Brühkaffee, Variablen &Technik

Diskutiere Brühkaffee, Variablen &Technik im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hey @bean shaped, vielen Dank für deine Antwort. Ich gehe jetzt nur kurz auf deine Punkte ein. Ich verstehe, ehrlich gesagt, nicht, was es...

  1. #21 genii, 27.01.2018
    Zuletzt bearbeitet: 27.01.2018
    genii

    genii Mitglied

    Dabei seit:
    07.01.2017
    Beiträge:
    112
    Zustimmungen:
    78
    Hey @bean shaped, vielen Dank für deine Antwort.

    Ich gehe jetzt nur kurz auf deine Punkte ein.

    Ich verstehe, ehrlich gesagt, nicht, was es bringen soll immer wieder darauf hinzuweisen, dass die Zubereitung von Kaffee das Zusammenspiel mehrerer verschiedener Parameter ist. Auch das habe ich ja nie bestritten. Ich habe sogar relativ genau dargelegt, welchen Parameter ich aus welchem Grund wie betrachte. Begründet sogar durch eine Formel, die den, meiner Meinugng nach, entscheidenen Zusammenhang beschreibt. Es ging mir eben genau darum, Wege zu finden den Parameterraum zu begrenzen um die Möglichkeit zu bekommen, konsistenter zu gewünschten Ergebnissen zu kommen. Es bringt in diesem Zusammenhang auch nichts immer wieder zu betonen, dass jeder sein optimales Rezept eben selbst finden müsse. Mit Sicherheit variiert die optimale Zubereitung eines Kaffees über verschiedene Kaffees und auch über die Mühlen, mit denen diese Kaffees gemahlen werden. All diese Punkte habe ich auch schon mehr oder weniger erwähnt. Es geht auch nicht darum ein „Brührezept für alle“ zu entwickeln. Es geht schlicht darum allgemeingültige Erkentnisse zu gewinnen, die helfen die Zusammenhänge und Gesetze zu verstehen, die für das Brühen von Kaffee relevant sind. Das hilft dann hoffentlich in der Folge auch mit einem bestimmten Zubereiter besseren Kaffee zu produzieren, der vorher mit einer bestimmten Mühle gemahlen wurde.

    Schauen wir uns doch mal das wichtige Parameterpaar von oben an an: Die Oberfläche (bestimmt durch den Mahlgrad) und die Kontaktzeit. Mahlgrad und Kontsktzeit stehen bei einem Handaufguss in einem funktionalen (vermutlich nichtlinearen) Zusammenhang. Deshalb sind die Effekte hier schwer zu isolieren. Wechseln wir also zum Immersionsprinzip, welches genau diese Trennung erlaubt und uns demtsprechend ermöglicht beide Paramter unabhängig voneinander zu betrachten. Zwei singuläre Anekdoten dazu: Für Cupping Bowls wird deutlich feiner gemahlen, als für eine French Press (ich glaube sogar feiner, als für einen Handaufguss). Die Bowls werden zu bestimmten Stadien des Cuppings nach 30 Minuten oder sogar später verkostet. Wird beim Cupping überextrahierter Kaffee verkostet? Für eine Aeropress mahlen die meisten hier vermutlich ziemlich fein. Das ist auch sinnvoll, denn die meisten hier beenden ja auch den Brühvorgang nach unter zwei Minuten. Trinken die Aeropress-Liebhaber hier alle unterextrahieren Kaffee?

    Was ich meine: Wenn ich ständig alle Parameter variiere und darüber hinaus wenig Ahnung über die Zusammenhänge habe, hat das nichts mit einer systematischen Herangehensweise zu tun. Das Ergebnis ist in hohem Maße schlicht Zufall. Was ich bisher in diesem Thread getan habe, war eine typische Herangehensweise zu hinterfragen und in der Folge zunächst einen Parameter (Temperatur) festzulegen, weil ich es aus theoretischer Sicht und aufgrund meiner eigenen Erfahrungen für sinnvoll halte. Danach habe ich noch vorgeschlagen einen anderen Parameter (Durchlauf- bzw. Kontaktzeit), welcher in der Regel festgelegt ist variieren zu lassen, um dadurch die Möglichkeit zu bekommen einen anderen — meiner Meinung nach wichtigeren — Parameter (Mahlgrad bzw. Oberfläche) frei variieren zu können.
     
