Crema nur mit gröberen Mahlgrad??

Diskutiere Crema nur mit gröberen Mahlgrad?? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo, ich bin ein ziemlicher Neuling, was die Espressozubereitung angeht. Mein Problem ist nun, dass ich nur eine Crema hinbekomme, wenn ich die...

  1. #1 Summicron, 14.04.2007
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    Hallo, ich bin ein ziemlicher Neuling, was die Espressozubereitung angeht. Mein Problem ist nun, dass ich nur eine Crema hinbekomme, wenn ich die frischen Bohnen mäßig fein Mahle und dann stärker tamper (mit einer Kraft von ca.300 - 400 N), jedoch laufen dann die 30 ml in ungefähr 12 Sekunden durch. Wenn ich die Bohnen jetzt feiner Mahle und dafür weniger stark tamper, dann komme ich zwar auf die 30 ml in 25 – 30 Sekunden, jedoch ohne Crema und der Espresso schmeckt scheußlich. Ich dachte immer, je feiner die Bohne gemahlen wird, desto besser die Crema?! Woran kann denn diese Diskrepanz liegen?

    Als Maschine kommt eine Gaggia Evolution zum Einsatz und als Mühle eine Seaco Lux, deren Mahlgrad von 11 - 0 zu regeln geht, wobei 0 der feinste Mahlgrad ist. Auf Stufe 4 bekomme ich eine schöne Crema und einen ordentlichen Espresso hin, jedoch in 12 Sekunden. Ich habe von Mahlgrad 1 bis 5 alles ausprobiert von starken tampern bis ohne tampern, jedoch ohne Crema aber dafür überextrahiert. Der Espresso ist eine Hausröstung aus einem hannoverschen Kaffeeladen und 100 % Arabica. Die Kaffeemenge beträgt ungefähr 7 g. Ich habe es aber auch mit einem Jamaika Blue Mountain und mit einem Lavazza Espresso Perfetto ausprobier, mit ähnlichen Ergebnissen.

    Danke im Voraus für die Antworten!
     
  2. #2 old harry, 14.04.2007
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    hallo summicron und willkommen im forum,

    ich kenn zwar deine 'hausröstung' nicht, da du's aber mit anderen bohnen ebenso schwer hast, will ich's mal so sagen: schmeiss die mühle auf den müll. die saeco lux (die wohl auch unter einigen anderen labels kursiert) mahlt nicht espressotauglich, weil nicht gleichmässig genug.

    es gilt fast schon als ein gebot der espressozubereitung, dass der qualität der mühle zwingend mindestens soviel wert beizumessen ist, wie der maschine.
    kämpf dich mal durch die unzähligen "neuling sucht..."-threads. als veritabler einstieg in die espressowelt gilt eigentlich erst die demoka.
     
  3. maxoon

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    nimm doch mal deine "zuschnell" einstellung und tamper noch mehr! hilft bei mir! zu fein malen is bei frischen kaffee eh nicht gut. frischer muss tendenziell grober gemalen werden. also nimm deine 10 sekunden einstellung nochmal und drück mal noch fester. sonsten stell mal nur ein wenig feiner und tamper gleich. ich kann mir gerade nicht erklären wieso das nicht gelingen soll :eek:
     
  4. #4 Summicron, 14.04.2007
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    Irgendwie kann ich mir nicht wirklich vorstellen, dass die Mühle die Lösung des Problems sein soll, da ich ja einen brauchbaren Espresso hinbekomme, aber halt in 12 Sekunden. Auch wenn ich das Mehl stärker tamper, komme ich nicht auf 30 Sekunden. Ich könnte es ja verstehen, wenn die Mühle nicht fein genug mahlen würde, aber doch nicht bei mittleren Mahlgraden. Auch was die Homogenität des Mahlgutes angeht bin ich sehr skeptisch. Da ich Chemie Studiere, kenne ich mich mit der Physik der Adsorption und mit Oberflächen aus, selbst wenn die Mühle eine größere Variationsbreite als andere Mühlen besitzt, gibt es andere Faktoren, wie Temperatur und Druck, die größeren Einfluss haben. Wenn ich nun gar keine Crema bekommen würde, wäre ich geneigt, diesen Faktor auch in Betracht zu ziehen, da bei gröberen Mahlgraden die Homogenität der Oberflächen größere Auswirkung auf die Adsorption des Wassers hat, als bei feinem Mehl, da dort die Oberfläche an sich schon weit aus größer ist und so mit die Adsorption erhöht wird. Woher wisst ihr eigentlich, dass die Lux so inhomogen mahlt? Mit bloßem Auge kann man bei diesen Korngrößen nicht wirklich eine Aussage treffen. Ich werde mir am Montag mal das ganze unter dem Mikroskop ansehen.

