Der Extraktionsmesswertethread

Diskutiere Der Extraktionsmesswertethread im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Vergleich SSP red speed gegen MK kaffee/gewürz alte Scheiben Brühkaffee mit SSP red speed, Nicaragua SHG Maragogype, city roast, Mahlgrad 8/16...

  1. #1 jupe2.0, 25.11.2017
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 25.11.2017
    jupe2.0

    jupe2.0 Gast

    Vergleich SSP red speed gegen MK kaffee/gewürz alte Scheiben

    Brühkaffee mit SSP red speed, Nicaragua SHG Maragogype, city roast, Mahlgrad 8/16 statt 9/16
    In/out: 55,3/1012 gr, 1,9 brix => EXT 29,6%. Geschmack des Kaffees bitter.te
    Heute der gleiche Test mit SSP red speed
    In/out 60,6/979,9gr, 1,9 brix => EXT 26,1%

    Die Konzentration am Ende des Brühvorgangs (die letzten 5 ml) betrug.0,5 Brix =>. 6 7%
    Der Geschmack ktäftig, aber deutlich schlechter als mit den MK-Scheiben, aber nicht bitter.

    Die alten MK-Scheiben (kaffee/Gewürz) sind bei Brühkaffee besser als die SSP red speed. Sie erbringen eine um 10% höhere Extraktion und besserern Geschmack).
     
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  2. #2 autosub, 25.11.2017
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    @jupe2.0
    Warum vergleichst du die Mahlscheiben bzgl. Geschmack nicht mit moderateren Extraktionsraten? Ich kann mir nicht vorstellen, wie der Kaffee bei solchen Extraktionsraten noch gut schmecken soll - wenn auch nicht unbedingt bitter.
     
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  3. #3 jupe2.0, 25.11.2017
    jupe2.0

    jupe2.0 Gast

    60gr für einen Liter Brühkaffee ist m.E.moderat.
    Der Kaffee schmeckt.
    Nach EXT habe ich/wir nie zubereitet.
    Die von uns benutzten Röstungen sind mit üblichen Röstungen nicht vergleichbar.
    Wir rösten Kaffee mit max. 177 Grad über 30 Minuten.
    Bei der Röstung geht es uns um eine Minimierung der Acrylamide im Kaffee.
    Wie andere Röstungen schmecken kann ich nicht beurteilen, solche habe ich zuletzt vor mehr als 10 Jahren getrunken.
     
  4. #4 autosub, 25.11.2017
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    60 g für einen Liter sind selbstverständlich moderat. Aber solch hohe Extraktionsraten (26 - 28 % - somit bist du auch bei einer sehr hohen TDS, wahrscheinlich zwischen 1.7 und 1.8) können - egal für welchen Kaffee - nicht wirklich von Vorteil sein.

    Hast du mal eine TDS von ca. 1.30 % bei einer Extraktionsrate von ca. 20 % gegengetestet?
     
  5. #5 onluxtex, 25.11.2017
    onluxtex

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    woran kann das liegen? 250g mittlerer Röstgrad in den Doser, Bezug über Dosing Tool. Verbrauch innerhalb von 2 Tagen.
    Von Mahlvorgang zu Mahlvorgang muss ich die EK etwas gröber einstellen um in etwa die gleiche Bezugszeit zu erreichen.
    In meinem Fall beginne ich bei ca. 5 und bei knapp 6 höre ich nach Verbrauch der 250g auf. Das passiert nicht nur bei einer Sorte Bohnen.
     
  6. #6 jupe2.0, 25.11.2017
    jupe2.0

    jupe2.0 Gast

    Das korreliert halt nicht: Den Anhang 7867 betrachten

    EXT sagt was aus, wie stark der Kaffee extrahiert wurde.
    TDS sagt was über die Stärke des Getränks.
    Bei ausgewogenem Geschmack und fehlender Bitternote kann eine hohe TDS trotzdem gut schmecken.
     
