Das Aufschäummilchkännchenumfüllspiel ...

Diskutiere Das Aufschäummilchkännchenumfüllspiel ... im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Mhm - laienhaft verwende ich zum Zubereiten von 2 Cappus momentan 2 Milchkännchen. Jedes Milchkännchen wird getrennt mit kalter Milch gefüllt und...

  1. #1 DochDieBohne, 18.01.2019
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    Mhm - laienhaft verwende ich zum Zubereiten von 2 Cappus momentan 2 Milchkännchen. Jedes Milchkännchen wird getrennt mit kalter Milch gefüllt und einzeln aufgeschäumt - soweit, so laienhaft :)

    Die Baristameister schütten aber die aufgeschäumte Milch ("wild") hin und her.
    Was ist der tiefere Zweck dieser Übung? Zeitersparnis?

    Zuerst schäumen sie eine größere Menge Milch auf, schütten die Hälfte (?) in ein weiteres Kännchen usw., bzw. wie und warum ?

    Die aufgeschäumte Milch ist ja nie 100% homogen aufgeschäumt. Beim Abgießen wird doch zuerst der flüssigere Teil abgegossen, oder ?

    fragende Grüße
     
  2. sumac

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  3. #3 Borboni, 18.01.2019
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    seine frage wird in dem video nicht beantwortet.

    ich schütte vor dem giessen von zwei cappuccinos rund ein drittel der milch in ein zweites kännchen. das mache ich aus zwei gründen.
    • auch direkt nach dem schäumen habe ich oben grobporigeren milchschaum als unten. einen teil dieses schaums schütte ich in die zweite kanne für den zweiten cappucio. somit habe ich in beiden getränken einen gleichen anteil, des etwas gröberporigeren schaums.
    • wenn ich meine kanne bis zum beginn des ausgusses fülle und dann schäume, bleibt mir zu wenig platz die milch zu schwenken vor dem giessen. das wegschütten in die zweite kanne schafft auch platz. der typ im video schüttet ja auch was daneben!!!
    ich empfehle ausserdem vor dem zubereiten der getränke, das zweite kännchen auf den tassenwärmer zustellen. sonst kalter die milch beim umschütten deutlich ab und der zweite cappucio ist spürbar weniger warm als der erste.
     
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  4. #4 Max1411, 18.01.2019
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    @Borboni
    Perfekt beschrieben, auch mit der Temperaturproblematik. Exakt so mache ich es auch. Ich bin allerdings immer etwas hin und her gerissen, nicht lieber einfach 2x im kleineren Kännchen zu schäumen und hab mal solche und mal solche Phasen. Die Zeitersparnis ist irgendwie marginal, wenn ich alles einrechne. Mit einem großen Kännchen bin ich bei 2 (XL) Cappus max. 10-15sek schneller.
     
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  5. #5 Borboni, 18.01.2019
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    ich machs zu hause auch oft so. die 10-15 sekunden verlier ich dann beim abwasch des zweiten kännchens wieder. :)
    dass der espresso etwas länger steht bei der 2 kännchen variante, merkt man meines erachtens auch nicht!
     
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  6. #6 Geschmackssinn, 18.01.2019
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    Zeitersparnis?--> Ja

    Die Hälfte umschütten?--> nicht zwingend... eher etwa 2/3 in die leere Kanne und dann wieder einen kleinen Schluck zurück ins Schäumkännchen.
    Die vorher leere Kanne ist meist kleiner und dann zum gießen gedacht.

    zuerst flüssiger Teil?--> nö

    LG :)
     
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  7. #7 DochDieBohne, 19.01.2019
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    Merci euch allen,
    besonders @Borboni für deine ausführlichen Begründungen :)

    Mhm - das Video berichtet über allgemeine Grundlagen zum Schäumen, aber nichts zum Grund und Strategie der Mehrkannentechnik.

    Sagt mal, bleibt bei der Mehrkannentechnik am Ende etwas Milch übrig; d.h. der etwas weniger cremige Anteil bleibt übrig? (Ich habe schon recht viele Videos angesehen aber keines gewährt mir am Schluss einen Blick in das letzte Kännchen)

    Meine Aufschäumergebnisse sind noch sehr instabil (mal gut, mal wenig auffällig, mal schlecht).
    Ich vermute, dass ich persönlich bei der kleinen Milchmenge für jeweils nur einen Cappu zu wenig Zeit zum Korrigieren der Dampflanze habe. Vielleicht ist das Aufschäumen einer größeren Milchmenge wirklich einfacherer.

    @Geschmackssinn
    Mhm - darüber muss ich noch nachdenken, bzw. muss es weiter beobachten.
     
  8. #8 Geschmackssinn, 19.01.2019
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    @DochDieBohne
    übrig bleibt nirvwas, wenn du sie Milch Menge vorher verkehrt abgemessen hast.;)

    wegen dem Unterschiedlichen/weniger Anteil von Schaum im 2. zu giesenden Kännchen Schütte ich am Anfang ja nochmal einen Schluck zurück. (siehe Selbstzitat)

    es ist eher so. das man beim gießen zuerst den Schaum auskippt.
     
