Café creme - wie macht man ihn richtig?italian - Wie sieht die optimale crema aus?

Diskutiere Café creme - wie macht man ihn richtig?italian - Wie sieht die optimale crema aus? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo, habe leider noch nichts im Forum über die optimale Crema eines Café Creme gelesen? Welche Farbe hat sie? In Cafés bekommt man sehr...

  1. #1 italiano, 15.08.2005
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    Hallo,

    habe leider noch nichts im Forum über die optimale Crema eines Café Creme gelesen?
    Welche Farbe hat sie? In Cafés bekommt man sehr verschiedene Varianten angeboten... :)

    Ich denke, sie ist eher heller als bei einem Espresso?

    Nehmt ihr für einen Café Creme mehr Pulver als für einen Espresso? Normalerweise kommen ja statt der 25-30ml 120ml in die Tasse.

    Vielen Dank
     
  2. #2 italiano, 15.08.2005
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    Jetzt hab ich doch glatt irgendwie meinen Namen in den Betreff bekommen anstatt ans Ende des Threads - sorry :D

    Trinke jetzt erst mal einen Kaffee... :)
     
  3. #3 Christoph Graf, 15.08.2005
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    Ich glaube dieses Thema hatten wir schon mal… und sind aber leider nicht weiter gekommen.
    Der Unterschied zwischen einem Kaffee-creme und einem Filterkaffee liegt [b:post_uid0]u. A.[/b:post_uid0] darin, dass der eine, eine Schaumablagerung obendrauf hat und der Andere nicht.
    Ich würde an dieser Stelle der Farbe der Creme nicht unbedingt viel Aufmerksamkeit schenken weil es sich bei dieser Erfindung eher um einen Zufall, Modeerscheinung, weiß-der-himmel-was als um eine traditionelle Kaffeezubereitung handelt.
    Was ist bei einer Überextraktion mit zuviel Wasser von einem Kaffee zu erwarten?
    Sicher keine Farbe die bei einem Espresso zu erwarten ist, eher heller viel heller, ja schon blond. Und dann hätten wir noch die Frage womit, VA oder ST-Maschine?

    Mir persönlich ist keine (DIN)-Spezifikation des Kaffee-creme bekannt. ???
     
  4. #4 principeazzurro, 16.08.2005
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    hallo christoph !

    bei dem von euch beschriebenen kaffee handelt es sich um den klassischen verlängerten,aus der herrlichen österreichischen kaffeekultur.
    das markenzeichen ist eine schöne haselnussfarbene crema.diese zeigt auch ,ob dieser gut ist oder nicht.er hat ca 120 -150 gr. flüssigkeit und wird mit ca.25 gr flüssiger sahne seviert.
    wir sind da meister!
    ciao P.
     
  5. #5 jammerlabbe, 16.08.2005
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    Servus P.!

    [quote:post_uid0]wir sind da meister[/quote:post_uid0]
    Laß uns Piefkes doch lernen von den "großen Meistern der Alpenrepublik" und schreib uns, wie man solch ein Meisterstück produziert mit einer ST :)

    Danke im voraus!
    Gruß Jammerlabbe
     
  6. #6 italiano, 16.08.2005
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    Modeerscheinung würde ich nicht direkt sagen, man findet auch in Büchern diese Kaffeeart unter den klassischen Rezepten.

    Nun kommen wir der Sache schon etwas näher. Es gibt ihn ja auch in Deutschland bei den Piefkes in vielen Cafés angeboten - auch in Würzburg :)
    Aber dort eben ohne Sahne (ist eh besser für den Bauch(umfang)) :D
     
  7. #7 Christoph Graf, 16.08.2005
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    [quote:post_uid0]und schreib uns, wie man solch ein Meisterstück produziert mit einer ST[/quote:post_uid0]
    Schließe mich an. [i:post_uid0]Diese schöne haselnussfarbene creme[/i:post_uid0], wie kriegst Du das bei einer Extraktion über 35 Sekunden bloß hin?
     
