Details zur Verfahrensweise bei Handfilterung

Das ist letztlich das Entscheidende. Die ganzen "Rezepte" sollen nur eine Vergleichbarkeit zwischen den Nutzern und eine Reproduzierbarkeit des Geschmacks ermöglichen. Wenn es dir auch bei bester Zubereitung nicht schmeckt, passt es eben nicht für dich.
Da du scheinbar aus der Region Frankfurt kommst, kannst du dir aber auch mal in z.B. der Brühbar einen Filterkaffee gönnen, um zu sehen was für Geschmacksnuancen den überhaupt möglich sind.

 

Das ist schon klar, aber ich kann ja erst wissen, ob es mir schmeckt, wenn ich weiß, wie es zu schmecken hat, wenn man alles "richtig" gemacht hat. Daher werde ich weiter rumexperimentieren mit den etwa 15 Gramm Pulver und der 250ml Wasser (oder anderen Mengen in etwa dem Verhältnis), und versuche, das eben "richtig" hinzubekommen, dass die Extraktionszeit passt. Und wenn ich weiß, wie das dann richtig schmecken soll, kann ich mich von dort dem nähern, was mir richtig gut schmeckt.

Das ist ein guter Tipp, allerdings gehört entweder Leipzig bei dir zur Region Frankfurt (am Main), oder ich habe bei der Suche einen Fehler gemacht. Ich finde nämlich nur was zu Brühbar in Leipzig, und das ist doch mir etwas zu weit.

 

Wenn du gar nicht weißt wo du mit der Kaffeezubereitung hin musst, dann empfehle ich dir ein Cupping deines Kaffees. Das ganze ist relativ unempfindlich vom Mahlgrad und so richtig falsch machen kannst du nichts. An sich ist es nichts anderes als ein Kaffee aus der Frenchpress.

Beginne mit deinem bisherigen Filtermahlgrad und gieße den Kaffee 1:15, 1:16 oder 1:17 mit Wasser auf (bsp. 11g Kaffee + 180g Wasser). 4 Minuten stehen lassen, Kruste brechen, abkühlen lassen, Verkosten. Damit solltest du einen ungefähren Anhaltspunkt bekommen wo du hin musst und kannst dem angepasst die Parameter ändern. Ist er bitter, dann mahle gröber und wiederhole die Prozedur.

Hänge dich nur nicht so sehr an dem Geschmacksprofil beim Cupping fest, denn nach dem Filtern bleibt es selten so intensiv.
Alternativ könntest du auch mit einem Clever/Wilfa/Bonavita oder December Dripper arbeiten. Damit hast du die Variable Durchlaufzeit eliminiert.

Wenn du dich ein wenig mehr mit der Thematik beschäftigen möchtest, dann such bei youtube nach RealChrisBaca, Matt Perger oder Tim Wendelboe. Die geben u.a. Anleitungen zum Thema Filterkaffee.

 

Ein weiterer Aspekt, den ich hier noch nicht gelesen habe, der mir sehr geholfen hat ist, wie sehr ich das Mehl beim Aufguss aufwühle und durchmische. aus welcher Höhe lasse ich das Wasser aus der Kanne auf das Kaffeemehl "fallen"? Wie schell gieße ich? Und rühre ich später nochmal um?
Je vorsichtiger und langsamer ich gieße, und je dichter dran an der Wasseroberfläche der Ausguss der Kanne ist, umso kürzer ist die Durchlaufzeit. Ich denke, so werden die fines nicht so aufgewühlt und setzen sich weniger am Boden/in der Filterspitze ab. So wird der Kaffee bei mir deutlich klarer und weniger bitter. Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht?

 

Interessanter Gedanke, den ich so noch nicht gehört habe, aber durchaus nicht unlogisch erscheint. Werde ich ausprobieren.
Momentan gieße ich in einem moderaten Abstand von vielleicht 6-8cm von Wasserhöhe im Filter ein. Ein wenig durchmischen tut es sich wahrscheinlich, aber quantifizieren kann man das ja nicht so leicht. Ansonsten arbeite ich eigentlich gegenteilig: Wenns zu langsam läuft gieße ich schneller und höher ein um die Wassersäule und damit den Druck zu erhöhen und die Durchlaufzeit zu verringern.
Durchrühren tue ich beim Blooming á la Matt Perger: recht zügig eher etwas mehr Wasser eingießen, so 2,5-3fache Menge und durchrühren um gleichmäßige Extraktion zu erreichen und trockene Mehlnester zu verhindern, die erst später extrahieren und dann zum Schluss noch unterextrahiert sind. Ansonsten während des Brühvergangs mMn überflüssig, kann aber genutzt werden um gezielt die Extraktion zu erhöhen (siehe z.B. die Kommentare von Tim Wendelboe zur Aeropress. In seinem "Manual Brewing Q&A" hat er das glaube ich noch detaillierter ausgeführt.
Was aber eine Beobachtung von mir ist: Wenn ich zum Ende des Gießens hin den Rand noch einmal abwasche, wies Matt Perger auch macht, verlängert sich meine Brühdauer etwas, was wahrscheinlich am herunterwaschen von zusätzlichen Fines liegt, die dann etwas mehr blockieren.

