Degassing von frischen Kaffee

Diskutiere Degassing von frischen Kaffee im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo Kaffeeliebhaber, kennt ihr eine Methode, mit der man bei dem frisch gerösteten Kaffee schneller das CO2 rausbekommt (außer Kaffee...

  1. Daemir

    Daemir Mitglied

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    Hallo Kaffeeliebhaber,

    kennt ihr eine Methode, mit der man bei dem frisch gerösteten Kaffee schneller das CO2 rausbekommt (außer Kaffee zubereiten ;) )?
    Ich verschlafe es recht oft, mit dem Gene schon im voraus Kaffee zu rösten und sitz dann immer ein paar Tage auf den trockenen.

    Bin schon mal auf eure Vorschläge gespannt :D

    lg
     
  2. egodoc

    egodoc Mitglied

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    Meiner Meinung nach geht es nicht nur ums Ausgasen, ich habe die Beobachtung gemacht, dass es immer etliche Tage (Wochen?) dauert, bis ein frisch gerösteter Kaffee seinen Höhepunkt erreicht. Es geht als auch um Nachreifung?! Trotzdem trinke ich auch ganz frisch gerösteten Kaffee mit Genuss.
    Offen über Nacht stehen lassen, soll angeblich den Co² - Abbau beschleunigen. Vielleicht hilft Unterdruck durch kurzfristiges Vakumieren?
     
  3. Piezo

    Piezo Mitglied

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    Laut Wolfredo und einiger anderer Autoren gibt es keine Nachreifung.
    Das, in der Bohne vorhandene CO2 dämpft das Geschmacksempfinden auf der Zunge, so dass man mit abnehmender CO2 Menge den Eindruck hat, er reife nach.
    CO2 schneller aus der Bohne zu bringen, geht wenn überhaupt nur durch Unterdruck. Es gibt meines Wissens entsprechende Haushaltsbehälter (Tupper etc.) die man evakuieren kann. Wie gross der Effekt ist, kann ich nicht sagen...
     
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  4. #4 Tokajilover, 22.10.2020
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    das glaube ich nicht.
    imho ginge dies nur durch chemische reaktion - aber das will keiner denn dann oxidiert alles schnellst und das wäre kein gewinn in geschmack.

    da gabs mal einen, der lachgas nutzte :D:D:D
     
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  5. Piezo

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    Extrahiert man frisch gerösteten Kaffee direkt z.B. im Siebträger, kannst du das CO2 sofort an den Bläschen erkennen. Das spricht widerum dafür, dass zumindest ein Teil des CO2 tatsächlich gasförmig in der Bohne ist.
    Allerdings halte ich auch wenig davon, hier entsprechenden Aufwand zu treiben...
     
  6. #6 Tokajilover, 22.10.2020
    Zuletzt bearbeitet: 22.10.2020
    Tokajilover

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    nicht ein teil - alles
    bei einem bar musst weit unter -60°C gehen bis es in die nähe von flüssig/fest kommt.

    dies ist dennoch kein hinweis, dass es bei unterdruck schneller von einem ort zum anderen wandert.
    der unterdruck ist ja nicht zur bohne, sondern zum äusseren des behälters. - im behälter ist überall der gleiche druck.
    die bläschen siehst du weil co2 wasserlöslich ist
     
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  7. #7 Ingo - The Roast Rebels, 25.10.2020
    Ingo - The Roast Rebels

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    Das kriegst Du hin mit einem Nitrogen-Flush. z.B. einfach mit einem Sahnespender.
     
  8. #8 StSDijle, 25.10.2020
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    Naja am Anfang sind die Bohnen ja auf aussendruck, dann wird Gas abgesaugt. Wenn man dann wieder entspannt, wird umgebungsgas angesaugt. Wenn das unterschiedliche Gase sind, wird der Austausch schneller. Das kann man auch wiederholen. Mein vakuumierer hat eine marinierfunktion, die das automatisch macht.
     
  9. #9 Tokajilover, 25.10.2020
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    es wär so, wenn es so wäre

    co2 wird stetig gebildet und ist nicht vollständig "eingeschlossen"


    auch unwichtig und meist unnütz da meist kein offenpooriges material mariniert wird - aber schön zu wissen dass die marketingleute immer wieder neue ideen haben.

    das hatten wir schon mal.
    es geht nicht um nitrogen - dieses alleinige N würde praktisch nichts bewirken
    es geht um (sahnekapseln) die n2O hat die oxidationszahl +1 (wegen dem einen O)
    das O kann dann beim verderb von einem lebensmittel an das C gebunden werden = CO2 - aber dann werden die Fette ranzig.
     
