Die Brotbacken ... Rezeptesammlung

Diskutiere Die Brotbacken ... Rezeptesammlung im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Liebe Backwahnjünger/innen, Brotagonisten und Sauerteigkulturisten. :D Der Brotbacken ... Fred platzt aus allen Nähten. Leider ist Aufgrund von...

  1. #1 Tschörgen, 03.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 31.01.2016
    Tschörgen

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    Liebe Backwahnjünger/innen, Brotagonisten und Sauerteigkulturisten. :D

    Der Brotbacken ... Fred platzt aus allen Nähten.
    Leider ist Aufgrund von inzwischen über 200 beschriebenen Seiten der Überblick
    an tollen Rezepten und Rezeptverlinkungen etwas verloren gegangen.
    Dieser Faden soll das nun ändern.
    Hier dürft ihr also euere Rezepte reinschreiben, euere links setzen und natürlich
    auch eine kurze Bemerkung sowie Fotos hinzufügen.
    Denkt bitte daran, dass aus rechtlichen Gründen nur eigene Fotos und Rezepte
    rein kopiert werden dürfen. Verlinkungen mit Quellenangabe sind natürlich erlaubt.
    Fragen und ausführliche Antworten sowie Diskussionen aller Art zu diesem Thema
    werden natürlich weiterhin hier geführt: Brotbacken...
    Inhaltsverzeichnis

    Brote:
    Mediterranes Landbrot "Frei Schnauze"
    Tschö's Fränggisches Roggnmischbroud
    La Tourte de Meule mit Lievito Madre
    Batard aux Graines
    Traditionelles Französisches Baguette "quick n dirty"
    Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2 nach Plötzblog
    Steinmühlenbrot
    Pain de Tradition
    Das Guteminebrot für den Notfall
    Weizen-Gerstenmehl-Brot mit Levain Liquide, Apfelsaft und Haselnüssen à la Lumi
    Tourte de Meule nach Dietmar
    Kaffeenetz Krüstchen "Rustiko"
    Pane della Dingsbums (Muntagnola) mit LM
    Pain de Tradition mit Poolish à la hawi
    Norwich Sourdough "Witchmixed
    Gandalphs Toastbrot
    13floorelevators Halbweisses
    Halbweisses nach Espressohexen Art
    Toastbrot
    Waltraud`s Roggenmischbrot mit Sauerteig
    Weizen- oder Dinkel Vollkornsauerteigbrot
    Brot mit dreierlei Sauerteig
    Baguette Tartine Style (nach Chad Robertson)
    Tartine Whole Wheat Miche
    Sauerteigbrot mit "altem" Sauerteig - Ein Brotexperiment
    Pane Valle Maggia von thefreshloaf im Hexenstyle
    Dschabadda (Fränkisches Ciabatta ala Tschörgen)
    Tschöpain de Tradition
    Marts Roggenbrot-UFO
    Heidebrot mit Water Roux
    Französisches Landbrot ohne kneten
    Padtridini nach silverhour
    Kurpfälzer Bauernlaib
    Präsidentenbaguettes French Style
    Amaranthbrot
    Ruchbrot Schalcks Schnauze
    Kurfälzer Halbes
    Brioche Provencale
    Schalcks schwäbische Seelen
    Freestyle nach Cremalos
    Weizen/Roggenmischbrot mit zweierlei Sauerteig und Water Roux


    Brötchen:
    Maurerlaiberl
    "Petits pains au neige" Schneebrötchen nach hawi
    Kaiserbrötchen
    Osterpinzen
    Rönneburger Sonntagsbrötchen
    Gutemines wutzleckere Rosinenbrötchen
    Gutemines einfache Brötchen


    Sonstiges:
    Pizzateig nach Locatelli im Hexenstyle
    Gewürzkuchen mit Rumäpfel
    Zwetschgen-Streuselkuchen
    Kartoffelfocaccia Tartine Style
    Des Hafensängers Pizzateig
    Süße Foccacia mit Weintrauben
    Pizzateig lumistyle
    Süße Hörnchen mit Milch-Honig Streiche
     
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  2. #2 Tschörgen, 03.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 08.07.2014
    Tschörgen

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    Mediterranes Landbrot "Frei Schnauze"

    Roggensauerteig

    100 g Roggenmehl Type 1370
    80 g Wasser handwarm
    10 g Roggen-Anstellgut
    Vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen

    Hauptteig

    190 g Roggensauerteig
    300 g Pizzamehl
    350 g Weizenmehl T65
    475 g kaltes Wasser
    15 g Salz
    9 g Hefe
    1 flacher TL Honig

    Freitag 7.00 Uhr

    Roggensauer herstellen und 12 bis 14 Sunden ruhen lassen.