    DeF, dergitarrist und bean shaped gefällt das.
  2. #22 Aeropress, 27.01.2018
    Aeropress

    Aeropress Mitglied

    Dabei seit:
    14.03.2015
    Beiträge:
    6.996
    Zustimmungen:
    2.679
    Natürlich nicht, weil wenn Du feiner mahlst extrahiert der Kaffee ja auch schneller. Deshalb ist die Aeropress ja auch robuster gegenüber fines von weniger geeigneten Mühlen, weil der Abstand im Mahlgrad dieser fines geringer ist zum Normalmahlgrad und die fines weniger Zeit zur Überexrtaktion haben als bei anderen Verfahren. Brüht man in der Aeropress länger mit gröberem Mahlgut geht dieser designbedingte Vorteil auch wieder verloren.

    Und beim Cupping mußt Du beachten, daß der Kaffee steht und das Pulver kaum bewegt wird. Würdest Du den Kaffee nicht oben abschöpfen sondern unten in der Tasse aus dem Pulver schlürfen wäre es wohl schon überextrahiert. ;)
     
  3. genii

    genii Mitglied

    Dabei seit:
    07.01.2017
    Beiträge:
    112
    Zustimmungen:
    78
    Lieber @Aeropress, ich glaube mittlerweile wirklich, du liest meine Beiträge nicht (richtig).

    Zu deinem ersten Punkt: Es wäre schön, wenn du dich mit meinen Argumenten auseinandersetzt, anstatt einfach unbegründet etwas anderes zu behaupten. Ich werde an dieser Stelle nicht noch einmal wiederholen, wieso ich andere Meinung bin. Aber du hast Glück, es steht alles ein paar Beiträge über deinem.

    Danke auch, dass du mich auf den schnell abfallenden Agitationsgrad bei der Immersion (Cupping) hinweist. Das habe ich aber oben selbst auch schon angemerkt.
     
    dergitarrist gefällt das.
  4. #24 Aeropress, 27.01.2018
    Aeropress

    Aeropress Mitglied

    Dabei seit:
    14.03.2015
    Beiträge:
    6.996
    Zustimmungen:
    2.679
    ? Ich habe auf ein Zitat von Dir geantwortet, wenn die Antwort den Punkt nicht trifft sorry. Im übrigen habe ich weiter oben durchaus gelesen. Das der Extraktionsgard von fines nicht aktiv beeinflussbar ist stimme ich zu, daß es da Unterschiede in deren Auswirkung bei verschiedenen Brühmethoden gibt aber trotzdem genauso richtig und das habe ich im Falle Aeropress als Reaktion auf dein zititertes Zitat geschildert. Ansonsten muss man keine künstlichen Gegensätze aufbauen die ich hier auch gar nicht sehe, mein Text ist im übrigen ja nicht nur auf Dich bezogen, das lesen ja auch andere, die das auch nicht unbedingt sofort verstehen, daß deine Frage ob alle Aeropress Trinker unterextrahieren wohl mehr ketzerisch provokant aber nicht ernst gemeint war? Das hat also bestimmt nicht geschadet das explizit zu schrieben. Ich kenne das ja auch je länger der Text und umfangreicher der Satzbau desto eher wird man schonmal missinterpretiert, denn Internet ist meist eher ein Schnellkonsummedium.

    Insofern sorry, daß ich das oben nicht gleich richtig gedeutet habe im Zusammenhang mit den Vortexten, so zwischendurch auf die Schnelle kann man sich halt auch nicht alles merken.(das Alter :D)
     
  5. #25 DaBougi, 27.01.2018
    DaBougi

    DaBougi Mitglied

    Dabei seit:
    14.01.2017
    Beiträge:
    707
    Zustimmungen:
    289
    @genii

    Ich stimme deinen Ausführungen zu, deckt sich mit einigem von Rao das ich schon gelesen habe.

    Meine Frage bleibt aber:

    Ist die Temperatur (in Grenzen) geschmackstechnisch und von EXT kompensierbar durch andere Faktoren?

    Also prinzipiell im Sinne von "statt 95 nur mehr 90 Grad, dafür aber mehr zwei Gramm mehr Mehl oder 1 min länger stehen lassen etc.
     
