Der Espresso wird einfach nicht besser…

Diskutiere Der Espresso wird einfach nicht besser… im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Sieht der Puck nicht eher nach Channeling aus? O.o

  1. KABUMM

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    Sieht der Puck nicht eher nach Channeling aus? o_O
     
  2. #42 Matthias 1567, 14.07.2014
    Matthias 1567

    Matthias 1567 Mitglied

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    Ja ich habe immer nach dem Verstellen ca. 5g gemahlen und entsorgt.
    Ich war etwas in Eile, muss mir dafür nochmal mehr Zeit nehmen aber ich werde auf jeden Fall erst mal mit 15g weitermachen.
    Meine Idee war jetzt bei 15g die Flussrate zu erhöhen, oder ist das der falsche Ansatz?
     
  3. #43 Matthias 1567, 14.07.2014
    Matthias 1567

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    Hatte den Verdacht auch schon, daher das Bild. Das war der 3. Versuch.
    Die Nr.4 sah dann besser aus. Tritt Channeling nicht eher bei zu viel Kaffeemehl ein?
    Tampern habe ich an der Markierung überprüft, es sah schön gleichmäßig aus.
     
  4. Ganzo

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    Hallo Matthias,

    da Espresso für Dich etwas Neues ist, hast Du sicher noch Schwierigkeiten, den Geschmack genauer zu beschreiben.
    Wenn er weder eindeutig sauer noch eindeutig bitter ist, dann schmeckt er Dir vermutlich einfach zu intensiv.
    Wenn das zutrifft, dann mußt Du niedriger dosieren und fein mahlen.

    Nimm doch einmal 15gr und stelle den Mahlgrad so ein, daß Du eine Bezugsmenge von ca. 20 - 25gr erreichst, wenn Du so lange beziehst, bis der Espresso beginnt, hell zu werden.
    Dabei solltest Du auf eine Bezugszeit von 25 - 30sek kommen.
    Wenn Du diese Werte erreichst, dann bist Du im richtigen Geschmacksbereich.

    Der Grund dafür ist, daß ein feiner Mahlgrad höher extrahiert und höher extrahierter Kaffee weniger intensiv schmeckt, weil er zum Ausgleich der früh löslichen sauren und bitteren Noten mehr von den später löslichen süßen Stoffen enthält.

    Generell gilt die Regel:

    Ist der Espresso zu intensiv, aggressiv.....dann mahle feiner und dosiere niedriger.
    Ist der Espresso zu fad oder malzig..........dann mahle gröber und dosiere höher.

    Das Entscheidende hierbei ist, daß Mahlgrad und Dosis immer zusammen geändert werden müssen, bis man im richtigen Espressobereich ist.
    Danach kann man den Geschmack dann durch kleine Veränderungen von Mahlgrad oder Dosis optimieren.


    Zur weiteren Information habe ich zwei einschlägige Beiträge von mir angefügt:

    über die Wirkung von Mahlgrad und Dosis auf die Extraktion und den Geschmack:
    http://www.kaffee-netz.de/threads/video-von-meiner-extraktion.80631/page-2#post-952325

    über das Problem mit bitteren bzw. sauren Bezügen:
    http://www.kaffee-netz.de/threads/w...iger-bruehtemperatur-sauer.82059/#post-965166

    Gruß, Ganzo
     
    oskar, Seshiro, GeorgeVI und 9 anderen gefällt das.
  5. #45 Matthias 1567, 15.07.2014
    Matthias 1567

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    Hallo Ganzo,

    deine Beschreibung trifft gut mein Problem. Ich denke es ist wie mit einem guten Rotwein, als nicht Weintrinker erst mal schwer zu erkennen.
    Die Bezugsmenge von 20 - 25gr bei 15gr Pulver, ist damit die Summe gemeint oder eine Tasse von 2? Wenn die Summe gemeint ist, dann ist das ganz schön wenig, finde ich.

    Gruss
    Matthias
     
  6. #46 strauch, 15.07.2014
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    Imho pro Tasse.
     
  7. Ganzo

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    Die Angaben betreffen die Gesamtmenge.

    Das mag wenig sein, aber die Brührate liegt damit an der oberen Grenze eines normalen Espressos und reicht leicht in den Ristretto-Bereich hinein. Das kommt dem Geschmack sehr entgegen.

    Versuche es einmal so, bis die Mengen/Zeiten und Geschmack stimmen.

    Danach kannst Du den Bezug immer noch verlängern, indem Du etwas gröber mahlst und etwas niedriger dosierst.

    Das erhöht die Bezugsmenge, ohne den Geschmack wieder zu verstellen.


    Gruß, Ganzo
     
  8. NiTo

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    Nur den Tatsachen geschuldet: die Brührate (60% bis 75%) liegt im unteren Ristretto-Bereich, und reicht gerade noch an den oberen Espresso-Breich heran ;)
    Was aber völlig wurscht ist, wenn's denn zum gewünschten Geschmack führt.

    Liebe Grüße,
    Thomas
     
  9. #49 strauch, 15.07.2014
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    Nur warum soll er erst einen Ristretto zubereiten um dann anschließend wieder zum Espresso zurück zu kehren? Da kann er auch gleich beim Espresso bleiben. Nunja ich bin gespannt wo die Reise hingeht.
     
