Das Dosermühlen Dilema

Da bin ich völlig anderer Meinung - Bohne geknackt, Aroma entweicht…
Die vermeintliche 'Schnelligkeit' sollte doch niemals vor Qualität gehen.
Falls Du in Düsseldorf an verschiedenen Locations 'baristest', dann sag doch bitte mal wo…

Ich gehöre ja seit langem auch zu der Fraktion, die der Meinung ist, mit der eigenen Maschine zu Hause den besten Caffè zu zelebrieren. Und das wird unterwegs zum Problem. Vor allem in Düsseldorf. Wenn ich mal dort unterwegs bin, konsultiere ich im Notfall:
• Bazzar Caffè, Dritan Alsela, Schlüterstraße (vor Metro) mit Handhebler
• Bazzar Caffè, Wilhelm-Marx-Haus

Beste Grüße
Sebastiano

 

Ein Hinweis: Ein Compak A8 könnte da ein sinnvoller Kompromiss sein. Sie kann direkt mahlen, aber auch 2 Portionen nach den Bezug vormahlen, so dass beim nächsten Bezug diese Portionen einfach nur herausfallen. Dann werden die Kammern gleich wieder gefüllt.

 

Du röstest also auch nur bis zum 1. Crack und verpackst die Bohnen ohne zwischenzeitliches Ausgasen.

Zum Dosieren an sich:
Einige Vorteile des Dosers hat Dharbott ja schon genannt: volumetrische Dosierung des Kaffeemehls ist ab einer gewissen Füllhöhe des Dosers oft genauer als die Dosierung über die Mahldauer (dort sind auch bei großen Mühlen +/-0,5g üblich), die Klümpchen, soweit entstanden, werden weggeklickt und nebenbei wird das Mahlgut etwas durchmischt. Der erste Vorteil ist natürlich nur bei entsprechender Füllung des Dosers gegeben und da überwiegen zu Hause die Nachteile durch alterndes Kaffeemehl ganz schnell. Die beiden anderen von mir genannten Vorteile kann man aber zu Hause genauso nutzen. Mir ist das Leergeklackere und Sauberhalten des gesamten Mahlgutpfades (wozu ggf. der gesamte Doser gehört) für zu Hause jedoch umständlicher als das Abwiegen.

Mich würde eher interessieren, wie lange das Kaffeemehl im Doser bleibt, wenn die volumetrische Dosierung genutzt wird, ohne gleich wieder die italienische Autobahnraststätte als Beispiel strapazieren zu müssen. Es gibt ja auch Mühlen, die automatisch eine bestimmte Menge nachmahlen, wenn dem Doser ein paar Portionen entnommen wurden. Da muss der Doser bei weitem nicht vollständig gefüllt sein.
Zwar habe ich die Compak A8 selber noch nicht getestet, aber kombiniert sie wirklich eher die Vor- oder Nachteile aus beiden Welten? Sie befüllt bei Bedarf die Kammern per Timer, hat also mindestens die Abweichungen in der Mahlgutmenge, wie bei der Direktausgabe. Auch müssen diese Kammern zusätzlich sauber gehalten werden.

Letztlich, gibt es größere Unterschiede beim fertigen Espresso

• aufgrund der verstrichenen Zeit nach dem Mahlen bis zum Bezug (Abweichung sehr individuell, ab wann wird ein bisschen Kaffeemehl weggeschüttet?) oder
• aufgrund der nur timergesteuerten Dosierung (oft genug die genannten +/- 0,5g, egal ob auf Vorrat in Minidoser wie Kammern gemahlen oder direkt ausgegeben)?

Zumal das Kaffeemehl bei Timerlösungen ebenfalls aus Bohnen stammt, die schon beim vorhergehenden Mahlvorgang gebrochen wurden, wenn die Mühle nicht stets leergemahlen wird.
Mir ist halt noch keine gastrotaugliche espressogeeignete Mühle auf dem Markt bekannt, die wirklich exakt die Bohnen als Mahlgut ausgibt, die man direkt vor dem Mahlvorgang eingefüllt hat. Der Workflow, den ich zu Hause für den Espressobezug habe, ist allerdings auch nicht gastrotauglich.

