Der Wasser-Baukasten

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  1. #1 infusione, 05.09.2019
    Zuletzt bearbeitet: 05.09.2019
    infusione

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    Zuerst ein paar Links, die hier auch schon gepostet wurden.
    Gerade zum Cuppen und für Brühkaffee spielt das Wasser einen große Rolle.

    Auch damit man unabhängig vom Ort und dem lokalen Wasserversorger die Verkostungsergebnisse vergleichen kann, gibt es die Idee zu einem Wasserbaukasten. Von den bekannten Kationen und Anionen der Wasseranalyse auf Mineralwässern beschränken wir uns dabei auf
    • Mg²+ als Kat-Ion und
    • HCO3- als Anion.

    • Die Kationen Mg²+ brauchen wir, um Säuren im Kaffee extrahieren zu können
      (meint Link 2).
    • HCO3- dient als Pufferlösung, damit den extrahierten Säuren den PH-Wert nicht zu stark anheben und die Säure unangenehm hervorheben.
      Die unangenehme Wirkung von fehlender Pufferlösung kann jeder selbst leicht ausprobieren, indem er Brühkaffee oder Cupping mit Volvic oder Purania macht.
    Hinweis: Für Espresso gelten andere Regeln. Purania für Espresso geht sehr gut.

    In der Analyse werden die Ionen als mg/l oder ppm (parts per million) angegeben. mg/l und ppm sind gleichwertig, wenn wir unterstellen, dass 1l Wasser ein kg Masse hat, was im folgenden angenommen wird.

    Der Wasserbaukasten:

    Die Idee ist es, zwei Konzentrate herzustellen mit den genannten Ionen in der Konzentration 1 g/l.

    Mit jedem g dieses Konzentrats aufgefüllt auf 1l Wasser erhalten wir genau 1mg/l bzw. 1ppm Ion pro Liter.
    • Als Kat-Ionen-Spender dient Epsomsalz = MgSO₄·7 H₂O
    • Als An-Ionen-Spender dient Kaiser-Natron = NaHCO3
    • Aufgefüllt wird mit destilliertem Wasser
    Die Rechnung ist im Video von Siggifly Coffe gut dargestellt und wird hier kurz zusammengefasst:

    Pufferlösung:
    1 Mol HCO3 hat die Masse 61g
    Wir brauchen also 1/61 mol HCO3
    Kaisernatron NaHCO3 hat die Molmasse 84.
    Wir brauchen also 84/61g = 1,38g Kaisernatron aufgefüllt auf 1000g um die HCO3- Pufferlösung herzustellen.

    Mg-Lösung:
    1 Mol Mg²+ hat die Masse von 24,3g
    Für 1g Mg²+ brauchen wir also 1/24,3 Mol
    1 Mol unseres Kat-Ionen Spenders Epsomsalz MgSO₄·7 H₂O wiegt 246,47g.
    Wir brauchen also 246,47g /24,3 = 10,14g Epsomsalz aufgefüllt auf 1000g um die Minerallösung herzustellen.

    Wollen wir z.B. das Barista-Hustle Wasser herstellen brauchen wir
    • 48.8g Puffer-Lösung
    • 19.4g Mg-Lösung
    • 931.8g destilliertes Wasser
    Und für das Colonna-Dashwood/Hendon Wasser:
    • 37,5g Puffer-Lösung
    • 24mg Mg-Lösung
    • 938,5g destilliertes Wasser

    Weitere Beispiele siehe Link Barista Hustle.
     
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  2. #2 Konstantinos, 06.09.2019
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    Genau so mache ich das bereits seit einem halben Jahr. Konstant leckere Kaffees sind das Ergebnis
     
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  3. #3 DaBougi, 06.09.2019
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    Warum eigentlich?
     
  4. #4 infusione, 06.09.2019
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    Das war etwas lax ausgedrückt. Die Extraktion des Kaffees unterliegt den gleichen physikalischen und chemischen Grundlagen.Ich habe mit Purania in der Espressomaschine keinerlei Probleme, für Filter oder Cupping schmeckt es mir überhaupt nicht. Wahrscheinlich liegt es an der wesentlich höheren Trinkstärke des Espressos.