    Freitag 20 Uhr (nach 13 Stunden)

    Alle Zutaten bis auf das Salz gut vermischen und den Teig ca. 10 Minuten gut auskneten.
    6 Minuten langsame Geschwindigkeit, dann 4 Minuten mittlere.
    Das Salz erst nach 7 Minuten langsam zugeben.
    Den Teig in eine Plastikschüssel geben und abdecken.

    Freitag 20.15 Uhr

    Teigruhe von 120 Minuten, dabei 1-2 mal strecken und falten.
    Der Teig sollte einen sehr guten Trieb haben.

    Freitag 22.15 Uhr

    Nach der Teigruhe den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig rundwirken. Auf der Arbeitsfläche 15 Minuten entspannen lassen.

    Freitag 22.30 Uhr

    In ein Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben zur Gare für 60 Minuten bei Raumtemperatur stellen.
    Den Ofen gut auf 250° vorheizen.

    Freitag 23.30 Uhr

    Den fertigen Teigling einschneiden.
    Mit viel Schwaden in den Ofen einschießen bei 250 Grad 10-15 Minuten heiß anbacken. Danach den Schwaden ablassen.
    Dann auf 215 Grad abfallen lassen und für eine Backzeit von insgesamt 60-70 Minuten schön dunkel ausbacken.

    Samstag 0.40 Uhr

    Fertig!

    [​IMG]

    [​IMG]


    Anmerkungen:

    Die Zugabe des Wassers zum Hauptteig ist kein in Stein gemeißelter Wert.
    Ich würde erst 50-100 ml übrig lassen und gucken wie sich die Konsistenz
    des Teiges entwickelt. Jedes Mehl nimmt das Wasser "anders" auf.
    Letztendlich habe ich aber die im Rezept angegebene Menge verwendet.

    Der Teig ist weich aber relativ gut zu bearbeiten.

    Geschmacklich ein saftiges und sehr würziges Brot, dank Roggensauerteig und T65.

    Tschö

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  3. #3 nenni 2.0, 03.07.2014
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    Tschö: Feine Idee haste da gehabt :)!
     
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  4. #4 Tschörgen, 03.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 08.07.2014
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    Tschö's Fränggisches Roggnmischbroud

    Sauerteig

    300g Roggenmehl 1150
    300g Wasser
    75g Anstellgut

    (Davon 100g Anstellgut für das nächste mal wegnehmen).

    Hauptteig

    Den Sauerteig ( - 100g)
    600g Roggenmehl 1150
    200g Weizenmehl T80
    200g Dinkelvollkornmehl
    650g Wasser
    25g Salz

    Donnerstag 21 Uhr

    Die Sauerteigzutaten mischen und 20-22 Stunden bei 24-26°C stehen lassen.

    Freitag 17-19 Uhr

    Wenn sich der Sauerteig sichtbar entwickelt hat, die übrigen Zutaten zugeben und 4 Minuten auf niedriger, anschließend 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. 3 Stunden gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

    Freitag 20-22 Uhr

    Den Teig zu einer Kugel wirken, in ein Gärkörbchen geben, nochmals eine Stunde gehen lassen

    Freitag 21-22 Uhr

    Dann in den auf 230°C vorgeheizten und beschwadeten Ofen schieben. Nach 15 Minuten Dampf ablassen. Nach 45 Minuten auf 200°C drosseln.

    Freitag 22-23 Uhr

    Nach insgesamt 70 Minuten ist das Brot fertig.

    [​IMG]

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  5. #5 Tschörgen, 03.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 08.07.2014
    Tschörgen

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    La Tourte de Meule mit Lievito Madre

    Quelle: http://brotdoc.com/2014/03/17/la-tourte-de-meule-mit-lievito-madre/

    Hauptteig

    645 g Weizenmehl T80
    157 g Lievito madre direkt aus dem Kühlschrank
    533 g Wasser
    15 g Salz
    4 g Frischhefe

    Freitag 17 Uhr

    Alle Zutaten außer der Hefe und dem Salz vermischen und 60 Minuten ruhen lassen

    Freitag 18.15 Uhr

    Nun das Salz und die Hefe zufügen und max. 3-4 Minuten auf niedriger Stufe unterkneten, das reicht durch die Autolyse. Der Teig sollte glatt und elastisch sein.

    Freitag 18.20 Uhr

    die Masse in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen.
    Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.

    Freitag 20.20 Uhr

    Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gut bemehlen und straff rund wirken. Im Gärkörbchen bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben 60 Minuten gehen lassen.

