Der richtige Bezug in Abhängigkeit vom blonding point

Diskutiere Der richtige Bezug in Abhängigkeit vom blonding point im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Yeeehhaaaa, jetzt wird es virtuell. Weil heute nix mehr Heilig ist nehmen wir jetzt Blonding als den non plus ultra Parameter???? Ach ich verstehe...

  1. #41 dharbott, 15.12.2015
    Zuletzt bearbeitet: 15.12.2015
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    Yeeehhaaaa, jetzt wird es virtuell. Weil heute nix mehr Heilig ist nehmen wir jetzt Blonding als den non plus ultra Parameter????
    Ach ich verstehe Sachen so gerne falsch....
    Den vom TE verwendete Kaffee ist aber alles andere als eine 3te Welle Mischung. Und jetzt 3te Welle Rezepte Ihm an die Hand zu geben finden ich nicht hilfreich.
     
  2. #42 Theodrost, 15.12.2015
    Zuletzt bearbeitet: 22.12.2015
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    Mein erster Tag im Forum (Zwischenbericht):

    1. Niemand hat die Absicht eine Mauer zu errichten
    Im KaffeeNetz herrscht Interessensvielfalt. Jeder kan sich äußern, keine Meinung wird unterdrückt. Aufgrund dieser Tatsache ist das KaffeeNetz auch Innovationsträger. Aus dem Forum heraus wurden Projekte gestartet und Produkte entwickelt. Aber Vorsicht: Es gibt auch widerstreitende Parteien, Beiträge die ohne Bedacht verfasst werden, können sarkastisch kommentiert werden, vorallem wenn neuralgische Punkte berührt werden!

    2. Grabenkämpfe
    2.1 "Helle-Bohnen-Trinker" treffen auf "Dunkle-Bohnen-Trinker"
    2.2 "Bauch-Trinker" treffen auf "Kopf-Trinker"
    2.3 Traditionalisten treffen auf Modernisten
    2.4 heißblütige Falken treffen auf ausgleichende Diplomaten

    3. Fragen und Antworten
    Es wurden Fragen identifiziert und Antworten gegeben:
    3.1 Die Fragestellung
    - Die Fragestellung selbst ist auch Gegenstand der Betrachtung
    3.2 Blonding Point
    - der Blonding Point ist im bodenlosen Siebträger schwer festzustellen, am Ansatz vom Strahl sollten keine Tigerstreifen mehr sichtbar sein
    - besser ist es vielleicht, einen konventionellen Siebträger zu verwenden und darauf zu achten, wann in der Tasse ein klar abgegrenzter, im Durchschnitt 1 cm großer, heller schaumiger Bereich entsteht
    - der Blonding Point ist ein vernachlässigenswertes bzw. nicht aussagekräftiges Phänomen, wenn helle Bohnen vermahlen und bezogen werden

    3.3 Wie soll ich weiter verfahren?
    - Erstmal einen ordentlichen Espresso herstellen. Ansonsten dokumentieren die Beobachtungen zum Blonding Point - nicht anders als der Geschmack - lediglich einen misslungenen Bezug. Der Blonding Point kann ein Indikator sein, der anzeigt, dass bei der Abstimmung des Espresso noch Spiel ist. Es geht bei der Sache also eher um das nachsalzen, als um die Erstellung des richtigen Rezepts. Dazu braucht es Erfahrung und die besteht aus mehr als nur der Beobachtung des Blonding Point!
    - auf jedenfall nochmal Parameter wie Mahlgrad und Temperatur gegenchecken

    4. Funkenschlag
    Beiträge können sich vom Ausgangsthema lösen und eine neue Debatte entfachen!

    Danke für Euer Engagement!

