Details zur Verfahrensweise bei Handfilterung

Diskutiere Details zur Verfahrensweise bei Handfilterung im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Für mich brühe ich türkisch auf. Aber die meisten meiner Freunde stehen nicht auf Krümel in der Tasse. Stempelkannen finde ich einfach zu...

  1. #1 saerdna, 16.04.2015
    Zuletzt bearbeitet: 18.04.2015
    saerdna

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    Für mich brühe ich türkisch auf. Aber die meisten meiner Freunde stehen nicht auf Krümel in der Tasse. Stempelkannen finde ich einfach zu hässlich.

    Also habe ich mir 2 Porzellanfilter - Melitta 101 und 102 (beide mit 3 Löchern) - gekauft.

    Einige Tipps zum Handfiltern habe ich bereits gelesen.

    Meistens interessieren mich - aus reiner Neugier - nicht aus Misstrauen - die genauen Begründungen für die spezifischen Verfahrensweisen.

    Darf ich Euch Experten zu einigen ausgewählten Details Fragen stellen?

    Mein Fokus liegt auf einer geringen Tassenanzahl: eine oder zwei.
    Daher auch die oben genannten Filter.

    1 Rühren
    Es scheint kein absoluter Konsens zu sein, dass direkt nach dem Aufgießen nicht gerührt werden soll.
    Hat jemand von Euch schonmal Versuchsreihen durchgeführt und kam zu eindeutigen Ergebnissen?

    2 Teilmenge aufgießen
    Habt ihr schon systematisch herumgespielt, was bei einer Gesamtwassermenge von 160 bzw. 320 ml passiert, wenn man es
    a in einem einzigen Guß in den Filter füllt bzw.
    b die Menge auf 2-3 Teilaufgüsse aufteilt?
    Als Randbedingung für die Frage: Tasse, Kanne und Filter sind vorgewärmt

    3 Gießbewegung
    Oft liest man die Empfehlung "von innen nach außen in kreisenden Bewegungen".
    Auch dazu: liegen Euch dazu systematische Reihenuntersuchungen vor? :)

    4 Gesamtdurchlaufzeit
    Die Messung wird direkt nach dem Quellen mit dem Beginn des Aufgießens gestartet und endet, wenn der vorletzte Tropfen aus dem Filterhalter draußen ist.
    Gibt es bekannte optimale Durchlaufzeiten für das Aufbrühen einer einzigen Tasse oder von zwei Tassen?

    Über Euren Rat freue ich mich. Danke!


    Andere Einflussfaktoren zur Handfilterung, wie im Folgenden genannt, sollen bitte in diesem Thread keine Rolle spielen.

    • Mahlgut-Partikelgrößenverteilung
    • Mahlgut-Menge
    • Mahlgut-Temperatur
    • Filterhalter-Volumen
    • Filterhalter-Material
    • Filterhalter-Temperatur
    • Filterhalter-Rillenmuster
    • Filterhalter-Lochgesamtfläche
    • Kannen-Volumen
    • Kannen-Material
    • Kannen-Temperatur
    • Tassen-Temperatur
    • Wasser-Härtegrad
    • Wasser-Temperatur
    • Filterpapier-Qualität
    • Filterpapier-Volumen
    • Bloomingzeit
    • Umgebungstemperatur
    • ...

    Als Einflussfaktoren habe ich jene gewählt, die voneinander unabhängig sind, also separat verändert werden können ohne dass sich ein anderer Faktor ändert.
    Wenn Euch noch weitere Faktoren einfallen, freue ich mich über Hinweise.
     
  2. #2 domimü, 16.04.2015
    domimü

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    zu 1. Hier gibt es zu fast keiner Frage einen Konsens. Was so leicht auszuprobieren ist, kann doch jeder so handhaben, wie es ihm besser gefällt.
    Zu 4. Woran erkennst du, was der vorletzte Tropfen ist? Meinst du mit Quellen das Blooming?
     
