Brühkaffee, Variablen &Technik

Diskutiere Brühkaffee, Variablen &Technik im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Ich finde, dass die Rolle der Temperatur bei Pourover heftig überbewertet wird... hab schon Diskussionen mitbekommen, ob man jetzt den...

  1. genii

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    Das entspricht fast meiner Meinung. Ich würde noch weiter gehen und sagen, dass die Temperatur völlig falsch eingeschätzt wird. Sogar so weit, dass die Temperatur die am meisten missverstandene Variable beim Kaffee ist. Was dazu führt, dass die meisten Leute ihre Pour-Overs schlicht unterextrahieren. Die SCAA-Vorgaben meinen schließlich die Temperatur, bei der die Extraktion (im Pour-Over-Fall vorwiegend Diffusion) stattfindet, nicht die Kesseltemperatur.

    Wer einmal nachgemessen hat, der wird feststellen, dass bei einem offenen Handfilter kaum möglich ist noch 94 Grad zu erreichen, selbst wenn man alles Wasser auf einmal aufgießt. Durch vorsichtiges Aufgießen verschlechtert man die Temperaturausbeute sogar noch. Letztendlich läuft es meiner Meinung nach auf einem Tradeoff aus Temperaturausbeute (schnell viel Wasser aufgießen) und einem möglichst großen Stoffgradienten (Wasser möglichst nach und nach aufgießen). Das sagt auch das Ficksche Gesetz. Eine eindeutige Antwort, was wichtiger ist, habe ich noch nicht gefunden. Im Moment Brühe ich Rao-Style One-Pours und bin ganz zufrieden — auf jeden Fall sehr konsistent.

    Was auf jeden Fall nicht hilft: mit niedriger Temperatur anfangen. Ist einfach ein schlechterer Ausgangspunkt zur Optimierung des Tradeoffs...

    Auch Perger sagt ja man solle einfach kochendes Wasser verwenden.

    Das gilt übrigens nicht so klar und vollumfänglich für die Aeropress. Erstens hat man hier, bei schnellem Aufgießen (gegen das hier nichts spricht, weil der Stoffgradient nach dem aufgießen deutlich schneller sinkt und sich bald kaum noch verändert — Immersionsprinzip eben) keine so großen Temperaturprobleme. Zweitens erzeugt die Aeropress deutlich mehr Körper, was man eventuell durch eine niedrigere Temperatur abmildern möchte. Mit dem V60 beispielsweise bekommt man aber sowieso schon recht wenig Körper.

    Ein weiteres Problem sind schlechte Mühlen mit zu hohem Feinanteil. Da kann es zu einer unangenehmen Überextrakrion bei (zu) hohen Temperaturen kommen. Mit meiner Virtuoso habe ich diese Probleme trotz guter Gießtechnik, also dem richtigen Maß der Agitation (zu direkter Flow erzeugt Channelling und spühlt Fines in die Tasse) und einer Durchmischung des Blooms, wenn ich zu fein mahle.

    Aber mit einer EK oder vermutlich auch schon einer C40? Wieso hier die Temperatur absenken? Um ein unterextrahiertes Getränk mit undifferenzierter Säure zu generieren?
     
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  2. #2 dergitarrist, 24.01.2018
    dergitarrist

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    Richtig. Wer "zu heiß" aufgebrühten Kaffee "verbrannt" findet, meint Röstaromen und trinkt folglich vmtl. zu dunkle Röstungen. Mit kühleren Temperaturen wird weniger extrahiert, dadurch wird der Kaffee auch weniger bitter (und weniger alles andere), wodurch man meint, das Problem gelöst zu haben.

    Den einzigen vorsichtigen, halbwissensmotivierten Widerspruch von mir kriegst du hier:
    Meiner Hypothese nach kühlt das Wasser im Kaffee schneller ab als im Kessel. Heißt: Wenn ich langsamer aufgieße, gieße ich länger heißeres Wasser hinzu, wodurch die Temperatur über die ganze Extraktion hinweg höher bleibt.

    Ich fang meist "stürmisch" an, um möglichst früh möglichst vollständige Sättigung zu erreichen und werde dann vorsichtiger zum Ende hin. Unterm Strich verursache ich dennoch deutlich mehr Wirbel als die meisten, die ich V60 aufgießen sehe, nicht wegen irgendwelcher Temperaturbedenken, sondern weil ich den Kaffee möglichst lange möglichst gleichmäßig möglichst viel bewegen will.
     
