Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hm, Bauernbrot ist für mich eher großporig. Beim oben genannten Rezept lässt sich das durch Erhöhen der Wassermenge erreichen (da bin ich momentan...

  1. lumi

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    Hm, Bauernbrot ist für mich eher großporig.
    Beim oben genannten Rezept lässt sich das durch Erhöhen der Wassermenge erreichen (da bin ich momentan am Experimentieren: Weil ich öfter Vollkornmehl beigemischt habe und dafür wahrscheinlich zu wenig Wasser zugab, wurde die Krume zwischenzeitlich feinporiger, das muss aber nicht so sein). Das Malzige lässt sich gut durch Rübensirup (Beispiel: Südpfälzer) bzw. flüssiges Gerstenmalz steigern (und, neueste Entdeckung: Malzbier :)) Durch den erhöhten Zuckergehalt wird das Gebäck aber auch schneller dunkel im Ofen. Weiterhin auf der Suche bin ich in Richtung Ciabatta mit gesteigertem Malz-Aroma (da muss also Roggen dazu).
     
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  2. #19022 Hafensänger, 26.02.2017
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    Oder gleich Malzmehl?
     
  3. #19023 lumi, 26.02.2017
    Zuletzt bearbeitet: 26.02.2017
    lumi

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    Mit Malzmehl alleine, finde ich, fehlt die Säure. Roggenbrote (mit mehrfach warm geführtem Sauerteig) bilden von alleine ein malziges Basis-Aroma, das unterstützt werden kann. Aber wo Du gerade ein dänisches Produkt verlinkst: In mein Bauernbrot kommt immer die Flüssigvariante aus Gerste :) Das ist ein tolles Zeug, und es hält ewig (man braucht nicht viel davon), aber klebt wie Hölle :D Inzwischen achte ich penibel darauf, dass kein Tropfen davon auf den Glasrand gerät, weil man dann das nächste Mal mit Hilfe des Inhalts eines Werkzeugkastens den Deckel wegstemmen muss.
     
  4. #19024 Hafensänger, 26.02.2017
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    Das Zeug verwende ich auch regelmäßig. Sehr vielfältig einsetzbar. Quasi das duct tape des Bäckers. :)
    (Ich glaube ich muss drigend mal wieder nach Dänemark. Ist ja zum Glück nicht so weit weg)
     
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  5. lumi

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    Wo Du gerade von DK sprichst: Wo hast Du denn das Malzmehl entdeckt, das habe ich noch nie in einem Laden gesehen (und die Mehl- und Brotbackzubehörregale inspiziere ich immer ziemlich gründlich :D)
     
  6. #19026 Hafensänger, 26.02.2017
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    Das Malzmehl habe ich in einem Supermarkt (ich glaube føtex) in Odense gekauft. Hat mich auch überrascht, dass das da einfach so im Regal stand. Die Dänen scheinen viel zu backen - oder man kann das noch für irgendwas anderes nutzen ;).
     
  7. #19027 Tschörgen, 26.02.2017
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    Dieses verhexte Forum hier hat es geschafft, dass sich ein gestandenes Mannsbild am Sonntag vor ein Bürgelbrett stellt und ein Geschirrtuch bügelt! :D
    Es ging ja um das Bäckerleinen von Bongu. Erst habe ich es bei 95 Grad gewaschen und es sah danach erbärmlich aus.
    Noch feucht habe ich es dann schön heiß gestreckt und gebügelt. Es wird wirklich wieder hübsch und Hitze macht ihm gar nicht so viel aus. Aber ein Hemd is schneller gebügelt, sag ich euch.

    Das aber nur nebenbei.
     
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  8. nenni

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    Hausmann sei Dank ;).
     
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  9. #19029 chris_weinert, 27.02.2017
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    Das Malzige erreicht man am besten mit Roggenmalz, was man auch höher dosieren kann als enzyminaktives Aromamalz (Gerstenmalz). Roggenmalz ist sehr dunkel (und wird auch als Färbemalz eingesetzt), was ich aber ganz gut finde. Das wäre, wenn Du spezifisch Malziges im Ciabatta haben möchtest, einen Versuch wert.