    Edit: 3.3
    - Checks and Balances: behalte bei der Espressozubereitung immer alle Parameter im Überblick, schenkst du einem einzelnen Parameter mehr Aufmerksamkeit als geboten, gerät der Bezug aus dem Lot
    - die Accurato Siebe erlauben einen größeren Durchfluss, deswegen zunächst Standardsiebe verwenden, dann wird der Störeffekt, der durch einen zu frühen Bezugsstopp eintreten könnte, minimiert
    - wenn du unsicher bist, wann genau der Blonding Point eintritt, beziehe eher etwas länger, als kürzer, auch dann ist der Störeffekt kleiner
    - wenn ein Bezugsstop beim Blonding Point zu völlig desolaten Ergebnissen führt, am besten die ganze Kausalkette bis zum Bezug nochmal durchgehen und die hier gegebenen Tipps zur Feststellung des Blonding Point beherzigen

    3.2
    - ausgehend von einer weniger guten Bohne lassen sich auch mit einem "oxfordmäßigem" Bezug keine Wunder erwarten
    - wenn du in der Lage bist, einen gelungenen Bezug herzustellen, wird dich der Kontrollblick auf den Blonding Point nicht enttäuschen
     
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  3. #43 S.Bresseau, 15.12.2015
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  4. #44 Theodrost, 15.12.2015
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    Whow, Herr Bresseau, genial, der Schatten, der auf mich fällt, wird immer größer!
     
  5. Caruso

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    Um noch einmal von vorne anzufangen:

    Ich lese schon ziemlich lange im Kaffee-Netz, und hie und da beteilige ich mich auch an Diskussionen. Ich kann mich aber beim besten Willen nicht erinnern, dass irgendwann in den letzten Jahren auch nur ein einziger halbwegs erfahrener Benutzer den blonding point als das wichtigste oder als das entscheidende Kriterium bei der Espressozubereitung bezeichnet hätte. Den blonding point habe ich nur bei der Fehleranalyse nach Schulman in Erinnerung, nämlich wenn in der haselnussbraunen Crema ein deutlicher, beinahe weißer Fleck an der Stelle zu sehen ist, wo der Bezug in die Tasse gelaufen ist. Das ist dann einfach ein Zeichen dafür, dass der Bezug zu lange gelaufen ist.

    Viel wichtiger ist die für die aktuelle Bohne "richtige" Temperatur des Brühwassers und der "richtige" Mahlgrad für die gewünschte Menge Getränk aus der verwendeten Menge Kaffeemehl in der gewünschten Bezugszeit. Die Beachtung der brew ratio halte ich für sehr viel zielführender als deinen Ansatz.

    "Richtig" heißt in diesem Fall, dass es dir schmecken muss. Es kann durchaus sein, dass dir der espresso schmeckt, also weder zu sauer noch zu bitter, sondern gerade richtig, aber für jemanden anderen zB bereits zu bitter ist, einfach, weil dessen Geschmacksknospen anders reagieren.

    PS Nach meiner Erinnerung habe ich aus den von dir verwendeten Bohnen noch nie einen sehr guten espresso getrunken, höchstens einen durchschnittlichen, wie man ihn in jeder einfachen Bar in Italien bekommen kann. Vielleicht solltest du einmal in Erwägung ziehen, andere Bohnen zu probieren.


    Edit: Ich hatte zwischendurch an meiner Maschine zu tun, akuter Koffeinmangel, daher habe ich deinen letzten Post vor Fertigstellung meines Beitrags nicht gesehen.
     
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  6. #46 dharbott, 15.12.2015
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  7. #47 Theodrost, 15.12.2015
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    Ich meine, im Forum gelesen zu haben, dass wenn der Bezug beim Blonding Point gestoppt wird, ein ausgewogenes Ergebnis in der Tasse landet, das sodann perfektioniert werden kann.

    Über Bohnen kann ich hier auch viel lernen, meine Zuversicht, den Auslese-Bohnen gerecht zu werden, ist allerdings in letzter Zeit etwas gesunken.

    Wer weiss, zu welchen Escapaden das dann wieder führt, eine Ahnung davon lässt sich schon in diesem Thread gewinnen :)
     
  8. #48 Aeropress, 15.12.2015
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    Zum blonding point wurde ja jetzt genug gesagt, daß das so wie Du dachtest nicht funktioniert, vereinfacht ausgedrückt das ist ein sekundäres Ziel bei der Espressozubereitung das Dir nur was nützt wenn die primären Ziele erfüllt sind. Wenn die nicht stimmen kann das erreichen des sekundären Zieles leider auch nix mehr rausreißen. :)
     
  9. #49 Theodrost, 15.12.2015
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    Ja, ich bin wohl wirklich zu naiv an die Sache herangegangen!
     