    Die Kaffeemenge habe ich auch schon variiert, mit ähnlichen Ergebnissen. Aber natürlich noch kein anderes Sieb ausprobiert. Was bewirkt denn die Siebgeometrie?


    Danke für die Antworten, aber gibt es vielleicht noch andere Vorschläge?
     
  5. maxoon

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    wenn mehr tampern nix bringt tippe ich nen bisi auf channeling. und brauchbarer espresso in 12 sekunden?! hmm...

    an der mühle kann es durchaus liegen, wenn diese ungleichmäßig malt ist es natürlich unmengen schwerer die richtige feinabstimmung zu treffen, merk ich bei meiner auch! allerdings pendelt es sich bei mir immer zwischen 25 und 30 sekunden ein und ansich immer trinkbar :eek:
     
  6. #6 meister eder, 15.04.2007
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    @summicron
    ich hab keine ahnung, ob diese erklärung der prüfung eines (angehenden) akademikers standhalten kann, aber hier wird das immer so erklärt:
    kleinere mühlen haben etwas schlechtere fertigungstoleranzen und sind im material nicht ganz so "standfest". dadurch eiert uU die untere mahlscheibe bzw der untere mahlkegel etwas.
    das verursacht dann unterschiedliche partikelgrößen (gut, die sind immer da, aber hier eben stärker).
    wenn dieses pulver dann im sieb extrahiert wird, sorgen die kleineren partikel dafür, dass die durchlaufzeit stimmt. die größeren werden weniger stark extrahiert und erzeugen einen geschmack, den man hier als "unterextrahiert" beschreibt (zugegeben, auch das ist etwas putzig).
    die kleineren partikel werden währeddessen wesentlich stärker extrahiert ("überextrahiert"). dabei kommt der bittere geschmack zustande. (so, als würde man eine zu große wassermenge durch das pulver jagen, oder die durchlaufzeit wäre zu lang)
    wie gesagt, an einigen stellen ist das ganze nicht sonderlich wissenschaftlich :? , aber wir hatten hier schon mehrfach diagramme, die die partikelgrößenverteilung der einzelnen mühlen im vergleich zeigen und auch die (subjektiven) geschmackstests und die leichtere reproduzierbarkeit bei besseren mühlen sprechen dafür.
    gruß, max
     
  7. #7 Sirblackadder, 15.04.2007
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    Brauchste nicht, was die anderen gesagt haben stimmt. Inhomogenität des Mahlgutes vergrößert die von maxoon bereits angesprochene Gefahr des Channelings. Das unter Druck stehende Brühwasser sucht sich natürlich den einfachsten Weg durch das Kaffepulver. Wenn es hier Regionen gröberen Mahlgutes gibt, in denen natürlich auch die Kornzwischenräume größer sind, wird das Wasser vorzugsweise genau dort durchfließen. Der Kaffee wird überextrahiert, Cremabildung ist stark abgeschwächt. Darum schmecken Deine Shots bei sehr feinem Mahlgrad auch so übel. Das Wasser läuft an nur sehr wenigen Punkten wirklich satt durch das Kaffepulver, dort aber in viel zu großer Menge, was dem Ergebnis nicht gut tut.

    Meine Freundin hat in ihrer Küche noch einen Tchibo-Plastikbomber herumstehen, die ich neulich gegen die Demoka habe antreten lassen, weil meine Freundin mir den erheblichen Einfluss der Mühle auf das Espressoergebnis nicht hat glauben wollen. Ich habe jeden der Mahlgrade der Tchibo-Mühle durchprobiert, ohne aber auch nur annähernd an das Demoka-Ergebnis heranzukommen.


    Es gibt die Theorie, dass eine höhere Fließgeschwindigkeit zu besserer Crema führt. Deshalb hast Du bei Deinen 12-Sekunden-Shots auch eine stärkere Cremabildung.


    Ich würde Dir empfehlen, für Crema-Experimente eine frisch geröstete Robusta-/Arabica-Mischung zu wählen. Robusta deshalb, weil sie i.A. die Cremaentstehung begünstigt, frisch deshalb, weil Bohnen mit zunehmendem Alter quasi exponentiell an Cremafähigkeit verlieren.
    Der Frischeeffekt ist atemberaubend, wirklich. Ich hatte neulich von Kaffee-Total.de zwei Kilo röstfrischen Molinari gekauft. Der erste Shot bestand quasi ausschließlich aus Crema, direkt nach dem Bezug war lediglich unten im Glas eine 1 - 2 mm dünne Espressophase zu erkennen, sonst alles goldbraune Crema. Das zweite Kilo habe ich nach drei Wochen angebrochen, mit frappierendem Unterschied. Mehr als drei bis vier Millimeter Crema habe ich nicht mehr hinbekommen.