    Freitag 21.20 Uhr

    Auf den Schieber stürzen und einschneiden. Sofort einschießen 240 Grad und gut schwaden.
    Nach Abschluß des Ofentriebs auf 210° herunter schalten und für weitere 60-70 Minuten kräftig ausbacken.

    Freitag 22.30 Uhr

    Fertig!

    [​IMG]

    Anmerkung:

    Das Brot geht superschnell und schmeckt auch noch!
    Ideal für Berufstätige und Vergessliche. Eines meiner "Top 3 Brote" im Moment.

    Tschö

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  6. #6 Espressohexe, 03.07.2014
    Espressohexe

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  7. #7 nenni 2.0, 03.07.2014
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    Wo ist dein Foto, du hast nur das vom Brot reingesetzt o_O!
     
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  8. #8 Espressohexe, 04.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 07.02.2015
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    So mal wieder kein Witz :p Wie Lumi schon sagte, super geniales duldsames flexibles Rezept "Quick & Dirty"

    http://schellikocht.de/wordpress/allgemein/trad-frz-baguette-quick-n-dirty-weizensauerteig/

    Meine Ergänzung, wie könnt es anders sein :rolleyes:, zusätzlich etwas LM :cool:

    Brote nach rund 20-24 Std. kalter Reife....
    [​IMG]
    [​IMG]

    Lumi hat es ja diese Woche vorgemacht, ich hatte es vor einigen Monaten schon mal gebacken, aber das aktuelle Ergebnis überzeugt voll & ganz - saftige, glänzende Krume, krachende Kruste SENSATIONELL. Bin gespannt wie es morgen nach 36 Std. Reife sein wird :cool:

    @ Lumi: Danke, dass Du es nochmals in Erinnerung gerufen hast *kusshandzuwerf* und ich finde, wir sollten es hier aufnehmen! dass es nicht in Vergessenheit gerät :)

    Tschörgens Timesheet

    Freitag 0 Uhr
    (Alternative ohne "Über Nacht" Kühlung) Freitag 8 Uhr

    Man nehme ca. 20g seines Weizensauers aus dem Kühlschrank,
    löse ihn in 50g Wasser von ca. 45°C.
    Mit 50g Mehl T80 homogen verrühren, bei 30°C 8h warm stellen.

    Samstag 8 Uhr
    Alternative ohne "Über Nacht" Kühlung) Freitag 16 Uhr

    Nach 8h 50g entnehmen, mit 50g Wasser ca. 30°C und 50g Mehl vermischen.
    Weitere 8h bei 30 Grad warm stellen.

    Samstag 16 Uhr
    Alternative ohne "Über Nacht" Kühlung) Freitag 24 Uhr

    Nach 8h den letzten Schritt wiederholen.

    Samstag 24 Uhr

    In den Kühlschrank stellen.

    Alternative ohne "Über Nacht" Kühlung) Samstag 8 Uhr

    Nach 8h ist der Sauerteig optimal arbeitsfähig für max.
    (Von diesem hochaktiven Sauerteig werden 50g abgenommen
    und im Kühlschrank verstaut bis zum nächsten Backvorgang.
    Ich füttere nach spätestens 10 Tagen)

    Samstag 8.15 Uhr

    690g Wasser, 18°C
    1000g T65, alternativ 550er Weizenmehl homogen verrühren
    30min Autolyse

    Samstag 8.45 Uhr

    100g Levain liquide (Weizensauer)
    22g Salz
    8g Frischhefe
    12min langsam kneten

    Samstag 9 Uhr

    2.5h Teigruhe. Innerhalb der ersten Stunde bis zu 2x dehnen und falten.

    Samstag 11.30 Uhr

    Dann 6 bis 36h abgedeckt bei 4 Grad in den Kühlschrank.

    (Z.B. nach 24 Std.)

    Ab Sonntag 11.30 Uhr

    Teigling halbieren (dritteln) und vorsichtig zu Tonnen formen.

    Ab Sonntag 11.45 Uhr

    Im Bäckerleinen 1h Teigruhe.

    Ab Sonntag 12.45 Uhr

    Nur noch ein mal die Oberfläche auf Spannung bringen, dabei etwas auseinander ziehen.
    Kann sofort unter Schwaden 260°C geschossen werden.