  10. #50 Skunkworks, 15.12.2015
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    Nein, du hast dich nur auf etwas fixiert was die Chance auf ein gutes Ergebnis in der Tasse deutlich erhöht, wenn eben zuvor alles gestimmt hat.
    Es könnte genauso jemand sagen, dass Tigerstreifen einen guten Espresso ausmacht. Sauer, bitter und andere Geschmäcker sieht man aber auf den Bildern nicht ;-)
     
  11. Ganzo

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    Seit Perger und Kaminski ihre Rezept-Methode verbreiten, ist es offenbar Mode geworden, das blonding als Zeichen einer vollständigen Extraktion zu verteufeln. Da wird lieber ein Refraktometer benutzt, obwohl das Ergebnis erst nach dem Bezug vorliegt, während man das blonding schon während des Bezuges beobachten und entsprechend reagieren kann.

    Wenn man natürlich ständig denselben Kaffee verwendet, gemahlen mit derselben Mühle, bezogen nach demselben Brührezept aus demselben Sieb auf derselben Maschine, dann braucht man auf das blonding nicht zu achten.

    Für den aber, der etwas lernen will oder der gerne die Kaffeesorten wechselt, mit Mahlgrad und Dosis spielt und versucht, das Beste aus einem Kaffee herauszuholen, ist das blonding immer noch das beste und schnellste Mittel, den Grad der Extraktion einzuschätzen. Das geht auch ohne buckeln mit Hilfe eines Spiegels.

    Das wichtigste Anliegen bei einem guten Bezug ist es nämlich, eine Über- oder Unterextraktion zu vermeiden. Voraussetzung dafür ist aber, daß man weiß, wann das eine aufhört und das andere anfängt. Und genau das sagt einem das blonding. Es ist also eine Variable zur Bestimmung der Extraktion. Gleiche Farbe bedeutet dabei gleiche Extraktionshöhe. Wie man das blonding erkennt, habe ich unten im Anhang beschrieben.

    Tritt das blonding ein, dann sind alle erwünschten Geschmacksstoffe gelöst, welche mit der vorliegenden Kombination aus Bohnensorte, Temperatur, Sieb, Mahlgrad und Dosis möglich sind.

    Diese Voraussetzung ist aber nicht hinreichend für einen trinkbaren Bezug. Erst wenn das blonding im richtigen Bezugsfenster liegt, hat man einen Bezug, den man als Basis für Geschmacksverbesserungen benutzen kann.

    Das blonding alleine ist aber nicht der Heilsbringer. Es ist nur ein wichtiges Hilfsmittel für einen guten Bezug.

    Meine Methode sieht so aus:
    Anhand des Kaffees überlege ich mir die passende Höhe der Extraktion und der Konzentration.

    Aus der Extraktion leite ich die passenden Werte für Temperatur und Mahlgrad und aus der Konzentration die passende Dosis ab. Mahlgrad und Dosis zusammen bestimmen dann das erforderliche Sieb.

    Diese Werte für Temperatur, Mahlgrad und Dosis sollen dann die gewünschte Extraktions- und Brührate ergeben.

    Dazu beziehe ich grundsätzlich bis zum blonding.

    Aus dem erzielten Geschmack und der Bezugsmenge leite ich dann die erforderlichen Korrekturen ab.​


    Die qualitätsfördernden Maßnahmen sind hierbei:
    - den Mahlgrad nach dem Kaffee und dem gewünschten Geschmack richten
    - die Dosis nach der gewünschten Konzentration richten und immer abwiegen
    - den Puck sorgfältig präparieren und besonders auf das "leveling" achten
    - die richtige Temperatur für den Kaffee einstellen
    - für einen langsamen und gleichmäßigen Fluß durch Anpassen des Drucks sorgen (wenn
    möglich wie z.B. mit Handhebler)
    - das Bezugsende vom blonding abhängig machen.​

    Für qualitätsmindernd halte ich:
    - die Dosis an der Siebhöhe auszurichten
    - den Mahlgrad zur Regulierung des Durchflusses zu mißbrauchen
    - keine Sorgfalt auf die Puckpräparation zu verwenden
    - bis zum Erreichen eines bestimmten Volumens und/oder einer bestimmten Zeit zu beziehen.​

    Für Einsteiger ohne die notwendige Kaffeeerfahrung schlage ich eine vereinfachte Methode vor:
    nimm das Standardsieb (kein VST, Accurato o.ä.!),
    nimm die für das Sieb empfohlene Dosis,
    wähle einen feinen* Mahlgrad und
    mache einen Bezug, bis keine Tigerstreifen mehr zu sehen sind.​