  10. BeMaXX

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    Bei den ganzen Erklärungen finde ich eines verwirrend... warum 18gr in ein 14er Sieb?
    Ein wenig überdosieren ist ja in Ordnung, aber das geht wohl ein wenig zu weit. Schon mal das Standard 16er Sieb ausprobiert? Hier sollte sich durch die andere Lochung ein etwas Verhältnis Flussmenge / Zeit ergeben und Du kannst Dich anhand der Parameter Mahlgrad und Menge wieder an die 25 Sek. Bezugszeit herantasten. Ob der Puck nun etwas matschig ist oder nicht ist erst einmal egal.
    Günstig wäre auch der Einsatz eines bodenlosen Siebträgers, so kann man sehr gut den Verlauf am Sieb beobachten und hat eine Indikation, ob channeling vorliegt. Wenn alle Parameter passen, kein channeling beobachtet werden kann, müsste mit der Temperatur oder die Bohnensorte ein wenig hantiert werden.
    Wichtig ist aber Eines, hier geht es nicht um Wissenschaft, ein gr. mehr oder weniger, ein ml mehr oder weniger, Bezugszeit eine Sek. mehr oder weniger oder der Mahlgrad... darauf kommt es in der Regel nicht an, insbesondere bei Barmischungen. Es ist ein Handwerk, in welchem die Grundhandgriffe passen müssen, des Rest läuft von alleine.
     
  11. #51 Matthias 1567, 15.07.2014
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    Die 18gr im 14er Sieb haben sich daher ergeben, dass ich einfach das Sieb glatt gestrichen gefüllt habe, war halt einfacher.
    Jetzt mit den 15gr wiege ich halt jeden Shot ab. Mit irgend einem Gewicht musste ich ja anfangen.
     
  12. #52 Matthias 1567, 15.07.2014
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    So, die gute Nachricht ist ich hatte gerade 2 lecker Espressi.
    Die schlechte, die Espressi waren nicht von mir :-(
    Ich war gerade im Bonner Kaffee Studio und habe den Extra Bar und Super Bar getrunken.
    Also meine Geschmacksnerven sind völlig ok und ich schmecke sogar die ein oder andere Nuance raus :)
    Wenn ich wieder zuhause bin, dann geht es weiter mit Üben...
     
  13. #53 strauch, 15.07.2014
    strauch

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    Dann hast du jetzt mal ein Ziel vor Augen, ich bin gespannt :). Ich hoffe du hast direkt was von dem Espresso mitgenommen.
     
  14. #54 infusione, 15.07.2014
    infusione

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    @Mathias1567:
    * Hast du die Mühle neu gekauft? Bei einer gebrauchten könnten abgenudelte Mahlscheiben das Problem sein.
    * Wenn du aus deiner Maschine noch nie einen Shot hattest, der dir wirklich geschmeckt hat, geht es erstmal darum einen Ausgangspunkt zu finden.

    Schau doch mal ins Wiki.

    infusione
     
  15. #55 Matthias 1567, 15.07.2014
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    Morgen nehme ich welchen mit, garantiert, wollte den Kaffee jetzt nicht im Hotelzimmer liegen haben...
    Bin mir nur nicht sicher wieviel KG ich nehme :)
     
  16. #56 Matthias 1567, 15.07.2014
    Matthias 1567

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    Die BB005 ist neu, der Fehler steht zu 100% vor der Mühle...
    Ja das ist richtig, ich muß erst mal eine solide Basis finden als Ausgangspunkt. Aber allein das ist nicht so einfach.
     
  17. #57 strauch, 15.07.2014
    strauch

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    Also 1kg von einer Sorte wäre mein minimum.
     
  18. Ganzo

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    @strauch:
    "Nur warum soll er erst einen Ristretto zubereiten um dann anschließend wieder zum Espresso zurück zu kehren? Da kann er auch gleich beim Espresso bleiben. Nunja ich bin gespannt wo die Reise hingeht."


    Ganz einfach:
    Ristretti sind für Einsteiger einfacher zu beziehen, weil sie Fehler leichter verzeihen und sie schmecken besser, weil sie eher die süßen als die sauren und bitteren Geschmackskomponenten betonen.

    Niedrigere (abgewogene) Dosen, langsamerer Flow und mittlere Temperaturen machen es einfacher, gute Ergebnisse zu erzielen.

    Wenn man diese Technik konsistent einsetzt und dazu noch einen bodenlosen Siebträger benutzt, dann kann man bald den (schwierigeren) Rest des Spektrums (normalo, lungo) auch abdecken.

    Meistens beginnen Einsteiger aber mit (sehr) hoher (siebabhängiger) Dosis, regulärem Flow und ohne bodenlosen Siebträger und müssen feststellen, daß keine zwei Bezüge gleich schmecken.
    Das macht es unmöglich, die richtigen Schlüsse aus den Ergebnissen zu ziehen.
     
  19. #59 Lecker-Käffchen, 16.07.2014
    Lecker-Käffchen

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    Ich teste auch gerade wider herum, gerade auch durch Ganzos Aufführungen in anderen Freds zu Mahlgrad und Dosis. Habe mir die Texte extra ausgedruckt ;) Danke an dieser Stelle für die ganzen Infos!

    Seid dem habe ich auch mal die Bezüge gewogen und wundere mich, dass bei richtiger Extraktionsrate nichtmal ein Ristretto im Shotglas ist(7g/13-15g). Flüssigkeit ist 1/2 Ristretto. Ist das Shotglas etwa nur für Doppios?
     
  20. NiTo

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    Die Brührate (13 g bis 15 g aus 7 g) ist ja im grünen Bereich, das sind 47% bis 54%.
    Was heißt das in ml (mit Crema)?

    Liebe Grüße,
    Thomas
     
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