Details zur Verfahrensweise bei Handfilterung

Diskutiere Details zur Verfahrensweise bei Handfilterung im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Ich selbst ergänze keine "Fehlmenge", sondern passe die Variablen für die nächste Zubereitung ein Stück weit an, [...] Passt Du allein den...

  1. #21 saerdna, 20.04.2015
    saerdna

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    Passt Du allein den Mahlgrad an oder welche weiteren Variablen meinst Du bitte?
    Verstehe ich Dich richtig, dass Du "die Variablen" so lange anpasst, bis innerhalb der von Dir vorgegebenen Zeit und bei der von Dir vorgegebenen Kaffeemenge eine von Dir gewünschte Menge Wasser vollständig durchgelaufen ist (also auch kein Restwasser mehr bleibt)?

    Als ich den Thread eröffnete, war ich übrigens auf das neugierig, auf Eure "Justage-Praktiken".

    @all
    Schüttet ihr, wie domo, auch das beim Blooming Durchgelaufene weg?
     
  2. domo

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    Ich habe zwei chronologische "Ziele" bei der Zubereitung. Zu Beginn bei einem neuen Kaffee wird dieser auf das Schema 15g pro 250ml (im Glas) und 3min Gesamtzeit angepasst, sodass ich ihn mit anderen Röstungen vergleichen kann. Erst wenn das soweit geklappt hat fange ich an mit all den Variablen zu spielen um spezifische Nuancen zu betonen oder zu negieren (Menge, Temp., Mahlgrad, Papier- und Filterart oder auch Lagerzeit zum "Ausreifen").
    Das Schema F strebe ich nicht per se an, sondern nur als Mittel zum Zweck; um nach dem Erreichen von diesem es wieder in Frage zu stellen. ;)

    @madman69
    Die einzelnen Abschnitte eines Bezugs schmecken unterschiedlich und die ersten Tropfen gehören seltens zu dem Besten^^. Eigentlich geht es mir aber darum, dass ich das ganze Mahl genässt habe und am Ende trotzdem immer die gleiche Menge in der Karaffe habe. Da verschiedene Röstungen aber unterschiedlich viel Wasser behalten kenne ich keine bessere Möglichkeit. Du etwa?
     
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  3. #23 saerdna, 21.04.2015
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    @domo
    Welche Variable änderst Du, wenn bei 15g nach 3 Minuten weniger als 250ml durchgelaufen ist?
     
  4. #24 mooniac, 21.04.2015
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    Das einzige was man hier ändern kann ist der Mahlgrad. Etwas gröber mahlen.

    Das Verhältnis Kaffee/Wasser sollte gleich bleiben (Gramm hin und her sollte kein Problem). Es ist richtig dass bei eine Zubereitung von 15g/250ml in der Tasse weniger raus kommt. Das Kaffeemehl zieht an sich auch Flüssigkeit.

    Das Verhältnis bzw. Mengen Kaffe/Wasser beziehen sich auf die Mengen welche man für die Zubereitung nimmt und nicht die fertige Tasse. Raus kommt immer etwas weniger. Wenn unbedigt 250ml raus kommen sollen, dann rechnet man mit z.B. 270ml und 16,2g Kaffee.

    Der Kaffee soll schmecken. Ich schaue dass ich in etwa der Parametrierung bin. Das cupping beherrsche noch nicht.
     
  5. #25 saerdna, 21.04.2015
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    Dann lag ich ja mit meiner Vermutung in #21, dass Du den Mahlgrad anpasst, richtig.
    Danke für die Details.
     
  6. #26 domo, 21.04.2015
    Zuletzt bearbeitet: 21.04.2015
    domo

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    Da ich eben auch das Verhältnis von Wasser/Mehl ändere habe ich für mich das Ergebnis im Glas als "absolut" bestimmt. Auch mit verschiedenen Aufgußtechniken kann man die Durchlaufzeit beeinflussen.

    Ich muss hier aber mal was klarstellen:
    Ich handhabe das ganze nicht halb so pedantisch, wie es sich liest! Was schmeckt passt und ich bin weit davon entfernt Kaffee als Experiment mit einer pseudo-laborarigen Genauigkeit zu produzieren. :confused:
     
  7. #27 saerdna, 22.04.2015
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    @domo
    Keine Sorge, ich habe weder Dich noch andere hier so verstanden, dass es um pedantische pseudo-laborartige Genauigkeit geht.