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  3. #3 bean shaped, 24.01.2018
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    Auch wenn es hier off topic ist, so würde ich den Beitrag von @genii nicht zustimmen wollen. Gerade beim Pour Over sind viele Variablen, die sich auf den Geschmack auswirken, m.E. auch die Temperatur. Es gibt sicherlich andere Komponenten, die mehr Einfluss auf das Resultat haben (u.a. die bereits genannte Brühtechnik, Mahlgrad etc.), dennoch würde ich die Temperatur nicht so stiefmütterlich behandeln und im gegenseitigen Wechselspiel zu den anderen Parametern sehen.
     
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  4. genii

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    Danke für deinen Beitrag! Die Bewegung (Turbulence/Agitation) ist auf jeden Fall auch ein wichtiger Aspekt.

    Zum Temperaturverlauf: Es ist so, dass du zunächst einmal eine entsprechende Temperatur erreichen musst, die — wie gesagt — fast unmöglich zu erreichen ist, weil der V60 so offen ist. Deshalb ist es meiner Meinung nach sinnvoll alles „sofort“ aufzugießen um den Temperatur-Peak möglichst weit zu steigern. Deine Hypothese, dass die Temperatur in der Folge rascher abfällt, teile ich. Vermutlich schneiden sich unsere Temperaturkurven sogar an einem bestimmten Punkt. Aber was ist nun wichtiger? Ich vermute die höhere Temperatur zu anfangst, denn da läuft der Großteil (tut mir leid, das kann ich (noch) nicht quantifizieren) der Reaktionen ab. Der Stoffgradient fällt nun rasch ab. Ich glaube, es ist sinnvoll möglichst hohe Temperatur, mit möglichst hohen Gradienten zu kombienren. Heißt: am Anfang so viel es geht, so heiß es geht. Oben sinkt der treibende Faktor für den Diffusionsprozess sehr, sehr schnell ab. Unten aber — und das ist das Ding am Handaufguss — läuft es fortwährend raus; und was zu dem Zeitpunkt extrahiert ist, ist eben extrahiert. Ob man das dann noch durch höhere Temperatur kompensieren kann? Ich weiß es nicht. Ich habe ja oben schon gesagt, dass ich mir da noch nicht sicher bin.
     
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  5. genii

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    @bean shaped Ich sage nicht, dass die Temperatur keine Rolle spielt. Sondern, im Gegenteil, dass ihr für Gewöhnlich die falsche Rolle zugewiesen wird (um im Bild zu bleiben).

    Edit: Dass es Offtopic ist, stimmt natürlich (ich hoffe, für euch trotzdem interessant mal darüber nachzudenken). Es darf gerne von einem Mod ausgegliedert werden.
     
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  6. #6 Aeropress, 24.01.2018
    Zuletzt bearbeitet: 24.01.2018
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    Kann ich nur zustimmen es ist nur ein Faktor aber sicher keiner der gering zu schätzen ist. Das kann ja jeder auch leicht selber probieren, sicher nicht mit 2° Grad Unterschieden das macht eher nix aber mal wirklich direkt nach dem kochen und einmal etwa 90° WIRD deutliche Unterschiede mit vielen Bohnen bei sonst gleichen Variablen ergeben. Und was einem da besser schmeckt ist dann nicht richtig oder falsch sondern Geschmackssache, da muss man auch nicht Meinungen von Gurus hinterherlaufen die einem das Geschmacksempfinden vorkauen wollen. Mir schmeckt heiß gebrühtes nicht unbedingt am besten auch nicht bei hellen Bohnen (was anderes brühe ich eh kaum :) )

    Dazu kommt ja noch die Brühmethode, eine V60 hat soviel Instantauskühlung schon beim gießen, daß die Differenzen da wirklich zusammenschrumpfen. Nimmt man eine Aeropress ergibt z.B. ein 95° gebrühter Kaffee bei manchen Bohnen unter Umständen einen völlig anderen Kaffee als einer bei 90° und nicht wenige brühen damit sogar bei 80°. Experimentieren mit der Temperatur ist da genauso lohnend wie mit anderen Parametern auch.
     
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  7. #7 DaBougi, 24.01.2018
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    Ich finde die Theorie dahinter trotz allem "schmecken muss es" interessant.
    Ich habe mal bei v60 mit vorgewärmten Filter kochend aufgegossen (mit der Buono, also kommt das schon mal gar nicht kochend raus)...Thermometer in Kaffeebett kam ca auf 90.
    Deshalb hatte ich an anderer Stelle schon mal die Temperaturangaben IM Kessel vs IM Kaffeebett zum Thema gemacht.
    Lief dann wieder mal auf "soll schmecken" raus.
    Als Wissenschaftsfreund würde ich eben gerne jeden Einfluss deterministisch mitberücksichtigen und verstehen, in der Realität hat das nicht immer eine Entsprechung.

