Der Leerbezug in der Öffentlichkeit

Also, carus, in allen Ehren, aber ich meine, wenn man in ein Restaurant geht und erst mal dem Kellner lang und breit sein Handwerk erklärt, sollte man besser zu Hause bleiben. Dann trinke ich lieber keinen Kaffee, als jemandem mit gönnerhafter Stimme zu erklären, wie er sich in seiner Küche zu verhalten hat. Vielleicht hätte der Kaffee auch super geschmeckt, wenn er nicht gerade auf ausdrücklichen Kundenwunsch einen Leerbezug hätte machen müssen.

 

Der bisher einzige Ort in Wien mit selbstverständlichen Leerbezügen nach Stillständen, den ich bis jetzt gefunden habe, ist der neue Bendinelli-Laden in der Kettenbrückengasse. Sonst waren bis jetzt alle Espressi verbrannt, wenn die Maschine eine Zeit im Leerlauf war, auch wenn die Maschine sauber, der Siebträger eingespannt, die Mühle richtig eingestellt und der eingesetzte Kaffee eigentlich in Ordnung war. Das Prinzip und die inhärenten Probleme des Wärmetauschers hat sonst kein "Barista" durchschaut.

 

also das solltest Du hier mal erklären, wenn ein ST nicht eingespannt ist... :wink:

 

Nachdem ich heute Abend meinen ersten Arbeitstag als Aushilfsbarista habe werde ich dank diesem Thread immer den Leerbezug beherzigen.
Freu mich jedenfalls darauf, denn ich hab noch nie an einer großen Maschine (zweigruppige Faema E 91) gestanden.
Bin mal gespannt ob mich ein Gast drauf anspricht...

 

Bei der E91 kann es sein, dass sie keinen braucht, wenns die Ausführung mit den Nadelventilen im Thermosyphonzulauf ist.

Greetings \\//

Marcus

 

Es mag auch sein, das die Temperatur so niedrig eingestellt ist, das ein Leerbezug kontraproduktiv ist.

Gruß Dirk

 

Da ich gerade von meinem oben erwähnten ersten Arbeitstag als Aushilfsbarista in einem italienischen Restaurant zurückgekommen bin, muss ich doch einiges los werden.

Also die Bedienung der Faema ist an und für sich kein Hexenwerk, die Theorie hatte ich mir ja schon lange dank diesem Forum angeeignet.
Allerdings wundert es mich schon, dass selbst die Italiener nicht zu wissen scheinen wie ein Espresso gehört.
Die Durchlaufzeit lag bei ca. 7 sec, und laut Oberkellner (Italiener) ist die Hardware recht gut eingestellt. Da ich an meinem ersten Tag nicht gleich an der Mühle herumspielen wollte hab ich es einfach mal so hingenommen, zumal ich wohl in seinen Augen als Deutscher höchstens Ahnung von Filterkaffe und Instantcappu habe.
Als ich schön brav einen Leerbezug gemacht habe, meinte dieser Oberkellner, dass ich das nicht tun sollte, da sonst der Sieb zu nass werden würde.
Um es ganz unverblümt zu sagen, ich habe mich geschämt, den Gästen diese Plörre vorzusetzen!

Da ich den Chef recht gut kenne, werde ich wohl mal mit ihm reden, denn eigentlich habe ich den Job angenommen um Espressomäßig etwas zu lernen.
Werde bei Interesse weiter berichten.

 

ganz grosses Interesse besteht da meinerseits !!

 

Auch hier! Auch hier!

... :lol: :lol:

 

Na dann muss ich ja quasi weiter berichten ;-)

Wie gesagt war es eine ziemliche Ernüchterung für mich. Heute Abend arbeite ich dort wieder, und ich hab mir vorgenommen das Thema anzuschneiden.

Es hat mich richtig gefreut, als die Bedienung zwei Espressi zurückgebracht hat weil die Gäste die fehlende Crema beanstandet haben.