    Mich interessierte vor allem, auf welche konkrete systematische Weise ihr justiert/variiert.

    Wie beeinflusst Du bitte über die Aufgußtechnik die Durchlaufzeit?
     
  8. domo

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    Wenn man viel Wasser in den Filter gibst hat man eine Wassersäule, die Druck erzeugt; gibt man nur wenig Wasser in den Filter entfällt dieser Druck. Man sollte nur aufpassen, dass man die Durchlaufgeschwindigkeit nicht dadurch verringert, dass man so wenig Wasser zugibt, dass nichts mehr fließen kann ;).
     
  9. #29 DaBougi, 11.06.2017
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    Interessanter wenn auch alter Fred, der mittlerweile in diversen anderen Foren (zur Comandante, ich trinke diesen brühkaffee etc) sporadische Ergänzungen findet...

    Ich fasse mal mein gewonnenes "Wissen" hier zusammen:
    Der Mahlgrad entscheidet zwar die Durchlaufzeit, durch die Art des Giessens (mehr auf einmal ergibt mehr Wasserdruck) kann man eine gewisse Bandbreite an Mahlgraden zur selben Durchlaufzeit "zwingen"
    Fines und Boulders verfälschen nicht nur die "Klarheit" des Geschmacks, sondern auch die Rückschlüsse bezüglich der Durchlaufzeit (Fines bremsen...)
    Es gibt einen Zeitbereich für Durchlauf der als guter Indikator angesehen wird, der variiert (bei z.b 250ml) allerdings im Bereich von fast zwei Minuten (von 1min45 bis 3min30) wenn man die "Experten" (wendelboe, hoffman, sumptown etc) sowie KNler vergleicht.
    Durch Gröber mahlen kann man durch höher dosieren ebenfalls die Zeit angleichen (und durch feiner und weniger auch), theoretisch bekomme ich auch 250 ml in z b 2,5 Minuten durch 3 Kilo Kaffee. Tatsächlich sollte die Brew Ratio immer in einem gewissen Rahmen bleiben (1:14 bis 1:18, die Mehrheit 1:15 bis 1:17) für gute Ergebisse.
    Temperatur in der Kanne entspricht nicht der (erheblich niedrigeren) Brühtemperatur im Mehl, ist aber bei Rezepten im KN, wenn angegeben, der Standard.
    Bloomen kann man gerührt oder ungerührt, das gleichmässigere benetzen des Mahlgutes kann wohl die Rührfraktion vorweisen. Über direkten Geschmackseinfluss gibt es aber geteilte Meinungen.
    Beim Aufgiessen meiden einige die Filterwand komplett wegen ,bypasswasser´ , andere erachten es als wichtig um das Pulver runter zu spülen.
    Die Filterinnenansicht am Ende sollte ein ebenes, trocken wirkendes Mahlgut zeigen, es gibt jedoch vereinzelt Befürworter eines Hohlkegels. Das hängt oft mit dem Punkt davor zusammen, der Hohlkegel ist wohl üblich bei denen die nicht auf die Filterwand giessen.

    T.b c.?
     
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  10. Floer

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    Danke für die schöne Zusammenfassung. Zeigt, dass es viele Wege gibt, subjektiv leckeren Handfilterkaffee zu brühen.
    Ich verwende im Moment 250ml auf 15g in 2:30+-15Sek. und gieße auch auf den Rand. Bypass oder nicht, mit schmeckt's
     
  11. #31 DaBougi, 21.06.2017
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    Natürlich soll es hauptsächlich schmecken.
    Ab und zu überlegt man trotzdem, ob man es nicht noch besser ginge.
    Muss man aber nicht, aber falls finden sich genug ideen. Einheitliche Meinungen natürlich nicht, dazu ist das alles zu subjektiv.
    Aber nicht nervös machen lassen.
    Besser geht (fast)immer:),
     
  12. #32 animus128, 22.06.2017
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    Ich will auch nochmal ein bisschen was an meinen Erkenntnissen aus den letzen 10 Monaten beitragen. In der Zeit habe ich ausschliesslich mit meiner v60 02 gefiltert (Mühle ist eine Lido 3).

