Da wird doch der hund in der pfanne verrückt - Espressokultur in deutschen lokalen

Ich hab mich auch schon ausgiebig in alten Threads zur `Espressokultur` in D beschwert.....
Aber mal ein paar Denkansätze:
Viele vergessen dabei, dass sie selbst auch erst seit ca. 1-5 oder mehr ? Jahren beim Espresso gelandet sind.

Man kann einen Homeespresso nicht mit einem Espresso im normalen Restaurant vergleichen, das wäre zu hoch gesteckt.
Im (Durchschnittslokal) Restaurant müsste ja fast ein Barista oder zumindest ein Kenner die Maschine bedienen.
Wer soll das bezahlen für ein paar Espresso nach dem Essen, an denen der Besitzer dann kaum was verdient....sag ich mal so.., wenn man die Maschine+Mühle+Wartung+Pflege und die Zeit der Zubereitung mit einrechnet.
Dazu kommt, dass die Kundschaft offt selbst nichtmal einen guten von einem schlechten Espresso unterscheiden kann...

Nicht dass ich die Betreiber generell in Schutz nehmen will, aber man muss doch auch auf dem Boden bleiben und die Sache etwas nüchterner sehen.
Ein Restaurant wird aus obigen, besagten Gründen selten dem Espresso die gleiche Priorität wie dem Essen zugestehen...das zu denken wäre doch reine Illusion.
In diesen Lokalen ist der Espresso allenfalls ein notgedrungenes Beihängsel....dementsprechend wird es auch gepflegt.
Und so lange ist die Zeit auch nicht her, als der Espresso in D noch mit EXpresso benannt wurde und man eben einen kleinen Schwarzen mit Bohnenkaffee serviert bekam...
Allenfalls in den reinen (gehypten..) Caffe Bars, wo Espresso neben Cappu das Aushängeschild ist, wirds wohl besser sein. Da sind aber die Prioritäten logischerweise ganz anders gesteckt.
Aber selbst da wechselt mal die Bedienung, oder der Inhaber ist kein grosser Kenner der Materie.
Salü---Helmut

 

[quoteost_uid0="hdelijanis"]Wer soll das bezahlen für ein paar Espresso nach dem Essen, an denen der Besitzer dann kaum was verdient....sag ich mal so.., wenn man die Maschine+Mühle+Wartung+Pflege und die Zeit der Zubereitung mit einrechnet.
Dazu kommt, dass die Kundschaft offt selbst nichtmal einen guten von einem schlechten Espresso unterscheiden kann...
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D'accord - es ist halt billiger (und wirtschaftlicher) hier einen Gastro-Vollautomaten "zu beschäftigen" oder sich nur am Rande um das Thema zu kümmern...

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Nicht dass ich die Betreiber generell in Schutz nehmen will, aber man muss doch auch auf dem Boden bleiben und die Sache etwas nüchterner sehen.
Ein Restaurant wird aus obigen, besagten Gründen selten dem Espresso die gleiche Priorität wie dem Essen zugestehen...das zu denken wäre doch reine Illusion.
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was beim Wein allerdings anders ist, vielleicht bekommt der Espresso hier auch mal einen ähnlichen Rang... (...in ferner Zukunft...)

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Allenfalls in den reinen (gehypten..) Caffe Bars, wo Espresso neben Cappu das Aushängeschild ist, wirds wohl besser sein. Da sind aber die Prioritäten logischerweise ganz anders gesteckt.
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Da muss ich jetzt mal widersprechen . Die Streuung bei diesen Bars, Coffee-shops, etc. ist hier genau so groß wie in der restlichen Gastronomie. Personalausbildung kostet nämlich auch richtiges Geld, und sind sie erst mal ausgebildet, dann kosten sie auch noch mehr Lohn/Gehalt, da sie ja dann qualifiziert sind...
Ausserdem glaube ich, dass hier die Priorität nicht immer auf dem Caffé liegt, sondern viel mehr dem Style, Hype, etc.

Gruß js

 

[quoteost_uid0="Stefan"][color=blueost_uid0]@interessiertmichnichtdieBohne

URLs in der Signatur werden grundsätzlich nicht als Link angezeigt. Solche Links von gewerblichen Teilnehmern sollten eher dazu dienen, diese Teilnehmer als solche zu erkennen und nicht als Werbung. ::


Gruß
Stefan[/quoteost_uid0]
@Stefan
Das ist schon klar so was du schreibst. Das Problem war/ist aber ein anderes. Meine Webseite wird in meinem Profil nicht angezeigt, obwohl ich sie dort hinterlegt habe. Also da wo man auch die icq nr., den aol namen, den yahoo namen usw. angibt. Sprich wenn jemand mein profil aufruft kann er die Url nicht sehen. Es steht da "keine Infos hinterlegt" oder so ähnlich. Aber bevor es jetzt zu sehr OT wird, wenn die URL in meiner Signatur stehen darf, dann bin ich auch zufrieden. Ende.