    Die fallende Temperaturkurve ist vlt für den tollen Geschmack auch mitverantwortlich, was weiss ich.
    spannendes Thema jedenfalls
     
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  8. #8 DaBougi, 24.01.2018
    Zuletzt bearbeitet: 24.01.2018
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    Also dann (hirn rast gerade):

    Um wissenschaftlich vorzugehen, sollte man wohl von idealen Bedingungen ausgehen, und erst später "Störgrössen" einfliessen lassen.

    Gegeben sei:
    die Bohne ist komplett gleichmässig durchgeröstet, jedes n-tel ( Körnchen, Mehlpartikel) davon ist als gleich anzusehen.
    (durch langsame Röstung quasi nicht alltu realitätsfern)

    Jedes Teilchen ist möglichst gleich gross (durch sieben annäherbar)

    Jedes Teilchen hat annähernd die gleiche Kontaktzeit mit Wasser gleicher Parameter (Wärme und vor allem wichtig, Sättigungsgrad)
    Vermutlich am ehesten würde das erreicht bei Full Immersion (am besten bei konstanter, kontrollierter Agitation, mit welchen Gerätschaften auch immer, um das Gemisch homogen zu halten)

    Ziel ist es ja, gewisse Stoffe zu lösen, aber andere nicht mehr...es soll eine prozentuelle Extraktion erreicht werden von z.b. 20 %.
    Das natürlich gleichmässig, also NICHT ein Teil wesentlich höher und ein Teil wesentlich weniger (und im SCHNITT dann 20)

    Durch die vorangestellten Bedingungen würde sich ergeben, dass grobes Mahlgut schon mal schlecht ist.
    Denn da würde zuerst die Oberfläche extrahiert, und wenn man zum "Kern" kommt (der ja gleich geartet ist), wird die Hülle ja bereits überextrahiert.
    Je kleiner ein Partikel, umso mehr "besteht es nur aus Oberfläche"
    Oder man extrahiert nur die Oberfläche und beendet das ganze früh genug (vgl gröber mahlen und überdosieren)
    Das ist dann ineffizienter, aber im Vergleich zu extrem feinen Mahlgut entspannter zu handeln.
    Denn das "ideale" Mahlgut ginge Richtung punktförmig klein, und die Kontaktzeit daher quasi Richtung sehr kurz.

    So.

    Und damit zur Temperatur.
    Macht sie etwas, das durch entsprechend längere Kontaktzeit nicht genauso erledigt werden kann?
    Immet reden wor noch von theoretischen Ausgangsbedingungen, und der Realitätsbezug soll ja daraus abgeleitet werden.

    Also: hier müsste man feineres Mehl einfach mit kälterem Wasser ausgleichen können.
    Beides hat den gleichen Einfluss.

    Oder?
    (das ist die Frage)

    Los gehts :)

    Edit: das mit der Wassertemperatur natürlich in einem gewissen Rahmen...da sich gewisse Stoffe schwerer (sprich:später lösen), ist es sogar denkbar, dass sich bei einer, für jede Bohne unterschiedlichen, Temperatur gar keine weiteren Stoffe mehr lösen (vgl Cold Brew der ja kaum bitter ist) weil die Energie einfach zuwenig ist.
    Also so im Sinne von: Bohne xy löst bei 60 Grad ab Stoff Nummer 6/10 nicht mehr. Egal wie lange die Kontaktzeit noch dauert.

    Also könnte es für jede Bohne eine Temperatur geben, mit der man das Mehl stundenlang stehen lassen könnte und nichts würde sich mehr ändern...
     
  9. #9 quick-lu, 24.01.2018
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    Genau auch meine Vermutung.
    Und mit welcher Temperatur genau dann tatsächlich Anfangs aufgegossen wird, spielt vermutlich gar keine so große Rolle, solange man von einem bestimmten Wert (eben jener, welcher am Thermometer angezeigt wird) ausgeht und entsprechend
    anpasst.
    Ich finde die Temperatur aber schon alleine deshalb wichtig, da der Mahlgrad hier für mich entscheidenden Einfluß hat.
    Die Durchlaufzeit bestimmt den Mahlgrad, ist diese eher schnell, sagen wir um die 2:30 oder kürzer, ist der Mahlgrad eher Richtung fein, da man die Durchlaufzeit entsprechend verlängern will.
    Und feineres Mahlgut heißt für mich niedrigere Brühtemperatur.
    Alles abhängig von der Röstung.