Als einmal ziemlich viel los war hab ich beim Bezug von zwei Espressi zu spät gestoppt, mit der Folge dass die Tassen randvoll waren (was bei einer Durchlaufzeit von ca 7 sec sehr schnell passieren kann). Der Oberkellner hat sie genommen und wollte sie servieren. Ich habe ihm noch gesagt dass ich zwei neue mache, aber daraufhin sah er mich nur recht ungläubig an und verschwand mitsamt den Espressi.

Bin schon gespannt was mich heute Abend erwartet...

 

Welcome to reality

Greetings \\//

Marcus

 

...sad reality...

dabei war ich bis gestern richtig motiviert.

Ich glaub ich werde heute heimlich am Mahlgrad drehen. Noch schlechter kann es eh nicht werden... ist nur blöd dass im Dosierer immer genug Pulver für ca 10 Espressi drin ist, und die Mühle nach jedem Ziehen am Dosierer automatisch nachmahlt, sodass ich die Veränderung nicht gleich sehe.

 

hmm du musst den dosierer ja nicht vollmahlen - einfach im kopf mitzählen, mit etwas übung kannst damit ausreichend exakt mahlen. und wieso solltest du die mühle heimlich verstellen? du musst doch damit arbeiten - ich glaube taxifahrer dürfen sich den fahrersitz auch nach ihren wünschen einstellen. was ein größeres problem werden könnte ist die bohnensorte/frische...

gruß,
joscha

 

Also ich würde den Chef auch ganz offen ansprechen und ihm vorschlagen:

"Lass mich mal machen, in Ruhe wenn ich fertig bin kommt ihr alle mal probieren und seht den unterschied zu bisher.
Aber du musst mich verstellen lassen. Ich kann den Ursprungszustand wiederherstellen. Also - bereit für was neues ?"


Sind die Bohnen denn gut ?

 

Also punkto Leerbezug in der Öffentlichkeit muß ich mal kritsich anmerken: ich hab ein Jahr in Italien gelebt und dort täglich zwischen 5 und 10 espressi getrunken. Aber Leerbezüge haben grob geschätzt vielleicht etwas weniger als die Hälfte gemacht. Der Qualität hat das nicht geschadet, gut, es waren ein paar wenige verbrannte dabei. Ich glaube auch nicht, dass der "Barista" schnell situativ entschieden hat, ob er nun sollte oder nicht.

IMHO, der Leerbezug wird oftmals in seiner Auswrikung überschätzt im Vergleich zu Mahlgrad, Menge, Tamping, und Frische der Bohnen. Selbstverständlich, wenn das Wasser deutlich zu heiß ist, ist es deutlich zu heiß (tolle Feststellung!), aber ich denke das hängt v.a. mit der Einstellung des Thermostaten zusammen und ob die Machine kurz vorher geheizt hat. Wennde aber nicht daneben stehst, krigste das nicht mit, und selbst wenn, musste genau wissen, wie hoch die Maschine heizt und das bei evtl ner dreigruppigen Gastro .......

So, Arena frei, jetzt dürft Ihr über mich herfallen..........

Gruss, Alexander

 

hm, ich glaube, dass man bei meiner maschine (die große )auch die leerbezüge weglassen kann. meine, es war stefan, der mal geschrieben hat, dass HX und gruppe so ausbalanciert sind, dass das wasser auf etwa 2 grad genau aus dem verteiler kommt. das wär dann auch ne erklärung...

gruß, max

 

Wenn ich falsch liege, berichtigt mich: Für die überhitzung kann es zwei Gründe geben: entweder das Wasser im Kessel ist zu heiß, oder, der Brühkopf ist zu heiß und/oder heizt das Wasser zusätzlich an, so dass es erst zu heiss wird beim Durchlaufen des Brühkopfes (besnders E61?). Oder beides.

Ist die Brühgruppe zu heiß, hilft der Leerbezug. Die wesentlich größere Fehlerquelle dürfte aber in der Kesseltemperatur liegen, also am Thermostat und der Heizung.

Beispielsweise, sinkt die Kesseltemperatur unter Optimalwert, also die Heizung ist kurz vorm Anspringen, könnte es sogar hilfrein sein, KEINEN Leerbezug zu machen, umd das Wasser durch den aufgeheizten Brühkopf auf Temperatur zu bringen. Entscheident wäre also, zunächst die Temperatur im Kessel abschätzen zu können und daraufhin die Temperatur der Brühgruppe abschätzen und dann gegebenfalls zu entscheiden. Nur, das bekommste in der Gastro nie hin .....