 

[color=blueost_uid0]An dieser Stelle sollte es auf jeden Fall funktionieren - korrekte Eingabe der kompletten URL vorausgesetzt. Schließlich funktioniert dies ja auch bei anderen (gewerblichen) Teilnehmern. ::


Gruß
Stefan

 

Naja, die Coffee Shops sind doch keinen Deut besser als die Gastronomie. Ich hab nun wahrlich genug dieser selbsternannten "Kaffee-Botschafter" und "Ruhe-Oasen" durchprobiert. Alles heisse Luft. Die paar guten kann man an einer Hand abzählen, der riesige Rest will nur schnell auf einen Trend aufspringen. Als ich mich in H bei einem dieser Shops als Aushilfs-Barista beworben hab, antwortete man auf meine Behauptung, ich sei der beste Barista, den sie kriegen könnten, mit der Gegenfrage, ob ich Bagles schmieren könne. Soviel dazu...

Greetings \\//

Marcus

 

[quoteost_uid0="nobbi-4711"]Naja, die Coffee Shops sind doch keinen Deut besser als die Gastronomie. Ich hab nun wahrlich genug dieser selbsternannten "Kaffee-Botschafter" und "Ruhe-Oasen" durchprobiert. Alles heisse Luft. Die paar guten kann man an einer Hand abzählen, der riesige Rest will nur schnell auf einen Trend aufspringen. Als ich mich in H bei einem dieser Shops als Aushilfs-Barista beworben hab, antwortete man auf meine Behauptung, ich sei der beste Barista, den sie kriegen könnten, mit der Gegenfrage, ob ich Bagles schmieren könne. Soviel dazu...

Greetings \\//

Marcus[/quoteost_uid0]
du hättes dich lieber als der schnellste Barista den sie kriegen können bewerben sollen

 

[quoteost_uid0="juergensauter"] was beim Wein allerdings anders ist,[/quoteost_uid0]
ja, weil da richtig Kohle gemacht wird.
Vom Essen und dem damit verbundenen Aufwand können die nicht leben.
Beim Espresso ist halt nix zu holen.

Gruß Jammerlabbe

 

an Kaffee verdienst du einen haufen so eine Latte Macchiato oder ein Cappuccino kostet in München schnelle mal 2,5€ - 3,5€ der Produktionspreis ist aber nur 20Cent

 

Beim Wein ist es auch nicht anders. Da wird immer das billigste genommen. Ich kenne den Vinotheken-Leiter eines Lebensmittel-Großhandels sehr gut und weiss daher, dass die Gastronomen immer dann zuschlagen, wenn's die 1,38€ Plörre im Angebot für 1,11€ gibt. Der Top Wein selbst bei gehobenen Kneipen und Lokalen (die Spitzengastronomie a la Tantris lass ich jetzt mal außen vor) kostet meist nicht mehr als 5€/Flasche. Der einzige Unterschied zum Espresso ist der, dass man eigentlich nicht mehr viel falsch machen kann, da Wein nicht noch aufwendig zubereitet werden muss.

Aber andersrum: Wenn der Gast nicht bereit ist, das Essen ausreichend zu honorieren, muss der Gewinn halt irgendwo geholt werden. Das ist auch im Tantris nicht anders. Wer arbeitet schon gern 14 Stunden für umsonst?

Und beim Espresso haben beide recht, Gaggia User und jammerlabbe: Die Spanne vom Einkaufs-zum Verkaufspreis ist bei Kaffee enorm. Aber ein VA für 15000€ rentiert sich sich halt nicht, wenn nur 20 Portionen am ganzen Tag damit gemacht werden.

Greetings \\//

Marcus

 

der Sommellerie aber auch nicht wenn nur Nordhangwein angeboten wird

 

[color=#0000FFost_uid0]Nun muss ich aber auch mal meinen Senf dazugeben...

Zum einen war ich mehrere Jahre selbständig mit einem Restaurant und zum anderen arbeite ich insgesamt jetzt gut zwanzig Jahre in der Gstronomie, behaupte also mal, dass ich mich etwas auskenne.