    * ein feiner Mahlgrad ist vorteilhaft, weil er fehlertoleranter ist und das Ergebnis meist milder schmeckt
    Mit der Standarddosis im Standardsieb, einem feinen Mahlgrad und einem Bezug bis zum blonding erhält man eigentlich immer einen trinkbaren Bezug, der mit hoher Wahrscheinlichkeit 25 - 45sek dauert, 15 - 45 gr wiegt und eine Extraktionsrate von ca. 15% - 25% aufweist.

    Das ist ein großes Bezugsfenstermit einer möglichen Extraktionsraten von ca. 15% - 25% und einer Konzentration, die von lungo bis ristretto reicht.

    Danach kann man den Bezug den eigenen Vorlieben anpassen.
    Dazu nimmt man aber nicht Bezugszeit und -menge als Maßstab, sondern die Variablen, auf die es wirklich ankommt, nämlich den Geschmack und die Konzentration.

    Diese Variablen korrelieren mit Extraktion bzw. Flow und werden direkt von Mahlgrad und Dosis beeinflußt. Mit anderen Worten: Geschmack und Konzentration geben vor, wie Mahlgrad und Dosis geändert werden müssen:

    der Geschmack (die Balance von sauer+bitter vs. süß):
    - wird milder durch feiner mahlen und niedriger dosieren (mehr Extraktion)
    - wird intensiver durch gröber mahlen und höher dosieren (weniger Extraktion)​
    die Konzentration (der entsprechende Flow):
    - wird höher (sämiger) durch feiner mahlen und höher dosieren (mehr Konzentration)
    - wird niedriger (wäßriger) durch gröber mahlen und niedriger dosieren (weniger
    Konzentration)​

    Diese Methode hat den großen Vorteil, daß man auf Anhieb einen trinkbaren Bezug erhält und daß man anhand des Geschmacks und der Konzentration erkennen kann, in welche Richtung man Mahlgrad und Dosis ändern muß.

    Das folgende schöne Beispiel von Jim Schulman aus: Good Extraction, Good Espresso - Home-Barista.com zeigt sehr eindrücklich den Vorteil, nach Bezugsfarbe (blonding) statt nach Bezugsmenge (Volume) oder Bezugszeit (Time) zu beziehen.

    Ich habe den Text übersichtlicher gestaltet aber nicht übersetzt, weil man es nicht kürzer und treffender ausdrücken kann:

    You are looking for a 2 ounce double espresso in 27 seconds.
    If the grind is too coarse,
    If you go for 2 ounces,
    you get it in about 15 seconds
    the cup will taste underextracted.

    If you go for 27 seconds,
    you'll get an overflow
    of overextracted bilge.

    But if you stop at the right color,
    you'll have a 3 ounce, 20 second
    lungo - not what you wanted, but quite drinkable.
    If the grind is way too fine.
    If you go for 2 ounces,
    you´ll get it after a minute
    the cup will taste intensely bitter.

    If you go for 27 seconds,
    you'll get a ½ ounce
    of intensely sour stuff.

    But if you stop at the right color,
    you'll have a 1 ounce,35 seconds
    ristretto - not what you wanted, but enjoyable nevertheless.​

    Der so erzielte trinkbare Bezug (lungo oder ristretto) läßt sich dann leicht mit der oben beschriebenen Vorgehensweise durch entsprechende Änderung von Mahlgrad und Dosis verbessern.

    Gruß, Ganzo

    Anhang:
    Das Erkennen der Blondphase ist nicht so schwer, wie oft behauptet wird. Es gibt einige Anzeichen, die die Sache erleichtern:
    Bei Verwendung eines "bodenlosen" Siebträgers kann man das "Mauseschwänzchen" sehr gut beobachten.
    Der Strahl wird immer dünner, heller und die Tigerstreifen werden schmaler. Wenn die Tigerstreifen verschwunden sind, dann ist alles Nötige extrahiert.

