Brotbacken...

Noch 2-3 Zusatzimpressionen von dem genossenen Wochenendevent im Kreis der Glutensüchtigen:

Es fehlte noch die Fischsuppe, wobei Suppe stark untertrieben ist:

Und der Wein zog auch gleich das Fazit unter die Veranstaltung:


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Fiel mir gerade wieder ein

Beim Backen von Hörnchen, Kiperl, Salzstangen & Co, die man mit Schluss nach unten reifen lässt und backt. Das Backpapier kurz mit Wasser befeuchten, so klebt der Teigling fest, rollt sich während der Gare nicht auf und selbst wenn man das Papier samt Teiglingen dann mit dem Schieber ins Backrohr verfrachtet, kann er nicht wegrollen.

 

Mein Hirn arbeitet leider nur zeitverzögert etappenweise oder so

Nächster Gedanke:
Geknetet wurde mit der Kenwood Cooking Chef.
Bei weichen Weizenteigen ab TA 170/175 aufwärts verwendet Didi nur das Paddel. Nichts desto trotz immer mal unten am Schüsselboden schauen, ob dort Mehlreste sind. Die reinen Weizenteige waren sensationell, so luftig und straff hammergeil jeder musste mal hintatschen, weil sie einfach klasse waren
Roggenteige - mein Angstgegner überhaupt - werden erst mal nur vermischt, dann Autolyse (Korrektur - Quellphase nix Autolyse) und im Anschluss nur 3-4 Min. kneten - fertich

 

Klugscheißermodus an: Autolyse (lieber hier: www.baeckerlatein.de/autolyse als hier: https://de.wikipedia.org/wiki/Autolyse nachlesen!) ist ein Weizen- bzw. ein Glutenthema;
bei Roggenteig geht es eher ums Quellen, da dort keine Vernetzung der Kleber stattfindet. - Klugscheißermodus aus.

Dietmar hat bei den weicheren Weizenteigen echt "Gummi"gegeben mit diesem Teil:
http://www.kenwoodworld.com/de-de/p...f-und-major-zubehoer/at502-flexi-ruehrelement
welches bei mir bislang noch keine sinnvolle Beschäftigung gefunden hatte. Cremes stehen selten auf dem Programm.
Aber das wird nun anders (sobald die Mitbringsel-Bestände vom Wochenende alle bzw. Altbrot sind)!

 

Jawoll Chef. Hab es korrigiert

 

Ab und zu habe ich das Paddle mal eingesetzt, wenn sich beispielsweise Mehlnester nicht so recht auflösen wollten. Hilfreich war es auch beim Bürli-Teig.

 

Bzgl. Autolyse: Ich folgere daraus, dass da außer Mehl und Wasser nichts Weiteres beigefügt wird (in manchen Rezepten quillt aber auch Poolish mit)?

 

Alles kann man mit in die Autolyse packen außer Hefe & Salz.

 

Gestern zur Tatortzeit gebacken & heute früh angeschnitten - Dinkelvollkorn Einpfünder

 

Roggenteige lasse ich mit der kleinen Kennwood auf der aller langsamsten Stufe etwa 20 Minuten laufen, da die kleine Maschine den Teig sowieso nur langsam vermischt und kaum knetet. Dabei muss ich schon 2-3 Mal mit der Scharre ran, und die Ränder kurz einputzen - es kommt also auch auf die Maschine drauf an, wie lange man knetet. Ich könnte mir vorstellen, dass die Ankarsum für Roggenteige gut zu kneten geht? Bei den Profis werden vielfach noch Hubkneter für Roggenteige eingesetzt, die die Teige nur heben, und dadurch schonend bearbeiten, und wenig erwärmen. Eine Autolyse, oder besser Quellphase, beim Roggenteig erspare ich mir, da ich sowieso Teigruhezeiten von mehreren Stunden habe - das wär auch mehr was für direkt geführte Teige.

 

Ganz schön viel Input bei der Veranstaltung, so wie ich das sehe. Und wunderbare Ergebnisse, wobei die Porung vom Baguette..... [emoji56][emoji23] Das geht besser.

Bei mir auch Porung, aber im hier schon bekannten Ciabatta vom Lutz.

https://www.ploetzblog.de/2016/09/17/alm-rezepte-ciabatta-mit-sauerteig/







So, schönen Abend noch, und allzeit etwas Mehl im Schrank.

 

Mein Prozessor arbeitet aktuell wirklich lahm Eben zwischen Tür & Angel kam mir wieder was in den Sinn

Rundschleifen von Brötchen:
Beste Unterlage Holz! (Ikea ich komme , hatte mal so ne große Platte, die hat aber vor x Jahren den Weg alles Irdischen genommen, insofern muss ne neue her )
Sollte der Teigling trotzdem wegrutschen, einfach ein Klecks Butter auf der Arbeitsplatte verreiben, dann flutscht das mit dem Rundschleifen Und so kann man dann auch Rosenbrötchen mit Schluss nach oben zur kalten Gare stellen, denn durch die enthaltene Butter, bleibt der Schluss und reißt dann schön beim Backen am nächsten Morgen auf

 

Ha, da sagst Du was: Rosenbrötchen!
Das müsste man auch super hinkriegen, indem man die schon rundgeschliffenen Brötchen kreisend in einem Gärkörbchen schleudert. Was bei Vollkornbrot zu viel sein kann, kann bei Rosenbrötchen genau richtig sein

 

@Espressohexe danke für die vielen infos vom Kurs. Da wird man ja ganz neidisch, leider muss ich dieses Jahr zu ner beruflichen Fortbildung die ein Haufen Geld kostet und da ist so ein toller Brotkurs leider nicht mehr drin
Ich hab noch ne frage zum malzstück sous Vide rührt man einfach Roggenmehl Wasser und aktives Malz zusammen und dann einschweißen oder geht auch offenes Gefäß? Weil wir ja leider keinen kammervakuumierer haben mit dem man flüssiges Zeug einschweißen kann.
Könntest du auch noch das Rezept vom dem tollen Basisteig mit poolish verraten?

 

Zu den Rosenbrötchen: hier ist weniger mehr, also nicht zu doll schleifen! (Zitat Didi!)

@Mokalexa : der Beutel muss nicht komplett Vakuum sein, denke ein hitzebeständiger Beutel, Luft rausgedrückt und oben verknotet reicht. Man kann auch gleich mehrere Portionen vorbereiten und die dann einfrieren. Hochkochen am Ende auch nicht nötig. Hab ja auch keinen Kammervakuumierer

Basispreis? Du meinst Basisteig Klasse die Rechtschreibkorrektur Schick ich Dir per PN die Tage.

 

Ja blöde Autokorrektur
Viele lieben Dank

 

Lämplig ist toll, durch die Kante rutscht es nicht so hin und her. Aber auch Bambus ist schön.

 

Lämplig wars Danke *kusshandzuwerf*

 

Und das hier hol ich mir jetzt auch. Wollte mich die ganze Zeit davor drücken, aber das funzt besser als so nen kleines Sieb, das immer überall auch dort alles vollmehlt, wo man es eben nich will

 

Mannomann, sieht das lecker aus, prima geworden die Pantoffeln! .
Kommt diese Woche noch dran, obwohl ich bei meinen "Kleingebäck"-(Miß)Erfolgen eher bezweifle, was ähnlich feines hinzubekommen.