Den Bezug "Abschneiden"

Diskutiere Den Bezug "Abschneiden" im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo Zusammen, ich bin vor kurzem auf home-barista auf diesen interessanten Guide gestossen: Home-Barista.com - Diagnosing Espresso...

  1. NebuK

    NebuK Mitglied

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    Hallo Zusammen,

    ich bin vor kurzem auf home-barista auf diesen interessanten Guide gestossen:
    Home-Barista.com - Diagnosing Espresso Extraction Problems - Espresso Guide

    Was mich daran interessiert sind die Tipps welche "Phase" des Bezugs man in die Tasse laufen lassen sollte oder nicht - das was die guten Amis "Center-Cut" oder "Dark-Stop" nennen.

    Ein wenig habe ich in die Richtung schon probiert - allerdings eher chaotisch und mit zu hell geroestetem Santos - und kann die Aussage, dass wenn man die ersten paar Tropfen weglaesst und noch einen guten Tick vor der Blondphase stoppt (entsprechend etwas, aber nicht viel groeber mahlen, damit es etwas mehr als einen Ristretto gibt) ein wesentlich suesslicheres Ergebnis, dass wesentlich weniger Saeure aufweist (und das bei wesentlich zu hellen Bohnen(!)) als normal.

    Was haltet Ihr von den Ideen, habt ihr Erfahrungen damit, wenn ja: welche?

    Gruesse
    - Dario
     
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  2. #2 Bubikopf, 17.11.2007
    Bubikopf

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Hallo Dario!
    Mach doch mal folgendes Experiment:
    Verteile den normalen Bezug auf ca.6 Tassen indem Du alle 5 Sek die Nächste unterschiebst. Verkoste dann mal, welche Aromen wann aus dem Kaffee gelöst werden. Ansonsten ist der Ansatz typisch amerikanisch.
    Gruss Roger
     
  3. #3 gunnar0815, 17.11.2007
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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Roger wollte ich so auch schon immer mal machen. Um zu verstehen was wann geschmacklich passiert. Na vielleicht schaffe ich es demnächst mal.
    Gunnar
     
  4. #4 Walter_, 18.11.2007
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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Ich weiß nicht wer's "erfunden" hat, aber der Tipp, den Bezug in mehrere Fraktionen aufzusplitten ist schon vor Jahren auf alt.coffee gegeben worden. Es ist auf alle Fälle spannend es zu probieren. Interessant auch wie bei ein- und derselben Sorte verschiedene Faktoren wie Alter (und Röstgrad) des Kaffees, Mühle, Mahlgrad, etc. einfließen...
     
  5. #5 gunnar0815, 18.11.2007
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    So hatte heute mal Zeit. Hab den Sulawesi von Langen in der Mühle.
    Erster versuch mit Preinfusion bis zum ersten Tropfen.
    0- 5 Sek. Bitter
    5-10 Sek. weniger Bitter mehr Körper
    10-15 Sek. viel Körper wenig Bitter
    15-20 Sek. etwas weniger Körper
    20-25 Sek. weniger Körper
    25-30 Sek. noch weniger Körper
    30-35 Sek. fast kein Körper etwas Bitter
    Dann ohne Preinfusion
    0-5 Sek. extremer Geschmack beißend auf der Zunge
    5-10 Sek. genauso etwas weniger
    10-15 Sek. der beißende Geschmack geht zurück
    15-20 Sek. der beißende Geschmack geht weiter zurück
    20-25 Sek. fast kein beißender Geschmack mehr mit Körper
    25-30 Sek. etwas weniger Körper
    30-35 Sek. weniger Körper
    35-40 Sek. flach fast kein Körper leicht Bitter
    40-45 Sek. flach kein Körper Bitter
    Dann noch mal mit Preinfusion aber mit 15 Sek. nach den ersten Tropfen
    In der ersten drei Tassen sind nur je ein Tropfen drin
    Dann ähnlich wie ohne Preinfusion.
    Scheint die Preinfusionszeit bis zum ersten Tropfen also gut zu passen.
    Bin erstaunt über die Geschmacksunterschiede grade was Preinfusion und nicht Preinfusion angeht. Schmeckt man so viel besser heraus. Preinfusion ein Muss!!
    Wenn man die erste Brühung betrachtet mit optimaler Preinfusion kann man durch weglassen der erste Sek. das Bittere im Kaffee verdrängen. Bei Sorten die zu Bitter sind sicherlich eine Option. Das hektische abschalten zum Ende hin kann man wohl lockerer sehen da sich der Geschmack nur leicht verändert.
    Kann bei einem anderen Kaffee wieder anders aussehen.
    Gunnar
     
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  6. edzard

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    toll das du das so klar aufgelistet hast, gunnar! das hat mich neugierig gemacht. ich habe es ausprobiert (deutlich einfacher als du ;-)) und muss zustimmen: die bitteren noten gehen deutlich zurück wenn die ersten sekunden nicht mit in die tasse gehen. da ich gerade einen etwas zu bitteren kaffee drinn habe ist das die richtige information zur richtigen zeit! danke!
     
  7. #7 niffchen, 18.11.2007
    niffchen

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    Auch ich habe es prompt usprobiert und siehe da ... die ersten Sekunden haben mir die Falten auf die Stirn getrieben :)
    Mal sehen wie man die einzelnen Sorten hier vor Ort beeinflussen kann, wenn man die ersten Sekunden oder die letzten weglässt. Auf jeden Fall ein guter Ansatz, der einem sehr viel über die Bohne/Mischung verrät!
     