    Ab Sonntag 13.30 Uhr
     
  9. lumi

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    War mir ein Vergnügen – und definitiv muss man das immer wieder backen! (unter anderem weil es immer in Rekordzeit aufgegessen wird :))

    [​IMG]

    ... im mittleren sind Räucherschinkenwürfelchen enthalten – das passt ebenfalls sehr gut
     
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  10. lumi

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    @Tschö: Wie wäre es, neben dem Namen des Brotes die Links für die Quelle hier im KNB dazu zu schreiben?
    Also Brot XY: Link 1 Link 2 Link 3
    Dann könnten man in mehreren Einschätzungen und Tipps schmökern.
    Wenn dann jeder Brotagonist noch eine kleine Charakteristik dazu schrübe, warum das Produkt so gut gefällt, wäre das ebenfalls gut (für einen schnellen Überblick)
    Außerdem fände ich noch eine Sortierung nach Brot und Brötchen sinnvoll.

    Was meinst? ;)
     
  11. #11 lumi, 06.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 10.01.2015
    lumi

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    Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2 nach Plötzblog mit Weizen- und Roggensauerteig.
    Praktisch, seitdem ich einen funktionierenden, quirligen Weizensauerteig habe (und damit immer zwei Sauerteige regelmäßig gefüttert – und damit auch verarbeitet – werden müssen).
    Läuft nach einem Tag Liegenlassen zu noch aromatischerer Form auf, lässt sich prima lagern, und entwickelt auch noch Tage später durch kurzes Toasten den Eindruck eines ganz frisch gebackenen Brotes.

    [​IMG]


    Timesheet dazu (ausbaldowert von Tschörgen –> Danke! :))

    Roggensauerteig
    • 56 g Roggenmehl 1150
    • 56 g Wasser (50°C)
    • 28 g Anstellgut
    Weizensauerteig
    • 56 g Weizenmehl 1050
    • 56 g Wasser (50°C)
    • 28 g Anstellgut
    Hauptteig
    • Sauerteige
    • 500 g Wasser (27°C)
    • 300 g Weizenmehl 550
    • 300 g Roggenmehl 1150
    • 15 g Salz
    Freitag 8.00 Uhr
    Sauerteige getrennt ansetzen und 10 Stunden bei 20 Grad gären lassen.

    Freitag 18.15 Uhr
    Hauptteig 5 Minuten langsam verkneten.

    Freitag 18.25 Uhr
    2 Stunden Ruhe, dabei alle 30 Minuten falten.

    Freitag 20.25 Uhr
    Kurz rundwirken

    Freitag 20.30 Uhr
    Mit Schluss nach oben in den Gärkorb und 10 Stunden bei 5 Grad ruhen.

    Samstag 7.30 Uhr
    Bei 280 Grad fallend mit Dampf 60 Minuten backen.

    Samstag 8.30 Uhr
    Fertig!
     
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  12. #12 Espressohexe, 12.07.2014
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  13. #13 Espressohexe, 12.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 29.07.2014
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    Also ich find das Steinmühlenbrot gehört och hier her :rolleyes:

    Rezept ist dieses hier http://schellikocht.de/wordpress/allgemein/steinmuhlenbrot/

    Meine Modifikationen:

    Für das halbe Rezept setze ich entweder ein Poolish mit je 50g Mehl & Wasser an, 0,5g frischer Hefe für 12 Std. bei Raumtemperatur. Oder aber mit 0,5g trockener Aromahefe für 20-24 Std.

    Dann hab ich mittlerweile bei 450g Mehl, 50g durch Hartweizenmehl ersetzt.

    Zusätzlich gebe ich einen großzügigen EL liquid Levain und nochmals so 1,5 EL kalten LM an den Hauptteig. Wassermenge etwas erhöht um vielleicht 20-30ml.

    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]

    Nachtrag: halbe Menge mit 450g T80, Poolish (je 50g Mehl & Wasser mit 0,5g Hefe) und Levain (je 50g Mehl & Wasser mit 20g Levain) reifen für 7-12 Std. abhängig von der Raumtemperatur, Wasser im Hauptteig 312g
     
  14. #14 Tschörgen, 12.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 12.07.2014
    Tschörgen

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    Pain de Tradition

    Quelle http://brotdoc.com/2013/12/07/pain-de-tradition/

    Timesheet

    Freitag 7 Uhr

    Sauerteig TA 200:
    200 g Weizenmehl T65
    200 g Wasser (30°)
    20 g aktives Weizenanstellgut
    Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

    Freitag 19 Uhr

    Hauptteig TA 174:
    500 g Weizenmehl T65
    500 g Weizenmehl T80
    688 g Wasser (kalt)
    9 g Hefe
    26 g Salz

    Die Mehle, das Wasser und den Sauerteig vermengen und für 1-2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

    Freitag 19.30 Uhr

    Dann die Hefe und das Salz zugeben und erst 3 Minuten langsam und dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.

