Delonghi dedica, aufgedremelte Siebe, keine Crema mehr

Das vermute ich nicht unbedingt. Die Vibrationspumpen, die in den Geräten verbaut sind können alle 12 bis 15 Bar leisten und das glaube ich den Herstellern auch. Es ist ja eher ein Zeichen für eine gute Ausstattung, wenn eine Maschine ein OPV verbaut hat und damit den Druck nach oben hin begrenzen kann.
Ich würde den limitierenden Faktor beim Sieb suchen.

@Pluto
Welches der Siebe nutzt du denn, das 1er oder 2er. Probiere mal das Sieb zu nehmen, bei dem es am langsamsten durchfließt bei maximaler Füllmenge und dreh dann entsprechend den Mahlgrad gröber, dass du 25ml in 25 Sekunden hast. Solange du nicht gerade extreme Mengen von mehr als 10g im 1er-Sieb oder 18g im 2er-Sieb hast, würde ich mir keine Gedanken über eine etwaige Überdosierung machen und viellicht bekommst du damit das Problem mit dem Kaffeesatz aus der Welt und die Extraktion in gelenkte Bahnen.

Perfekter Espresso wird das so vielleicht nicht, aber doch hoffentlich besser, als mit den Crema-Sieben!

 

Deswegen löst sie sich so leicht auf und hintelässt dann Öllachen auf dem Espresso

Hier mal eine Erklärung gefunden auf Gaggia USA (sehr gut nachvollziehbar, wie ich finde und auch gar kein Woodoo.

Die böse "Fake" Crema aus dem Cremasieb wird genauso entstehen. Dass sie anders aussieht, wird eher mit den normalerweise gröberen Kaffeemehl zusammenhängen, mit dem solche Maschinen betrieben werden (müssen).

 

Da mutmaßt du leider falsch.

er hat recht:

Quelle: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Crema_(Espresso)

weiterhin:

Fake Crema wird mit Luft ausgeschäumt statt dem in den Bohnen enthaltenen CO2 durch den hohen Druck. Das hat nicht im entferntesten etwas miteinander zu tun.

Voodoo hat übrigens nix mit Holz zu tun

 

Ok. Eine bessere Quelle kann ich mir gar nicht vorstellen.
Du kannst mir bestimmt erklären, wie ein Ventil Schaum erzeugt. Oder soll ich das auch bei Wiki suchen?

 

Wenn du deinen Polemik Anfall hinter dir hast können wir weiter diskutierten.

 

Mythen und Legenden schleichen sich gerne auch in Wikipedia ein (auch wenn es die letzten Jahre schon deutlich besser geworden ist). Für die von dir zitierte Aussage über die Zusammensetzung der Crema gibt es in Wiki keine weitere Quellenangabe. Wobei ich die Aussage nicht grundsätzlich abstreite, besteht doch Kaffee jedweder Zubereitungsart aus Kaffeebohnenöl, Proteinen, Zuckerarten und weiteren Inhaltsstoffen. die Crema daher sicher auch. Wasser alleine schäumt fast gar nicht.
Und wie ein Ventil Schaum produziert ist eine ernstgemeinte Frage. Eine plausible Erklärung habe ich oben zitiert, nämlich durch Druckabbau und dem damit verbunden Ausgasen gelöster Gase.
Um mit Luft zu schäumen, wie du anführst, müsste diese ja in den Kaffee eingebracht werden. Wie das mit einem Ventil im Cremasieb geschehen soll, erschließt sich mir nicht.

 

Ein Cremasieb hat immer eine Düse verbaut, entweder in Form eines einfachen Loches oder in Form eines Ventils. Dort passiert genau das, was du dir bereits ausgemalt hast: Durch das Loch wird Druck aufgebaut, der dahinter wieder abfällt und Gase schäumen aus. Also ist es schon so, dass die im Kaffee vorhandenen Gase genutzt werden, um Crema zu erzeugen, nur dass die dahinter stehende Extraktion dafür keine Rolle spielt - die ist in der Regel durch grobes Pulver recht schwach und die Crema wird entsprechend hell. Warum die Crema grobporiger ist, frage ich mich auch.

Der Sinn eines Cremaventils ist vor allem, die Durchlaufgeschwindigkeit zu begrenzen, sodass egal bei welchem Mahlgrad die Extraktion immer bei einem bestimmten Druck stattfindet und Crema entstehen kann. Grundsätzlich erstmal nicht verkehrt, der Ansatz. Mahlt man jedoch so fein, dass das Kaffeepulver selbst als Widerstand dienen kann, was die Vorraussetzung für eine korrekte Extraktion ist, verstopft man damit jedoch die Düse - und das ist der Grund, weshalb man mit einem Cremasieb keinen echten Espresso machen kann.