    Einen Tipp noch: Meine Espressozubereitung hat sich durch den Gebrauch eines bodenlosen Siebträgers erheblich verbessert. Fehler beim Mahlgrad (i.e. zu unregelmäßig), beim Tampen (z.B. schief) und schlechte Bohnen (keine Tigerstreifen, zu frühe Blondphase) lassen sich damit gnadenlos diagostizieren. Eine gute Anleitung findest Du hier: http://www.home-barista.com/naked-extraction.html, ein Video, das zeigt wie es auszusehen hat, hier: http://video.google.ca/videoplay?docid=7129928493273004473 - obwohl der Kollege doch beinhart überdosiert.

    Beste, Malte.
     
  8. #8 old harry, 15.04.2007
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    ich wage die behauptung, dass es einen "brauchbaren espresso" in 12 sekunden nicht gibt. ;-)
    zwar ist es richtig, dass ein leicht gröberer mahlgrad die cremabildung fördert, inbesondere bei nicht mehr ganz frischem kaffee. trotzdem sollte die durchlaufzeit klar jenseits der 20 sekunden liegen - denn es ist in erster linie dieser faktor (in verbindung mit druck und temperatur), der den espresso zum espresso macht. die crema ist lediglich die konsequenz aus diesem vorgang, nicht aber das eigentliche ziel.

    die problemstellung sieht also so aus:
    deine gaggia ist - eine technische unzulänglichkeit mal ausgeschlossen - fraglos in der lage, die nötigen parameter zur espressoherstellung zu erfüllen.
    du bist im versuch zur konklusion gelangt, dass deine mühle fein genug mahlt, um auf bezugszeiten von 25 oder gar mehr sekunden zu kommen, allerdings schmeckt der espresso dann scheusslich und crema will sich keine bilden. bei gröberem mahlgrad und der hälfte der bezugszeit hingegen hast du crema und bezeichnest den shot als 'brauchbar'. neben der variation des mahlgrades hast du auch mit dem anpressdruck experimentiert und schliesslich gibst du an, das problem trete nicht nur mit einer bohnensorte auf.

    wo also liegt der fehler? anhand deiner schilderungen wird hier im board auf die mühle als schwächstes glied getippt. du hingegen kannst dir das nicht vorstellen, willst das mahlgut unter dem mikroskop begutachten (wobei dir jede vergleichsmöglichkeit fehlt) und andere vorschläge hören. nun, um von der these über die theorie zum beweis zu kommen, würde ich dir folgendes empfehlen: wenn sich in deiner nähe ein hilfsbereites boardmitglied findet oder wenn du in deiner näheren umgebung einen kompetenten und hilfsbereiten fachhändler zur hand hast, schnapp dir deine gerätschaften (inklusive deiner bohnen) und lass sie im vergleich mit einer zweiten mühle (demoka oder höher) antreten.

    ich stelle mal frech die these auf, dass ein solcher vergleich unzweifelhaft die unzulänglichkeit deiner mühle beweisen wird. 8)
     
  9. #9 Summicron, 15.04.2007
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    Erstmal danke für die Antworten. Das mit der Kanalbildung ist wirklich eine Option und die Erklärung recht einleuchtend. Und auch mir der Cremabildung und den gröberen Mahlgrad.

    @ old harry

    ich habe die zwar keine Vergleichsmöglichkeiten zu anderen Mühlen, außer zu einer Petra, aber um eine statistische Verteilung der Korngrößen bei unterschiedlichen Mahlgraden zu beurteilen reicht es erstmal aus.
     
  10. #10 Largomops, 15.04.2007
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    Ich habe eine Gaggia Evolution und eine Demoka M-203 im Einsatz. Damit ist es möglich einen sehr guten Espresso mit einer Durchlaufzeit von 25 Sekunden herzustellen.

    Eine Durchlaufzeit von 12 Sekunden kann zwar zu einem brauchbaren (im Vergleich mit Vollautomaten oder dem was in Cafe´s angeboten wird) Ergebnis führen, aber gut ist anders.

    Also, wenn die Gaggia in Ordnung ist, kann sie als Fehlerquelle ausgeschlossen werden, da sie definitiv geeignet ist einen guten Espresso herzustellen. Die Mühle ist aber auch definitiv nicht das gelbe vom Ei. d.h. eine andere Mühle muss her. Ich gehe mal davon aus, dass hier das Budget begrent ist (soll keine Kritik sein). Die billigste Lösung hier ist eben die Demoka M-203. Die würde ich kaufen.