  8. #8 Walter_, 16.08.2005
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    Mein Tipp: Unterextraktion.... :D
     
  9. Elbe

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    [quote:post_uid0]Der Unterschied zwischen einem Kaffee-creme und einem Filterkaffee liegt u. A. darin, dass der eine, eine Schaumablagerung obendrauf hat und der Andere nicht.
    Ich würde an dieser Stelle der Farbe der Creme nicht unbedingt viel Aufmerksamkeit schenken weil es sich bei dieser Erfindung eher um einen Zufall, Modeerscheinung, weiß-der-himmel-was als um eine traditionelle Kaffeezubereitung handelt.[/quote:post_uid0]
    Grütze. Völlige Grütze. Crema ist nichts anderes als eine Emulsion aus Wasser und Kaffeeölen die beim Durchpressen mit Druck durch den Filterkuchen aus Kaffeemehl entsteht. Das hat nichts, gar nichts mit Zufall oder Modeerscheinung zu tun. Und beim Begriff "Schaumablagerung" rollen sich mir die Zehnägel hoch!

    Daß Filterkaffee keine "Schaumablagerungen" hat, liegt schlicht und ergreifend daran, daß drucklos gearbeitet wird und folglich keine Emulsion entstehen kann.
     
  10. #10 FastFood, 16.08.2005
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    Ich hab hier so ne olle Zweitmühle stehen, die eh nur grob mahlt und wollte mich auch mal an nem Schümli probieren, weil meine Frau manchmal nen richtigen Kaffee möchte.

    Aber was ich bis jetzt rausbekommen hab war äußerst abschreckend. Die Durchlaufzeit und Menge stimmt ungefähr.
    Aber nach 10 Sekunden, kommt dann nur noch fast durchsichtiges Wasser aus dem Auslauf. Und so schmeckt es dann auch.

    Da muß es doch irgend welche Tricks geben???
     
  11. Elbe

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    [quote:post_uid0]Da muß es doch irgend welche Tricks geben?[/quote:post_uid0]
    Zweiersieb, normale Espressomahlung, nicht ganz fest Tampen. Dann etwa 40 Sekunden Durchlaufzeit, bis so 100 oder 120ml durchgelaufen sind. Eventuell noch mit etwas heißem Wasser verlängern.
    Grobes Mahlen bringt IMHO nichts, dann passiert genau das, was Du beschreibst: es kommt nur Wasser aus dem Siebträger. Deshalb etwas weniger Tampen.

    Martin
     
  12. #12 Walter_, 17.08.2005
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    Crema ist eigentlich ein 4-Phasengemisch, also eine Kombination aus einer Emulsion (Öl/Wasser-Gemisch) und einer Suspension(Festkörper/Wasser-Gemisch) sowie eingeschlossenen kleinen Luftbläschen.

    Die Emulsion entsteht - wie Elbe schon schrieb - aus den Kaffeeölen die teils beim Rösten, teils beim Mahlen, aus den zerstörten Zellverbänden freigesetzt werden und durch den Druck und die Temperatur des Wassers in diesem emulgiert werden. Eine reine Emulsion hat eher 'ne hellere Farbe.

    Die Suspension entsteht aus den kleinsten Kaffeemehl-partikeln die ebenfalls mitgerissen und im Wasser suspendiert (nicht gelöst) werden. Die Suspension ist für die dunkleren Farbanteile in der Crema verantwortlich.

    Ich bin kein Freund von Schümli oder Caffè Creme, aber wenn ich sowas in der Richtung mache - oder machen muß - dann mach ich einen ordentlichen Espresso und verdünne mit heißem Wasser...



    Edited By Walter1958 on 1124232857
     
  13. #13 principeazzurro, 17.08.2005
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    das ist ein technisches problem.
    es ist eine düse eingebaut, die verschiedene grössen haben kann.bei uns ist sie grösser.dadurch baut sich der druck schneller auf als bei euren maschinen.dafür kann man mit unseren maschinen nicht so einen guten espresso machen wie ihr ihn macht
    ciao P.!
     
  14. mikk

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    @Walter1958
    schön beschrieben, das mit der crema :)
    mikk
     
  15. afx

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    [color=#000080:post_uid0]Auf alt.coffee war mal ein netter Thread zu dem Thema, ich glaube "Caffee creme thanks to HV". Da liefen in 15s 150ml durch.
    Das das am Ende blond wird is nicht zu vermeiden...

    cheers
    afx
     
  16. #16 jammerlabbe, 17.08.2005
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    Also nicht nur meine Frau sondern auch ich trinken z.B. morgens gerne einen Kaffee. So ein Schümli oder wie P. schrieb "verlängerter Brauner" wären eigentlich recht.
    Tagsüber und abends dann Espresso.