    Wenn man es richtig gemacht hat, dann sieht man in der Tasse, da wo der Strahl auftrifft, eine kleine, runde weiße Marke (bis etwa 1cm Durchmesser) auf der Crema.
    Man kann das auch als einziges Kriterium benutzen, ohne den Strahl zu beobachten.
    Solange diese Marke fehlt, hat man früher abgebrochen, bedeckt der weiße Fleck einen großen Teil der Oberfläche, dann war es später.

    Bei einem normalen Siebträger mit Auslässen soll lt. J.Schulman die Transparenz des Strahls noch deutlicher erkennbar sein.​

    Wenn man noch unsicher ist, dann ist es besser, einen Bezug zu blond werden zu lassen als nicht blond genug.

    Der Grund ist folgender:
    stoppt man zu früh, wird nicht alles extrahiert,​

    stoppt man später, dann ändert das wenig am Geschmack, weil die Konzentration der gelösten Stoffe inzwischen sehr gering ist und die helle Flüssigkeit nur noch ganz leicht bitter schmeckt. Der Bezug hat nur etwas mehr Volumen, d.h. er ist etwas verdünnt.​
     
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  12. #52 plempel, 16.12.2015
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    Zusammenfassung für mich:
    Wenn ich das alles richtig verstanden habe, hat der Theo ein Vierteljahrhundert lang Kaffee aus der Herdkanne oder einem ähnlichen Gerät getrunken, und der hat ihm richtig gut geschmeckt. Jetzt hat er so eine "moderne" Supersiebträgermaschine und der Kaffee schmeckt nicht so richtig, zumindest nicht so wie früher.

    Die schlechte Nachricht für Theo:
    Dein Kaffee wird nie wieder so schmecken wie früher! Kann er nicht, so ein Siebträgerkaffee ist ein völlig anderes Getränk. Wenn Du Kaffee wie früher willst, nimm die Herdkanne.
    Die gute Nachricht:
    Du kannst jetzt mit Deiner Supersiebträgermaschine Espresso machen. Braucht ein wenig Übung, kann aber auch gut werden. Was Dir prinzipiell besser schmeckt, musst Du entscheiden.

    Das wollte ich nur klarstellen, bevor Du Dich auf dieses ganze Brew-Ratio-Blonding-Ding stürzt. :)
     
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  13. #53 Theodrost, 16.12.2015
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    Ist doch garnicht so schlimm, was Ganzo zum Blonding Point gesagt hat, ich konnte seine Hinweise ganz flugs oben in Nr. 42 einflechten!

    Na ja, der Espresso aus der Caffettierre ist kein Maßstab für Espressogenuß. Was mich aber tatsächlich erstaunt hat, ist wie gut der Espresso aus der Bacchi geschmeckt hat. Aber ich renne hier wohl offene Türen ein, wenn ich behaupte, dass es keine 2.000 Euro braucht, um guten Espresso zu beziehen!
     
  14. #54 dharbott, 16.12.2015
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    Ich nutze Dirk's Methode:

    Mahle den Siebträger voll. Streiche mit dem Finger überschüssiges Kaffeemehl ab. Wiege das Kaffeemehl. Tampen. Einspannen und Bezug starten. Zeit messen und 2fache Menge in die Tasse laufen lassen 50% brew ratio, Korrektur der Zeit in einen Rahmen von 23-27 sek dann das gleiche nochmal mit 40 und 60%. Brew ratio. Die beste Geschmack gewinnt. Und dann nochmal feintunig Temperatur etc.
     
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  15. #55 janosch, 16.12.2015
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    ... toll zusammengefasst, danke für deinen bericht @Ganzo

    ich würde noch ein paar sachen ergänzen :

    ... das kann man für den anfang sowie die meisten "normalen" nutzer ausklammern ... klar sollte der pumpendruck der maschine passen, aber den Fluss durch druckanpassung kontrollieren können nur wenige maschinen ... das ist eher was für die "high-end-lightroast-trinker" ... bei HH maschinen mit feder kann man auch nicht viel am bezug bzw druck tun, das klappt nur bei den kleinen, federlosen maschinen

    ... beim anpassen sollte man aber als anfänger immer nur eine variable ändern, sonst stellt sich schnell frust ein weil man zu viel auf einmal fummelt und so das ergebnis eher "verschlimmbessert" ... manchmal reichts schon + / - 1g zu dosieren ohne den mahlgrad zu verändern, das muss aber immer anhand einer geschmacksprobe entscheiden werden