    Ich finde es spannend, sich über verschiedene Wasserzusammensetzungen und ihre geschmacklichen Auswirkungen auszutauschen. Vielleicht ergibt sich dadurch auch ein Standard für den Cupping Kreis. Und natürlich werde ich so eine Mischung auch in die Espressomaschine füllen. Ich bin gespannt, wie sich das auswirkt.
     
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  5. #5 DaBougi, 06.09.2019
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    Ausserdem trinken ja viele nach wie vor eher dunkle oder medium Espressi...Säure betonen die ohnehin nicht so stark da ist, wird wohl weniger ins Gewicht fallen
     
  6. #6 infusione, 06.09.2019
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    Kannst du etwas mehr dazu sagen, also mit welcher Zusammensetzung du arbeitest für welche Zubereitung?
     
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  7. #7 Neil.Pryde, 06.09.2019
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  8. #8 infusione, 06.09.2019
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    @Neil.Pryde, kannst da das etwas genauer erklären wie genau du vorgehst?
    Die verwendest 5 Bestandteile?
    • Epsom Salz (MgSO4•7H2O)
    • Natron (NaHCO3)
    • Magnesiumchlorid hexahydrat (MgCl2•6H2O)
    • Calzium Chlorid (CaCl2)
    • Kaliumhydrogencarbonat (KHCO3)
     
  9. #9 Konstantinos, 07.09.2019
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    Arbeite bisher nur mit Epsomsalz und Kaiser Natron. Habe mir 2 Flaschen gemischt und stelle damit dann jeweils eins der BH Rezepte her. Hängengeblieben bin ich am BH und Rao Rezept.

    Alles wohl nur für Filter. Für Espresso gibt es wohl eine ganz andere Mischung mit nur einem Bestandteil welche mir auf Anhieb im Urlaub nicht einfällt
     
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  10. #10 Neil.Pryde, 07.09.2019
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    Es ist alles im Blog von Gagnè beschrieben,5 Konzentrate á 200ml,je 4ml pro Liter Destillat verwenden,bei mir 20ml auf einen 5er Kanister Destillat,die 100ml gehen noch gut rein.
    Perger hat die BH Formeln vereinfacht,1000ppm in einem Liter Destillat,vereinfacht eigene Mischungen zu teste.
    Für mich ist Epsom alleine zu aggressiv,für die BH Formeln nehm ich ausserdem noch Calziumchlorid Dihydrat,0.7 Teile auf einen Teil Epsom ergibt 50/50.
    Gibt´s alles bei S3 Chemicals.
     
  11. #11 Max1412, 07.09.2019
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    Wo kauft ihr das destillierte Wasser bzw. was genau kauft ihr? Falls das zu Werbungs-mäßig wird könnt ihr auch gerne per Nachricht antworten
     
  12. #12 infusione, 07.09.2019
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    Ich habe jetzt einfach destilliertes Wasser vom Edeka gekauft. Für Bügeleisen, Aquarium und keinesfalls für den Menschen.
    Wenn ich das öfter mache, schau ich mal nach medizinischer??? Qualität. Lebensmittelqualität habe ich noch nicht gefunden, möglicherweise da Wasser ohne Mineralien für den menschlichen Verzehr weniger geeignet ist.

    Ich habe heute ein Cupping mit
    Recipe 3 – SCA: 48.8g Buffer, 16.5g Mg, 934.7g DI water
    Recipe 6 – Hendon Water: 37.5g Buffer, 24g Mg, 938.5g
    Purania: Ca 16,5 ppm, Mg 5ppm, Hydrogencarbonat (Buffer) 57,3 und vielen anderen Bestandteilen, Härte 3,71°dH, PH-Wert 7,7

    Gecuppt hab ich einen Yirgacheffe natural.

    SCA und Hendon Wasser liegen relativ nah beieinander.
    Im Hendon Wasser ist der Eindruck der Frucht/Säure etwas intensiver, Körper ist etwas weniger, die Balance gefiel mir besser. Süße ist gleichauf.
    Purania weit abgeschlagen: Intensive, unangenehme Säure, dadurch schlechte Balance und weniger Süße.

    Insgesamt war der Geschmackseindruck mit dem SCA-Wasser besser, ich konnte die Aromen besser schmecken. Ich vermute, dass liegt an den kleinen Unterscheiden zwischen den Bohnen und damit zwischen den Tassen. Mir ist aber schon beim Kruste brechen aufgefallen, dass die Aromen in der SCA-Cup besonders deutlich sind. Ich denke, das liegt nicht im Wasser.