    Freitag 19.45 Uhr

    Den Teig in ein Gefäß geben und 2 Stunden reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten strecken und falten.

    Freitag 20.15 Uhr Falten und strecken
    Freitag 21.15 Uhr Falten und strecken

    Freitag 21.45 Uhr

    Den Teig auf die Arbeitsfläch geben, vorsichtig etwas entgasen und in zwei gleich große Stücke teilen. Leicht rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen.

    Freitag 22.15 Uhr

    Zu einem Batard formen und mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen.

    Freitag 23 Uhr

    Auf ein Blech stürzen und längs einschneiden. Sofort einschießen und kräftig schwaden. Die Brote 10 Minuten heiß anbacken, dann den Dampf ablassen, auf 210° reduzieren und für 50 – 60 Minuten ausbacken. Sie dürfen ruhig gut Farbe bekommen.

    24 Uhr Fertig

    [​IMG]

    [​IMG]

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  15. #15 Espressohexe, 12.07.2014
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    Und wo sind die Bildchen :oops:
     
  16. #16 Tschörgen, 12.07.2014
    Tschörgen

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    Musste ich erst suchen, ist ja schon länger her, dass ich das gebacken habe.
    Aber vergessen will ich das Rezept nicht. Besser so?

    Tschö
     
  17. #17 Espressohexe, 12.07.2014
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    Jaaaaaa viel besser das *fetterschmatzerdafür* :D
     
  18. #18 Gutemine, 17.07.2014
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  19. #19 lumi, 17.07.2014
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    Zum nochmal Nachbacken (und auf besonderen Wunsch von Naddi :)) mein geglücktes Experiment eines Brotes mit Gerstenmehl-Anteil
    (auf der Grundlage von Farines Hazelnut Cider Barley Bread)

    [​IMG]


    Weizen-Gerstenmehl-Brot mit Levain Liquide, Apfelsaft und Haselnüssen
    (ergibt 1 großes Brot (meins hatte einen Durchmesser von 27 cm) mit feinsplittriger Kruste)

    260 g Weizenmehl 550
    335 g Ølandshvedemel (steinvermahlenes Øland-Weizenmehl, gibt es in DK oder bei Manufaktum (klick), alternativ: Weizenmehl Type 1050)
    60 g Øko Bygmel (Gerstenmehl aus DK (klick))
    390 g handwarmes Wasser
    98 g Bio-Apfelsaft, naturtrueb
    ca. 192 g levain liquide (von Schelli, Rest der zweiten Ladung vom 3mailigen warmen Auffrischen nach Plan)
    100 g geröstete, grob enthäutete Haselnüsse (wieder einigermaßen abgekühlt)
    16 g Salz
    1 g Frischhefe

    Mehle und Wasser mischen, 1,5 Stunden Autolyse.
    Levain liquide, Salz, Apfelsaft und Frischhefe zugeben. Ca. 12 Minuten kneten (kurz schnell zum ersten Vermischen, dann langsamer, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst).
    Haselnüsse dazugeben und unterkneten.
    Teigruhe: Schüssel mit Plastikhaube bedeckt bei Zimmertemperatur 2,5 Stunden ruhen lassen, alle 30 Minuten S&F (Farine schreibt: bis der Teig bei Fingerdruck nicht mehr schnell zurück springt, hier war aber die Teigkonsistenz zu klebrig für solche Versuche)
    Auf bemehlte Arbeitsfläche kippen, rundwirken (ggf. mit nassen Händen von allen Seiten nach oben ziehen und zur Mitte falten).
    Teigklops mit Schwung in ein gut mit Roggenfeinschrot ausgestreutes Holzschliff-Körbchen bugsieren (Schluss nach oben), rundherum noch ein bisschen Feinschrot verteilen, damit der Teig bei Volumenvergrößerung nicht anhängt, dann mit Plastikhaube bedeckt ca. 2 Stunden Stückgare (Raumtemperatur ging in Richtung 30 Grad ...)
    Ofen mit Backstein auf 250 Grad vorheizen.
    Teig auf gut bemehlten (Roggenfeinschrot) Schieber kippen, ggf. einschneiden und umgehend einschießen. Gut schwaden.
    Nach 10 Minuten Temperatur auf 225 Grad reduzieren, und Brot in insgesamt 50 Minuten kräftig ausbacken.

    NB: Der Teig ist ziemlich flüssig, d.h. aus einem Peddigrohrkörbchen geht er wahrscheinlich nie wieder raus ;-)
     
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  20. #20 Espressohexe, 19.07.2014
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