    Dazu würde ich einen frischen Kaffee probieren. Sehr gute Crema bei sehr gutem Geschmack liefert der Olivier N0.1, auch wenn´s einige schon nicht mehr hören können. Den bekommst Du auch immer frisch.

    Dann würde ich zu Beginn nur das Zwiersieb verwenden, da es im Vergleich zum Einer leichter zu handhaben ist.
     
  11. #11 Summicron, 15.04.2007
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    Ich habe mir gerade dieses Video angesehen http://video.google.ca/videoplay?docid=7129928493273004473. Meine mein Sieb ist bei 7 g nicht bis oben hin voll, ich tamper auch nicht sooo stark, ich versuche so 200 - 300 N aufzubringen, bei dem im Video waren das locker das dreifache. Wenn ich bei feineren Mahlgraden so dicht tampern würde, würde gar nichts kommen. Auch sieht meine Oberfläche ganz anders aus, nicht so dicht und nicht so glatt.

    Ich werde nachher mal versuchen sehr viel stärker zu tampern und die Oberfläche spiegelglatt zu bekommen.
     
  12. #12 Largomops, 15.04.2007
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    stell doch mal ein Bild von Deinem Espresso und dem Puck hier ein. Probier mal das Zweiersieb mit 14-15 Gramm.
     
  13. maxoon

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    gute idee mit den fotos, besonders vom puck, daran kann man dann sicher den fehler ausmachen!
     
  14. #14 Summicron, 15.04.2007
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    Ich habe jetzt mal recht stark gepresst und komme so auf 25 - 30 Sekunden und eine leichte Crema habe ich auch. Kann es sein, dass unter diesen Bedingungen mit 100 % Arabica keine so feste, dicke und cremige Crema möglich ist?

    Was den Mahlgrad angeht, Saeco gibt als grobe Richtung Stufe 3 an, ich mahle jetzt mit Stufe 2,5 und tamper sehr stark. Weniger geht nicht, da es sonst zu träge läuft.

    Ich werde mal Bilder machen, jedoch werde ich da wohl erst morgen dazu kommen.
     
  15. #15 meister eder, 15.04.2007
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    gib doch mal deinen wohnort an, dann kannst du vll mal bei einem anderen boardie die mühle testen. wenn du schon auf mahgrad 2,5 bist, klingt das so, als wär die saeco am ende ihrer möglichkeiten.
    es stimmt übrigens schon, dass reiner arabica meistens etwas weniger crema produziert als robusta und gemische, aber wer schon mal faustos malabar getestet hat, weiß, dass es auch anders geht :p
    welche bohnen benutzt du denn? (hab mir jetzt nicht nochmal den ganzen thread durchgelesen, also sorry, falls du es schonmal geschrieben hast...)
    gruß, max
     
  16. #16 unclewoo, 15.04.2007
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    Eine Mahlgradvorgabe kannst Du vergessen (noch dazu, wenn sie von Saeco kommt). Was meinst du mit "Träge laufen"? Auf manchen Youtubevideos wirst du sehen, dass der Espresso manchmal sogar nur tröpfelt. Ein konstanter Strahl ist besser, aber deine Aussage lässt befürchten, dass du der Maschine zu wenig zutraust :wink:
    Wenn der Kaffee 100% Arabica ist und dazu etwas älter, muss man nicht mit Zentimetercrema rechnen...
     
  17. #17 Sirblackadder, 15.04.2007
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    @summicron: Wenn Du 200-300 N als Einheit der Kraft angibst, ergeben sich daraus etwa 20 - 30 kgf (kilogram-force oder kilo-pond). Dass in dem Video mit bis zu 90 kgf getampert wird, wie Du vermutest, halte ich für ausgeschlossen.

    Was sagt denn Deine Badezimmerwaage, wenn Du mal den Siebträger drauflegst und wie üblich tamperst? Als Richtwert werden zwischen 15 und 25 kg angegeben.

    Ich würde vermuten, dass der Kollege in dem Video etwa 30 - 35 kg auf die Waage bringt, obwohl es in der Tat nach sehr viel mehr aussieht. Ich habe mir auch eine Tampertechnik zugelegt, die für Dritte aussehen dürfte, als würde ich mich mit meinem ganzen Körpergewicht auf den Tamper legen. Ist aber nicht der Fall, weil ich festgestellt habe, dass der Punkt, an dem mein Arm dem Gewicht des Oberkörpers leicht nachgibt, auf der Waage ziemlich präzise 25 kg markiert.