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  9. #9 Max1411, 19.01.2019
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    Jepp, wenn das andersherum ist, hat man falsch geschäumt, da dann oben eine "starre" Bauschaumkrone sitzt unter der die flüssige Milch hervorkommt.
     
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  10. #10 Borboni, 19.01.2019
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    im idealfall wie bereits gesagt nicht! gerade in der gastronomie wird häufig etwas mehr milch als benötigt genommen. der grund dafür ist, dass du nicht perfektes milchschäumen korrigieren kannst. wenn dir ein fehler unterläuft, sammelt sich oben grobporiger schaum und der killt dir deine latteart. und dir bleibt keine „reservemilch“ wenn du exakt abmisst. das ganze ist natürlich nicht optimal, da du die reservemilch so zweimal aufschäumst. aber sind halt die kleinen kniffs der baristas!
     
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  11. #11 Ansonamun, 19.01.2019
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    In der Gastro bleibt auch leider öfter mal etwas mehr milch über als gehofft, auf die Schüttet man dann frische Milch drauf.
    Besser wird die Schaumqualität nicht, aber deshalb ist man auch angehalten die Restmilch so gering wie möglich zu halten.


    Ich schäume z.b. in einer 600 ml Kanne für 2 Cappus. Die erste Hälfte schütte ich in ein 300ml Kännchen und gieße damit die 1. Tasse.
    Anschließend schütte ich den Rest von 600ml in die 300ml und gieße damit dann 2. Tasse.

    Du kannst z.b. eine schlecht geschäumte Kanne in eine gleich große umschütten und verwirbelst die Milch dazu zusätzlich, das fördert die Milchgießqualität :)
     
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  12. #12 paradeiser, 19.01.2019
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    Ich bekomme immer guten Schaum hin, Richtung Microschaum, schaffe es aber nicht immer, ihn unter die crema des bereits in der Tasse befindlichen Espressos zu heben.... das heisst ein Grossteil geht über die cremakruste und wird so bei weiterer Befüllung nach oben gedrückt und oben ist es dann hell vom Milchschaum statt hochgedrückter crema..... Wenn ich aus meiner mottakannne ausgiesse, ist der schaumstrahl relativ breit, sollt ich viellecht zum „ unterheben „ eine Kanne mit einer schmaleren Tülle nehmen oder eher öfters umgiessen?
     
  13. #13 Ansonamun, 19.01.2019
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    Kann viele Ursachen haben :

    Milchschaum ist zu dick und deshalb löst sich beim Auftreffen gleich zu viel Schaum und Bedeckt dann die Crema.
    Du gießt nicht vorsichtig genug und deshalb vermischt sich alles zu stark.

    Meiner Einschätzung nach ist die wichtigste Aufgabe die Tasse mit 50% Milch (oder mehr je nachdem) zu füllen und ein braunes Bett vorzubereiten. Soll heißen : Die Tasse ist halb voll und es ist nur Cremabedeckt ohne weiße Punkte oder ähnliches.
    Dann gieße ich das Motiv auf das Bett ;-)

    Diese Wortwahl und Umschreibung.. ich hoffe ihr versteht was ich meine.
     
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  14. #14 paradeiser, 19.01.2019
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    Danke,
    d.h. du schüttest nach der kaffezubeeitung erst einmal die in einer zweiten kanne erhitze reine Milch unter die Cafecrema und fängst dann mit dem Schaum an .

    PS. Reine Sprachperlen hier, ich möchte braunes Bett bitte nur in diesem Kontext lesen
     
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  15. #15 Gandalph, 19.01.2019
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    dazu auch dieses video ...

     
  16. #16 Ansonamun, 19.01.2019
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    Du siehst das hier ganz gut :

    Zwischen 1:42 und 1:50 ist sie nur dabei die Tasse vorzubereiten und dann das Motiv darauf zu malen.

     
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  17. #17 Borboni, 19.01.2019
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    zu geil der typ, der nach dem schäumen die dampflanze inspiziert. NERD!!!!
     
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  18. #18 Ansonamun, 19.01.2019
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    Wenn du mein Video meinst, das ist letztes Jahr von der italienischen Meisterschaft.
    Es gibt Punkte für Sauberkeit und der Gewinner darf dann wie unser Yuri dieses Jahr dann zur Weltmeisterschaft fahren.

    Würde also hier nichts mit Nerd assoziieren, da hier der Judge einfach nur Punkte vergibt.
     
  19. #19 Borboni, 19.01.2019
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    das ist mir natürlich schon klar. gleich ists witzig anzuschauen
     
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  20. #20 Kofeinator, 19.01.2019
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    Deutlich bessere Videoqualität als aus Nürnberg... und der Ton erst!

    Zum Thema: Ich schäume in der kleinstmöglichen Kanne und gieße dann in die nächst größere um damit zu arbeiten. Wie schon mal hier gesagt etwa 2/3 hin und davon wieder ein bisschen was zurück um für alle Getränke eine möglichst gleiche Qualität zu erhalten.
    Mit der kleinen Kanne habe ich für Latte Art einen schlechten Winkel zur Tasse.
     
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