Dremelt man die Düse unter der Siebfläche weg, kann nichts mehr verstopfen, nur sind die Sieblöcher nicht auf espressofeones Mahlgut ausgelegt und deshalb tatsächlich nicht zwingend geeignet, um damit Espresso zu machen.

 

Ggf. entstehen die groben Poren weil die Düse den Strahl gegen die "Wand" des ST richtet und dieses rumgespritze Luft untermischt? Im Bodenlosen bei Channeling gibt es ja auch eine ziemliche Sauerei, genau das passiert durch das Ventil ja per Konzept im inneren des ST mit Cremasieb.

Zusätzlich sind die Gase doch aber im Kaffee-mehl enthalten - wie genau sollen die ohne Druck aufs Mehl gelöst werden? Der Druck im Cremasieb fällt erst hinter dem Ventil ab, und nicht wie in einem richtigen ST im Kaffeemehl selbst. Das würde doch nur den gleichen Effekt haben wenn der Kaffee der durchs Ventil fliesst die Gase bereits enthält, aber wie sollen die dann gelöst werden wenn der Druck fehlt. Das ist doch ein Widerspruch in sich, oder reicht der "ungerichtete" Druck auf das Mahlgut an sich schon um die Gase zu lösen?

Hab noch ein bischen gelesen: https://de.wikipedia.org/wiki/Löslichkeit#L.C3.B6sung_von_Gasen_in_Fl.C3.BCssigkeiten

Ich glaub mein Einwand oben ist Quatsch, gerichteten Druck in dem Sinn gibts ja wohl nicht.

 

BuzzDee: Die Crema besteht nicht aus "Schaum", es ist einfach eine Emulsion aus Kaffeeölen und Wasser, ohne gasförmige Phase.

 

Hier http://www.gaggia-usa.com/skills/what-is-crema/nav/55
und hier http://knowyourgrinder.com/what-is-crema/
steht was anderes.
Oder hier im Video http://www.perfectdailygrind.com/2015/11/6014/

 

Danke für die Links, ist wohl doch noch eine gasförmige Komponente dabei, welche beim Siebaustritt noch mit in die Emulsion einhomogenisiert wird. Doch nicht soo einfach wie ich dachte

 

Des Rätsels Lösung ist wie bei allen Schäumen die Nukleierung. Der fein gemahlene Ex. hat in der Flüssigkeit die unten raustropft einfach mehr Nukleierungsstellen (N.) zur Schaumbildung dienen (N. können kleine Partikel oder Öltropfen sein). Viele kleine Bläschen erzeugen dann die "gute" Crema. Sind nur wenige N. da, wachsen größer Blasen ("Badeschaum" "Fake Crema") deswegen ist das Mahlen so wichtig und das Alter des Kaffees etc. (und alles was auf den Mahlprozess Einfluss nimmt, Mahlscheiben, Temperatur, Schnittgeschwindigkeit, etc)...Agglomerieren die Partikel im Pulver (vorgemahlener Kaffee), weil es lange im Vakuumpack gelagert hat, sind wieder weniger N. da. Ist der Kaffee "alt" (frisch gemahlener) brechen die Bohnen mit weniger Partikeln, weil die Bohnen offenbar zäh werden, die Crema wird schlechter.

Die richtige Partikel Größe ist nebenbei auch noch wichtig für den Geschmack, irgend ein Ami hat das Pulver vom Mahlkönig mit Laser analysiert....findet man im Internet, sehr interessant.

 

Die Anwort glatt vergessen, ich würde das versuchen: Anbrühen, also soviel Wasser in den Kaffee Pumpen, bis gerade ein Tropfen unten rauskommt. Jetzt 30s warten, dann den Kaffee ziehen.

Was passiert jetzt?

 

Hallo ihr, also ich bekomme mit der Dedica (aufgedrehmelte Siebe) einen ganz passablen Espresso hin. Nach meiner bisherigen Erfahrung würde ich eher zu den Bohnen als Problemfaktor tendieren. 14g im 2er Sieb, 25 Sekunden Bezug, 32g in der Tasse. Die Crema ist stabil. Hier mal ein Bild vom Ultrafrettchen.
LG Bianca

Gesendet mobile SGS5

 

Das sieht doch gar nicht schlecht aus, mit anderen Bohnen und vielleicht noch ewas feiner mahlen oder Pre Infusion wird das noch fetter.