  3. domo

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    Hey und Willkommen :)
    Davon abgesehen, dass es "Experten" nur bei RTL, Pro7 und Co gibt meine bisherigen Erkenntnisse:

    Rühren
    Hab ich viel mit gespielt ohne wirklich zu einem eindeutigen Ergebnis zu kommen. Das Rühren dient IMHO dazu, dass das gesamte Kaffeemehl für die Extraktion genutzt wird und nicht nur ein kleiner Teil und fällt somit mit der Gießtechnik/bewegung zusammen.

    Teilmenge
    Wenn man einen Aufguß entlang der Zeitachse in mehrere Gefäße verteilt kann man relativ schön eine Veränderung des Geschmacks feststellen. Bei Espresso verhält es sich noch extremer und dazu gibt es in den Tiefen des Forums einen Thread. Irgendwo. :confused:

    Gießbewegung
    Wie schon weiter oben geschrieben ist die Idee dahinter, dass das gesamte Mehl verwendet wird und sich eine kontrollierte Extraktion ergibt - wobei sowohl das Aufgießen und Rühren mit dem Ziel einer Kaffeeschicht am Filter als auch das Prinzip Kegel in der Mitte akzeptiert ist. Man muss das ganze dann nur mit erhobener Nase und einer gewissen Überheblichkeit als Selbstverständlichkeit servieren. :D

    Gesamtdurchlaufzeit
    Im Zusammenhang mit dem Hario V60 wird oft eine Gesamtdauer (Blooming+Fluss) von 3min genannt. meiner Meinung nach Humbug, da die Dauer von der Menge, dem Mahlgrad, den fines und vielem Mehr abhängt. Für das Blooming wird oft von 20-30sec ausgegangen, was ich ebenso handhabe.

    Das einzige relevante am Ende ist, dass dir die braune Brühe schmeckt ;)
     
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  4. #4 madman69, 16.04.2015
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    madman69 Gast

    Es wird gesagt:Mahlgrad wird so eingestellt,das die gewünschte Menge eine Gesamtkontaktzeit von 2,30- 3min. ist.
    Identisch mit der Durchflusszeit bei Espresso.
    Und schon sind wir wieder bei dem Punkt,eine weitere Mühle wird gebraucht.Auch ich stimme zum Humbug,da ich mehrere Systeme zum Brühen
    verwende und die Gesamtkontaktzeit incl. Nachtropfen im Vordergrund habe.Die fehlende Menge wird mit Waage verlängert.
    Bei Meisterschaften würde ich den Mahlgrad dann feintunen,um einen genauen Wert,ohne Verlängerung,zu erreichen.
    EDIT: Ich benutze für Brühkaffee momentan nur eine Handmühle.
    :)
     
  5. #5 domimü, 16.04.2015
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    Alles schön, was ihr schreibt, der/die TE wollte aber nicht, dass hier von Mahlgrad, Quelllzeit etc. geschrieben wird - kennt ihr das Spiel "Tabu"?
     
  6. #6 madman69, 16.04.2015
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    madman69 Gast

    Lieber domimü,
    ich habe zitiert und dazu etwas gepostet.Habe schon aufmerksam gelesen, was keine Rolle in diesem Tread keine Rolle spielen soll.
    Einiges ist mir noch nicht klar,was der TE schreibt:
    zu Punkt 4
    was bedeutet ``vorletzte Tropfen ``im Zusammenhang mit Aufgusssplittung oder ohne ?
    (ist ja schon angefragt...)
     
  7. #7 saerdna, 17.04.2015
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    @domimü
    Ja, mit Quellen meinte ich Blooming.
    Mit "vorletzter" statt "letzter" wollte ich ironisch andeuten, dass ich nicht penibel auf den wirklich letzten Tropfen warten würde. Es steht für "annähernd" durchgelaufen.