    Ich habe mit angezeigten 95° oder mehr im Wasserkocher eher schlechte Erfahrungen gemacht, hat mir meinen Kaffee selten verbessert.
    Momentan mit der kleinen V60 und einer Gardelli Bohne muß ich vergleichsweise sehr fein mahlen, da kommt nichts besseres heraus wenn ich heißer aufgieße
     
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  10. #10 genii, 25.01.2018
    Zuletzt bearbeitet: 25.01.2018
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    Und noch mal: Erstens, ich habe niemals behauptet, die Temperatur hätte keinen Einfluss, im Gegenteil. Ich habe sogar behauptet, die Temperatur hat mit anderen Faktoren entscheidenden Einfluss auf die Extraktion. Wir reden ja von einem Diffusionsprozess, der bei höheren Temperaturen schneller abläuft. Ich habe, zweitens, übrigens auch nicht behauptet, eine höhere Temperatur sei immer besser. Das hat die SCAA schon in den 90ern untersucht, als noch niemand auf die Idee kam Refraktometer zur Bestimmung der TDS zu nutzen. Durch Verdampfung/Trocknung von Samples, welche auch sensorisch untersucht wurden. Das ist recht aufwändig, aber sehr genau. Aus diesen Untersuchungen sind sowohl die Charts entstanden, die wir alle kennen, als auch die Standards (Brew-Ratio, Temperatur etc.), an die wir uns mehr oder weniger halten.

    Mein Punkt war und ist: Diese Temperaturvorgaben innerhalb des Standards sind im aktuellen Handbrüh-Trend (dem ja übrigens auch ich begeistert folge), eben schwer zu erreichen. Ich hab das mal das Kaffeebett einer Mokkamaster gemessen: 94–96 Grad. Selbiges gilt, glaube ich, für andere ambitionierte Maschinen (Fetco, Bunn). Ich glaube, dass es natürlich möglich ist bestimmte Probleme der Überextraktion durch Absenken der Temperatur (also unter 92–94 Grad Brühtemperatur) zu mildern. Mein abschließender Punkt hier ist allerdings, dass ich denke, dass das ein schlechter Ansatz ist. Einer auf Kosten der allgemeinen Komplexität und Ausgewogenheit des Getränks. Ich vermute, dass es sinnvoller ist, zuallererst andere Parameter anzupassen und sich eher von den dogmatischen 3 Minuten zu verabschieden. Für einen wohlextrahierten Brühkaffee muss man mit einer unimodalen (oder sagen wir besser: mit einer Mühle mit geringer Partikelgrößenvarianz und wenigen Fines) vermutlich gar nicht so fein mahlen, wie es oft getan wird. Oder: der Kaffee schmeckt bei heißen 2 min besser als bei zu kalten 3 min. Oder: eine hohe EY (>20 %) ist bei entsprechender Mühle auch in heißen 2 min (oder sogar weniger) zu realisieren. Ich würde eher gröber mahlen als die Temperatur abzusenken. Allein schon, weil bei ausnahmslos jeder Mühle weniger Fines entstehen, wenn gröber gemahlen wird. Und das ist für Filterkaffee nunmal immer sinnvoll.

    Ich finde die polemischen Seitenhiebe hier teilweise anmaßend und überheblich. Es geht mir nicht darum blind irgendwelchen Gurus zu folgen, sondern guten Kaffee zu brühen. Ich finde es, im Gegenteil, eher bedenklich, dass es so verbreitet ist irgendwelche WBC-Rezepte nachzubrühen, ohne die Gründe für eine bestimmte Vorgehensweise zu hinterfragen. Ich frage mich zunächst, warum ich etwas auf eine bestimmte Art und Weise tun soll. Und ich habe die Gründe für meine Aussagen oben klar und deutlich untermauert. Ich bin gerade unterwegs und kann deshalb nicht so gut Belege liefern, aber ganz allgemein gehen meine Aussagen zurück auf die SCAA und Petracco. Natürlich habe ich oben Rao und Perger verwiesen... Die beiden untermauern ihre Empfehlungen jedoch meines Wissens — im Gegensatz zu den meisten anderen in dieser Szene — meistens mit vernünftigen Belegen/Begründungen und Daten. Auch Hoffman ist hier noch zu nennen. Aber auch dieser vertritt viele der von mir hier aufgeworfenen Standpunkte.