    Die Variante "einfach einen Espresso und mit Wasser verlängern" für die Langen schmeckt mir gelinde gesagt gesch...!
    ich mache entweder was falsch oder die Empfehler dieser Version "mit Wasser" verlängern zeigen damit ihre Abneigung gegenüber Kaffeetrinkern bzw. kann es sein, dass diese Wasserverlängerten als Strafe für die Nichtespressotrinker gemeint sind?

    Nun macht mich nieder :;):
    Jammerlabbe
     
  17. #17 italiano, 17.08.2005
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    [quote:post_uid0]ich mache entweder was falsch oder die Empfehler dieser Version "mit Wasser" verlängern zeigen damit ihre Abneigung gegenüber Kaffeetrinkern bzw. kann es sein, dass diese Wasserverlängerten als Strafe für die Nichtespressotrinker gemeint sind?[/quote:post_uid0]

    Kann es sein, dass es sich bei der Methode um einen verunstalteten Café Americano handelt? Der schmeckt mir nicht, ist ein großer Unterschied zwischen Schümli oder auch Café Creme.

    Wollte mit dem Thread lediglich wissen, wie die Crema auszusehen hat. Ich mahle geringfügig gröber als für Espresso, tampe genauso fest. Der Kaffee läuft im Normalfall bis zum Ende harmonisch heraus, die Crema ist nicht blond, aber auch nicht so braun wie bei einem gut gebrühten Espresso.

    Geschmacklich habe ich es schon gut getroffen, finde ich. Zumindest im Vergleich zu den Bar-Varianten schmeckt mir meiner recht gut - auch kein Kunststück meistens :)



    Edited By italiano on 1124271179
     
  18. Elbe

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    [quote:post_uid0]Die Variante "einfach einen Espresso und mit Wasser verlängern" für die Langen schmeckt mir gelinde gesagt gesch...!
    ich mache entweder was falsch oder die Empfehler dieser Version "mit Wasser" verlängern zeigen damit ihre Abneigung gegenüber Kaffeetrinkern bzw. kann es sein, dass diese Wasserverlängerten als Strafe für die Nichtespressotrinker gemeint sind?[/quote:post_uid0]
    Daß aus einer Siebträgermaschine nichts dem Filterkaffee Vergleichbares kommen kann, ist Dir schon klar? Drucklose Bereitung durch Filtration versus Bereitung unter Druck.

    Probier es doch einfach aus: Doppelsieb, normale Espressomahlung, etwas geringer Tampern, dann 100 oder 120 ml statt 60ml für einen Doppelten durchlaufen lassen. Die Durchlaufzeit erhöht sich etwas, aber eben nicht auf das Doppelte, da geringer getampt wurde.

    Wenn es Dir zu stark ist, *kannst* Du mit etwas Wasser verdünnen, mußt aber nicht. Und ob Du dann noch Milch, geschäumte Milch, Sahne, Kondensmilch oder sonstwas zukippst bleibt Dir überlassen. Ich nehme in dem Fall einfach Kondensmilch aus der Dose.

    Eine grobere Mahlung verbunden mit geringerem Tampen führt nicht zum Ziel. Dann hast Du bei der dünnen Plörre auch keine Über- sondern eine Unterextraktion, da Du die Inhaltsstoffe nicht gelöst hast. Und nochmal richtig lesen: Es handelt sich auch nicht um die Menge eines Espressos, aufgeblasen auf 200ml, sondern um die Mehlmenge für einen Doppelten, durch die die doppelte Wassermenge gedrückt wurde!

    Martin
     
  19. #19 FastFood, 17.08.2005
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    Irgendwie hab ich auch den Verdacht, daß wir als Espresso-Trinker für längere Kaffees außer Cappu endgültig verloren sind. :D
     
  20. #20 italiano, 17.08.2005
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    [quote:post_uid0]
    Eine grobere Mahlung verbunden mit geringerem Tampen führt nicht zum Ziel. Dann hast Du bei der dünnen Plörre auch keine Über- sondern eine Unterextraktion, da Du die Inhaltsstoffe nicht gelöst hast. Und nochmal richtig lesen: Es handelt sich auch nicht um die Menge eines Espressos, aufgeblasen auf 200ml, sondern um die Mehlmenge für einen Doppelten, durch die die doppelte Wassermenge gedrückt wurde![/quote:post_uid0]

    Kann ich nicht so bestätigen. Es soll ja nicht unbedingt so stark wie ein Espresso sein. Wenn du etwas - ETWAS, nicht wesentlich - gröber mahlst, wird imho das Ergebnis besser. Er läuft schön gleichmäßig in die Tasse und schmackt meiner Meinung nach gut.
     
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