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  7. #7 autosub, 25.11.2017
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    Ja, wenn du den Kaffee entweder total unterextrahierst (EY unter ca. 14 % o.ä.) kann eine hohe TDS noch okay schmecken. Dazu musst du halt unnötig viel Kaffee (im Verhältnis zum Wasser) verwenden. Umgekehrt (bei hoher EY) kann der Kaffee auch bei (sehr) niedriger TDS noch nicht bitter schmecken. Aber ausgewogen bzw. optimal sind beide Vorgehensweisen sicherlich nicht.
     
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  8. #8 dergitarrist, 25.11.2017
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    Ööööh doch, das korreliert ganz ausgesprochen. TDS mal Brühgewicht durch Dosis ist Extraktion. Korrekter kann man den Begriff „Korrelation“ gar nicht verwenden. ;)

    Beim Rösten kenn ich mich jetzt nicht so aus, aber ich glaube das hier
    nennt man bei Röstern "backen" und gilt als Röstfehler... der Kaffee schmeckt immer grün und röstig gleichzeitig. Wenn 28-30%-Extrakte aus Back-Kaffee der sensorische Kontext für deine Posts sind, ist diesbezüglich weiterer Austausch zwischen uns zwecklos, fürchte ich.
     
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  9. #9 TTaurus, 25.11.2017
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    Bin ich froh, dass ich keine Messgeräte hab und mein Kaffee auch einfach so phänomenal schmeckt!

    Aber hier trotzdem eine Warnung an alle Siebträgermaschinenbesitzer, die über den Kauf einer EK43 nachdenken:
    Ich trinke nur noch Filterkaffee obwohl gerade echt spannende Espressoröstungen auf mich warten!
     
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  10. #10 jupe2.0, 25.11.2017
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    Ich gebe das mal so weiter, zur allgemeinen Belustigung:D
     
  11. #11 jupe2.0, 25.11.2017
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 25.11.2017
    jupe2.0

    jupe2.0 Gast

    Das ist leider ein fataler Irrtum.
    Die fehlende Korrelation erkennt man alleine daran, dass Espresso in der Regel, verglichen mit Brühkaffe, eine hohe TDS bei relativ niedriger EXT hat, Brühkaffe eine niedrige TDS bei relativ hoher Extraktion.
    Es korreliert aber auch sonst nicht, wie nicht nur die Erfahrung zeigt. Aus der Formel kann ich es garnicht ableiten.

    Bei der Extraktion geht es darum, die guten Aromen aus der Bohne herauszuholen. Eine zu geringe oder zu hohe Extraktion verschlechtert, insbesondere beim Espresso, den Geschmack.
    Das Problem ist besonders gravierend bei inhomogenem oder bimodalem Mahlgut und bei hohem Anteil von fines.
    Für beide Probleme bietet die EK43, vorausgesetzt sie ist perfekt aligned, entscheidende Vorteile gegenüber anderen Mühlen, so dass mit ihr höher extrahiert werden kann.
    Wer das nicht verstanden hat, braucht diesen thread nicht zu lesen, denn nur darum geht es:

    Wenn man mit der EK43 nicht höher extrahiert, braucht man sie auch nicht.

    Ich diskutierte hier im Forum weder über Rösten, noch über Geschmack.
    Über Ersteres nicht, weil meine Frau seit 11 Jahren eine Kaffeerösterei betreibt, über Geschmack nicht, weil man Geschmack nicht posten kann.
    Grüße
    Jürgen
     
  12. #12 Neil.Pryde, 25.11.2017
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    so ist das wohl

    Dann ließ mal den verlinkten Artikel über den Einfluß der Temperatursonde
    30min ist schon lange,aber nicht unerreichbar,10 kg Charge,12 Minuten Trocknung,12 min Maillard,6 min Entwicklung.....alles möglich
    http://roastmagazine.com/resources/Articles/Roast_SeptOct17_OurWorldThruAKeyhole.pdf

    Und nur so ganz nebebei,bei mir verlässt kein V60 Aufguß die Kanne unter 1.70 TDS und 26% Extraktion,wahrscheinlich bin ich auch Bäcker und Geschmacksverwirrter.
     
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  13. #13 Technokrat, 25.11.2017
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    Exakt! Mathematisch und logisch völlig korrekt!

    Die Aussagen von @jupe2.0 sind logisch inkonsistent. Er meint etwas anderes ...