Wie überall in der freien Marktwirtschaft funktioniert auch die Gastronomie nach dem Angebot und Nachfrage-Prinzip.
Der "normale" Durschnittsgast erwartet guten Service, wohlschmeckende Getränke und Speisen, großzügige Portionen und (sehr wichtig) das alles in einer kontinuierlichen Qualität zu dennoch kleinen Preisen.
Darüber vergisst der Gast allzu leicht, dass es mit dem bloßen Wareneinkauf nicht getan ist.
Bleiben wir einfach mal bei einem Espresso:

Kostet in dem Bistro, wo ich zur Zeit arbeite, nur 1,- Euro

Kalkulation:
Einkauf 1kg gute Bohnen zu 15,- macht pro Tasse 12 cent
Umsatzsteuer auf 1,- (16 %), macht 16 cent
Stromkosten bei angenommenen 30 Bezügen pro 8 Std. und einer 2kW Maschine, ca. 20 cent
Umrechnung der Maschinenkosten:
Wir haben eine Saeco Modular für ca. 5000,-, wird vermutlich 5 Jahre halten und in dieser Zeit ca. 1000,- für Wartung, Reinigung, Entkalkung etc. benötigen, macht pro Espresso (bei 30 Stk./Tag) ca. 11 cent
Von den verbliebenen 41 cent muss noch die anteilge Pacht, Personalkosten, Werbung, Versicherungen etc. abgezogen werden.
Ganz zu schweigen von den Tassen, die zu Bruch gehen oder stumpf gestohlen werden.

Die Saeco macht relativ guten Espresso, der bei allen Kollegen gleich schmeckt und sicher den Euro wert ist.
Was nützt eine Top-Maschine, die nur ein, zwei Leute bedienen können???

Hinzu kommt das auch schon mehrfach angeführte Unverständnis des Durschnittsgastes, der sich zu Hause seinen "Krüger-Capu" oder schlimmeres macht. Wie soll ich dem einen perfekt gebrühten Espresso verkaufen?

Bei Weinen gilt übrigens fast überall eine Mischkalkulation, die günstig eingekauften Weine werden mit höherem Aufschlag verkauft, um die edleren zu einem Preis anbieten zu können, der nicht den Rahmen sprengt.
Doch wer sich nur ausrechnet, wieviel der Wirt gerade verdient, weil der ja soooo günstig einkaufen kann, soll doch bitte zu Hause bleiben und selbst abwaschen.
Diese "Geiz ist Geil" Mentalität geht mir inzwischen völlig auf den ..., was aus unserer Wirtschaft wird bekommt derzeit jeder zu spüren.

Sorry, etwas geladen, aber ich bin für eine Gegendarstellung jederzeit offen.

Es grüßt
Thorsten

 

Meinerseits keine Gegendarstellung, sondern Zustimmung

In Italien ist es übrigens ebenfalls eine Preisfrage. Der niedrige Preis für Espresso schnürt vielen Barbetreibern die Luft ab. Den Konditoren geht es da besser, da es in Italien Sitte ist, bei einer Einladung statt Blumen u.ä. Konfekt und Zuckerwerk mitzubringen. Entsprechend ist solche Ware dort unten viel teurer als bei uns oder den Ösis. Allerdings auch oft von abgefahrener Qualität...über das italienische Mietniveau weiss ich leider nichts, aber zumindest bei uns in Würzburg sind es die Gastro- und Geschäftsmieten, die es über Jahre hinweg zunehmend schwieriger gemacht haben, die Qualität beim Personal und Wareneinkauf überhaupt zu halten. Dazu ein Preiskrieg bei Lebensmitteln und gastronomischen Leistungen, frei nach dem Motto "Fressen ist geil, aber Geiz ist geiler".

Das ändert allerdings nix dran, dass in den meisten gastro. Betrieben der Wein ungefähr mir derselben Sorgfalt ausgesucht wird wie ein Sträusschen Petersilie.....

Greetings \\//

Marcus

 

[color=#000F22ost_uid0]Hallo!
Ich kenne das auch mit denn Espressi,beim Klassentreffen diesen Jahres erspähte ich auch einen Vollautomaten und da wusste ich schon was für ein Espresso das gibt.Also hab ich mir gleich Ouzo dazu bestellt und gemixt so war er wenigstens genießbarund hatte einen schönen Lakrizgeschmack.Der grösste Horror bei dennen muss ein Caffe teuer sein und der Espresso wird in einer Mochatasse serviert als Plörre,der Caffe wird als stark bezeichnet naja an der Grenze zu mittelstark.Ich denke mal das viele denn VA nehmen weils einfacher ist mit dem bedienen und sie denken Siebträger wäre umständlicher.Was ich nicht finde hab ich am anfang auch gedacht...