    Edit:
    Wenn nun auch noch mit den Temperaturen beim Brühen einer @Aeropress argumentiert wird — welche ich ja explizit und begründet zumindest teilweise ausgeschlossen habe — dann bekomme ich wirklich den Eindruck, es ginge hier gar nicht mehr um eine konstruktive Diskussion, sondern schlicht darum zu mit abweichenden Standpukten provozieren.

    Ich will auch niemanden vorschreiben, wie ihm sein Kaffee zu schmecken hat (ich glaube, wir suchen nach einem ähnlichem Geschmack), sondern vielmehr auf dem Weg zu diesem Geschmack die Dinge hinterfragen, die wir für gewöhnlich so zu tun pflegen.

    Kurz: Es gibt sowieso so viele Parameter, die wir variieren können. Da würde ich nicht noch die Temperatur in einen nicht optimalen Bereich absenken und dann noch zusätzlich andere variieren lassen. Um das systematisch zu untersuchen würde ich bei einem möglichen Versuch gerne die Temperatur zunächst konstant halten und über die andern Parameter variieren.
     
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  11. #11 dergitarrist, 25.01.2018
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    Jupp... die "willful blindness", mit der hier häufig Versuche theoretischen Verständnisses damit gleichgesetzt werden, dass einem ja völlig egal sein müsse, wie's denn eigentlich schmeckt, geht mir auch auf den Senkel. Aber das hatten wir schon öfter hier. ;)

    Ich sagte übrigens auch nicht, die Temperatur wäre egal, ich sagte nur – als es um die Ablesbarkeit auf dem Thermometer des Stagg ging – dass gradgenaues Ablesen für mich nicht entscheidend ist, weil die Temperatur ohnehin gewaltig driftet und von anderen Faktoren beeinflusst wird (Menge im Kessel, Brühdauer, Material des Filterhalters...) und daher ein halbes Grad hin oder her in seiner Auswirkung m. E. mächtig überschätzt wird.
     
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  12. #12 bean shaped, 25.01.2018
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    @genii vielleicht habe ich mich falsch bzw. zu kurz ausgedrückt. Grundsätzlich brühe ich auch nach Rao (meist one pour). Und ja, ich kenne auch seine Bücher und seine Meinung zu dem Thema "V60 und pour over". Dennoch gehöre ich nebenbei auch dieser (wahrscheinlich kleineren) Fraktion an, die den Kaffee auch bei 90 Grad und kälter brüht. Wenn man den 3rd wave Thread in Betracht zieht, dann gibt es da einige, die so brühen.
    Da haben mir einige Aussagen doch ein wenig auf dem Magen geschlagen, die man aber sicher in einem separaten Thread diskutieren könnte. Sofern dies als Seitenhieb oder unqualifizierte Aussage gewertet wurde, dann tut es mir leid. Anmaßend, verletzend oder gar überheblich sollte dies nun nicht rüberkommen. Die kurze Stellungnahme meinerseits ist lediglich als "kleines Veto" zu verstehen gewesen, um nicht den Topic zu sprengen, was ja nun geschehen ist.
     
  13. #13 Aeropress, 25.01.2018
    Zuletzt bearbeitet: 25.01.2018
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    Da hast Du recht aber wenn man ein Produkt auch in Europa vertreiben will, da dann auch ein Celsius Thermometer und keins in Fahrenheit mit kleingedruckter kaum leserlicher Celsius Mini Skala zu liefernn wäre (wir reden vom teuersten Kessel am Markt) auch nicht gerade zuviel verlangt würde ich sagen. Und dann gegen Leute zu reden oder einen Schwachpunkt unbedingt klein machen zu wollen, weil das jemand nicht so toll findet ist mindestens genauso nervig. ;) Dich stört es nicht schön, gestatte aber doch anderen es eben auch anders zu empfinden.
     
  14. #14 DaBougi, 25.01.2018
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    Spannend, habe ich bisher anders (lesenderweise) wahrgenommen.
    Rein logisch: wenn ich sehr fein mahle, sind die "Fines" näher am Durchschnitt als wenn ich grob mahle...da bei grobem Mahlgut mehr Zeit und/oder Temperatur notwenig ist, extrahieren die Fines gnadenlos über...sollte bei kurzer Brühzeit (feines Mahlgut) nicht in dem Ausmaß ins Gewicht fallen
     
  15. genii

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    Ein Beitrag zu Fines:

    Dass, absolut gesehen, weniger Fines entstehen, wenn gröber gemahlen wird ist in diversen Charts und Daten (auch hier im Forum) eindeutig nachzuvollziehen und nicht mehr strittig, glaube ich.

