Der Espresso wird einfach nicht besser…

Sieht der Puck nicht eher nach Channeling aus?

 

Hallo Matthias,

da Espresso für Dich etwas Neues ist, hast Du sicher noch Schwierigkeiten, den Geschmack genauer zu beschreiben.
Wenn er weder eindeutig sauer noch eindeutig bitter ist, dann schmeckt er Dir vermutlich einfach zu intensiv.
Wenn das zutrifft, dann mußt Du niedriger dosieren und fein mahlen.

Nimm doch einmal 15gr und stelle den Mahlgrad so ein, daß Du eine Bezugsmenge von ca. 20 - 25gr erreichst, wenn Du so lange beziehst, bis der Espresso beginnt, hell zu werden.
Dabei solltest Du auf eine Bezugszeit von 25 - 30sek kommen.
Wenn Du diese Werte erreichst, dann bist Du im richtigen Geschmacksbereich.

Der Grund dafür ist, daß ein feiner Mahlgrad höher extrahiert und höher extrahierter Kaffee weniger intensiv schmeckt, weil er zum Ausgleich der früh löslichen sauren und bitteren Noten mehr von den später löslichen süßen Stoffen enthält.

Generell gilt die Regel:

Ist der Espresso zu intensiv, aggressiv.....dann mahle feiner und dosiere niedriger.
Ist der Espresso zu fad oder malzig..........dann mahle gröber und dosiere höher.​

Das Entscheidende hierbei ist, daß Mahlgrad und Dosis immer zusammen geändert werden müssen, bis man im richtigen Espressobereich ist.
Danach kann man den Geschmack dann durch kleine Veränderungen von Mahlgrad oder Dosis optimieren.


Zur weiteren Information habe ich zwei einschlägige Beiträge von mir angefügt:

über die Wirkung von Mahlgrad und Dosis auf die Extraktion und den Geschmack:
http://www.kaffee-netz.de/threads/video-von-meiner-extraktion.80631/page-2#post-952325

über das Problem mit bitteren bzw. sauren Bezügen:
http://www.kaffee-netz.de/threads/w...iger-bruehtemperatur-sauer.82059/#post-965166

Gruß, Ganzo

 

Imho pro Tasse.

 

Die Angaben betreffen die Gesamtmenge.

Das mag wenig sein, aber die Brührate liegt damit an der oberen Grenze eines normalen Espressos und reicht leicht in den Ristretto-Bereich hinein. Das kommt dem Geschmack sehr entgegen.

Versuche es einmal so, bis die Mengen/Zeiten und Geschmack stimmen.

Danach kannst Du den Bezug immer noch verlängern, indem Du etwas gröber mahlst und etwas niedriger dosierst.

Das erhöht die Bezugsmenge, ohne den Geschmack wieder zu verstellen.


Gruß, Ganzo

 

Nur den Tatsachen geschuldet: die Brührate (60% bis 75%) liegt im unteren Ristretto-Bereich, und reicht gerade noch an den oberen Espresso-Breich heran
Was aber völlig wurscht ist, wenn's denn zum gewünschten Geschmack führt.

Liebe Grüße,
Thomas

 

Nur warum soll er erst einen Ristretto zubereiten um dann anschließend wieder zum Espresso zurück zu kehren? Da kann er auch gleich beim Espresso bleiben. Nunja ich bin gespannt wo die Reise hingeht.

 

Bei den ganzen Erklärungen finde ich eines verwirrend... warum 18gr in ein 14er Sieb?
Ein wenig überdosieren ist ja in Ordnung, aber das geht wohl ein wenig zu weit. Schon mal das Standard 16er Sieb ausprobiert? Hier sollte sich durch die andere Lochung ein etwas Verhältnis Flussmenge / Zeit ergeben und Du kannst Dich anhand der Parameter Mahlgrad und Menge wieder an die 25 Sek. Bezugszeit herantasten. Ob der Puck nun etwas matschig ist oder nicht ist erst einmal egal.
Günstig wäre auch der Einsatz eines bodenlosen Siebträgers, so kann man sehr gut den Verlauf am Sieb beobachten und hat eine Indikation, ob channeling vorliegt. Wenn alle Parameter passen, kein channeling beobachtet werden kann, müsste mit der Temperatur oder die Bohnensorte ein wenig hantiert werden.
Wichtig ist aber Eines, hier geht es nicht um Wissenschaft, ein gr. mehr oder weniger, ein ml mehr oder weniger, Bezugszeit eine Sek. mehr oder weniger oder der Mahlgrad... darauf kommt es in der Regel nicht an, insbesondere bei Barmischungen. Es ist ein Handwerk, in welchem die Grundhandgriffe passen müssen, des Rest läuft von alleine.

 

Dann hast du jetzt mal ein Ziel vor Augen, ich bin gespannt . Ich hoffe du hast direkt was von dem Espresso mitgenommen.

 

@Mathias1567:
* Hast du die Mühle neu gekauft? Bei einer gebrauchten könnten abgenudelte Mahlscheiben das Problem sein.
* Wenn du aus deiner Maschine noch nie einen Shot hattest, der dir wirklich geschmeckt hat, geht es erstmal darum einen Ausgangspunkt zu finden.

Schau doch mal ins Wiki.

infusione

 

Also 1kg von einer Sorte wäre mein minimum.

 

@strauch:
"Nur warum soll er erst einen Ristretto zubereiten um dann anschließend wieder zum Espresso zurück zu kehren? Da kann er auch gleich beim Espresso bleiben. Nunja ich bin gespannt wo die Reise hingeht."

Ganz einfach:
Ristretti sind für Einsteiger einfacher zu beziehen, weil sie Fehler leichter verzeihen und sie schmecken besser, weil sie eher die süßen als die sauren und bitteren Geschmackskomponenten betonen.

Niedrigere (abgewogene) Dosen, langsamerer Flow und mittlere Temperaturen machen es einfacher, gute Ergebnisse zu erzielen.

Wenn man diese Technik konsistent einsetzt und dazu noch einen bodenlosen Siebträger benutzt, dann kann man bald den (schwierigeren) Rest des Spektrums (normalo, lungo) auch abdecken.

Meistens beginnen Einsteiger aber mit (sehr) hoher (siebabhängiger) Dosis, regulärem Flow und ohne bodenlosen Siebträger und müssen feststellen, daß keine zwei Bezüge gleich schmecken.
Das macht es unmöglich, die richtigen Schlüsse aus den Ergebnissen zu ziehen.

 

Ich teste auch gerade wider herum, gerade auch durch Ganzos Aufführungen in anderen Freds zu Mahlgrad und Dosis. Habe mir die Texte extra ausgedruckt Danke an dieser Stelle für die ganzen Infos!

Seid dem habe ich auch mal die Bezüge gewogen und wundere mich, dass bei richtiger Extraktionsrate nichtmal ein Ristretto im Shotglas ist(7g/13-15g). Flüssigkeit ist 1/2 Ristretto. Ist das Shotglas etwa nur für Doppios?

 

Die Brührate (13 g bis 15 g aus 7 g) ist ja im grünen Bereich, das sind 47% bis 54%.

Was heißt das in ml (mit Crema)?

Liebe Grüße,
Thomas