  6. #26 genii, 28.01.2018
    Zuletzt bearbeitet: 28.01.2018
    genii

    genii Mitglied

    Dabei seit:
    07.01.2017
    Beiträge:
    112
    Zustimmungen:
    78
    @Aeropress Schön zu lesen, dass du mir anscheinend doch zustimmst. Auf deinen Beitrag gehe ich morgen weiter ein.

    @DaBougi Ganz salopp gesagt: Ich glaube nicht. Zu der ersten Variante (Anpassung der Dosis): Durch die Dosis ist es nicht möglich die Extraktionsausbeute zu beeinflussen ohne die Stärke des Getränks zu ändern. Bei einer Steigerung der Dosis im Immersionsfall wird die Extraktionsausbeute, wenn überhaupt, eher sinken, da der Stoffgradient eventuell schneller sinkt. Bei einer Verringerung der Dosis wird relativ gesehen mehr extrahiert, das Getränk wird absolut gesehen aber schwächer. Beim Perkolationsfall (Handaufguss) gehen die Effekte in die selben Richtungen (das hat @jupe2.0 auch schon mit seinen Messungen zeigen können).

    Zu der zweiten Variante (Anpassung der Kontaktzeit): Ich hatte ja oben bereits beschrieben, dass ich die Kontaktzeit, die einen arbiträren Punkt übersteigt (vielleicht 1 Minute, vielleicht 2 Minuten) — sieht man von dem Fall ab, dass Kaffeemehl und Wasser noch einmal in Bewegung gebracht werden — für deutlich weniger relevant halte als viele denken.

    Hier würde ich als weiteren singulären Fall den Coldbrew ins Spiel bringen. Die Extraktionsausbeute ist hier sehr gering (keinerlei Agitation, niedrige Temperatur), so dass die Trinkstärke über eine entsprechende Dosis angepasst werden muss. Das resultierende Getränk unterscheidet sich dann auch recht stark von einem abgekühlten aber heiß gebrühtem Kaffee. Um meinen Punkt hier zu verstehen ist es sehr wichtig den Unterschied zwischen Stärke (TDS) und Extraktionsausbeute (EY) zu verstehen.
     
    dergitarrist gefällt das.
  7. #27 dergitarrist, 28.01.2018
    dergitarrist

    dergitarrist Mitglied

    Dabei seit:
    17.11.2008
    Beiträge:
    2.486
    Zustimmungen:
    1.268
    Absolut! Bevor wir hier aber jetzt den nächsten auszugliedernden Diskussionsfaden anfangen, verweise ich auf die letzte (ebenfalls ihrer Zeit anderswo ausgegliederte) Diskussion dazu und fasse in aller Kürze zusammen:
    • Stärke (TDS) wird im Ergebnis gemessen und sagt im Wesentlichen: Wie viel Kaffee ist im Wasser.
    • Extraktionsausbeute (EY) wird aus Brühgewicht, TDS und Kaffeemenge errechnet (Extraction yield % = Brühgewicht[g] x TDS[%] / Kaffeepulver[g]) und sagt im Wesentlichen: Wie viel wurde aus dem verwendeten Kaffee herausgeholt.
    Deswegen können Filterkaffee und Espresso sehr wohl die gleiche Extraktionsausbeute (z. B. 20%) aufweisen, obwohl Espresso um ein Vielfaches stärker ist (z. B. 10% TDS bei 18g Dosis und 36g Brühgewicht vs. 1.40% TDS bei 15g Dosis und 217g Brühgewicht (250g verwendetes Wasser abzgl. 33g bei einer LRR von 2,2).
     
    genii gefällt das.
  8. #28 DaBougi, 28.01.2018
    DaBougi

    DaBougi Mitglied

    Dabei seit:
    14.01.2017
    Beiträge:
    707
    Zustimmungen:
    289
    Ja, der Unterschied ist mit (mittlerweile) bewusst. Tatsächlich habe ich es missverständlich bzw schlicht falsch verwendet, meinte aber das richtige.

    TDS is ja problembehaftet:
    TDS gibt ja, wie Gitarrist sagte, an, wieviel Kaffee im Wasser ist. Allerdings sagt es erstmal nichts darüber aus, WELCHE Bestandteile gelöst wurden. Der Rückschluss ist nur möglich, wenn ich von einer "even extraction" ausgehe.
    Und genau das war ja auch mein Ansatz; erstmal den Idealfall annehmen, und dann erst "Störgrössen" einfliessen lassen.