    @dergitarrist: vergiss jegliche Diskussion mit jupe2.0, es fehlt einfach an allen Grundlagen ...
     
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  14. #14 jupe2.0, 25.11.2017
    jupe2.0

    jupe2.0 Gast

    EB3546B4-05FA-458A-AA19-949566FCD9C4.jpeg
    Habe hier einmal die Formal aufgeschlüsselt: Menge Getränk=Brühwasser+ Kaffeemenge x EXT/100.
    Im Ergebnis ergibt sich das hier:
    F9C2EDED-1763-4448-97A0-59349490FF1C.jpeg

    Mathematisch betrachtet führt also eine Verdoppelung der TDS fast zu eine Verdoppelung der Extraktion.
    Wie sieht es aber in der Praxis aus, da ist die Korrelation nicht positiv, sondern negativ:

    1. Fall: negative Korrelation
    Ich verdoppele die Brühwassermenge
    Die Extraktion steigt, TDS sinkt, weil durch die Verdoppelung der Wassermenge TDS sinkt, die Extraktion sich aber um weniger als das doppelte erhöht.

    2. Fall: negative Korrelation
    Ich verdoppele die Kaffeepulvermenge
    Die Extraktion sinkt, weil die Wassermenge in Relation zur Pulvermenge sinkt, TDS aber steigt: negative Korrelation

    3. Fall: ich mahle feiner oder tamper stärker
    Extraktion steigt, TDS steigt: positive Korrelation

    4. Fall: ich erhöhe den Brühdruck und tampe stärker
    Extraktion steigt, TDS steigt

    Und dann gibt es noch eine Vielzahl von Kombinationen

    Was bleibt?
     
  15. #15 dergitarrist, 25.11.2017
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    Ey... dein Refraktometer misst TDS. Daraus berechnest du die Extraktion. Wie *können* die beiden dann bitte nicht korrelieren?!

    Bei Espresso kommt bei zehnfachen TDS die gleiche Extraktion raus, weil das Gewicht des Ergebnisses ein Zehntel ist und EY und TDS damit eben *auch* korrelieren. Schau dir die Formel nochmal an. Ich sag ja nicht, dass sie ausschließlich und ohne Einfluss weiterer Faktoren korrelieren, aber dass sie nicht korrelieren würden ist schlicht falsch.

    Wie so vieles andere... macht echt Kopfweh und keinen Spaß mehr hier.
     
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  16. #16 Technokrat, 25.11.2017
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    @jupe2.0, ich habe Dir im Fahrrad-Thread mit viel Aufwand haarklein jeden Fehler in Deiner völlig wirren Wandspannungs-Argumentation nachgewiesen. Reaktion: Null.

    Vorliegend habe ich daher einfach keine Lust mehr darauf, Dir die Grundlagen beizubringen. Over and out.
     
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  17. #17 autosub, 25.11.2017
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    Ich dachte immer, dass es auf ein ausgewogenes Geschmacksbild ankommt und nicht auf: so stark und viel wie möglich ohne bitter zu schmecken. Aber wenn man eine EK besitzt, muss man einfach hoch extrahieren. Ansonsten bringt sie nix.;)
     
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  18. #18 Technokrat, 25.11.2017
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    Besser kann man es nicht auf den Punkt bringen!
     
  19. #19 jupe2.0, 25.11.2017
    jupe2.0

    jupe2.0 Gast

    @Technokrat ich glaube, ich weiß jetzt was du meinst, und ich traue mich fast nicht es zu posten:
    Du meinst offensichtlich, dass, wenn ich bei einer Kaffeeprobe eine höhere TDS messe, dann habe ich eine höhere Extraktion, und wenn ich eine niedrigere Zmesse, ist die Extraktion niedriger - wohl wahr.
    Wenn das der Wahrheit letzter Schluss seien soll, dann frage ich mich, warum die Extrakrion noch berechnet wird?
    Vermutlich posten wir völlig einander vorbei.
    Mein Vorschlag, den thread ab # 689 nochmal lesen!
    Grüße
    Jürgen
     
  20. #20 jupe2.0, 25.11.2017
    jupe2.0

    jupe2.0 Gast

    Es geht um maximales Aroma und max. guten Geschmack!
     
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