    @domo
    OK, dann werde ich mit Rumrühren mal herumspielen.
    Zur Teilmenge:
    Vielleicht hast Du mich missverstanden.
    Es geht mir nicht um die Geschmacksunterschiede von Abzapfungen bestimmter Zeitabschnitte. Die gibt es ohne Zweifel.
    Es ging mir, um ein Beispiel bei 2 Tassen zu nennen:
    a 360ml in einem Rutsch rein, dann warten bis alles durch ist
    b 180ml rein, dann warten bis es durch ist, dann weitere 180ml rein, dann warten bis auch das durch ist
    Zur Gesamtdurchlaufzeit:
    Leuchtet ein, hängt vom Mahlgrad mit ab.
    Leider gibt es, anders als an Kaminzügen, keine Justagemöglichkeit der Lochgesamtfläche im Filterhalter um darüber noch Einfluss auf die Durchlaufgeschwindigkeit zu nehmen.
    Wenn ich also die Lochgesamtfläche und die Mühle (und somit die Homogenität der Körnung - meine Mühle ist 'ne uralte Mahlkönigin von Stawert http://borumat.de/+misc/bilder/dinge/mahlkoenigin.jpg) als gegeben nehme, bleibt zum Variieren der Durchlaufzeit noch der Mahlgrad und die Aufgießdetails.

    @madman69
    Was meinst Du bitte mit "fehlende Menge mit Waage verlängern"?
     
  8. #8 madman69, 17.04.2015
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    madman69 Gast

    Gemeint ist,wenn die Gesamtdurchlaufzeit gegenüber, der für sich selbst festgelegten optimalen Gesamtkontaktzeit unterschritten ist,
    wird mit heißen Wasser aufgefüllt.
    Beispiel (von mir praktiziert): V60 Nr.2 Porzellankanne 700ml ges.Füllmenge, Ich möchte in 3min.Gesamtkontaktzeit 500g Getränk brühen.
    Leere Kanne einzeln wiegen,dann Kanne und Filter auf die Waage und auf Null stellen.Nun Brühvorgang,
    Aber nach 3min.Gesamtkontakt habe ich in der Kanne nur 470g Kaffee.Dann die Kanne incl.Kaffee gesamt
    wiegen,und mit Wasser verlängern,bis genau 500g+Gewicht der Kanne erreicht sind.
    Wie ich schon geschrieben hatte,man kann dieses optimieren,damit der Wert ohne Ausgleich erreicht wird.

    Ich kann nicht dazu beitragen,Versuchsreihen bearbeitet zu haben,aber zu Punkt 3:ich empfinde es geschmacklich ausgewogener, durchgehend
    in kleinen Kreisen von innen nach außen, kontinuierlich zu brühen.

    Ein Tip:da du ja Melittafilter3 Loch 101 u.102 verwendest,es gibt diese auch mit 4,sogar alte Reichspatentfilter wie ich mich erinnern kann gesehen zu haben,
    mit 7 Löcher im Kreis.
    Damit kann man auch schon Parameter, bezogen auf Punkt 2, für das Verhalten experimentieren.
     
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  9. #9 saerdna, 17.04.2015
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    @madman69
    Danke für die Erläuterung, wie Du das "Verlängern" meintest.

    Bei der Beschreibung stutzte ich bei einigen Details.
    Wozu wird bitte die Kanne und der Filter gewogen, wo doch über die Nullstellung der Waage problemlos der durchgelaufene Inhalt und auch das später ggfs. zugegossene Verlängerungswasser abgemessen werden kann.
    Die zwei von Dir erwähnten Wägevorgänge der Kanne leuchten mir nicht ein.
    Aber das nur am Rande.

    Zur Lochgesamtfläche:
    Eine IMHO naheliegende einfachste Justagemöglichkeit wäre ein Filterhalter mit sehr vielen Löchern. Wenn die Durchlaufgeschwindigkeit zu hoch wäre, könnte man einfach einige Löcher mit Silikonstopfen aus dem Laborbedarf schließen.

