der Gäste-workflow

Diskutiere der Gäste-workflow im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Insbesondere zur Weihnachtszeit ist unsere Hütte gerne mal voll und die Herde verlangt nach Cappus/Latte. Derzeit produziere ich immer ein...

  1. Phlo

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    Insbesondere zur Weihnachtszeit ist unsere Hütte gerne mal voll und die Herde verlangt nach Cappus/Latte.

    Derzeit produziere ich immer ein komplettes Getränk nach dem anderen, d.h. erst einen Doppio, dabei (ggf. danach) 1xMilch schäumen, aufgießen, fertig. Irgendwie bin ich aber immer noch zu langsam und die Leute müssen warten oder die Ersten geifern schon wieder gierig nach Nr. 2 .

    Ich bin jetzt am überlegen, ob ich nicht doch erst ein paar Doppios zapfen und im großen Kännchen mehr Milch auf einmal schäumen sollte, aber der Zeitvorteil wäre nicht allzu groß, glaube ich.

    Wie ist Euer workflow, um die Meute mit espressobasierten Kaffegetränken und nur einer BG ruhig zu stellen?
     
  2. #2 nacktKULTUR, 25.12.2013
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    Tausch die Gäste aus. :)

    Es ist eine Frage der Prämisse. Ein gepflegter Espresso und erst recht ein Cappuccino ist ein Kunstwerk. Den trinkt man nicht leer und verlangt sofort danach einen zweiten. Da haben Deine Gäste was falsch verstanden.

    BTW, eine größere Menge Milch aufschäumen ist nach meiner Erfahrung eher ungünstig. Am Besten fahre ich, wenn ich während des Bezugs von 2 Tassen Espresso die zugehörigen 2 Portionen Milch aufschäume. Beides ist praktisch zur selben Zeit fertig.

    nK
     
  3. #3 domimü, 25.12.2013
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    So schön die Eureka MCI ist, könntest du mit einer schnelleren Mühle je Doppio viele Sekunden sparen. Und ich weiß ja nicht, wie langsam du die Milch einschenkst, ob di schnell noch LA gießt, ob du nach jedem Aufschäumen die Dampflanze reinigst etc., die jeweiligen paar Sekunden machen den Unterschied. Beschreib mal deinen WorkFlow detaillierter.
     
  4. #4 nacktKULTUR, 25.12.2013
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    Dampflanze reinigen ist obligatorisch - nach jedem Aufschäumen. Anderenfalls bekommst Du die Reste nicht mehr so leicht weg. Aber dieser Vorgang kostet nur wenige Sekunden wischen mit dem rosa Lappen.

    nK
     
  5. #5 domimü, 25.12.2013
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    Ja, ich vermute eher andere Zeitfresser. Und würde auch an den Gästen arbeiten.
     
  6. #6 Iskanda, 25.12.2013
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    Sag es einfach an - so wie es in manchen Restaurants auf der Speisekarte steht: Hier wird alles frisch zubereitet, deswegen...
     
  7. #7 groovingandi, 25.12.2013
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    Bei mir macht das Mahlen einen durchaus beträchtlichen Teil der Zubereitung aus. Ich bin bei größeren Gästemengen dann irgendwann dazu übergegangen, nicht mehr in den Siebträger, sondern in einen kleinen Behälter zu mahlen, der praktischerweise gut im Siebträgerhalter der Mühle sitzt. Dadurch kann ich Espresso zapfen und mahlen gleichzeitig. Nicht umsonst stehen bei gewerblichen Maschinen meist Mühlen mit Dosierer daneben und keine Direktmahler.
     
  8. #8 Markenmehrwert, 25.12.2013
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    Hallo, da spielt wohl eher der Anschaffungspreis eine Rolle. Eine guter Gastro Direktmahler, hat keine längere Wartezeit als am Doser Klack/Klack zu machen.
     
  9. #9 Tschörgen, 25.12.2013
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    Wenn die Gäste zappeln, lass sie zappeln, was dauert, das dauert eben.
    willst jedoch du für dich etwas optimieren, dann ...

    ... Drei Milchkännchen!

    Ich habe von meiner Mühle den Siebträgerhalter entfernt und mahle in ein Milchkännchen. Damit fülle ich anschließend den Siebträger. Während der eine Espresso läuft, wird der nächste bereits gemahlen.
    Macht fast keine Sauerei, das Mehl wird nochmal gemischt und die 12 sek,
    die die Mühle braucht wird gut überbrückt. Denn der eigentliche Bremser sind
    ja die berühmten 25 Sekunden. In diesen 25 Sekunden Schäume ich im Idealfall Milch
    für 2 Cappus. Natürlich in getrennten Kännchen!

    Wie gesagt, drei Milchkännchen!

    Mit einem Einkreiser geht das natürlich nicht, ab Zweikreiser aufwärts klappt es!

    Gruss Tschö
     
  10. #10 dharbott, 25.12.2013
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    Wieso einen Doppio?
     
  11. #11 ElPresso, 25.12.2013
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    Klingt gut.