    Die Abschätzung der richtigen Muskelkraft bei geradem Oberkörper fällt mir außerordentlich schwer, weshalb ich auf die "Lehntechnik" umgestiegen bin, die offenbar auch der Typ in dem Video anwendet. Gerade beim zweiten Tamp sieht man, dass sein Arm nachgibt, während es so aussieht, als drücke er mit dem Oberkörper nach. Genau in diesem Moment hört er auch bereits wieder mit dem Tampvorgang auf.

    ABER: Wie man in dem von mir oben verlinkten Home-Barista-Report nachlesen kann, ist der Tamperdruck eine eher untergeordnete Variable. Zuerst kommt die Bohne (frisch, frisch, frisch!), dann der korrekte Mahlgrad und die Homogenität des Mahlgutes, dann - wahrscheinlich noch wichtiger - die gleichmäßige Verteilung des Mahlgutes im Siebträger sowie der gerade Tamp. Ob man nun mit 15 oder 30 kg tampert, verändert natürlich die Espressoqualität noch ein wenig, ebenso wie es auch die Brühtemperatur tut; die Entscheidung über "grauslich" oder "akzeptabel" ist hier aber zumeist schon gefallen, solange man sich in Sachen Tamperdruck und Brühtemperatur noch in halbwegs akzeptablen Regionen bewegt.

    Das ist das, was in einem der Casadio Istantaneo-Threads mal so schön beschrieben wurde mit "die Zeit des lässigen Tamperns ist angebrochen". Wenn alles andere stimmt, macht der Tamperdruck alleine wahrscheinlich gerade mal den Unterschied zwischen einem sehr guten und außerordentlichen Espresso aus.

    Malte.
     
  18. #18 Summicron, 15.04.2007
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  19. #19 Sirblackadder, 15.04.2007
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    Super Fotos, damit lässt sich was anfangen. Was mir auffällt:

    1. Das Mahlgut ist in der Tat sehr heterogen gemahlen. Die Klümpchenbildung weist auf zu feinen Mahlgrad hin (siehe hier: http://www.bazzar.de/xt/index.php?cat=c8_Espressom-hlen.html), trotzdem gibt es auch Bereiche mit eher grobem Pulver

    2. Der Puck sieht aus wie Nordseeboden bei Ebbe mit Anzeichen einer Wattwurmkolonie. Eigentlich sollte die Oberfläche recht eben sein, so dass man sogar den Abdruck des Brühgruppensiebes erkennen könnte, an das der Puck beim Aufquellen gestoßen ist. Das starke Aufsprotzeln deutet auf zu groben Mahlgrad hin. Die kleinen Löcher, besonders gut zu erkennen auf Puckfoto Nr. 4, sind Anzeichen für Channeling.

    3. Auf Bernie hören: Der originale Gaggia Tamper ist ungeeignet. Er lässt an den Rändern viel zu viel Platz. Ein Tamper sollte quasi bündig in das Sieb passen, so dass man den Tamper genau 1x aufsetzen und dann pressen muss. Mit dem Gaggia-Tamper musst Du quasi einmal an allen vier Polen des Siebs pressen, um alles Pulver zu komprimieren. Für die Gaggia-Siebe brauchst Du übrigens einen 58 mm Tamper.

    4. Das Eklatanteste: Der auf den Siebrändern sichtbare Kaffeesatz. Wie kommt der da hin? Es sieht für mich so aus, als drücke während des Bezugs Wasser am Sieb vorbei. Ist die Brühkopfdichtung defekt oder der Siebträger nicht vollständig eingedreht? Oder klebt Kaffeepulver an der Dichtung? Das solltest Du unbedingt abstellen!


    Beste, Malte.

    --

    Habe gerade selbst mal eben Fotos gemacht.

    [​IMG]
    Bild 1: Mahlgut, ungetampert. Übrigens eine reine Arabica-Mischung.

    [​IMG]
    Bild 2: Mahlgut, getampert.

    [​IMG]
    Bild 3: Puck. Die Siebränder sind nicht abgewischt.

    [​IMG]
    Bild 4: Espresso, ca. 1 min nach Bezug.
     
  20. #20 unclewoo, 15.04.2007
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    Das Kaffeemehl ist sehr flockig - schüttel es mal nach dem Mahlen in einem Behälter kräftig durch, dann in den Siebträger. Dazu ein vernünftiger Tamper, wie Bernie sagte. Die Oberfläche nach dem Tampern ist auch nicht glatt genug, ich würde auch die Mühle verantwortlich machen. Wieso hast Du denn so verdammt viel Dreck auf dem ST-Rand nach dem Bezug?
     
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