Brühtemperatur bestimmen anhand der Bohnen

Diskutiere Brühtemperatur bestimmen anhand der Bohnen im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo zusammen, Ich habe bis anhin noch keine "Bauerrnegeln" gefunden bezüglich der Brühtemperatur. Ich probiere sehr gerne mit...

  1. strobo

    strobo Mitglied

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    Hallo zusammen,

    Ich habe bis anhin noch keine "Bauerrnegeln" gefunden bezüglich der Brühtemperatur.

    Ich probiere sehr gerne mit verschiedenen Kaffeesorten, Blends, Anbieter rum.
    Schreibe mir Mahlgrad, eingestellte Brühtemperatur,... auf, damit es das nächste Mal mit dem gleichen Kaffee/Bohne auf Anhieb klappt.

    Nun die Frage an euch:
    Gibt es eine einfache Regel, um die Brühtemperatur bereits beim ersten Bezug in etwa zu treffen? Und nicht erst nach dem fünften Espresso?

    So in etwa: 90% Arabica, 10% Robusta, dunkel geröstet aus Äthiopien für die Zubereitung eines Espressos --> 92 Grad (gemessen Austritt Siebträger?!)

    Einflussfaktoren:
    Bohnensorte: ...
    Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato: ...
    Röstung: ...
    Herkunft: ...
    Mahlgrad: ...

    Regeln:
    Arabica eher ein wenig höher mit der Temp als Robusta?!

    Wer hat da Erfahrung?

    Gruss Ralph
     
  2. #2 nobbi-4711, 21.01.2012
    nobbi-4711

    nobbi-4711 Mitglied

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    AW: Brühtemperatur bestimmen anhand der Bohnen

    Je dunkler desto kälter.

    Greetings \\//

    Marcus
     
  3. #3 gunnar0815, 21.01.2012
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    gunnar0815 Mitglied

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    AW: Brühtemperatur bestimmen anhand der Bohnen

    Ja die Regel gibt es bei 92 °C laufen ca. 80 - 90% der Bohnen sehr gut.
    Bzw. 90-100% meiner Röstungen.
    Aufschreiben macht eigentlich keinen Sinn da spätesten nach der neuen Rohbohnen-Ernte alles anders ist.
    Dunklerer Röstungen brauchen er mehr Temperatur.
    Manchen Kaffees sind auch sehr gutmütig und vertragen Temperaturen +- 5 °C.
    Je älter der Kaffee ist desto zickiger wird er.
    Mit wirklich frischen Kaffee hat man kaum Probleme. (2-3 Wochen nach Röstung)

    Gunnar
     
  4. #4 plempel, 21.01.2012
    plempel

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    AW: Brühtemperatur bestimmen anhand der Bohnen

    Das ist keine Bauernregel, das ist eine Bauernregel:

    Schreit der Bauer "watn Scheiss"
    war der Kaffee wohl zu heiss,
    flucht der Bauer mit Gewalt,
    war der Kaffee viel zu kalt.



    Ich bin der laienhaften Meinung, dass bei einer vernünftig eingestellten Maschine der erste Bezug immer "in etwa" stimmt.

    Gruss
    Plempel
     
  5. strobo

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    AW: Brühtemperatur bestimmen anhand der Bohnen

    Besten Dank für die ersten Beiträge!

    Aber...nun was jetzt? :-?

    - Dunklerer Röstungen brauchen mehr Temperatur. [Gunnar]
    - Je dunkler desto kälter. [Marcus]

    Gruss, der ein wenig Verwirrte.
    Ralph
     
  6. #6 gunnar0815, 21.01.2012
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    AW: Brühtemperatur bestimmen anhand der Bohnen

    Hängt wohl doch stark vom Kaffee bzw. Röstart ab
    Den einzigen den ich mit 98°C brühen musste war ein sehr dunkler.
    Vielleicht sind dunkle Röstungen auch einfach zickiger. So das man variabler mit der Temperatur arbeiten muss als bei normalen Röstungen.
    Gunnar
     
  7. #7 nobbi-4711, 21.01.2012
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    AW: Brühtemperatur bestimmen anhand der Bohnen

    Einen dunklen Espresso mit 98 Grad zu brühen ist einfach Overkill. Man kann da vllt wieder in eine "2. Säurephase" eintreten, aber wirklich Spass macht das nicht. Bitter ist das dann immer, in dem Fall dann halt bitter und sauer.

