BZ 35 macht sehr sauren Espresso

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  1. nickxx

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    Hallo zusammen,
    meine BZ35 (Festwasser mit Rotapumpe, Baujahr 97, gebraucht erworben) macht leider sehr sauren Espresso. Ich habe bereits viel probiert und weiß nicht mehr weiter. Ich versuche mal kurz und bündig meine Leidensgeschichte aufzuzeigen.

    Probiert habe ich bisher Folgendes:
    • Verschiedene Kaffeesorten, Bohnen und Röstungen. Angesiedelt von Mittelklasse, aber auch bishin zu Handröstungen. Auch Bohnen, die in der Gastronomie keine Spur von Säure hatten wurden an meiner Maschine sauer. Dabei ist es auch egal, ob Robusta oder Arabica im Spiel sind - sauer sind sie leider alle an meiner Maschine.
    • Viele Konstellationen Kaffeemenge, Mahlgrad und Timing. Als Durchlaufzeit stimme ich in der Regel auf 30 sek ab, dabei versuche ich mit einem 14g Sieb mit 18g Kaffemehl auf etwa 36g gebrühtem Espresso zu kommen. Getestet habe ich jedoch auch schon diese Durchlaufzeit und -Menge mit 15,16 und 17g Kaffemehl zu erreichen. Je weniger Kaffee, desto saurer wird es dabei dann auch.
    • Pressostat eingestellt. Mittels feinem Drahtthermometer habe ich die Brühtemperatur direkt im Kaffepuk während des Bezuges gemessen. Vorher nur 80 Grad. Pressostat wurde nun hochgesetzt. Nun liege ich bei 94-96 Grad, aber Kaffee immer noch sauer.
    • Brühdruck eingestellt: Leider hat meine Maschine keinerlei Manometer, daher habe ich ein Manometer für den Siebträgerauslass verwendet. Ohne eingesetztes Sieb komme ich mit dem Siebträgermanometer auf einen gleichmäßigen Druck von 9.5bar bei aufgeheizter Maschine. Nach dem "Blindbezug" lässt das Druckventil das Wasser auch prompt ab, das Wasser strömt nach dem Abstellen kräftig in die Tropfschale. Die Maschine hat eine Rotationspumpe, der Leitungsdruck zur Maschine wird mittels Druckregler auf 2 bar gehalten.
    • Wasserhärte: Aus der Leitung kommen bei uns 15dH hartes Wasser. Mittels Brita-Filter am Festwasseranschluss kann ich nun den Härtegrad nach Belieben einstellen. Von 7 bis 10dH habe ich geschmacklich keine Unterschiede feststellen können. Ich habe den Wert nun auf 8-9dH belassen.
    Mittlerweile weiß ich keinen Rat mehr, wie ich die Säure reduziert bekomme. Es ist ungelogen so sauer, als würde dem Espresso ein bis zwei Teelöffel Zitronensaft beigemengt werden. Mit meiner jetzigen Abstimmung dachte ich schon fast eher einen bitteren Espresso zu bekommen, doch es ist nach wie vor alles im saueren Bereich.
    Gibt es noch eine Einstellung an der Maschine, die ich noch nicht getestet habe? Fallen euch Fehler auf?
     
  2. Tigr

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    Welche Bohnensorte verwendest du zur Zeit?
    Probier mal folgendes:
    16g Pulver und so fein mahlen, dass du in 35 sec.(also mal länger als 30 sec.) 1:2 in der Tasse hast, also so 30-32g
     
  3. nickxx

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    Besten Dank für den Tipp.

    Mit 35 sek, 16g Pulver im 14g Sieb habe ich nun 30g Espresso bekommen. Crema wie immer super dick, tolles Muster.
    Es ist besser geworden, Säure ist jedoch noch da.
    Bis ich mich dort rangetastet habe, hatte ich auch einen Shot mit 35 sek und nur 12g in der Tasse. Selbst die waren noch sauer - bei so einer Überextraktion mit dunkelbraunem Espresso hatte ich eher etwas Bitteres erwartet.

    Bei diesem Versuch hatte ich den Pellini Espresso bar n9 Cremoso in Gebrauch. Das ist eine 50/50 Mischung aus Robusta und Arabica, relativ hell geröstet. Könnte jetzt die Bohne für die noch verbleibende Säure schuld sein?
     
  4. #4 Frank_895, 17.10.2020
    Frank_895

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    Ist Deine Temperaturmessung wirklich genau? Ansonsten würde ich wetten das Wasser ist zu kalt...
     