    Ein Vergleich mit dem Karlsruher Leitungswasser steht noch aus.
     
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  13. #13 infusione, 09.09.2019
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    Gestern habe ich noch eine Runde mit SCA-Wasser, Hendon-Wasser und dem guten Karlsruher Leitungswasser mit im Mittel 17,8°dH und 322ppm Hydrogencarbonat (Buffer, HCO3-).

    Dass mit Hendon Wasser der Eindruck der Frucht/Säure intensiver (nicht besser) ist, hat sich bestätigt.
    Unterschiede in Körper und Balance kann ich nicht mehr bestätigen.
    Die Tasse mit Karlsruher Trinkwasser lag für mich sehr nah an der mit Hendon-Wasser.

    Auf jeden Fall werde ich diese Woche meine Espresso-Maschine mit Wasser nach dem SCA-Rezept (statt bisher Purania) betreiben. Mal schauen.
     
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  14. #14 infusione, 11.09.2019
    Zuletzt bearbeitet: 11.09.2019
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    Ich hatte am Sonntag in meine Tankmaschine das wie oben gemixte SCA-Wasser gefüllt und dann gute 0,5l (Boilerinhalt) rauslaufen lassen.

    Ab Omniroast und heller würde ich jedem Besitzer einer Tankmaschine empfehlen, mal eine Woche auf das selbstgemixte Wasser umzustellen. Vielleicht kann er sich so die EK43 sparen. ;)

    Der EK43 Hype kommt ja daher, dass man bei hellen Röstungen die Spitze Säure der großen, unterextrahierten Boulders nicht mehr hat, da man insgesamt feiner mahlen und gleichmäßiger und weiter extrahieren kann.

    Diese spitze Säure geht aber mit dem SCA-Wasser auch zurück. Vielleicht reicht das schon.

    Auch mit meiner Ceado beziehe ich helle Shots bis zu einer Minute (knapp unter 1:2), z.B. für Cappu. Das geht mit dem SCA-Wasser auch gut.

    Einfach ausprobieren.

    P.S: Hier noch ein Link Making water for coffee - Part 2 - Additions
     
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  15. #15 infusione, 14.09.2019
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    Meine Maschine werde ich erstmal mit SCA-Wasser betreiben. Meiner Frau gefällt der morgendliche Cappu damit deutlich besser.

    Ein kleiner Ausblick auf Third Wave Water: Die Cremigkeit ist damit ist enorm.
     
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  16. #16 turriga, 15.09.2019
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    Quasi mit dem Wasser- Alignment!:)
     
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  17. #17 Hi-Jack, 16.09.2019
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  18. clucle

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    Ich habe in letzter Zeit auch die Rezepte von BH ausprobiert. Dabei hat mir das Rezept von BH selbst am besten geschmeckt, insbesondere für Filter. Das sca war mir zu weich und ich frage mich, ob ich da beim Zusammenpunshen was falsch gemacht hatte. Für Espresso alleine finde ich das von Rao ziemlich gut.
    In meinem Buffer Vorrat haben sich so seltsame Ablagerungen/Schlieren gebildet.. ist das normal?

    Mal ne andere Frage: wieviel Sinn machen diese ppm Messgeräte? Ich hatte mir mal eins im Internet bestellt für ein paar Euro. Idee war u.a. das Mixen von Osmosewasser mit Leitungswasser zu erleichtern, um auch mal auf die Schnelle gutes Wasser herzustellen. Ich hatte früher mal pures Osmosewasser aus unserem Filtersystem benutzt und irgendwann realisiert, dass es geschmacklich wirklich nachteilig ist. Danach habe ich immer halb/halb mit Leitungswasser verschnitten, was ungefähr 9°dh hat, aber schwankt. Das schmeckte besser, jedoch wollte ich mehr Kontrolle.
     
  19. flopehh

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    Könnt ihr mir kurz helfen, wo ich am besten das Epsom Salz kaufen kann? Gerne auch eine konkrete Marke. Schnelles Googlen führt mich zu irgendwelchen Badesalzen und Beauty-Seiten o_O
     
  20. infusione

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    Ich habs auf Ebay gekauft bei Störtebeker-Gewürze

     
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