    Generell brühe ich immer 15g Kaffee auf 250g Wasser oder 12g auf 200g. Dabei achte ich eigentlich nie darauf wie viel am Ende in der Tasse landet (habe ehrlich gesagt in diesem Thread das erste mal gelesen, dass manche Leute Milliliter Menge in der Tasse anstreben). Persönlich habe ich mit Rühren während des Blooms vor allem bei sehr frischem Kaffee gute Erfahrungen gemacht. Rein visuell sind dabei die aufsteigenden Bläschen nach dem Bloom fast auf Null reduziert worden, was ja für eine bessere Extraktion spricht, und auch das Ergebnis in der Tasse schmeckt besser (kann aber natürlich auch Einbildung sein). Noch zur Info: Ich rühre meistens während der ersten 15 Sekunden des Blooms und anstatt richtig zur Rühren probiere ich mit dem Löffel das Kaffeemehl so ein bisschen durchzuschaufeln, also Kaffee aus dem unteren Teil des Betts nach oben zu holen.

    Nun zur Brühzeit: Ich strebe eigentlich immer etwas im Bereich 2:15-3:00min (man bedenke, dass diese Zeitangabe nur für die v60 02 gilt) an und richte meinen Malgrad entsprechend aus. Allerdings gibt es ein paar Einschränkungen. Ich hatte Kaffeebohnen, die auch bei groben Mahlgrad sehr lange gebraucht haben. Insbesondere der letzte Rest an Wasser (also wirklich nur ein knapper Millimeter über dem Kaffeebett) hat immer ewig gebraucht (teilweise 1min+). Insgesamt war ein gröberer Mahlgrad, nur um die Zielzeit zu treffen, geschmacklich nicht vorteilhaft. Ich habe dann zwei verschiedene Varianten genutzt. Zum einen habe ich teilweise die Extraktion abgebrochen, also als es zu diesem hartnäckigen letzten Rest Wasser kam einfach den Filter von der Tasse genommen und in die Spüle gestellt. Zum anderen konnte ich mit höherer Gießgeschwindigkeit, also früheres hinzufügen von Wasser gute Ergebnisse erreichen. Letzteres ist dabei eine sehr gute Variante, um kleinere Geschwindigkeitsgewinne um die 15 Sekunden zu bekommen. Teilweise war ich der Meinung, dass der Mahlgrad passt (gröber stellen hat den Geschmack verschlechtert) und dann habe ich auf diesem Weg probiert, ein besseres Resultat in der Tasse zu bekommen.

    Am Ende könnte man natürlich irgendwelche Testreihen durchführen, aber solange ich gute reproduzierbare Ergebnisse in der Tasse bekomme, bin ich zufrieden.
     
  13. #33 un_tizio, 29.06.2017
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    Hallo liebes Forum,
    Ich mache grade meine ersten Schritte beim Handbrühen. Ich hätte ein Frage: Auf youtube-Videos aus der Szene entweichen bei der Präinfusion immer Gasbläschen aus dem Pulver (was ja wohl Zweck der Übung ist). Dies kann ich jedoch so nicht reproduzieren, es entstehen wesentlich weniger Luftbläschen.
    Was mache ich falsch? Ich habe es mit Mengen zwischen 12 und 26 g Pulver versucht. Das Pulver war frisch gemahlen.

    Schon mal vielen Dank für eure Hilfe!
     
  14. #34 clickclack, 29.06.2017
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    Das ist kein Fehler, höchstens ein Zeichen dafür, daß den von Dir verwendeten Bohnen bzw. dem gemahlenen Kaffee etwas weniger Gas entweicht.

    Ich folge einer Empfehlung des norwegischen Baristas und Rösters Tim Wendelboe(*) und rühre die ersten 50 ml mit einem Teelöffel kräftig von vorn nach hinten und links nach rechts - erleichtert das Ausgasen und sorgt für eine bessere Durchmischung.

    (*) Siehe:


    Gesendet von iPhone mit Taptalk
     
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  15. #35 DaBougi, 29.06.2017
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    Versteife dich nicht auf Bläschen oder nicht...nicht jede Bohne ist da gleich.
    Nicht mal das rühren ist ein unverzichtbares Dogma...manche Coffeeshopbetreiber/ Experten etc lassen das auch bleiben (intelligentsa video z.b.)
     
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  16. #36 un_tizio, 29.06.2017
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    Alles klar, ich danke euch.
    Tolles Video, @clickclack ! Habe den Kanal gleich abonniert...
     