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  5. nickxx

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    Die Temperaturmessung scheint tatsächlich eine Wissenschaft zu sein.
    Die 96 Grad wirken zumindest realistisch. Kurz nach dem Bezug das Duschsieb saubergespült dampft und zischt es anfangs kurz aus der Brühgruppe. Das Zischen gab es vor der Korrektur der Pressostateinstellung nicht.
    Das Pressostat reicht bis 1,4bar, es ist fast bis Anschlag gedreht. Schätzungsweise 1,3 bar müssten auf dem Kessel anliegen. Leider ist das mangels Kesselmanometer nur meine Vermutung.
    Sollte ich den Pressostaten ganz aufdrehen? Oder ist ein Defekt am Pressostat denkbar?
     
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  6. #6 Frank_895, 17.10.2020
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    Meiner Erfahung nach zeigen die Druckmesser mit der Zeit nicht mehr richtig an, und auch die Feder vom Pressostat setzt sich mit der Zeit...
     
  7. nickxx

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    Alles klar! Guter Hinweis mit der Feder. Ich möchte demnächst die Maschine ohnehin zerlegen und den Kessel gründlich entkalken. Ich denke in diesem Zuge gönn ich der Bezzi dann doch einen neuen Pressostaten. Schaltet zwar noch, etwas rostig ist es schon :)
     
  8. Tigr

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    Heller geröstete Bohnen, können häufig auch Säure in den Espresso bringen. Bei einer 50:50 Mischung dürfte das aber nicht hervorschmecken.
     
  9. nickxx

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    Ok, dann scheint die Bohne eher unschuldig zu sein. Aber auch dunkle Röstungen sind säuerlich. Dazu hatte ich viele Arabicas und dachte prompt an Probleme bei der Temperatur.

    Könnte es auch etwas am Wärmetauscher sein? Oder aber könnten Kesselstein, Kalk und Co das Problem hervorrufen? Ich muss dringend mal einen Satz Dichtungen ordern und fleißig den Kessel demontieren und reinigen. Mal sehen, was da schlummert.
     
  10. #10 Uno22517, 20.10.2020
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    Wenn Du einen Leerbezug machst - wie schmeckt denn das Wasser? Ist das auch sauer?
     
  11. nickxx

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    So weit habe ich auch noch nicht gedacht :)
    Heute habe ich mal am Wasser gekostet, sowohl bei kalter, als auch aufgeheizter Maschine. Das Wasser schmeckt aber in beiden Fällen neutral.
    Vom selben Filter zweigt auch unser Küchenwasserhahn ab. Genügend Durchlauf hat der Filter also auch.
     
  12. Uno22517

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    auch wenns neutral schmeckt....hast Du mal den pH gemessen?
     
  13. nickxx

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    Noch gar nicht! Ich habe mir flux etwas geordert, werde messen und berichten :)
     
  14. Uno22517

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    Von 15°dH runter auf 8, das zieht auch den pH runter. Kannst ja mal den Saugschlauch in eine Flasche Volvic hängen und schauen, obs einen Unterschied macht (natürlich erst, wenn das Wasser im Wärmetauscher halbwegs getauscht ist).
     
  15. FRAC42

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    Wärmst du den Siebträger ordentlich vor? Wenn knapp 50 g heißes Wasser auf gut 500 g Siebträgermaterial mit Raumtemperatur treffen bleibt von der Hitze des Wassers nicht viel übrig.
     
  16. nickxx

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    Danke für die vielen Ideen dazu!

    zum PH-Wert: am Wochenende wird gemessen, so viel steht fest. Gibt es einen Referenzbereich, worin der perfekte PH-Wert für Espressi festzumachen ist?

    Temperatur: Ich heize grundsätzlich mit eingesetztem Siebträger auf. Nach langer Standzeit (länger als 5min bei durchgeheizter Maschine) lasse ich das Wasser für ca 3 Sekunden laufen, um die Brühgruppe zu stabilisieren. Dann kommt die ersten 1-2 Sek auch viel Dampf heraus. Danach mahle ich, tampe und es folgt der Bezug. Dabei die Frage: ist bei der BZ-Brühgruppe der von mir praktizierte „Coolflush“ unnütz?
     
  17. FRAC42

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    Wenns dabei spratzt und dampft offensichtlich nicht
     
  18. Uno22517

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    Darum bodenlos....:D
     
  19. Uno22517

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    lass den doch mal weg oder verkürze ihn. Immer noch sauer?
    Wenn der Espresso durch die Hitze bitter wird und immer noch sauer ist, liegts nicht an der Temperatur.
     
  20. nickxx

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    Uiui sehr reges Forum. Besten Dank erstmal! Ich probiere auf jeden Fall weiter!

    Zum Wasser ph-Wert kann ich aus dem Wasserhahn (selber Anschluss, auch gefiltert) 6,6 messen. Direkt aus der heißen Brühgruppe kommt das Wasser mit ph 6,4.
    In welchem Bereich ist Kaffeewasser ph-technisch optimal? In einen leicht sauren Bereich sind die Messwerte zumindest schon. Oder vernachlässigbar?
     
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