  8. #8 nobbi-4711, 18.11.2007
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    M.W. kommt der Tipp mit den 4 Phasen (sauer-Kaffee-neutral-bitter) doch von Illy, oder? Wer mehr weiss, möge mich gern korrigieren...

    @edzard:
    Du bist sicher, dass Deine Macchina für den besonderen Kaff nicht zu heiss eingestellt ist?

    Greetings \\//

    Marcus
     
  9. #9 gunnar0815, 18.11.2007
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    @edzard Garde der extreme Unterschied Preinfusion und nicht Preinfusion, den man auch im Gesamten schmeckt, aber nicht so zuordnen kann hat mich umgehauen. Gute Möglichkeit Unterschiede zu verdeutlichen und zu verstehen.
    Preinfusion ist einfach genial. Wenn man die ersten Tropfen weg lasst könnte auch die anderen Parameter ihr Optimum im anderen Bereich haben.
    Na wir werden noch Mittelstrahl-Barisa :lol:
    Gunnar
     
  10. #10 gunnar0815, 20.11.2007
    gunnar0815

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    Schade das es hier nicht weiter geht. Sollte jeder mal probieren den Bezug in mehrere Tassen aufzuteilen. Hab übrigens das Zweiersieb benutzt. So ist mehr in jeder Tasse drin.
    Gunnar
     
  11. Jawi

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Hmm sehr interessant.
    Da kann man bestimmt dann vielleicht gut variieren wenn man Anfang oder Ende weglässt....

    Aber mal in dem Punkt eine Frage:

    Da ich meistens nicht sehr genau immer mit dem gleichen Druck tamper hab ich es manchmal
    das der Espressobezug mal 22 oder auch mal mehr als 25 Sekunden dauert.
    Wie macht Ihr es denn? Schaut Ihr ob die Zeit stimmt oder ob die 25ml eingehalten werden ?


    Gruß
    Jan
     
  12. #12 gunnar0815, 20.11.2007
    gunnar0815

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    Wird wohl auch an der Kaffeemenge liegen. Tamper mit viel Druck dann hast du keine Schwankungen. Schau heute mehr aufs Mäuseschwänzchen. Früher hab ich gemessen. Z.B. den Bezug in ein Schnapsglas. Passt 30 ml rein. Sind aber sowieso nur Anhaltswerte. Der Geschmack entscheidet. Unterschiede sollte es aber unbewusst nicht geben
    Gunnar
     
  13. Jawi

    Jawi Mitglied

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    Ja,

    aber vielleicht muss ich auch noch einfach ne bisschen mehr üben :-D


    Gruß
    Jan
     
  14. Arni

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    Take it easy! ob 22 oder 25 Sekunden, Hauptsach, das was rauskommt schmeckt!
    Grruß
    Arni
     
  15. #15 Kai-Uwe, 21.11.2007
    Kai-Uwe

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    Hallo Gunnar,
    ich werde dein Experiment auf jeden Fall auch durchführen und hier berichten.

    Bei einem Berliner Händler (Italiener) mit kleiner Cafebar habe ich beobachtet, wie er die ersten Tropfen in den Ausguss laufen ließ. Damals dachte ich, dass dies eine spinnerte Marotte sei ohne mir mehr Gedanken darüber zu machen.

    Gruß
    Kai-Uwe
     
  16. #16 niffchen, 21.11.2007
    niffchen

    niffchen Mitglied

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    ... abr es kann auch ein sehr guter Kniff gewesen sein - Du wirst es sehen ;-)
     
  17. Anna

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    Hab's heute Abend probiert... Hammer, wie das den Output des Einersiebs verbessert! :)
     
  18. #18 gunnar0815, 23.11.2007
    gunnar0815

    gunnar0815 Mitglied

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    Der Unterschied wird immer größer je mehr die optimalen Bebinnungen verschoben sind.
    Der Kaffee scheint grade in der Anfangsphase nicht optimale Parameter übel zu nehmen
    Gunnar
     
  19. NebuK

    NebuK Mitglied

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    Jetzt da ich meien Maschine nochmals richtig(er) einstellen konnte habe ich das ganze auch mal durchexerziert. Kaffee war ein Monsooned Malabar aus dem Gene.

    Soweit ich das beurteilen kann sind die ersten paar ml sehr schwankend. Mal extrem sauer, mal extrem bitter, nur sehr selten "wie sie sein sollen". Dann kommen die Suesslich-schweren Noten, und gegen Ende triftets immer weiter ins Bittere ab, und findet seinen Hoehepunkt dann mit dem einsetzen der Blondphase. Danach kennen wirs ja - bitter-waessrige Ploerre.

    Was mich jetzt interessieren wuerde ist ob die "Schwankungen" in den ersten Sekunden eine Art extremer Indikator fuer die "Tendenz" der gesammten Extraktion sind. Hat das mal jemand von euch weiter verfolgt?

    Gruesse
    - Dario
     
  20. blu

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    hallo dario,
    ich habe auch ein wenig probiert. allerdings finde ich, dass sich der malabar fuer diesen test aufgrund seiner quasi nicht vorhandenen saeure weniger gut eignet. walters sulawesi ging es schon viel besser...

    lg blu
     
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