    Zum kontinuierlichen Brühen:
    Das wäre meiner unmaßgeblichen Intuition nach, auch für mich die naheliegenste Variante.
    Eine Brühwasserportion erst komplett durchlaufen zu lassen und dann nochmal eine weitere Portion aufzugießen erscheint mir merkwürdig.

    Wenn man die Vielzahl an Varianten richtig labormäßig durchtesten will, hätte man sehr reichlich zu tun :)
    Lebensmittelchemiker könnten da sicher mit Hilfe von Meßtechnik die Anzahl der Varianten ein wenig einschränken.
     
  10. #10 gelberköstlicher, 17.04.2015
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    wenn ich mal soweit bin, solche versuchsreihen zu machen, werde ich folgendes tun: brühen in 2 teilen:

    1.durchlaufen: relativ weiches wasser um viele inhaltstoffe zu lösen.
    2.durchlaufen: relativ hartes wasser, um jetzt weniger bitterstoffe zu lösen.

    theoretisch denke ich, daß die beiden teilbrühungen kürzer als sonst sein sollten, so daß man in der gesamtbrühzeit nicht auf die doppelte zeit einer ansonstigen einfachbrühung kommt (d.h. gröbere mahlgrad, schnellerer durchlauf).

    2brühungen mit gleichem wasser ergeben für mich keinen sinn. evtl. könnte man mit der temperatur spielen (2.brühung kälter) aber die phenole sind sicher in der ersten brühung raus.

    das ganze könnte man dann noch erweitern um 2 komplett getrennte brühungen mit unterschiedlichen mahlgrad+wasser: eine brühung relativ kalt bei feinem mahlgrad (phenollösung), 2.brühung heißer, aber kürzer und evtl. gröber: karamellnoten etc.) beide brühungen vermischen.

    lange rede kurzer sinn: einfach immer schön rumexperimentieren! kaffee gibt soviel her und regeln kann es fast nicht geben, da die parameter immer ja gegenläufig ausgeglichen werden können und die bohnen so unterschiedlich sind.
     
  11. domo

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    Die Idee ist es eigentlich, dass man durch das Mahlgut die Durchlaufgeschwindigkeit bestimmt. Zu schnell => zu grob => unterextrahiert. Wenn du nun jedoch nach dem Filter die Durchflussgeschwindigkeit beeinflusst, dann nimmst du dir selbst eine Kontrollmöglichkeit weg.
     
  12. #12 saerdna, 17.04.2015
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    @domo
    Hat denn der Mahlgrad nicht auch Einfluss auf die Kosten pro Tasse?
    Zum Wegnehmen einer Kontrollmöglichkeit:
    Man gewänne eine weitere Einflussmöglichkeit.
     
  13. domo

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    Luxus kostet und Kaffee ist eben mal Luxus. Jeder muss für sich selbst entscheiden, ob ihm/ihr das wert ist. Das soll sich nun beim besten Willen nicht irgendwie bonzig anhören aber ich zahle gern 20+X€ für 1kg Kaffee; da Geld bei mir aber chronisch knapp ist trete ich an anderer Stelle kürzer. Aber nun zu deinen eigentlichen Fragen zurück ;):
    Aus dem Kaffee werde je nach der Oberfläche/Masse Relation (und Temperatur, Wasser etc. ^^) unterschiedliche Stoffe gelöst. Verwendet man nun die selbe Röstung einmal mit einem groben Mahlgrad und einmal mit einem feinen Mahlgrad und experimentiert so lange mit der Masse, bis beide Kaffees genau gleich schnell durchlaufen, so hat man trotzdem unterschiedliche Stoffe gelöst => unterschiedlicher Geschmack. Man kann also nicht weniger Pulver einfach durch einen feineren Mahlgrad ersetzen.
    Kannst du letztlich zuhause selbst ausprobieren ;)
     