  10. #10 StSDijle, 25.10.2020
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    Ach echt? Blos gut, dass das Fleisch nicht weiß. Man sieht es ja bei farblich kontrastreicher Marinade.

    warum das CO2 ohne Wärme noch weiter gebildet werden soll, ist mir auch nicht klar. Wo kommt die Energie her? Es braucht ja eine gewisse aktivierungsenergie um den Zucker teilweise zu verbrennen, und was anderes passiert hier ja nicht.
     
  11. #11 Tokajilover, 25.10.2020
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    etwas einfache naturwissenschaft:

    C ist die grundlage allen lebens hier!

    pflanzen nehmen Co2 auf und mit hilfe von sonne und chlorophyll entnehmen sie das C und geben das O2 ab.
    Das C wird dann zu zuckern, Fetten und Proteinen eingebaut.

    ob Pflanzenmaterial, verbrannt, verdaut, vergammelt etc. spielt keine rolle. C wird dabei an O2 gebunden und es wird Co2 erzeugt.
    immer gleich viel C - wie dem Co2 entzogen wurde - wird dem O2 wieder eingebunden. - 1:1 - nicht mehr, nicht weniger

    ja, echt
    dass ist diffusion - die geht auch ohne eine dumme "marinierfunktion" :D:D:D - auch ohne vacuum ;)
     
  12. #12 StSDijle, 25.10.2020
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    Ja, aber die entstehende Stoffe sind recht stabil und werden nicht ohne zutun, d.h. Aktivierungsenergie wieder umgesetzt. Zumindest die grosse Masse nicht.
    Nun ja, so weit so richtig, aber diese Prozesse sind chemisch alles Verbrennungen und die passieren nicht von allein. Zumal, nach dem Rösten in der Bohne verdauten oder vergammeln (was ja nur eine Frage von wem verdaut wird) erstmal nicht stattfinden wird, weil die Bohnen steril sind. Spontan oxidieren Kohlehydrate nicht so schnell und da kommt die Masse des CO2 nunmal her, wenn es um Gerösteten Kaffee geht. Offensichtlich ist das CO2 schon da und in den Bohnen gefangen. Was man auch am Blooming sehen kann.
    die geht halt mit Druckwechsel schneller. Einfach mal ausprobieren. Am schönsten sieht man das bei roter Beete, die nach 1-2mal Vakuum schon aussehen wie wenn sie 10 Tage mariniert worden wären.
     
  13. #13 Tokajilover, 25.10.2020
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    es gibt noch mehr C als nur das von kh in kaffee

    das würde ich nie "marinieren" nennen.

    der begriff den zb modernist cuisine nutzte war "impregnate"
    es geht darum, die luft in den zellen durch etwas anderes zu ersetzen.

    :D ich hab 1982 angefangen mit kochlehre :D

    aber, aber im prinzip ist zur ausgangsfrage soweit nix neues dazu gekommen.
    schnelleres ausgasen durch vacuum funktioniert nicht
    es kann durch aufbrechen, mahlen etc verschneller werden - zum leid von geschmack
    es kann chemisch geholfen werden, zum leid von ranzig

    viel spass beim diskutieren :D
     
  14. #14 DaBougi, 25.10.2020
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    Es gibt eine einfache Lösung. Die Portionen etwas früher mahlen...normalerweise jammern alle wegen vorgemahlenem Pulver, hier kann man den "schnelleren Alterungseffekt" nutzen
     
  15. Daemir

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    Ich werd heute mal den Vakuumbehälter von meinem Dad probieren.
    Wenns schon da ist, kann ich es auch mal testen ;)
     
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  16. #16 KeinGewerbe, 06.11.2020
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    Den Kaffee einfach 10 bis 15 Minuten vor dem Bezug bzw. dem Brühvorgang zu mahlen, scheint mir das probateste Mittel für diesen Zweck.