Soll als Folge in der Gastronomie gar kein Espresso mehr angeboten werden, weil

 

Ich habe jahrelang mit einer Mazzer Super Jolly in der Gastronomie gearbeitet. Seit einigen Jahren sind wir nun aber auf den Mahlkönig K30 (leider ES und nicht Vario) umgestiegen. Daher habe ich einen direkten Vergleich und muss sagen:

0. Rein subjektiv gefällt mir die Arbeit mit dem Mahlkönig deutlich besser...

Aber zu echten Argumenten:

1. In der Gastronomie kommt es immer auch in erheblichem Maße auf den Wareneinsatz an. Das bezieht nicht nur die verwendeten Gramm Espressobohnen pro Getränk mit ein, sondern auch (und das ist absolut relevant!) den Abfall, also das vermahlene, aber nicht verwendete Kaffeemehl. Beim Bier würde man von Schankverlust sprechen. Und da ist der Mahlkönig klar im Vorteil. Zum einen fällt einfach weniger Kaffeemehl neben das Sieb, als beim Doser und zum anderen kann man deutlich sparsamer auf notwendige Mahlgradveränderungen, z.B. durch einen Wetterumschwung, reagieren. Während man bei der Mazzer Super Jolly theoretisch den gesamten Inhalt des Dosers entsorgen müsste, reicht beim Mahlkönig erfahrungsgemäß eine Doppio-Mahlgutmenge, die man entsorgt, bis der neue Mahlgrad angenommen wurde.

2. Wo wir schon bei der Mahlgradeinstellung sind: Beim Direktmahler kann man die neue Einstellung unmittelbar mit einem einzelnen Mahlvorgang überprüfen, während man bei einer Dosermühle erstmal den Behälter so voll mahlen muss, dass die Auswurfkammer auch wirklich voll mit Kaffeemehl ist. Wenn dann der Mahlgrad nicht stimmt, kann man wieder eine gehörige Portion Mehl in die Tonne kloppen. Klar, die Mahlgradveränderungen hat man irgendwann im Gefühl, aber ich gehe in der Gastronomie mal kalkulatorisch vom Worst Case und dem DAU vor der Maschine aus...

3. Der Zeitfaktor spricht zwar faktisch für den Doser, ABER:

3.1. ...das gilt nur solange, wie man nicht mit mehreren Leute zusammen hinter einer Bar arbeitet und dann einer den Doser leerklickt, ohne ihn anschließend wieder vollzumahlen (ich gehe mal vom Nichtvorhandensein einer Nachmahlautomatik aus). Dann steht man nämlich erstmal eine gefühlte Ewigkeit vor der Mühle und ist in seinem "Workflow" jäh unterbrochen, bis die Kammern des Dosers wirklich voll sind. Ich weiß, wovon ich rede...

3.2. Der Mahlkönig braucht bei uns im Restaurant 1,7 bzw. 1.8 Sekunden (wir haben zwei Mühlen für zwei Bars) für einen einfachem Espresso. In der Zeit habe ich bisher noch nichts Sinnvolles gefunden, was ich in der Zwischenzeit hätte erledigen können. Es lohnt sich nicht mal, den Siebträger loszulassen, obwohl es beim Mahlkönig theoretisch dank "free hands"- Halterung möglich wäre. Der Zeitverlust hält sich also wirklich in Grenzen...

4. Ich persönlich finde es bedeutend einfacher, die Mahlgutmenge beim Mahlkönig einzustellen (Knöpfchen gedrückt halten und am Rädchen drehen - die Einstellung kann ich genau im Display ablesen), als bei der Superjolly, wo ich im Doser die Einstellung ohne visuelle Kontrolle vornehmen muss.

5. Für die Reinigung ist ein Direktmahler einfach die angenehmere Variante. So einen Doser richtig gründlich zu reinigen macht einfach keinen Spaß.

 

Ein Kompliment für die faktische Tiefe der Diskussion hier. Wieder ein schöner Beweis für die Kompetenz dieses Forums…

Ich möchte zur Komplettierung der Gedankengänge den 'Versalab-Workflow' ins Gedächtnis rufen. Das ist zwar gewiss auch kein Optimum, nicht zuletzt aus Kostengründen, könnte jedoch durchaus eine Richtung aufzeigen:
Versalab espresso Grinder and Press at the Laughing Goat

Nicht zu vergessen 'La Marzocco Swift', Grinder, Doser & Tamper
http://www.lamarzocco.com/en/products/swift.html
www.youtube.com/watch?v=4BfGSZ7FcU4

Inspirierende grüße
Sebastiano

 

Unabhängig von domimüs berechtigter Frage, inwieweit bei Vormahlmühlen Vor- oder Nachteile kombiniert werden: Ich hab neulich mal Azkoyen-Mühlen in Aktion gesehen, die Bars im Europaparlament in Straßburg haben sie. Und wie dieses kleine Video zeigt, sind sie sogar ein Zehntel schneller als Dosermühlen - das Hebelziehen entfällt eben. Man sieht sie ja sonst sehr selten, die Funktionsweise ist simpel: Hält man den ST eher nach links, löst ein Single aus, rechts hält man den 2er drunter, ein Druckkontakt lässt den Kaffee herausfallen. Und dann wird eben nachgemahlen.