Brotbacken...

Ich finde diese Siebe taugen nicht viel .... - das ist mehr Kinderspielzeug. Hol dir lieber ein gutes normales Sieb, das man dann gegen den Handballen klopft ( trift dann auch gut ) , oder gleich ein Mehlsieb.

 

Da muss ich @Gandalph recht geben! Hatte mal so eins das hat erst immer gehakt und dann ist es an der Feder gerostet. Hab nun eins aus Plastik aber es passt halt wenig Mehl rein . Für nen Biskuit Teig muss man ewig diesen Griff drücken ...das nächste mal hol ich mir lieber ein vernünftiges mehlsieb.

 

Ich hab noch mal ne frage an die Experten.
Bei meinen kleinen Pantoffeln sind die Gärblasen so unschön verteilt:

Kann das daran gelegen haben das der Backstein noch nicht wieder genug auf Temperatur war nach dem großen ciabatta? Oder lag es daran das ich nach dem abstechen des Teiges vergessen hab die teiglinge nochmals umzudrehen bevor ich den Pantoffel forme? Oder gar beides

 

Es geht mir doch nur ums Bemehlen der Arbeitsplatte, nicht ums Sieben von Mehl Okay dann Plastik

 

Wenn die Teilplatte vor Dir auf der Arbeitsplatte liegt, vorsichtig bemehlen und dann ganz sanft mit der flachen Hand den Teig tätscheln, so verteilen sich die großen Gärblasen besser bzw. platzen und werden zu kleineren

 

Ich weis aber das große kann man dann gut für beides verwenden

 

@Espressohexe Hab grad mal geguckt mein Plastikteil ist von Kaiser Backform

 

Danke, dann schau ich die Woche mal bei Metro, die haben u.a. Sachen von Kaiser

 

Die Ciabatta gefallen mir auch recht gut. Auch die Porung. Allerdings finde ich sie zu hell. Ciabatta gefallen mir mit etwas dunkleren Mehlen - Tipo 0 oder 1, oder 812er, T65 oder T80, bzw. Mischung aus 1050 u. 550, besser. Die Krume wird dann gelblich, dunkel ...

Das geht mit einem normalen Sieb, oder dem Mehlsieb, viel besser, als mit dieser nervigen "Drückerei". Sieb, oder Mehlsieb etwas mit Mehl befüllen, und gegen den anderen ( als Rechtshändler - linken ) Hanballen klopfen. Da kann man schön feinfühlig mehr, oder weniger sieben, und auch schön verteilen. Danach Sieb ausklopfen. Geht genauso mit Kakao, und Puderzucker.

 

Für mich auch bitte *blinzel*

 

Das Sieb geht ja auch gut für Puderzucker - der klumpft ja auch manchmal, und damit kann man ihm Benehmen beibringen.

 

Das kriegst Du hin (Du darfst nur nicht denken, Ciabatte seien "Kleingebäck" (= Erfahrungswert! ))

 

@Espressohexe u.a..:
Zum Malzstück erwähnte Schelli, dass man es im sous-vide-Bad am Ende der Reifezeit auf 95 Grad C erhitzen soll, um die Enzyme zu deaktivieren.
Selbst hatte ich die Schlusserhitzung mal vergessen, was im Brot zu unschönen Abbauprozessen in der Gare führte.

Die Rosenbrötchen wurden auf dem Lochblech (endlich mal eine Verwendung dafür!) mit dem typischen Oberflächenfinish versehen, welches man dann mit Butter in der kalten Gare stabilisieren kann.

@Mokalexa u.a.: Hier das Basisrezepte für das Kleingebäck:

 

@Hein vielen vielen Dank fürs Rezept !
Und super das dir das mit dem nochmaligen erhitzen eingefallen ist ich hab schon überlegt wie das mit dem Sauerteig verrechnen muss aber dann kann man sich ja einfach an die prozentuale Zugabe von Dietmars Homepage halten. Danke !

 

@Hein : ne darüber hatten wir doch gesprochen, früher sagte man, man soll es erhitzen, heute macht man das nicht mehr - da hatten wir doch drüber diskutiert Oder erinnere ich mich da völlig falsch? Das war am Samstag als das Thema erstmalig aufkam.

 

Samstag erinnere ich mich an die 95°C,
Sonntag bei dem Kleingebäck war dann von aktivem Backmalz die Rede. Vielleicht sollten wir die Meister noch mal fragen.

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Ich hake mal bei Schelli nach, ich meine nämlich am Samstag sagte er drauf angesprochen mit dem Erhitzen am Ende, das wäre eine veraltete Theorie

 

So die Rückmeldung kam bereits - auf Schelli ist Verlaß

Aromastück erhitzen:
pro:
- Hygiene ( wenn man es richtig macht)
- durch Denaturierung keine unbekannte Enzymaktivität mehr im Teig
kontra:
- Geschmacksveränderung
- Aufwand

Fazit
Wer der Sicherheit höchste Priorität einräumt, erhitzt. Alle anderen nicht.

 

Schelli hat mich immer wieder überrascht, auch zu welchen uhrzeiten er zurück geschrieben hat :-D

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Bei dem Rezept , die 60 g Malz ? Ist das dieses Aromastück?