  14. #14 domimü, 18.04.2015
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    @.Andreas Jetzt, wo du selber schon deine Tabuwörter verwendest, wird es einfacher.
    Je grober der Mahlgrad, eine umso längere Kontaktzeit ist (bei gleicher Temperatur etc.) erforderlich, wenn man gleich viele Stoffe aus dem Kaffeemehl herauslösen will.
    Du gehst irgendwie davon aus, dass eine bestimmte Durchlaufzeit das Ziel sei. Die anderen wollen, dass der Kaffee schmeckt.:D
    Was hier für Espresso genau beschrieben wurde: http://www.kaffee-netz.de/threads/den-bezug-abschneiden.15832/ kannst du auch mit Filterkaffee testen, wie @domo schon geschrieben hat. Je nach Phase der Extraktion werden andere Stoffe gelöst, die bitteren/holzigen erst ziemlich zum Schluss, und die meisten mögen diese letzten weniger als die früher extrahierten. Bei der türkischen Zubereitung, sofern die mit der staubfeinen Vermahlung gemeint ist, bei der das Kaffeemehl zusammen mit Zucker im Kännchen gekocht wird, werden die Stoffe wörtlich bis zum bitteren Ende herausgelöst, sehr nahe am Maximum (ca. 30%), zusammen mit dem Zucker und oft auch Gewürzen entsteht dennoch was Trinkbares. Es ist nur leider gar nicht so einfach, nur die "guten" Stoffe herauszulösen und die "bösen" zurückzulassen - vor allem, weil die einzelnen Mahlgutpartikel (und damit ihre Oberfläche) nicht gleich groß sind. Das führt dazu, dass von den kleineren Partikeln schon längst "böse" Stoffe gelöst werden, während in den größeren Partikeln noch so viele "gute" Stoffe wären. Während du wegen der ungünstigeren Mahlgutpartikelgrößenverteilung bei günstigen Mühlen oft schon bei einer Extraktionsrate von 15% viel zu viele Bitterstoffe gelöst hast, wird momentan über eine Mühle (EK43) berichtet, dass dort selbst bei einer Extraktionsrate von 24% das Ergebnis noch sehr gut sei. Ich konnte zwar schon ein paar Mal Kaffee und auch Espresso aus einer EK43 trinken und mich so von der Qualität des Mahlguts überzeugen lassen, werde sie mir aber voraussichtlich nicht kaufen.
     
  15. #15 saerdna, 18.04.2015
    Zuletzt bearbeitet: 18.04.2015
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    @domo
    Grundsätzlich ist mir klar, dass sich bei gleicher Kontaktzeit und unterschiedlichem Mahlgrad das Resultat unterscheidet.
    Das Thema ist zu komplex um es ohne Grafiken und Tabellen präzise zu erörtern :)
    Ich wollte mit meiner Aussage "Einfluss auf Kosten pro Tasse" nur eine grobe Tendenz angeben (sie ist zudem frei von Wertungen und sagt auch nichts über meine eigenen ökonomischen Abwägungen aus)
    Wenn sich jemand - aus geschmacklichen und/oder verfahrenstechnischen Gründen für gröberes Mehl entscheidet, wird er tendenziell höhere Kosten pro Tasse haben als jemand, der feineres Mehl einsetzt.
    Die Prämisse ist dabei immer, dass beide nach einem gutem Geschmack streben und entsprechend die Verfahrensweise verfeinern.

    @domimü
    Nein, ich sehe keineswegs eine Kontaktzeit als Ziel an :)
    Er ist nur ein gut zu messender Faktor.
    Danke für Deine gute Beschreibung zu erwünschten und unerwünschten extrahierten Stoffen.
    Die genaue Kenntnis der Mahlgutpartikelgrößenverteilung zur eigenen Mühle wäre in der Tag ein spannender Fakt zum Vergleich mit anderen Mühlen und natürlich zum gezielteren Experimentieren.
    Leider habe ich keinen Satz feiner Siebe zur Verfügung um die Fraktionen zu ermitteln. 'Ne Laborwaage dagegen wäre vorhanden.

