Cremiger Milchschaum ohne Lanze?

Diskutiere Cremiger Milchschaum ohne Lanze? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo! Ich bin Hannes, 32 Jahre, und komme aus der Nähe von Erfurt. Bisher war ich nur stiller Mitleser, aber langsam steigen die Fragen in mir...

  1. #1 checksum, 03.01.2019
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    Hallo!

    Ich bin Hannes, 32 Jahre, und komme aus der Nähe von Erfurt. Bisher war ich nur stiller Mitleser, aber langsam steigen die Fragen in mir auf...
    Kurze Kaffee-Vorgeschichte:
    Meine Frau und ich sind von normalem Filterkaffee, über FrenchPress, jetzt zur Bialetti gekommen. Wir trinken meist jeder 2-3 Tassen Heißgetränk pro Tag. In der Bialetti wurde überwiegend mit fertigem Lavazza-Espressopulver "Espresso" erzeugt. Damit haben wir Latte Macchiato und Cappuccino erzeugt. Wir haben im Ort ein kleines Kaffeehaus mit Rösterei, von dort werden wir in Zukunft unsere Bohnen beziehen.
    Seit Weihnachten steht bei uns eine Graef CM800 Mühle, welche ich gestern nach einigem Espressoschrot auch justiert und eingestellt bekommen habe. Jetzt mahlt die Mühle in Stufe 15 sehr fein, auf dem Niveau des Fertig-Espressopulver. Denke das reicht fürs Erste.

    Nun möchte ich aber zum eigentlichen Thema kommen: seit einigen Wochen beschäftigt mich das Thema Latte-Art.
    Neben Espresso mit Crema ist die Milch und deren Aufschäumung das A und O. Mit der Forumssuche bin ich auf diverse Themen gekommen, welche auch Youtube-Videos mit kuriosen Anleitungen beinhalteten. Das kurioseste war LatteArt mit Instant-Espresso - das hat mich schwer beeindruckt.

    Meine aktuelle Ausrüstung:
    - Bialetti Kanne für 6 Tassen
    - Ikea Stempelkanne groß
    - Graef CM800 Mühle
    - Motta 0,5l Milch-Kännchen
    - Milchaufschäumer Batteriebetrieben
    - Thermometer für die Milch

    Meine ersten Versuche mit Stempelkanne waren eher so lala - ich habe den "Espresso" zubereitet, und nebenbei die Milch im Topf auf 60 Grad erwärmt. Der Espresso wurde fertig, ich habe den Wasserbehälter abgeschreckt um den Brühvorgang zu unterbinden, die Milch in die Stempelkanne gegossen und ein paar Mal auf der Oberfläche geschäumt, danach unter die Oberfläche und solange gestempelt bis ich dachte die Milch sei etwas cremiger geworden. Dann in die Motta gefüllt, geschwenkt, (meist hat sich auf der Oberfläche der Motta ein cremiger Schaum gebildet, welchen ich dann durch schwenken versucht habe zu vermengen), Motta ein paar Mal geklopft um die Luftbläschen zu reduzieren. Kurz vor dem Eingießen goss ich den ersten Schwapp der Motta zurück in die FrenchPress. Dann gings los...

    Espresso in die Tasse, mit der Motta aus etwas Höhe kreisend die Milch eingegossen - oft hat sich dann eine Art Milchcreme gebildet, welche sich schön mit dem Espresso vermengt hat. Tasse etwas schief gehalten, Mottakippen pausiert, wieder angesetzt und versucht knapp über der Oberfläche die Milch anzusetzen um damit zu zeichnen. Erst passierte nichts, kurz bevor die Kanne leer war wurde es dann weiß...

    Der Cappuccino schmeckt, der Milchschaum ist cremig und fließt schön vom Löffel - KEIN BAUSCHAUM. Allerdings habe ich Probleme die Milch in der Stempelkanne cremig zu bekommen. In den Youtube-Videos sieht es immer so leicht aus - ein paar Mal stempeln (ich habe sogar mitgezählt - 20-30x!) - und dann wird es in die Milchkännchen gefüllt... hmpf.

    Darum möchte ich gern Tips von den Erfahrenen Usern erhalten, ist es überhaupt möglich ohne Dampflanze passende Milch zu kreieren? Wie geht ihr vor?

    Freu mich auf Antworten.
     
  2. #2 cbr-ps, 03.01.2019
    Zuletzt bearbeitet: 03.01.2019
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    Da gibt es ein paar Youtube Videos zu, z.B. dieses:
    Statt Mikrowelle kannst Du die Milch auch in einem Topf heiss machen. Sie sollte nur nicht heisser als 60°C bis max. 70°C werden, weil sonst das Eiweiss anfängt zu stocken und dann gibt es Bauschaum.
     
  3. Tigr

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    Ich denke die Schwierigkeit ist, dass du beim Aufschäumen ohne Dampflanze wenig Kontrolle über Konsisten und Luftblasengröße hast.
     
  4. #4 checksum, 03.01.2019
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    Danke für eure Antworten. Ich habe vorhin Milch wie im Video aufgeschäumt. Anfangs wieder nur die Oberfläche, dann habe ich aber gemerkt das ich bei der Frenchpress Luft nach unten stoßen muss. Das habe ich etwa 20x gemacht und es wurde spürbar cremiger. Die Luftbläschen habe ich in der Motta weggeschwenkt und -gestoßen. Ging relativ gut, nun muss ich eingießen üben.
     
    cbr-ps gefällt das.
  5. #5 checksum, 14.01.2019
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    Hallo!
    Nach einer Woche intensiven Übens (jeden Tag mindestens 3 Cappucino), bin ich um einige Erkenntnisse reicher. Das beste Resultat erreichte ich mit dem stempeln kurz unter der Oberfläche bis zum Boden. Bei 3/5 gefüllter Kanne (ca. 600ml) brauch ich etwa 20 Stöße um cremigen Schaum zu erreichen. Wichtig ist hierbei die Entstehung von Oberflächenschaum (der Füllstand in der Kanne nimmt etwa 2-3cm zu), und die anschließende Vermischung mit der warmen Milch welche sich darunter befindet. Damit bekommt man leicht cremig-fluffigen Schaum. Zu wenig Stöße lässt das Ganze zu dünn werden. Stößt man zu lange, wird der Schaum in der Tasse recht schnell fest und ähnelt dann Bauschaum.

    Die größte Schwierigkeit bereitet mir das Eingießen bzw. Zeichnen. Das Vermengen mit Espresso klappt hervorragend. Zur Analyse muss ich ein Video hochladen, dann sieht man vermutlich die schlechte Technik. Gibt es dazu schon ein (Sammel)-Thema?
     
Thema:

Cremiger Milchschaum ohne Lanze?

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