 

Das hatte bei mir nicht geklappt. Ich hab ne gute Mühle (Vario+Stahlscheibe) und guten Kaffee, trotzdem Durchlaufzeit zu lang, auch bei grobem Mahlgut. Ich erprobe diesen neuen Ansatz noch etwas, nur für mich steht eines fest: die Gießtechnik ist beim V60 eine nicht zu vernachlässigende Sache!

 

Durchrühren beim Blooming hab ich dann auch erstmal weggelassen, werds aber nochmal probieren

 

Ich möchte das Thema einmal wiederbeleben, da die Thematik des Handbrühens in meinen Augen mit die schwierigste Form ist Kaffee zu bereiten, da hier der Geschmack viel variabler von den unten genannten Faktoren beeinflusst wird.

1 Rühren
Ich persönlich schmecke jetzt keinen großen Unterschied ob ich beim Blooming rühre oder nicht. Mtterweile bleibe ich aber dabei damit auch wirklich alles Kaffeepulver mit Wasser benetzt wird.

2 Teilmenge aufgießen
Hier entsteht für mich eigentlich der größte geschmackliche Unterschied. Ich hatte mal die Scott Rao Methode versucht, also Wasser nach dem Bloomen ganz eingießen, eine Rührbewegung geben damit das Pulver sich nicht am Rand ansetzt, das klappt bei mir nicht, es setzt sich trotzdem an, vielleicht sind 200 ml zu wenig dazu? Jedenfalls wackel ich alle paar Sekunden etwas am Filter dass ich am Ende nur einen minimalen Kaffeesatztring ganz oben habe und ansonsten das Filterbett absolut eben ist.

Normalerweise gieße ich mehrere Teilmengen auf. Nach dem Bloomen gebe ich soviel Wasser ein dass das Kaffeepulver bedeckt ist. Hier gieße ich dann regelmäßig etwas Wasser nach, wenn das Wasser ein wenig abgesunken ist um den alten Stand wieder zu halten.

Der geschmackliche Unterschied ist sehr stark. Die Rao Methode ist weniger herb und betont mehr die Säure, meine Methode bringt einen eher säureärmeren Kaffee mit mehr Röstaromen hervor.

Ich denke, die Rao Methode extrahiert nahezu das gesamte Pulver relativ gleichmäßig. Bei meiner Teilmengenmethode scheine ich daher eine gewisse Überextraktion zu erhalten. Mir schmeckt es kräftig herb und süß eigentlich am Besten. Aber hier kann ich mich nur schwer zwischen den beiden Methoden entscheiden was mir besser schmeckt.

3 Gießbewegung
Ich behaupte mal, dass die Gießbewegung den geringsten Einfluss auf die Extraktion hat. Solange man nicht kräftig/unterschiedlich stark und direkt in die Mitte gießt sollte es hier kaum merklich sein.

4 Gesamtdurchlaufzeit
Ich komme inkl. Blooming bei 13g auf 200ml bei 2:00 - 2:15 Minuten raus (Comandante 20 Klicks) Wie manche hier auf 3 Minuten und mehr kommen kann ich mir kaum vorstellen

 

indem man z.B.
- mehr Fines im Mahlgut hat (andere Mühlen)
- bei größerer Input Menge (z.B. 18g)

 

Wenn ich mein Lieblingsrezept (vom Grafen) aufgieße bin ich bei 6 Minuten..........

Für mich sind eigentlich am gravierendsten die Qualität der Bohnen und der Mühlen die den Unterschied machen

 

Ok stimmt, das macht Sinn

Ich sage es mal so, das (zumindest für die Bohnen) setze ich mal bei einem Kaffeenetz Mitglied als Bekannt voraus

 

Was war das nochmal?
Lg

 

Ich trinke gerade diesen Filterkaffee/Brühkaffee...


LG
Thomas

 

Ich stelle die Mühle incl. Blooming auf 3:00 - 3:15 Minuten für 500ml 30gr Kaffee ein.

Analog wenn nur für eine große Tasse 350ml brühe verändere nichts und kommt etwas schneller raus und andersrum wenn den 700ml Server fülle.

Erst bei 1Liter Kaffee verstelle die Mühle damit bei ca. 3:30min max. bleibe.

 

Rao empfiehlt bei seiner Methode nichts unter 22g Mehl zu 360g Wasser. Grüße

 

Weil die Clicks der Comandante nicht vergleichbar sind und davon abhängen, wie gut die Mühle ab Werk eingestellt wurde.
Meine lässt sich ab einem Klick frei drehen, anderen C40 erst bei sechs oder sieben.

 

Wenn Ihr den Aufguß aufteilt (machen vermutlich die meisten), erhitzt Ihr den Kocher zwischenzeitlich wieder oder gießt im Zeitverlauf zunehmend kühleres Wasser auf?

 

letzteres, da ich vom Wasserkocher in eine andere Kanne umfülle (schwanenhals).
andererseits bin ich auch nicht sooo genau beim Brühen von V60.

 

Ist auch abhängig von der Bohne. Gerade das "Austesten" in der V60 macht aber extrem viel Spaß, so dass man sich durchtesten kann.
Ich verfahre aktuell so:
Recipe: 22g medium grind coffee to 280ml water

1st pour up to 80ml, bloom for :15
2nd pour up to 180ml
3rd pour (around 1:20) up to 230ml
4th pour (around 2:20) up to 280ml
Total brewing time around 3:10

My first 2 pours are with 75°C water and my last 2 pours are with 95°C (to give the coffee an extra extraction boost at the end)