    Ob nun ein Vacuum das Ausgasen von CO2 beschleunigt oder nicht, dazu gibt es verschiedene Meinungen.
    Aufschlussreich empfand ich einen Vortrag von Dr. Samo Smrke (das Video hatte ich in einem anderen Thread hier mal verlinkt).
    Demnach gibt es zwei grundlegende Möglichkeiten, wie CO2 in der Kaffeebohne eingesperrt ist. Einmal als freies Gas in den Poren der gerösteten Bohne und einmal absorbiert im Bohnenmaterial selbst. Letztendlich handelt es sich bei beiden Varianten um Poren, aber einmal mit einer Größe zwischen 30-50 µm und einmal mit einer Größe zwischen 10-50 nm. Dementsprechend gibt es zwei unterschiedliche Wege, auf denen das CO2 die Bohnen verlässt. Durch Diffusion und über den „hydrodynamic flow“. Für den Diffusionsdruck spielt der atmosphärische Druck keine Rolle. Hier geht es ausschließlich um das Konzentrationsgefälle von CO2.
    Beim hydrodynamic flow handelt es sich jedoch um einen rein physischen Vorgang. Dieser kann über einen entsprechenden Umgebungsdruck verringert oder beschleunigt werden.
    Auch in diesem Text geht es um die erhöhte Ausgasungsrate von CO2 bei Unterdruck.
    How Vacuums Prevent Coffee Staling
    Abschnitt "What happens to the degassing rate of coffee in a vacuum?"
    Es handelt sich hierbei zwar um einen Werbetext, jedoch beschreibt der Hersteller darin ja einen Effekt, der eigentlich gegen das angepriesene Produkt spricht und kommt letztendlich zu dem Schluss, dass die verringerte Oxidationsrate die beschleunigte Ausgasung mehr als aufwiegt. Diese Einschätzung teile ich im übrigen. Oxidation ist der größte Feind der "coffee-freshness"!
    Die Begründungen für die beschleunigte Ausgasungsrate unter Vakuumverpackung finde ich aber nachvollziehbar.
     
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  17. #17 Neil.Pryde, 17.11.2020
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    Nichts was man als amtlicher Chefröster eh schon weiss ;)

    Ernsthaft,noch keine bessere Arbeit zu dem Thema gefunden.
    Hab schon einiges mit ihm kommuniziert weil er auch einen ROEST hat.

     
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  18. #18 KeinGewerbe, 17.11.2020
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    Von dem Video habe ich oben gesprochen. Ich hatte auch recht intensiven Austausch per Mail mit Samo wegen der Funktionsweise der Azomico bean dispenser. Das war sehr aufschlussreich und ich fand es bemerkenswert, dass er sich so viel Zeit für mich genommen hat. Da merkt man einfach, dass er für das Thema brennt!
     
  19. #19 Tokajilover, 17.11.2020
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    ich halte den von dir verlinkten artikel für "sehr weit hergeholt" er soll wissenschaftlich wirken - entält aber einige unbelegte und gemessen behauptungen.
    dass ist imho: marketinggeschwafel.
    zumal dieses produkt keinen ausreichenden unterdruck produziert um das wort vakuum in den mund zu nehmen. naja wiki spricht da von "grobvakuum" (das kann ich mit dem mund und einem röhrchen erzeugen) - gute vakuummaschienen gehen in feinvakuum hinein.

    diese teile ich auch.
     
  20. #20 KeinGewerbe, 17.11.2020
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    17.11.2020
    Liebes Tagebuch, heute hat Tokajilover...:D

    Die Frische des Kaffees wird anhand zwei anerkannten Methoden bemessen. Es gibt den „Aroma-Marker“ und den „physischen Marker“.
    Der Aroma-Marker bezieht sich dabei immer auf das Verhältnis zweier Aroma-Komponenten zueinander. Zum Beispiel die Komponenten Methanthiol und Dimethyldisulfid, oder auch die Komponenten 2-Butanon und 2-Methylfuran. Aus den Verhältnissen der Aroma-Komponenten wird ein Frische-Index abgeleitet. Gut ist, wenn der Index möglichst langsam ansteigt und sich wertemäßig auf einem niedrigen Niveau befindet. Der Frische-Index ist also eine relative Größe. Das ist ein Vorteil gegenüber des physischen Markers CO2, der eine absolute Größe ist. Gleichwohl wird beim physischen Marker der Verlust der Frische mit dem Verlust von Kohlenstoffdioxid gleichgesetzt. Dieser spielt also auch eine Rolle! Und dass der Umgebungsdruck ein Treiber für den pathway des hydrodynamic flows ist, ist nach dem Video und den Gesprächen mit Samo (für mich) klar.
    Jedoch meine ich, dass genauso wie
    Aroma Marker > physischem Marker
    auch
    Diffusionsdruck > Hydrodynamic flow
    gilt.
    Das die Kombination aus leicht erhöhtem Umgebungsdruck und deutlich erhöhtem Diffusionsdruck hilft, ein Ausgasen von CO2 zu verhindern, lässt sich z.B. bei Bernhard Rothfos "Kaffee - Der Verbrauch" - GORDIAN-Max Rieck GmbH, Hamburg, 1984 nachlesen.

    Ansonsten bleibe ich dabei:
    - (Zu) frischen Kaffee 15 Minuten vor Zubereitung mahlen.
    - Kaffee gewissenhaft Lagern (OVP, (Vakuum)-Dose, Bean Cellars, ..., Kühl, trocken und lichtgeschützt) und innerhalb von 6 Wochen aufbrauchen.
    Dann passt es auch mit der coffee freshness;)
     
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