    Aber ich warte mal in welche Richtung der Austausch hier geht...momentan hat genii ja vieles schon gesagt.
    Trotz aller Theorie (die ich ja selbst auch ins Rennen werfe) würden mich z.b. interessieren, wie @genii das Wissen anwendet/umsetzt
     
  9. #29 dergitarrist, 31.01.2018
    dergitarrist

    dergitarrist Mitglied

    Dabei seit:
    17.11.2008
    Beiträge:
    2.486
    Zustimmungen:
    1.268
    Die letzte Woche über habe ich, inspiriert von dieser Diskussion, mal wieder damit experimentiert, den V60 schneller voll zu machen.

    Lief so:
    - 15g/250g
    - ziemlich stürmischer Bloom mit Umrühren innerhalb von 10s
    - von 30s bis ca. 1:00-1:10 mit ziemlich schnellen Kreisbewegungen komplett aufgießen bis 250 (der V60-01 ist dann fast voll)
    - bei ca. 1:30 Rao-"swirl" und Perger-"tap", um den Kaffee nach unten zu zwingen
    - bei ca. 2:30 war der Spaß vorbei (mit der Comandante bei ca. 25 Klicks)

    Ergebnis sind ca. die gleichen TDS (1,38%) und EY (ca. 20%) wie mit der "langsamen" Technik, sprich: Die Extraktion bleibt relativ hoch, obwohl die Bezugsdauer um ca. 45s kürzer ist... kann jetzt an der höheren Temperatur über die kurze Zeit liegen oder an der stärkeren Agitation.

    Geschmacklich bilde ich mir ein, dass der Kaffee etwas klarer und "monothematischer" ist... vmtl., weil gewisse Extraktionsartefakte fehlen, die in der letzten Minute bei geringerer Temperatur entstehen und das Ergebnis komplexer machen.
     
    autosub, Mr. Crumble und genii gefällt das.
  10. #30 Mihaela, 02.02.2018
    Mihaela

    Mihaela Mitglied

    Dabei seit:
    02.02.2018
    Beiträge:
    1
    Zustimmungen:
    0
    Hallo Leute , ich bin neu hier :)
     
  11. #31 orangette, 02.02.2018
    orangette

    orangette Mitglied
    Moderator

    Dabei seit:
    26.11.2007
    Beiträge:
    1.013
    Zustimmungen:
    396
    @Mihaela ...Willkommen im Forum. Hast Du eine konkrete Frage zu diesem Thread? Dann stelle sie, bitte. Ansonsten macht dieser Post für uns alle keinen Sinn. Liebe Grüße orangette
     
Thema:

Brühkaffee, Variablen &Technik

Die Seite wird geladen...

Brühkaffee, Variablen &Technik - Ähnliche Themen

  1. Kaffeeempfehlungen für Brühkaffee

    Kaffeeempfehlungen für Brühkaffee: Guten Morgen zusammen, ich versuche mich seit einiger Zeit an aufgebrühtem Kaffee, nachdem ich bisher nur Espresso / Cappuccino getrunken habe....
  2. Extraktionsverhalten verschiedener Handfilter

    Extraktionsverhalten verschiedener Handfilter: Vorab: Ich hatte diese Versuchsreihe anderswo angekündigt, dachte aber, sie rechtfertigt ihren eigenen Thread. Eigentlich wollte ich das alles...
  3. EMC Technika 2 vs. LaCimbali M32 Kaufberatung

    EMC Technika 2 vs. LaCimbali M32 Kaufberatung: Hallo, Ich besitze zur Zeit eine EMC Technika 2 und die Mühle LaCimbali Magnum. Ich bin eigentlich sehr zufrieden mit der Kombi, allerdings würde...
  4. [Erledigt] American Press

    American Press: Verkaufe fast neue American Press. Hatte sie mir am 26.10. bei Elephant Beans aus Neugier zum Testen gekauft und etwas 10 Aufgüsse damit gemacht....
  5. Einstieg in die Welt des Brühkaffees

    Einstieg in die Welt des Brühkaffees: Hallo zusammen, ich möchte gerne in die Welt des Brühkaffees einsteigen und habe mir dazu eine Moccamaster, eine Mühle (Baratza Forte BG) und ein...