    Greetings \\//

    Marcus
     
  8. #8 Sebastiano, 21.01.2012
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    AW: Brühtemperatur bestimmen anhand der Bohnen

    Hallo strobo,

    ich gehe davon aus, dass sich hier nicht wenige technisch ausgebildete Espressionisten tummeln… was ich im Blick auf Maschinentechnik als ein Kompliment verstanden wissen will…

    Und in der Tat: ein 'verwöhntes und geschultes' Geschmacksempfinden erkennt und bevorzugt für unterschiedliche Kaffees und Röstgrade unterschiedliche Zubereitungs-Temperaturen. Darum halte ich es für wichtig bei einer guten Maschine, dass die Temperatur reproduzierbar und möglichst gradgenau verstellbar ist. (Eine solche Maschine suche ich übrigens immer noch - so als erneute Anregung für eine Kaffeenetz-Projektmaschine…)

    Ich vertrete zwar auch folgende Geschmacks-Auffassung:
    • hellere Röstung oder vorwiegend Arabicas: Temperatur höher
    • dunklere Röstung oder vorwiegend Robustas: Temperatur niedriger
    • Lungo: Temperatur leicht höher
    • Ristretto: Temperatur leicht niedriger
    • Espresso für Cappuccino: Temperatur leicht höher, dadurch leicht kräftiger
    • je nach Tagesstimmung: mal so - mal so… ;-)

    Doch wie wäre es, bei allem messtechnischen und buchhalterischen Espressogenuss mal mit der Sensibilisierung und dem Einschalten des geschulten Geschmacksempfindens?

    Mit einen freundlichen Lächeln auf den espressobenetzten Lippen…
    Sebastiano
     
  9. Indigo

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    AW: Brühtemperatur bestimmen anhand der Bohnen

    So sehe ich das mittlerweile auch. :)

    Beispiel: Ich habe gerade einen Langen Guatemala. Im Netz gibt es einen Thread dazu, da lobt ihn der Ersteller in den höchsten Tönen und schreibt dazu, dass er eher kühl gebrüht werden muss.
    Ich habe aber gefunden, dass ich noch keinen anderen Kaffee in den letzten 2 Monaten so heiß gebrüht habe...
     
  10. #10 gunnar0815, 21.01.2012
    gunnar0815

    gunnar0815 Mitglied

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    AW: Brühtemperatur bestimmen anhand der Bohnen

    Kann man denke ich nicht verallgemeinern. Boardtreffen 2010 hatte ich einen recht dunkle Röstung die erst bei erstaunlichen 98°C richtig geschmeckt hat. Den Kaffee der um 80°C Bezogen würde war er eine hellere Röstung. Über den Temperaturunterschied bin ich immer noch verwundert.
    Wahrscheinlich gibt es einfach keine Richtlinie
    Gunnar
     
  11. Arni

    Arni Mitglied

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    AW: Brühtemperatur bestimmen anhand der Bohnen

    Es gibt keine Patentrezepte, am besten ist es, du probierst es selber aus, denn einen Tick spielt auch die jeweilige Maschine eine Rolle.
     
  12. #12 Schillerlocke, 21.01.2012
    Schillerlocke

    Schillerlocke Mitglied

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    AW: Brühtemperatur bestimmen anhand der Bohnen

    Als Faustformel gilt: Schau dir die Bohnen an.

    Bei einer Bohne die viel Energie bei Rösten bekommen hat (also dunkler ist) braucht man weniger Energie (also eine niedrigere Temperatur) für die richtige Extraktion. Bei einer Bohne die wenig Energie bei Rösten bekommen hat (also heller ist) braucht man mehr Energie (also eine höhere Temperatur) um die richtige Extraktion zu erreichen.

    Ahoi,
    - Paul -
     
    Paintmaster gefällt das.
  13. creal

    creal Mitglied

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    AW: Brühtemperatur bestimmen anhand der Bohnen

    Am aussagekräftigsten ist immernoch das eigene Geschmacksempfinden; wer auf Säure steht, der darf auch helle Röstungen etwas kälter Extrahieren. Ich glaube wer hier allzu festgefahrenen Pfaden folgt, beraut sich ggf. seines eigenen Genusses.

    Swen
     
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