    ... früher wurde hier anfängern immer nahegelegt mal einen bezug aufzuteilen, sprich, die alle paar sekunden eine neue tasse unterstellen ... so kann man sehr gut schmecken was ich welcher pahse des bezugs passiert und wann genau der bezug blond wird ... ich fand das sehr lehrreich

    wenn man sich bei einer sorte bohnen unsicher ist wann genau blonding einsetzt, einfach mal so wie o.g. verfahren

    um sich hier auszutauschen und fehler einzugrenzen finde ich "brew-ratios" sehr nützlich, so weiß jeder sofort was gemeint ist ... grad am anfang hilft das seh konstanz in die bezüge zu bringen ... weiterhin rate ich dringend dazu mal "allround-bohnen" zu kaufen, sprich von einem röster der hier im board vertreten ist (quijote, caffee-a-due, die-caffee etc. pp.) so stellst du sicher das du eine sehr gute und vor allem gleichbleibende qualität bekommst, und viele hier haben die caffee´s der genannten röster schon oft gehabt und kennen sie geschmacklich sowie deren optimale zubereitung

    weiterhin kann einem am anfang das equitment gehörig zu schaffen machen ... die mühle ist beim espresso-kochen sehr viel wichtiger als die eigentliche maschine, wenn dann noch anfängerfehler dazukommen wirds schnell nervig

    z.b. sollte morgens, je nach mühle, erstmal ein dopio (ca. 15g) ausgemahlen werden damit wieder frisches kaffeemehl im siebgträger landet ... sonst kanns sein das man abends noch einen top espresso gezogen hat und morgens dann nix mehr geht und man anfäng wild an dosierung und mahlgrad zu fummeln :rolleyes:

    ansonsten :

    willkommen hier und viel erfolg beim brühen ;)


    Grüße
     
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  16. #56 plempel, 16.12.2015
    plempel

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    Ich hab schnell mal nachgerechnet, korrigiere mich, wenn ich falsch liege: Das wären dann fünfeinhalb (in Ziffern 5,5) Kilo im Jahr, die man einfach so "ausmahlt" und entsorgt? Bei einem zu Grunde gelegten durchschnittlichen Kilopreis von 20 Euro wären das 110 Euro im Jahr. Für die Tonne. :confused:
     
  17. #57 domimü, 16.12.2015
    domimü

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    Wäre bei mir, da ich keinen Heimarbeitsplatz habe, abends nochmal nötig, da das Kaffeemehl nachts nicht schneller altert als tagsüber.
    Also lieber gleich eine Mühle kaufen, welche prinzipiell für single dosing geeignet ist.
    Und damit leben, dass sich auch ein bisschen altes Mehl mit dem frischen vermengt.
     
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  18. #58 dharbott, 16.12.2015
    dharbott

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    Da amortisiert sich doch die Anschaffung einer EK43 schon in knapp über 20 Jahren ;), vielleicht noch besser die neue Mazzer, die gibt es ja mit Espressoscheiben.....

    Wenn sich die Luftfeuchtigkeit stark geändert hat, dann ist es egal ob Du noch ausmahlst oder nicht. Und wenn dann bitte nur an der Dosierung und nicht mehr am Mahlgrad fummeln. In der Gastro in Italien gibt es 2 Mahlgrade, einen für Sommer einen für Winter. Ansonsten wird nur über die Menge geregelt.
    Auch Jim Schulman schrieb mal dazu:
    "Once the extraction rate is right, the grind setting should be sacrosanct, and you should control the flow rate by changing the dose."
    Suprise, Suprise nicht nur @Ganzo ist ein großer Freund der Schulmanschen Theorien ;)
     
  19. 7Benny

    7Benny Mitglied

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    Nachdem ich aufgehört habe zu versuchen den Espresso nach irgendwelchen Parametern zu beziehen hat er angefangen zu schmecken.

    Zuviel in Foren lesen ist auch nicht immer gut.

    Nur mal so am Thema vorbei.
     
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  20. #60 infusione, 16.12.2015
    infusione

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    Der erste ordentliche Espresso ist der Startpunkt für weitere Einstellungen, wenn man das will. Ohne einen ordentlichen Startpunkt funktioniert die Einstellung nach Schulman nicht.
     
Thema:

Der richtige Bezug in Abhängigkeit vom blonding point

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