Crema besteht den "Zuckertest" nicht!

Diskutiere Crema besteht den "Zuckertest" nicht! im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo an alle, bin relativ neu regestriert, bin aber seit Monaten stiller Beobachter und verfolge das Geschehen hier mit großem Interesse:-) Nun...

  1. #1 Piri.junior, 12.10.2012
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    Hallo an alle, bin relativ neu regestriert, bin aber seit Monaten stiller Beobachter und verfolge das Geschehen hier mit großem Interesse:)
    Nun zu meinem Problem, ich arbeite selber in der Gastronomie und versuche in dem Restaurant wo ich seit einigen Jahren arbeite ein wenig Kaffekultur hineinzubringen. ich scheitere aber zu Zeit leider am Versuch den "perfekten" Espresso zu machen.
    hier einige Infos:
    Espresso läuft ca. 25 Sek.
    Espresso schmeckt meines achtens auch( obwohl bei meiner Sensorik noch viel Luft nach oben ist)
    Crema sieht ebenfalls gut aus, eine schöne Farbe (Haselnussbraun) und scheint auch relativ dick zu sein.
    Die Maschine ist eine zweiarmige Siebträgermaschine und der Kaffee ist kommt aus Spanien und heißt oquendo.
    So aber jetzt zu meinem Problem, der Espresso besteht leider den Zuckertest nicht. das heißt ein Teelöffel Zucker auf die crema und der Zucker sollte mindestens 3 Sek. liegen bleiben aber der Zucker taucht sofort unter die crema schließt sich zwar wieder aber hab danach das Gefühl das ich irgendwas falsch gemacht habe.
    ich hoffe ihr könnt mir helfen, vielen dank schon mal im voraus.
     
  2. #2 Bialettine.., 12.10.2012
    Bialettine..

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    AW: Crema besteht den "Zuckertest" nicht!

    Du könntest eine Sache machen - mach' dich nicht verrückt, vertraue deinem Geschmack und nicht "Zuckertests". :)
    Wenn die Grundparameter passen (Durchlaufzeit und Menge in der Tasse), dann wäre ich entspannt (an deiner Stelle)..
     
  3. #3 S.Bresseau, 12.10.2012
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    AW: Crema besteht den "Zuckertest" nicht!

    das liegt wahrscheinlich nur am Kaffee. Ist er frisch genug? Aber wie Bialettine... schon schreibt: Crema ist für die Galerie, was zählt ist der Geschmack.
     
  4. #4 dunkelbier, 12.10.2012
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    AW: Crema besteht den "Zuckertest" nicht!

    Ironie an: bei unbekannten 2-Armigen Espressogeräten liegt es garantiert am Zucker Ironie aus:

    Mit dem Zuckertest erkennt man sehr gut die Struktur der Crema. Sagt aber nichts über den Geschmack aus. Kann meine Vorredner also nur Bestätigen.

    Solange sich die Gäste nicht beschweren, lass es so.
     
  5. #5 domimü, 12.10.2012
    Zuletzt bearbeitet: 12.10.2012
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    AW: Crema besteht den "Zuckertest" nicht!

    Ich mag die Crema nicht.
    Aber es gibt Espressi, da lässt sich die Entstehung von viel Crema nicht verhindern. Ich habe zur Zeit den Indien Patholpe S795 (100%Arabica) von baristova, geröstet am 24.9.12, gemahlen mit Rocky, bezogen mit Silvia.

    30 Sekunden nach Bezug sieht das so aus:
    [​IMG]
    Danach löffle ich die Crema mit dem Espressolöffel in das Wasserglas, heute folgte der Zuckertest auf der Crema im Wasserglas (nur 2 Sekunden bestanden), danach sah es so aus:
    [​IMG]
    Soll Dich jetzt nicht demotivieren, eher ein deutlicher Hinweis sein, dass es sehr stark von der Kaffeesorte abhängt, ob die Crema hält. Gerade Silvia hat nicht den Ruf, besonders viel oder feste Crema zu erzeugen;-).
    EDIT: Wegen Nachfrage, vielleicht aber für alle interessant: die Gläser sind aus dem WMF-Hotel-Programm "KaffeeKultur" (Unterteller, 2x Glas S, Inhalt 0,09l, mit 2x Ring S)
     
  6. #6 Terranova, 12.10.2012
    Terranova

    Terranova Mitglied

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    AW: Crema besteht den "Zuckertest" nicht!

    Anhand der Farbe der Crema, lassen sich wohl eher Rückschlüsse ziehen über die Qualität des shots, als anhand sogenannter "Zuckertests".

    David C. Schomer geht mit seinen Aussagen sogar noch etwas mehr ins Detail, mit der Behauptung, dass eine zimtfarbene Crema ein Indikator dafür ist, dass die Brühtemperatur während des Bezuges einer Schwankung von mehr als 2 grad Fahrenheit ausgesetzt war, während eine rot-braune Crema Farbe auf eine stabile Brühtemperatur zurückzuführen ist.
    Letztendlich ist die rot-braune Cremafarbe aber auch kein Garant dafür, dass der Espresso das bestmögliche Geschmackspotenzial hat.
     
  7. sumac

    sumac Mitglied

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    AW: Crema besteht den "Zuckertest" nicht!

    was ist denn besser, crema, die den blöden zuckertest besteht, wo aber der espresso nicht schmeckt oder umgekehrt? klar, beides zusammen würde bei laien eindruck machen, aber mir ist ein guter espresso ohne viel crema lieber.
     
  8. #8 theltalpha, 12.10.2012
    theltalpha

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    AW: Crema besteht den "Zuckertest" nicht!

    Der sogenannte "Zuckertest" ist eher ein Mythos, der sich aber anscheinend hartnäckig hält. In den offiziellen Richtlinien zur Bewertung von italienischem Espresso kommt er nicht vor.
     
  9. #9 Piri.junior, 13.10.2012
    Piri.junior

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    AW: Crema besteht den "Zuckertest" nicht!

    vielen dank für die Antworten, ihr habt vielleicht recht das es wichtigere Eigenschaften gibt als ein zuckertest.
    Danke für die schnellen Antworten.
    Mfg Thomas
     
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