Gruss
Oquendo29m

 

Sicher ein komplexes Thema bei dem alle irgendiwe Recht haben.

Nur wo es eine Flasche für 5,-€ gibt im Restaurant, sowas kenne ich nicht.[quoteost_uid0]kostet meist nicht mehr als 5€/Flasche[/quoteost_uid0]
Ich dachte die Espressogourmets hier haben auch eine Eßkultur. Die aber kann man nicht in Restaurants befriedigen wo es eine Flasche Wein für 5,-Euro gibt.
Kann man in einem solchen 5,-€-Weinrestaurant einen Spitzenespresso erwarten? Sicher nicht.
Deswegen muß man aber nicht gleich Hans Haas - Tantris als tägliche Kantine nutzen.

Wenn ich Essen gehe um meinen Hunger zu stillen, gehe ich in eine normale Durchschnittskneipe und denke weder über eine Flasche Wein nach (die haben eh nur rot oder weiß) noch erwarte ich guten Espresso.
Gehe ich gepflegt Essen (was wir in D. gemeinhin als Ausgehen bezeichnen), dann ist nix mit Geiz ist geil, Billigwein usw. Dann will ich Erlebnisgastronomie und bin auch bereit zu zahlen dafür. Ob es dann ein fränkischer Roter von P.Fürst ist oder ein Chateau Petrus, dass muß jeder selbst entscheiden.

Also bitte liebe Mitstreiter, mischt bei den Ansprüchen und Beiträgen nicht Äpfel und Birnen.
Bsp. man gehe nach Aschau in die Residenz zu Winkler. Da ist vom Essen bis zum Espresso und zur Zigarre alles Spitze.

Gruß Jammerlabbe

 

[quoteost_uid0]über das italienische Mietniveau weiss ich leider nichts, aber zumindest bei uns in Würzburg sind es die Gastro- und Geschäftsmieten, die es über Jahre hinweg zunehmend schwieriger gemacht haben, die Qualität beim Personal und Wareneinkauf überhaupt zu halten. Dazu ein Preiskrieg bei Lebensmitteln und gastronomischen Leistungen, frei nach dem Motto "Fressen ist geil, aber Geiz ist geiler".
[/quoteost_uid0]

Ohje... ich komme auch aus Würzburg und sehe da seit Jahren, wie gekämpft wird. Die Mieten steigen, die Preise sinken. Wie soll das funktionieren? Zudem wird die Konkurrenz immer größer. Gerade in Würzburg ist ein "Verfall" (so wage ich das zu bezeichnen) der Gastronomie-Kultur zu beobachten. In fast jedes (Eis-)Café oder Restaurant, das schließt, kommt ein Döner. Letztes Beispiel: Das erst vor Kurzem eröffnete Eiscafé in der Spiegelstraße. Soweit ich gesehen habe, kommt da schon wieder ein Döner rein.... ok, das war nun ein wenig OT. Sorry

Nun gut, aber ich finde auch, vor allem müsste sich "der Deutsche" allgemein ändern, denn durch die Geiz ist Geil Mentalität spart man langfristig nichts. Im Gegenteil, man bekommt zunehmend lausige Qualität und schürt - auch wenn man die Auswirkungen oft nicht sofort sieht - die Arbeitslosigkeit an. Und ja, früher habe ich auch nur auf die Portions-Größe des Essens geschaut. Aber ich bin mittlerweile soweit, dass ich Qualität zu schätzen weiß. Ein kleines gutes Schnitzel ist mir lieber, als ein riesen Schnitzel minderer Qualität, das zwar optisch nett aussieht, aber einfach nicht schmeckt.... klar, es gibt auch Ausnahmen.... man kann hier in dem Bereich wirklich schlecht verallgemeinern....

 

@thoxic
Kleiner Rechenfehler:
>Kostet in dem Bistro, wo ich zur Zeit arbeite, nur 1,- Euro
>Umsatzsteuer auf 1,- (16 %), macht 16 Cent
Ansonsten hast du vollkommen recht. Der reine Warenwert macht in der Kalkulation einen geringen Teil aus.
Zur Ehrenrettung der Mischkalkulation muss man sagen: der nominelle Gewinn bleibt ähnlich. Deshalb kann man damit leben.
Prozentual betrachtet ist es natürlich ein Fiasko. Aber der moderne Kaufmann kann mehr als Prozentrechnen.

