Brühdruck

Diskutiere Brühdruck im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, ich habe mal eine Frage zum Brühdruck... Überall wird immer von den klassischen 9 bar geschrieben. Ich habe seit ein paar...

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  1. #1 espressomo, 12.01.2019
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    Hallo zusammen, ich habe mal eine Frage zum Brühdruck...

    Überall wird immer von den klassischen 9 bar geschrieben.

    Ich habe seit ein paar Monaten eine Ascaso Steel DUO PID. Hier ist der Brühdruck (den ich verstellen kann) auf 11-12 bar eingestellt. Diesen Wert erreiche ich dann beim Espressobezug auch. Im Kaffeeglobus Nr.4 (Magazin Deutschlandimporteur) wird die Maschine vorgestellt/getestet. Hier heißt es „Das Präzisionsmanometer zeigt uns einen Brühdruck von 12 bar an, was für einen Bezug einer Maschine mit Vibrationspumpe ein guter Wert ist“ ...!?

    Um so höher der Brühdruck um so bitterer/stärker müsste der Espresso doch eigentlich sein?

    Daher hätte ich folgende Fragen:

    - Was haltet ihr von der Aussage? Meiner Meinung nach ist Brühdruck gleich Brühdruck, egal mit welcher Technik/Pumpe. Oder weicht man hier mittlerweile auch ab (wie bei der Menge des Kaffeemehls, wo man immer von den 14 Gramm//Doppio liest, aber überall eher 18-20 empfohlen werden)?
    - Mit wieviel bar arbeitet ihr?
    - Ich spiele mit dem Gedanken, den Druck auf eher 10 bar zu reduzieren und erhoffe mir dadurch noch bessere Ergebnisse.

    Vielen Dank schon mal eure Meinungen/Inputs :D
     
  2. #2 Kaspar Hauser, 12.01.2019
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    Meine Meinung?

    Wer zu viel Messwerte ermittelt verwirrt sich unnötig, wenn er nicht die Erfahrung hat, sie richtig einzuordnen.

    Wie schmeckt denn der Espress?
     
  3. Wasu

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    Dazu gibt es schon einige Threads.
    Der Brühdruck ist bei Vibra`s meist 2 Bar höher.
    Je höher der Brühdruck um so feiner musst du mahlen um die Durchlaufzeit halten zu können.
    Je feiner du mahlst umso kräftiger, bitterer, stärker, wie auch immer......wird der Espresso.
    Je höher der Brühdruck um so mehr Gefahr für Channeling.

    Je niedriger der Brühdruck um so gröber musst du mahlen um die Durchlaufzeit zu halten.
    Je gröber du mahlst um so unterextrahierter, "saurer", …... wird der Espresso.

    Und wie es Kaspar schon andeutete, das wichtigste ist doch das es schmeckt! Wie schmeckt der Espresso?
     
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  4. #4 espressomo, 12.01.2019
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    Mir eigentlich vielleicht einen Tick zu bitter. Wassertemperatur schließe ich eigentlich aus, ich nehme immer 18 Gramm/Doppio wo ich in ca. 25 Sekunden auf so 45-50 Gramm Espresso komme. Also ziemlich „klassisch“. Daher kam ich auf den Brühdruck- 3 bar sind neutral betrachtet schon viel...
     
  5. Wasu

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    Wie hoch ist die Brühtemperatur? Wenn zu bitter würd ich die Temperatur mal um 2° senken...….und es gibt auch Röstungen (z.B.: dunkle Röstungen mit hohem Robustaanteil) die eben schnell mal bitter sind.
     
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  6. #6 espressomo, 12.01.2019
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    Super, danke - konnte irgendwie keinen passenden Thread finden.

    Tatsächlich habe ich seit meiner neuen Steel und auch neuer Mühle (Eureka Mignon Magnifico) öfter mal Probleme mit Channeling...

    Dann tendiere ich dazu, auf eher 10-11 zu reduzieren...
     
  7. #7 espressomo, 12.01.2019
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    @Wasu: 93 Grad... Ist ein 80 Arabica 20 Robusta Blend
     
  8. Wasu

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    Du reduzierst den Brühdruck, hast vermutlich weniger Channeling und durch den dadurch erforderlichen gröberen Mahlgrad reduzierst du den bitteren Geschmack.
    Könnte klappen, oder eben auch nicht. ;)
     
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  9. Wasu

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    versuch mal 90°. Sind die Bohnen dunkel geröstet und etwas ölig?
     