    Ich habe heute gleich im ersten Versuch mein Ziel erreicht, zur Abwechslung. Mein Ziel war übrigens ein bestimmtes Brot, was ich in einem exzellenten Restaurant gegessen habe, nachzubacken.

    Leider ist das Ding auf dem Backblech klebengeblieben (ich bin immer zu faul für den Backstein), ein Phänomen, was ich in meinem Leben noch nie hatte. Beim Lösen ist der Boden auf dem Blech geblieben. Fotos gibt es also beim nächsten Mal erst. Aber hier ist das Rezept. Es ist ein 50/50 Mischbrot, mit normalem ST-Anteil, hoher TA und der längeren kühlen Führung wie beim Neuendorfer Brot:

    ST:
    • 150g Roggen-VK
    • 150g Wasser
    • 15g ASG
    ~12h Reife

    Hauptteig:
    • ST
    • 375g Weizenmehl 1050
    • 225g Roggenmehl 1150
    • 490 ml Wasser
    • 15g Salz
    • (optional: 3.5g Frischhefe)
    • 22g Roggenmalz (Färbemalz)

    Ausreichend kalte Schüttflüssigkeit verwenden, damit man auf ~22°C Teigtemperatur kommt.
    • Kneten 6 Min. langsam.
    • Ballengare (Stockgare) ~120 Min., 2-3 mal aufziehen (Stretch & Fold)
    • Rundwirken, in Gärkorb, Stückgare ~8 Stunden bei 5°C in der Kühlung

    Backen 60 Min., Temp ~280°C (10 Min.), fallend auf 210°C.


    Ergebnis:
    Sau-aromatisch, schöne Säurenote, die aber durch das malzige Aroma sehr schön abgefangen wird und das ganze 'rund' macht, geil saftig, Kruste wie bei Bauernbrot.

    Viele Grüße
    Chris
     
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  10. lumi

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    Hey, super! :)
    Roggenmalz kommt hier meistens ins Südpfälzer, aber eher zaghaft, weil da ja schon Süß-Anteile drin sind.
    Festkleben kommt von einer hohen TA. Manchmal hilft es, ein bisschen zu warten, aber nicht immer.

    Eventuell könnte Alpenroggen nochmal eine Aroma-Steigerung bringen?
     
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  11. #19031 chris_weinert, 27.02.2017
    chris_weinert

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    Daß die Teiglinge etwas ankleben, ist normal, denke ich, aber DAS habe ich noch nie erlebt, auch nicht bei höherer TA. Der festgeklebte Teil ließ sich gar nicht mehr lösen, ich mußte das Backbleck einweichen, um den Boden runterzukriegen.

    Ja, das stimmt. Auch mit Schwarzroggen und Reduzierung des Roggenmalzes auf 2% will ich noch experimentieren.

    Aber, ich bin ein großer Freund der Profi-Kompatiblität, und da ist ein wichtiger Aspekt, daß man das Ergebnis möglichst mit Standard-Methoden und -Zutaten hinbekommt. Also, kriege ich eine bestimmte Aromatik/Kombination und z.B. erhöhte Saftigkeit auch hin, ohne dafür Spezialmittel zu verwenden.

    Deshalb ist es für mich schon mal beruhigend, daß das Ding so funktioniert. Der entscheidende Kick waren die 50/50-Anteile und die lange Führung, danke für die Inspiration, @lumi und @Hafensänger ! :)
     
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  12. lumi

    lumi Mitglied

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    Hohe TA war meinerseits eigentlich zu unpräzise, normalerweise bäckt es an, wenn der Teigling eine großflächige nasse Oberfläche hat (z.B. bei genetztem Brot). D.h. es hilft, den Teigling einzumehlen (was man natürlich nicht immer gerne so haben mag). Ich habe aber auch schon Brote mit Werkzeugspatel und Hammer vom Backstein gestemmt ;)
     
  13. nenni

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    Hab auch mal das lumische Bauernbrot versucht - hab aber noch n büschen eingeweichten Körnerkram reingepackt und auch irgendwie zuviel Flüssigkeit drin, deshalb in ner Kastenform
    Da ich auch noch vergessen hab, oben einzuschneiden, war es ganz witzig anzusehen, die der Dampf seitlich aus nem Krater austrat -
    wie n Vulkan ;).
    Im Rezept stand zwar, daß man das nicht in ner Knetmaschine machen muß, aber da sind doch n paar Schlieren drin - also kriegt die MUM nächsmal wieder was zu tun.