Nach der ehrwürdigen Preisfindung à la VK=EK x Aufschlag[%]
dürfte ich nur das billigste einkaufen um auf einen akzeptablen VK zu kommen. Da ist ein variabler Aufschlag die Rettung der Prozentrechner ;-)

War letzten Donnerstag in einer Segafredo (s.ä.) Bistrobar, da kam der Cappu 2,95€. Stolzer Preis. Aber was soll's. Da hab' ich meiner Frau gleich vorgerechnet wie billig doch meine Oscar+Grinta+Röstereibohnen eigentlich sind ;-)
Das war mir 5,90€ wert.

Gruss
Stefan

 

Ich will jetzt gar nicht so sehr in das Wehklagen über die meist grauselige Espressoleistungsschau im deutschen Restaurantwesen einstimmen, da ich, was das anbelangt, inzwischen eh desillusioniert bin. Während ich zu Beginn dieses Hobbys noch erwartete, dass aus klasse Maschinen auch ebensolcher Espresso zu kommen habe, bin ich inzwischen klüger (hat ja auch was). Eine Beobachtung will ich aber beisteuern, die ich letztes Wochenende in Friedrichstadt (das ist eine kleine, schnuckelige Stadt in Schläfrig-Holzbein) in einer italienischen Eisbar gemacht habe:

Die hatten da eine richtig schöne Maschine, eine 3-gruppige La San Marco. Da keimt ja Hoffnung. Also mal kurz hingeschaut, wie dort der Espresso zubereitet wird: Der Barmann geht zur Maschine, dreht den Siebträger raus, hält ihn unter die Mühle, zieht zweimal am Hebel, dreht den ST wieder in die Maschine und drückt das Knöpfchen. Hhmm. Dem aufmerksamen Leser wird aufgefallen sein, dass da etwas fehlt. Richtig, während wir uns die Tamper aus dem Vollen fräsen lassen, auf den mm passend, und ich in anderen Restaurants, Bars etc. zumindest ein leichtes (auch völlig unzureichendes) Andrücken kenne, habe ich echt zum ersten Mal gesehen, dass das Kaffeemehr gar nicht weiter verdichtet wurde. Ich war so ungläubig, dass ich auch die nächsten drei Bezüge beobachtet haben: ja, die Zubereitung war zumindest konsistent, es wurde einfach nicht getampt.

Meine Frau hat dann tatsächlich einen Espresso bestellt und ich habe vergeblich auf ein Wunder gewartet. Der Espresso kam à la tedesco: dünn, so gut wie keine Crema, die Menge entsprach der eines Doppio, mindestens.

Lange Rede, kurzer Sinn: die Variante, an einer professionellen Barmaschine den Espresso völlig verdichtungsfrei herzustellen, war mir unbekannt. Da das Ergebnis nicht überraschte, bleibt mir nur zu sagen: Don't try this at home!

Gruß,
Stefan

 

da fällt mir gerade diese kleine pizzaria ein, die haben ein maschine von fif aufgestellt - fif steht nicht für "famous italian faema" sondern für aldi... auf meine frage wieso die mühle (rossi) dreimal so groß ist wie die maschine, kam ein wehleidiges "wir wurden bei ebay reingelegt". ich habe mir gespart dem ohnehin schon überforderten pizzabäcker zu sagen das sie dann genausogut instant kaffee ausschenken können...

 

... wobei mal selbst mit einer Aldi-Maschine besseren Espresso machen kann, als der der in den meisten Restaurants ausgeschenkt wird ...

Viele Grüße
Hari

 

Gestern abend hatte ich auch ein Erlebnis der 3.Art.

Hab mich abends mit meiner Frau in Mannheim getroffen, ein paar Einkäufe getätigt und zum Abschluss? Klar - Espresso.

Eigentlich wollte ich mal zu coffee-store (stellen die deutsche Barista -Meisterin) hatte aber die Adresse vergessen

Also frohen Mutes die Kunststrasse hoch zu "Bolands". Bin ich schon einige Male vorbeigelaufen - sah irgendwie "stylish" aus und hat eine Elektra Espressomaschine auf dem Tresen. Also voller Hoffnung rein

Espresso und Cappu bestellt (Selbstbedienung :angry: ) Und was sehe ich: Die Milch wird an der Elektra geschäumt und der Caffe aus einem VA gezogen :laugh:

Soll das wahr sein: ein Dekoartikel für 10.000€? Ich fass es nicht...

Aber was solls ich hab mir jetzt mal die Adresse von dem Laden mit der Barista-Meisterin ins Auto gelegt - mal schaun obs dort besser ist


Gruß

Gerd