss ich wohl ein anderes Rezept versuchen. Oder mit der Zwiebelsorte spielen.

    Die Zwiebeln habe ich zwei Minuten lang mit dem Kneter darunter gemischt. Anschließend S&F
     
  16. lumi

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    @Mokalexa: Vielen Dank! :) Die KNB-Drohne ist unterwegs :) Gute und schnelle Besserung! :)
    @Tschörgen: Ich denke der Fehler liegt, wenn, dann im Untermischen mit dem Kneter, das ist wahrscheinlich zu gründlich. Ich würde das per Hand machen, beim S&F.
     
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  17. Gandalph

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    Ich kenne es so, dass man Röstzwiebeln nimmt - also richtig ( hell ) braun frittierte Zwiebeln, die man auf Küchenkrepp abtropfen lässt. Ich würde dann eher das Wasser im Hauptteig etwas reduzieren, denn die fettigen Zwiebeln tragen auch zur Frischhaltung bei. Untermengen würde ich sie erst in den fertigen Teig entweder durch kurzes Einkneten, oder einfach nur beim S&F, aber nicht durch zusätzliches Kneten. Ich verwendete bislang immer 10% fertig frittierte, abgekühlte Zwiebeln berechnet auf die Teigmenge, was locker ausreichend ist.
     
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  18. #19018 cremalos, 25.02.2017
    Zuletzt bearbeitet: 25.02.2017
    cremalos

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    @lumi & @Tschörgen, tolle Brote wieder einmal bei euch! :)
    Ich mime den Fahrer für Sohnemanns Fassnachtsaktivitäten, da komme ich nicht zum Backen.
    @Mokalexa, gute Besserung, war's die Höhenluft oder zuviel gelumpt? ;) Die Fassenacht fängt doch erst an!
     
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  19. #19019 Espressohexe, 25.02.2017
    Zuletzt bearbeitet: 25.02.2017
    Espressohexe

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    Im Hexenhäuschen gibt es heut wieder Mal 0815 Hefezopf für den Lieblingsmenschen :rolleyes:

    [​IMG]
    [​IMG]

    Edit: Anschnitt
    [​IMG]
     
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  20. #19020 chris_weinert, 26.02.2017
    chris_weinert

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    Super, danke! Ich habe inzwischen gemerkt, ich hatte "Alpenroggen" mit "Schwarzroggen" verwechselt, letzterer ist ja ein bißchen vorsichtiger zu dosieren, Alpenroggen ist nicht so kritisch. Das Foto sah wirklich ziemlich gut aus!

    Der ST ist angesetzt und gegen 8 Uhr morgens reif, dann werde ich mal schauen, was ich zusammenmische.

    Ja, Bauernbrot war auch meine Ausgangsbasis, aber bisher war ich noch nicht erfolgreich: Höherer Weizenanteil läßt mir das ganze zu "leicht" werden, höherer Roggenanteil zu dicht. Ich will's eigentlich schön säuerlich und malzig, saftig und nicht so feinporig wie bei normalem Bauernbrot. Wenn ich was Gutes gefunden habe, meld ich mich hier noch mal. :)

    Danke erstmal, Ihr beiden!
     
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