  10. #10 espressomo, 12.01.2019
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    Schon eher dunkler, nicht ölig. Palermo von Supremo. Ich glaub ich probier es mal ;)
     
  11. Wasu

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    Channeling ist meistens ein Problem von "unsauberen" arbeiten. Schlechte Mehlverteilung im Siebträger, ungleiches tampen, zu wenig Kaffeemehl, …..
    Welche Mühle hast du?
     
  12. #12 espressomo, 12.01.2019
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    Eureka Mignon Magnifico... Bei meiner alten Steel UNO Einkreiser und der Einsteigermühle Lelit Fred PL044 hatte hatte ich witziger Weise nie Probleme mit Channeling...:(
     
  13. #13 quick-lu, 12.01.2019
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    Selbst bei den öligsten Bohnen komme ich selten über 1:2, also bei 18 Gramm max. 40g. Schon mal reduzierter bezogen?
    Bei Supremo denke ich nicht sofort an klassisch italienisch geröstet (auch wenn es ein 80/20 Blend ist, du schriebst ja selber, dass die Bohnen nicht ölig sind) Da würde ich auf alle Fälle max. 1:2 beziehen, vermutlich sogar länger als die "klassischen" 25 sec.
     
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  14. #14 Kaspar Hauser, 12.01.2019
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    Wenn' eher klassisch werden soll, versuch' mal ehr 1:3 mit weniger Pulver und in 20s. Das wird weniger bitter.
     
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  15. #15 espressomo, 12.01.2019
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    Mit dem Verhältnis habe ich mich noch nie so im Detail beschäftigt. Du meinst also weniger Pulver und ca. 20 Sekunden für 25ml (einfach)?

    Manchmal frag ich mich, warum die 14 Gramm für 50 ml in ca. 25 Sekunden eigentlich immer noch oft zu lesen sind bzw. wie die Italiener mit diesem Verhältnis so hervorragende Espressi hinbekommen...
     
  16. Sekem

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    Achtung! Nicht Milliliter sondern Gramm in der Tasse. Das ist wegen der Crema nicht das gleiche!
    Aus 16 Gramm Pulver werden 32 Gramm Espresso.
     
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  17. #17 Max1411, 12.01.2019
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    Man kann schon auch längere Espressi, z.B. 1:3 beziehen, muss dann aber wir @Kaspar Hauser geschrieben hat vorgehen. Das viele Wasser erhöht die Extraktion immens, daher auch die Bitterkeit. Dem kannst du dann durch gröberes Mahlgut und schnelleren Durchlauf gegensteuern.

    Mittlerweile relativ üblich sind allerdings tatsächlich eher BR um die 1:1,8 - 1:2,5. Bei 1:3 geht schon sehr viel Körper flöten.
     
  18. #18 Kaspar Hauser, 12.01.2019
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    Und auf keinen Fall einfach nach Zeit oder Volumen den Bezug abbrechen, sondern Mahlgrad und Menge so gestalten, dass das Blonding nach der gewünschten Zeit so ist wie gewünscht.
    Wenn dann noch das Volumen (bzw. Gewicht) stimmt, hat man den gewünschten Shot produziert.

    Das mit dem PID hatte ich im ersten Post überlesen. Ohne Plan ist ein PID auch mehr Fluch als Segen, weil er einen dazu verführt an der Temperatur herumzuspielen, bevor man die anderen Parameter verstanden hat.

    Mehr zum Espressohandwerk gibt es hinter den Links in meiner Signatur.
     
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  19. #19 espressomo, 13.01.2019
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    Kurzes Update: Ich habe den maximalen Brühdruck gestern auf von 12 auf 11 bar reduziert. Musste aber etwas feiner mahlen um ca die 25 Gramm in 25 Sekunden zu erreichen. Geschmacklich definitiv auch besser, aber die Maschine zeigt beim Bezug auf einmal nur 5-6 bar an. Früher waren es immer 12, bei etwas gröberen Mahlgut und der gleichen Menga an Kaffeemehl. Daher befürchte ich, dass die Anzeige defekt ist. Mit dem Blindsieb oder Bezug mit dem 1er Sieb steigt der Druck wieder auf die 11 bar...
     
  20. #20 quick-lu, 13.01.2019
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    Einfach, interesshalber, noch feiner mahlen und sehen, wie hoch der Druck steigen kann.
    Wenn mit dem Blindsieb die eingestellten 11 Bar erreicht werden, würde ich mal zuerst auf Channeling, zu grobes oder zu wenig Mehl tippen.
    Hast du den zu niedrigen Druck bei mehreren aufeinanderfolgenden Bezügen?
     
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