    Die folgende Logik zur Kontaktzeit kann ich nicht nachvollziehen. Was Fines genau sind, hängt natürlich von der Definition ab. Wenn man jetzt davon ausgeht, dass Partikel aus unvollständigen Zellen gemeint sind, findet die Lösung (hier ist keine Diffusion notwendig, da die Zellwände ja bereits offen sind) der allermeisten löslichen Stoffe aus den Fines innerhalb von ein paar Sekunden statt, vielleicht sogar schneller (siehe Espresso). Das ist der direkte Effekt der Fines auf die Extraktion. Darüber hinaus gibt es noch ein paar indirekte Effekte, die das Ergebnis in der Tasse vielleicht sogar mehr beeinflussen: 1. Fines haven entscheidenden Einfluss auf den Fluss (Draw Down) im Handfilter und beeinflussen damit die Kontaktzeit der anderen Partikel (mit intakten Zellwänden). 2. Ein Anteil der Fines oder Teile einzelner Fines (Ultrafines) können bei entsprechenden Fluss (Channelling) in den Filter gespült werden und beeinflussen damit entscheidend die sensorische Wahrnehmung (clean/differenziert vs. muddy/undifferenziert). Es gibt natürlich noch Partikel, die feiner als der Modus (z.T. deutlich feiner) sind aber trotzdem intakte Zellen enthalten. Hier wirkt sich 1. von oben natürlich umso stärker aus. Umgekehrt für den entgegengesetzten Fall (Boulders).

    Bei der Temperatur bin ich mir allerdings nicht so sicher. Hier kann es sein, dass die reinen Lösungsprozesse noch stärker temperaturabhängig sind (in dem Sinne, dass dort schneller ungewünschte Stoffe bei höheren Temperaturen extrahiert werden). In diesem Falle hättest du natürlich Recht, und es läge also wieder ein Tradeoff vor. Wobei ich bei der massiven Anzahl an steigender Oberfläche trotzdem dazu tendieren würde gröber zu mahlen. Das könnte ich aber noch mal nachschauen. Zum Einfluss der Temperatur auf Espresso (viele Fines) gibt es einige Veröffentlichungen.
     
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  16. #16 DaBougi, 26.01.2018
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    Ist auch klar, weil wir nicht vom gleichen reden.
    Wie in meinem vorigen (langen) Post geschrieben, gehe ich erst mal von Immersion (French Press) aus, denn da geht es "nur" um Extraktion.
    ...eben WEIL Fines wie du richtig sagst, bei Espresso, Pour over etc daruber hinaus noch auf Flow, Textur etx Einfluss haben.
    Und bei gröber Mahlen sind (wenn auch meinetwegen prozentuell weniger) die Fines weiter von der "average particle size" entfernt als bei feinem Mahlgrad.
    Ist aber wie gesagt ein anderes Thema als das was du meinst

    Ich beziehe mich immer noch auf die Temperaturfrage (die ja das hier etwas angestossen hat) und habe diesbezüglich Überlegungen im vorigen Post angestellt, die erstmal rein theoretisch sind.
     
  17. #17 genii, 26.01.2018
    Zuletzt bearbeitet: 27.01.2018
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    Du beziehst dich hier ja auf den folgenden Teil:

    Aber kein Problem. Es spielt, glaube ich, auch keine Rolle. Bleiben wir bei der Immersion:

    Der direkte Effekt tritt hier in gleichem Maße auf. Von den indirekten Effekten spielt nur 2. eine Rolle. Dafür aber natürlich umso stärker. Eine Überextraktion der Fines aufgrund der Kontaktzeit würde ich bei der Immersion genau so wenig erwarten, wie bei einem Handaufguss (mein Argument von oben hält hier ja ebenso).

    Kurz: Ich glaube, der Extraktionsgrad der im Mahlgut enthaltenden Fines lässt sich so gut wie gar nicht beeinflussen, es sei denn, man siebt sie aus. Sind sie da, werden sie auch (annähernd vollständig) gelöst (extrahiert).