An die Experten, ist das richtig so, oder liege ich daneben?

Zu meinen obigen italien Beispiel will ich mich selbst ein wenig berichtigen: die Maschinen sind vermutlich sehr fein abgestimmt, was das Thermostat angeht (obwohl ich mir das bei den Italieniern Ihrer Schlampigkeit nicht vorstellne kann), durch die permanetente Benutzung (a) wirkt im Prinzip jeder Shot wie ein Leerbezug auf den nächsten Shot und (b) muss das Thermostat öfter regulieren, da permanent kaltes Wasser in den Kessel gezogen wird (gut der Kessel hat die Größe eines Öltankes eines Reihenhauses und ist aus 2 M. dicken Messing), also vtl ist die Temperatur im Gesamtsystem konstanter.

Vielleicht trifft es das, wobei ich das auch nicht glaube. In meinen Stammcafe war ich morgens oft alleine und die Dame hinter der Bar hat nie einen Leerbezug gemacht, trotzdem war der Espresso klasse.....

Hat eigentlich jemand schon mal den Temperaturunterschied im leerbezug und beim Folgeschott gemessen?

Fragen über Fragen .....

Gruss, Alexander

 

entscheidend muss es natürlich heissen, ich bitte um Vergebung .....

Gruss, Alexander

 

vll tu ich dir jetzt unrecht, aber weißt du eigentlich, wie diese gastro-dinger aufgebaut sind?
das was du da beschreibst, trifft doch nur auf einkreiser und doppelboiler zu, bei denen wirklich das wasser aus dem kessel kommt.
nun sind aber fast alle maschinen in bars und cafes zweikreiser, bei denen das kesselwasser primär nur dazu benutzt wird, frischwasser, was von der pumpe durch den relativ kleinen wärmetauscher geleitet wird, auf die gewünschtre temperatur zu bringen. solange das wasser mit der normalen durchflussmenge beim bezug dadurch gepumpt wird, erhitzt das etwa 130 grad heiße kesselwasser das wasser im hx auf genau die 9*°C, die man braucht. sobald es aber steht, heizt es weiter.
deswegen braucht man, vorausgesetzt der kessel ist richtig eingestellt, immer einen leerbezug, es sei denn, man hat eine wirklich gut ausbalancierte gruppe, die das wasser genau im richtigen maße abkühlt.
es könnte natürlich sein, dass einige gastwirte die kesseltemperatur so weit runterfahren, dass es ohne leerbezug geht, aber dann würde der espresso sofort richtig sauer schmecken, wenn mal mehrere leute hintereinander einen bestellen.

hoffe mal, dass ich dir jetzt keine ollen kamellen aufgetischt hab, sonst vergiss es einfach.

gruß, max

 

So, hier kommt das Feedback zu meinem zweiten Arbeitstag.

Als ich ins Lokal kam waren noch keine Gäste da. Mein Chef sagte gleich zu mir: "Mach doch gleich mal due Espressi, einen für mich und einen für Dich"

Was nun kam hat mich sehr erstaunt und gefreut: Die Caffes liefen schön raus, ich konnte es kaum glauben, denn die Durchlaufzeit war schon lehrbuchmäßig. Als i-Tüpfelchen gabs sogar eine schöne stabile Crema.

Verwundert hab ich meinem Chef den Caffe hingestellt und gefragt was denn nun passiert sei.

Seine Antwort: "Nachdem ich gemerkt habe dass Dir der Caffe gestern überhaupt nicht geschmeckt hat konnte ich das natürlich nicht auf mir sitzen lassen und habe heute früh die Mühle eingestellt."

Ich hatte also einen schönen Abend, und der Caffe wurde kurz bevor ich gegangen bin von einem Gast sehr gelobt. Offensichtlich kannte er sich sehr gut aus, und er meinte sogar daß das er in der Stadt schon lange keinen so guten Caffe mehr bekommen hat.