    [​IMG]
     
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  14. #19034 cremalos, 27.02.2017
    Zuletzt bearbeitet: 27.02.2017
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    So, wollte eigentlich ja abstinent bleiben, aber GöGa meinte, was zum Knabbern für auf'n Lörzweiler Fassenachtszug wär doch eine tolle Idee.
    3'mal dürft ihr raten, wer für die Umsetzung ausgeguckt worden ist! :eek:
    [​IMG]
    War aber schon gestern, denn bei uns ist sonntags der Fassenachtszug.
     
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  15. #19035 Hafensänger, 28.02.2017
    Hafensänger

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  16. Schalck

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    Obacht, dass sich Deine GöGa nicht um ihre Daseinsberechtigung zu sorgen beginnt...
     
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  17. #19037 Baristozopp, 28.02.2017
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    Darf ich im Backwahn-Fred fragen, ob es ein ganz einfaches absolut gelingsicheres Brotbackrezept gibt - Brotbacken für Dummies? Am besten mit überschaubaren Zutaten.
    Meine Tochter möchte in Indien deutsches Brot backen, hat aber nur wenig Backerfahrung und bestimmt kann man dort auch nicht alle Zutaten so einfach bekommen. Es muss jetzt nicht das Brot aller Brote werden. Sie möchte nur einer indischen Freundin zeigen, wie deutsches Brot so ungefähr schmeckt. Es können auch Brötchen sein oder Weißbrot. Allerdings ist da wahrscheinlich Ei dabei und da bin ich mir nicht sicher, ob das geht.

    Und sagt jetzt bitte nicht, ich soll doch einfach hier im Brotfred lesen. Bis ich die tausend Seiten hier durch hab, ist sie hoffentlich wieder daheim. :)

    Vielen Dank!

    Grüße
    Zoppi
     
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  18. nenni

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    Ich denke mal, daß dann auch irgendwas mit Sauerteig flachfällt, weil der müßte ja auch erst angesetzt werden, wenns da keinen von diesen Flüssigen in Tüten gibt. Gibbets da denn Hefe?
    Diese hier hat Gutemine mal gemacht - ohne ST, mit Hefe.
    http://www.chefkoch.de/rezepte/551141152773158/Broetchen.html
    Kann man sicher auch als Brot hinfummeln.
    Oder
    https://www.ploetzblog.de/2012/02/08/schneebroetchen/
    Oder das - Joghurt dürfte ja kein Problem sein, und lecker, selbst schon gemacht
    https://www.ploetzblog.de/2014/03/22/leserwunsch-schnelles-brot/
     
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  19. #19039 Baristozopp, 28.02.2017
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    Hmmm, Gibt's da Hefe? Keine Ahnung. Ich kann heute nicht mehr nachfragen - da ist jetzt schon Mitternacht. Und Brot ohne Hefe und ohne Sauerteig kann man nicht machen?
    Trotzdem schon einmal danke, Nenni!
     
  20. #19040 Tschörgen, 28.02.2017
    Tschörgen

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    Doch. Das nennt man dann Ziegelstein. :)

    Ich will dir ja die Hoffnung nicht nehmen, aber ich glaube das geht schief. Ohne deutsche Mehle und Sauerteig oder etwas Hefe und auch noch einfach ... einfach wäre eher Drei im Weckla mit a wenig an Sempft mit der Fedex nach Mumbai zu schicken. Dann wissen die schon mal wie Nürnberg schmeckt. [emoji1]

    Aber vielleicht weiß ja einer noch was besseres.
     
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