    Hast Du schonmal beim Schäumen das falsche Kännchen gegriffen? :twisted:
     
  12. Phlo

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    oh ich habe es vielleicht etwas reisserisch ausgedrückt. Unsere Gäste halten sich natürlich an die Etikette - ich würde nur gerne schneller anliefern wollen und frage mich, ob ich etwas an der Arbeitsreihenfolge ändern sollte, die sich im Einzelnen wie folgt darstellt:

    1. ST abklopfen & auswischen (normalerweise reinige ich den mit Wasser aus der BG, aber bei vielen Getränken hintereinander sackt mir dann die Temperatur weg), Duschsieb reinigen
    2. Mahlen
    3. Tampern (Mahlgut mit Finger verteilen oder mit Tamperbasis an jeder Seite des ST etwas klopfen; ST einmal am Tisch aufschlagen, Tamper mit den Fingerspitzen austarieren, ganz leicht nutaten/eiern, Andrücken, Drehen, etwaige Reste leicht auspusten)
    4. ST in die BG
    5. Milch ins Kännchen
    6. Bezug & Timer starten
    7. Aufschäumen
    8. Bezug beenden, Dampflanze säubern
    9. Milch schwenken, klopfen, Latte Art probieren
    repeat

    Hmm ich sehe schon - beim Tampern sollte ich wohl mal etwas Chi Chi einsparen. In manchen Videos sieht man, wie der Barista einfach nur das Pulver direkt nach dem Mahlvorgang runterdrückt, ohne noch etwas anderes zu machen - das klappt bei mir aber gar nicht. Die Eureka produziert aber auch keinen gleichmäßigen Kegel, den man einfach so runterdrücken könnte. Der Mahlvorgang an sich dauert jetzt nicht soo lange (heute morgen ca. 14 Sek für ca. 18g).

    Klar - wenn ich die Getränke mit einzelnen Espressi statt Doppios zubereiten würde, könnte ich immer 2 Getränke gleichzeitig machen, aber es soll ja auch schmecken. ^^
     
  13. TFrank

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    Doppio für den Cappu = Gut, der Mann! :) So muss das.

    Ich (als kompletter Einsteiger) hätte dir bezüglich deines Einstiegspostings dahingehend widersprechen wollen, dass eigentlich gerade das Milchaufschäumen bei größeren Mengen viel einfacher von statten geht. Gerade, wo man für einen Doppio ja nicht mehr ganz so viel Milch braucht und man da bei einer einzelnen Portion fast schon in die Bredoullie kommt, dass es überhaupt noch handhabbar bleibt.

    So wie du das im letzten Post allerdings beschreibst, kannst du damit eh keine Zeit gewinnen (außer beim ins Kännchen gießen - unerheblich), da du das Aufschäumen komplett während der Bezugsdauer durchführst.

    Aus meiner 45 minütigen Erfahrung von 3 Barista Worldchampionship Videos :-D erachte ich den Mahlprozess als überbleibenden Zeitfresser. Also die Tipps mit Milchkännchen o.ä. berücksichtigen oder Doser-Mühle kaufen. ;-)

    Ich denke mal, der Punkt Tampern beschreibt sich wesentlich länger, als er eigentlich dauert. Es sei denn, du arbeitest da in Zeitlupe und beäugst dein Werk nach jedem beschriebenen Schritt akribisch und mit Pläsier, während deine Gäste mit den Füßen klopfen… ;-)
     
  14. #14 wizard1980, 25.12.2013
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    In so einem Fall packe ich mein 2. 2er-Sieb in den Einersiebträger oder den Bodenlosen, dann mahlt die nächste Portion während die erste läuft.

    Also in etwa 1. ST einspannen, Bezug starten, 2. Mahlvorgang starten, Milch schäumen (für 2 Cappus), 1. Bezug stoppen, 2. ST einspannen, Bezug starten, 1. ST ausklopfen, Milchkanne schwenken, 2. Bezug stoppen, beide eingießen.
     
  15. #15 Kerberos, 25.12.2013
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    Liegt alles am Blickwinkel.
    Meine Lieblingsgäste (ich mag sie wirklich gerne) haben geduldig gewartet bis ich 8 Cappus aus der Gaggia CC und der Demoka gezogen hatte. Diese Wartezeiten waren sie gewohnt und gerne bereit in kauf zu nehmen, seit ich die Brewtus und die Quamar in betrieb habe, trinken wir gemeinsam und nicht nacheinander.
    Freihändig mahlen und schäumen beim Espressobezug bringt IMHO den meissten Zeitgewinn.
     
  16. Phlo

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    vielen Dank für die Tips! Ich sehe schon, ich brauche eine neue Mühle - wo war noch gleich der Tidaka Mühlenthread? ^^
     
  17. NiTo

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  18. #18 dharbott, 26.12.2013
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    Nicht das Du jetzt immer die Hand hebst und Time rufst :lol:
     
  19. TFrank

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    Soweit bin ich noch nicht. Ich schreibe noch am Präsentations-Skript. ;-)
     
  20. #20 domimü, 26.12.2013
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    Die 16g in 12s schafft deine jetzige Mühle auch fast. Mit dem portionsweisen Abwiegen und Zuführen wirst du sogar langsamer.
     
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