    Am Rande:
    Im Ausgangsposting habe ich einige Einflussfaktoren genannt. Welche fehlen bitte noch?
    Dabei gehe ich von gekauftem, gerösteten Kaffee aus. Die mannigfaltigen Faktoren beim Rösten sollen also nicht Teil der Betrachtung sein.
     
  16. #16 madman69, 18.04.2015
    madman69

    madman69 Gast

    Könnte noch ein 5. Punkt sein: Die Durchlaufgeschwindigkeit
    kann ich bei Bedarf genauer erläutern.(auch deine Frage zu meiner Wiegetechnik)...das auch nur am Rande:)
     
  17. #17 saerdna, 18.04.2015
    saerdna

    saerdna Mitglied

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    @madman69
    Meinem bisherigen Verständnis nach ergibt sich die Durchflussgeschwindigkeit aus bereits genannten Einflussfaktoren.

    Kurz nochmal zur Wiegetechnik beim Verlängern:
    Ich würde es so handhaben.
    Kanne und Filterhalter, Filter und Pulver auf die Waage. Tara.
    Zeitmessung starten. Anfangen zu gießen.
    Wenn nach Ablauf der Zielzeit die Zielmenge nicht durchgelaufen ist, merkt man sich die Menge, subtrahiert sie von der Zielmenge, nimmt den Filterhalter ab, setzt die Waage auf Null und ergänzt aus dem Wasserkocher die Restmenge direkt in die Kanne.
     
  18. #18 madman69, 18.04.2015
    madman69

    madman69 Gast

    ja das ist richtig verstanden,Man vergisst oft,das im Filter immer eine Restmenge an Wasser verbleibt.
    Zur Durchflussgeschwindigkeit:hatte ja schon angedeutet,das es Deutsche Reichsfilter gibt,mit vielen Löchern.Aber wiegesagt,Versuchsreihen
    blieben bei mir noch aus.
     
  19. #19 domo, 18.04.2015
    Zuletzt bearbeitet: 18.04.2015
    domo

    domo Mitglied
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    Um auch noch mein Vorgehen vorzustellen:
    Kanne und Filterhalter, Filter und Pulver auf die Waage.
    Tara.
    Zeitmessung starten und Anfangen zu gießen bis zu ca. der doppelte Menge des Pulvers => Blooming
    Nach 20-30sec wird das was schon durchgelaufen ist weggeschüttet.
    Tara.
    Nun kann man bei "0" anfangend aufgießen.​
    Ich selbst ergänze keine "Fehlmenge", sondern passe die Variablen für die nächste Zubereitung ein Stück weit an, da nur so ein "direkter" Vergleich von den einzelnen Röstungen möglich ist. Es würde doch auch niemand einen Americano und einen Espresso vergleichen ;)
     
  20. #20 madman69, 20.04.2015
    madman69

    madman69 Gast

    Das macht niemand, möchte nochmal erklären was ich in diesen Zusammenhang mit ``Verlängern`` meine:
    Angeknüpft an meinen Post Nr.8 als Beispiel- 470g Kaffee beinhaltet eine zu grosse Menge gelöster Stoffe, benötigt wird aber ein
    Getränk von 500g Flüssigkeit in dem diese gewünschten gelösten Stoffe vorhanden sind.

    Beim Americano ist es natürlich eine Verdünnung der Lösung, keine Frage.

    Da komme ich jetzt auch nicht mehr mit, sehr interessanter Ansatz, wärst du so freundlich dieses genauer zu erläutern?
    Warum entfernst du die schon durchgelaufene Menge beim Bloom? und welche Variablen nimmst du zuerst in Betracht?

    Schöne sonnige Woche:cool:
     
Thema:

Details zur Verfahrensweise bei Handfilterung

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