    Was ist mit den „Zwischenpartikeln“ (kleiner als der Modus aber noch intakte Zellstrukturen)? Hier gäbe es eventuell wirklich ein Problem bei längerer Kontaktzeit. Das spielt aber bei der Immersion noch weniger eine Rolle als beim Pour-Over. Zur Erinnerung: Der — meiner Meinung nach — hauptsächlich verantwortliche Mechanismus für die Extraktion von Stoffen aus intakten Zellen ist die Diffusion. Der Diffusionprozess hängt nun aber maßgeblich vom Stoffgradienten ab. Dieser sinkt beim Brühen durch Immersion kontinuierlich (und sehr schnell) ab und nähert sich dann 0 an (ins Ficksche Gesetz geht der Stoffgradient multiplikativ ein). Dazu kommt, dass die Turbulence/Agitation ebenso schnell abnimmt. Nach relativ kurzer Zeit tut sich also gar nichts mehr. Das lässt sich sich gut zeigen, man denke nur ans Cupping (ich glaube, @dergitarrist hatte hier auch mal auf eine Studie von Hoffmann verwiesen, in der die TDS von Cupping-Bowls über die Zeit bestimmt werden). Für eine French Press gilt ungefähr dasselbe. Für letztere mahlt man übrigens traditionell nicht so grob, um Überextraktion vorzubeugen, sondern damit nicht so viele Fines durch das Sieb schwimmen. Um auf die gleiche TDS zu kommen, wie beim Brühkaffee muss für eine French Press sogar feiner gemahlen werden; schlicht wegen der schlechteren Extraktionsausbeute aufgrund des schnell fallenden Stoffgradienten und der fehlenden Agitation (dazu gibt es, glaube ich, übrigens auch einen Blogbeitrag von Rao, der den Zusammenhang gut erklärt). Und das ganze, obwohl die Temperatur in einer French Press deutlich weniger schnell fallen dürfte, als in einem Handfilter.

    Kurz: Ich glaube, auch die Kontaktzeit wird ein wenig falsch eingeschätzt. Es kommt ganz darauf an: Hat schon jemand mal einen Kaffee aus bspw. einer EK oder auch einer Kenia getrunken, der 6 oder 7 Minuten gelaufen ist? Viel entscheidender ist die absolute Oberfläche (gewählter Modus der Mühle, also der gewählte Mahlgrad) bzw. die relative Oberfläche (ich nenne das mal Güte der Mühle, also wie klein ist die Partikelgrößenvarianz bzw der Anteil an Fines, welche die entsprechende Mühle produziert). Ich weiß, beim Handaufguss lassen sich die beiden Faktoren nur schwerlich voneinander trennen.

    Tut mir leid, das habe ich zu verantworten. Ich würde mich sehr freuen, wenn die Diskussion in einen eigenen Thread verschoben werden könnte.
     
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  18. AlexB.

    AlexB. Mitglied

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    Da kann der Takahiro aber mithalten :D Und nun gibt's den noch teureren Takahiro Shizuku, der einen noch dünneren Ausguss hat, soll aber dann nur noch für ein bis zwei Tassenaufguss gut passen. Ich hab jedenfalls den normalen Takahiro vor 1,5 Jahren bei Amazon gekauft. Ich hab noch keinen Kessel in der Hand gehabt, dessen Flussgeschwindigkeit besser zu regeln war. Den Stagg hatte ich aber auch noch nicht in den Pfoten.
    Links spare ich mir mal, findet Google ja schnell und hier geht's ja eigentlich um den Stagg.
     
  19. genii

    genii Mitglied

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    Entschuldige, ich wollte dir — wie gesagt — nichts vorschreiben. Ich hinterfrage diese Punkte ja grundsätzlich für mich selbst. Die Aussagen oben bezogen sich eigentlich auch nicht auf deinen Beitrag. Ich bin mir ja selbst nicht sicher und stelle alle Punkte offen zur Diskussion. Velleicht bringe ich auch ein paar Leute ja auf Idee, eine paar Parameter unter Berücksichtigung dieser Hypothesen anzupassen, es also einfach mal auszuprobieren? Dafür ist so ein Forum ja da. Es hat doch niemand etwas zu verlieren, oder?