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  17. #37 omegaman, 11.07.2017
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    Ich fange gerade an zu versuchen, meine Kaffee-Qualität auf ein neues Niveau zu heben (bisher habe ich meist gemahlenen Supermarktkaffee in der French Press oder als Tassenaufguss gemacht) und den dann mit einem Milch aufgebessert, damit er für mich trinkbar war.

    Erste meiner Meinung nach leckere Ergebnisse (auch ohne Milch trinkbar) habe ich wie folgt hergestellt, doch irgendwas passt noch nicht.
    Ich habe meinen kleinen Melittafilter (102 aus Porzellan mit einem mittigen Loch unten) entstaubt und meine alten Papierfilter von Melitta rausgekramt. Dazu habe ich Kaffee in einer Kleinrösterei gekauft (gemahlen für den Handfilter).
    Nun habe ich die letzten Tage rumprobiert und muss sagen: 15 Gramm Pulver auf 250 ml Wasser ist mir viel zu stark. Bei mir passt es bei 10 Gramm Pulver (wobei ich das geschmacklich immer noch sehr stark finde). Allerdings ist die Durchlaufgeschwindigkeit zu kurz (inkl. 30 Sekunden Blooming bin ich bei deutlich unter 2 Minuten).
    Nach obigem Zitat müsste das Mahlgut zu grob sein. Da es tatsächlich grober gemahlen ist, als der gemahlene Kaffee im Supermarkt, kann das schon sein.
    Angenommen, der Kaffee wäre feiner gemahlen, dann würde die Durchlaufzeit eventuell passen, aber dann wäre mir der Kaffee doch auch wieder viel zu stark (da mehr Kontaktzeit, dazu noch mehr Oberfläche durch das feinere Mahlgut) und dann hätte ich aber immer noch nur 10 Gramm Kaffee. Wenn ich dann noch die empfohlenen 15 Gramm Pulver nehme, haben wir damit ja drei Rädchen auf "stärker" gestellt.
    Damit mir 15 Gramm auf 250ml Wasser nicht zu stark werden, müsste das Mahlgut ja grober sein als es jetzt ist. Aber dann wäre die Durchlaufgeschwindigkeit des Wassers ja noch kürzer.

    Wo ist mein Denkfehler, bzw. was mache ich falsch?

    Danke!
    omegaman
     
  18. #38 Aeropress, 11.07.2017
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    Mit vorgemahlenem Pulver wirst Du nur mal zufälligerweise den passenden Mahlgrad treffen. Die Rösterei kann ja nicht wissen was für Filter und Mengen Du verwendest. Das zu schnell läuft hast Du nicht genügend Extraktion insofern würde ich da geschmacklich mal nciht soo viel von ableiten, da Ausdgangspunkt schon eine optimale Estraktion sein sollte, DIE kann man dann an eigenen Geschmack anpassen. Wieweit fortgeschritten Deine Gießtechnik ist ist halt auch nicht aus der Ferne zu beurteilen.

    DIch würde ich Dir mal folgendes empfehlen (mal abgesehen von Mühle kaufen :) ) Nimm mal 350ml Wasser auf 21g. Da könnte das mit den knapp 3 Minuten hinhauen. Dann probierst mal das was da rauskommt und meldest Dich wieder.
    p.s. was für einen Kaffee hast Du denn?
     
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  19. #39 omegaman, 11.07.2017
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    Ok, das probiere ich aus.

    Ich habe folgenden Kaffee:
    Franco Forte 2 Hausmischung (Dunkler, kräftiger Kaffee mit schokoladiger Note) von der basaglia-Rösterei in Frankfurt am Main.
    Vielleicht sollte ich mit einem milderen Kaffee anfangen? Aber, wie gesagt, mit 10 Gramm Pulver und kurzer Extraktionsdauer schmeckt er mir schon gut.

    Die Mühle ist schon eingeplant (wünsche mir zum baldigen Geburtstag eine Comandante MK30). Dazu wollte ich eigentlich noch das eine oder andere Zubehör (eine Aeropress und eine große Chemex). Bei der Aeropress bin ich mir noch nicht sicher, aber auf die Chemex verzichte ich wohl erst mal, bis ich das mit dem normalen Melitta-Filter hinkriege.
     
  20. #40 Aeropress, 11.07.2017
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Details zur Verfahrensweise bei Handfilterung

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