    Ich beanspruche hier keine Deutungshoheit. Kaffee war für mich ein ständiger Prozess. Ich habe angefangen, indem ich guten Kaffee aus schlechten Mühlen unterextrahierte (wie viele andere wohl auch). Vermutlich war es sogar dieser Geschmack, der mich anfangs beeindruckt hat. Als ich dann aber wieder mehr in Cafés unterwegs war, war ich äußerst verwundert darüber a) wie clean Kaffees aus guten Mühlen schmecken können, aber auch b) wie unterextrahiert fast alle Pour Overs waren, die ich dort en minute zubereitet bekommen habe. Deshalb habe ich angefangen zu reflektieren und auch recherchieren. Zunächst einmal natürlich zum wichtigsten Aspekt: Mühlen. Dann: Welche Variablen sind beim Handaufguss wichtig? Welche Bedeutung hat die Technik (gerade hier ist es schwer unbegründeten Voodoo von substanziellen Beiträgen zu trennen, weshalb ich anfangs alles als Voodoo abgetan habe...)? Und von diesem Punkt aus entwickelt sich nun mein Verständnis. Wie gesagt, es ist ein Prozess.

    Ja, das stimmt natürlich. Aber so ist es nunmal, manchmal liegt so ein Initial an einer nicht zu erwartenden Stelle begraben. Ich werde mich darum kümmern, dass ein Mod die Beiträge in einem separaten Thread verschiebt.
     
    bean shaped gefällt das.
  20. #20 bean shaped, 27.01.2018
    bean shaped

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    @genii Ich sehe es im Grunde genau wie du ;) Lediglich, dass man nicht einige Parameter in den Vordergrund stellen sollte. Für mich ist das Ergebnis in der Tasse immer ein Zusammenspiel aus Mahlgrad, eingesetzter Kaffeemenge (brew-ratio), Temperatur und der Brühtechnik/-methode. Hierbei können leichte Variationen (beim Bloomen, der Extraktion oder auch in der Hydrolyse) Auswirkungen auf das Ergebnis haben. Voodoo ist es sicherlich nicht, aber ich bin auch kein großer Fan von den "Brühmeistern" und der eigenen zu nahen Umsetzung. *sry* Ich bin der Meinung, dass diese (teilweise auch durch dich berechtigten angesprochenen Punkte) in der praktischen Erfahrungen individuell auszutesten sind. Ich habe früher viel nach Gefühl und unterschiedlichen Brühmethoden (Brew-Guides der Kaffeeröster) gebrüht und meinen eigenen Stil gefunden. Nachdem ich mich ein wenig Scott Rao (u.a. Everything but Espresso) angefreundet habe, war mir schon ein wenig komisch, da er doch viele Punkte anders deutet und sieht. Demnach habe ich auch keine direkte Brühmethode, die bei mir zur Anwendung kommt. Ich teste meist in mehreren Methoden und mit unterschiedlichen Brewern und vergleiche das Ergebnis.
    Ich würde aber nie behaupten wollen, dass meine Methode die richtige sei. Sie liegt mir persönlich (und meiner "Zunge") am nähesten. Ich mache es meist zeit- und bohnenabhängig, wie aufgebrüht wird und wie viele "pours" verwendet werden. In letzter Zeit hatte ich viele Yirgacheffe in der Tasse und meine Erfahrungen sind dann meist mit Temperaturen um 90 Grad und niedriger, bei etwas mehr und gröberen Mahlgrad besser als in den "Standartversionen". Um hierbei der Problematik mit der Temperatur zu entgegnen, brühe ich in mehreren pours (4-5 pours) auf. Ebenfalls der getestete Burundi von La Cabra. Wunderbare florale Noten, fruchtig süß und eine angenehme Säure. Die Methode, die teilweise im 3rd wave Kaffeethread schon angesprochen wurde, passt mir zwar sehr gut, birgt aber auch viele Gefahren, die den Kaffee auch mal "umkippen" lassen (zu kühl, zu sauer, nicht ausbalanciert etc.). Demnach ist hier das v.g. Zusammenspiel entscheidend und eine angepasste Brühtechnik, die sicher auch abhängig von dem eingesetzten Kettle zu wählen ist. Eine MK500 z.B. kommt selten auf 95 Grad..
    Aber du hast es gut getroffen..sehr viele Variabeln, die man sich genauer anschauen könnte..Bewegung beim Gießen, Unterschiede der pours, Partikelgröße, Gießgenauigkeit, Oberfläche des Filters, Fines, Wasserqualität, Durchflussgeschwindigkeit etc..
    Naja, wie gesagt..ein spannendes Thema und es gibt immer viel auszutauschen..Das "Veto" bezog sich halt auf diese Aussage, dass Brühen mit niedrigen Temperaturengrundsätzlich ungeeignet(er) sei.
     
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Brühkaffee, Variablen &Technik

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