Die Brotbacken ... Rezeptesammlung

Diskutiere Die Brotbacken ... Rezeptesammlung im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Kaffeenetz Krüstchen "Rustiko" Vorteig Man nehme ca. 20g seines Levain Liquide aus dem Kühlschrank, löse ihn in 50g Wasser von ca. 40°C. Mit 50g...

  1. #21 Tschörgen, 20.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 20.07.2014
    Tschörgen

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    Kaffeenetz Krüstchen "Rustiko"

    Vorteig

    Man nehme ca. 20g seines Levain Liquide aus dem Kühlschrank,
    löse ihn in 50g Wasser von ca. 40°C.
    Mit 50g Mehl T80 homogen verrühren, Bei 30°C 6 bis 8 Stunden warm stellen.

    50g entnehmen, mit 50g Wasser,
    diesmal nicht ganz so warm, ca. 30°C und 50g Mehl T80 vermischen
    und wiederum 6 bis 8 Stunden warm stellen.

    Nun noch einmal mit 50g Mehl T80 und 50g Wasser 30 Grad
    vermengen und für weitere 6 bis 8 Stunden ruhen lassen.

    Hauptteig

    150g Vorteig
    645 g Weizenmehl T80
    533 g Wasser
    15 g Salz
    4 g Frischhefe

    Alle Zutaten außer der Hefe und dem Salz vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
    Nun das Salz und die Hefe dazu geben und 6 min langsam, anschließend 4 min auf mittlerer Geschwindigkeit fertig kneten.
    In eine Wanne geben. Nun beginnt eine 2h30min Teigruhe.
    Nach 45, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
    Danach 30 bis 36h abgedeckt in den Kühlschrank. 4°C, nicht wesentlich mehr.

    Jetzt wird der Teig auf eine bemehlte Fläche gekippt und kurz rundgewirkt.
    Den Teig anschließend zu einem Batard formen,
    einmehlen und in Bäckerleinen 45 Minuten ruhen lassen.

    Den Ofen auf 240 Grad aufheizen.

    Nun wird der Teig nochmals in Form gebracht, viermal mit einer Klinge, wie bei einem
    Baguette eingeschnitten, und eingeschossen.
    Nach zwei Minuten kräftig schwaden und 15 Minuten bei 240 Grad backen.
    Nach 15 Minuten die Türe öffnen um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
    Beim Manz den Ofen ausschalten und weitere 40-50 Minuten bei fallender Hitze
    kräftig ausbacken.

    Bei normalen Haushaltsöfen nach Abschluss des Ofentriebs auf 210° herunter schalten und für ca. weitere 40 Minuten kräftig ausbacken. ( Achtung, nur geschätzt, da noch keine praktische Erfahrung vorhanden ist)

    Fertig!
     
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  2. #22 Espressohexe, 27.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 28.07.2014
    Espressohexe

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    Eine weitere Attraktion / Kreation aus des Tschörgens Kitchen : das Pane della Dingsbums PDD

    Basierend auf diesem Rezept:http://www.ploetzblog.de/2013/08/03/leserwusch-il-pane-della-muntagnola/

    Timesheet Pane della Muntagnola für Samstag zum Frühstück

    Donnerstag 22.45 Uhr
    Vorteig
    150 g Weizenmehl T80
    150 g Wasser (30 Grad)
    1 EL Lievito Matre
    Die Vorteigzutaten vermengen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

    Freitag 19 Uhr
    Hauptteig
    Vorteig
    50 g Weizensauer (alt)
    325 g Weizenmehl T65
    150 g Wasser (10°C)
    5 g Frischhefe
    12 g Salz
    5 g Olivenöl
    Nun alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber dennoch straffen Teig verarbeiten.

    Freitag 19.30 Uhr
    Beginn 60 Minuten Gare bei 24°C.

    Freitag 20 Uhr
    Nach 30 Minuten falten.

    Freitag 20.30 Uhr
    Schonend rundwirken und 45 Minuten bei 24°C mit Schluss nach oben im mit Hartweizengrieß bestreuten Gärkorb zur Gare stellen. Abdecken.

    Freitag 21.30 Uhr
    Den Teigling mit Schluss nach unten stürzen und viermal mit einer Rasierklinge einschneiden.

    Freitag 21.45 Uhr
    Bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten mit Dampf backen.

    Freitag 22.30 Uhr

    Fertig!

    http://up.picr.de/17143966aa.jpg
    http://up.picr.de/17143976jv.jpg
    http://up.picr.de/17146344za.jpg

     
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  3. hawi

    hawi Gast

    Nachdem ich vor einiger Zeit (und seither öfters) das Pain de Tradition vom brotdoc gebacken habe, habe ich jetzt das Rezept mal etwas variiert. Ich habe die Hefe komplett weggelassen (naja, bis auf diese wirklich kleine Menge...) und durch Poolish ersetzt. Den Sauerteig habe ich mit dem T80 angesetzt. Ausserdem habe ich die Wassermenge im Hauptteig etwas reduziert, da der Teig mit der im ursprünglichen Rezept angegebenen Menge zu weich geworden wäre. Das Rezept war dann also:

    Sauerteig (TA 200):
    200 g Weizenmehl T80
    200 g Wasser (30°)
    20 g Anstellgut vom Weizen-Sauerteig
    Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

    Poolish (TA 200):
    100 g Weizenmehl T65
    100 g Wasser
    Ein sehr kleines Stückchen Frischhefe (ca. Reiskorngröße)
    Gut verrühren und ebenfalls 12 Stunden reifen lassen.

    Hauptteig (TA 169):
    Sauerteig
    400 g Weizenmehl T65
    500 g Weizenmehl T80
    530 g Wasser (kalt)
    Poolish
    26 g Salz

    Für den Hauptteig die Mehle, das Wasser und den Sauerteig in der Maschine für 2 - 3 Minuten langsam kneten. Es darf kein trockenes Mehl mehr vorhanden sein. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann das Salz und den Poolish zugeben und erst 3 Minuten langsam und dann 6-7 Minuten schnell kneten.

    Den Teig 2 Stunden reifen lassen, dabei nach 30 und 90 Minuten strecken und falten.

    Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Leicht rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen. Das im Rezept vom brotdoc angegebene Entgasen lasse ich weg, da der Teig beim Rundwirken automatisch etwas entgast wird. Anschließend zu einem Batard formen und mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen. Derweil den Ofen auf 250° C vorheizen.

    Auf den Einschießer stürzen und längs einschneiden. Sofort einschießen und kräftig schwaden. Die Brote 10 Minuten heiß anbacken, dann den Dampf ablassen, auf 210° C reduzieren und für 50 – 60 Minuten ausbacken.

    Die Brote schmecken mit dem Poolish noch etwas milder, weil der Geschmack der frischen Hefe durch den - wie ich finde - runderen Geschmack des Poolish ersetzt wird. Ich werde die Brote zukünftig öfters so backen, da ich den Geschmack besser finde. Optisch tut sich nix, deswegen habe ich mir gespart, neue Fotos zu machen.
     
  4. #24 hawi, 17.08.2014
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 20.08.2014
    hawi

    hawi Gast

    Update: Ich habe die Wassermenge nochmal angepasst, weil der Teig gestern abend doch etwas trocken war.

    Lutz' Schneebrötchen habe ich schon ab und an gebacken. Weil wir momentan wenig 550er-Mehl, dafür aber viel T65 und T80 auf Lager haben, habe ich mal die Variante "Petits pains à la neige" ;) probiert. Das Rezept ist neben dem Mehl noch in einigen Punkten verändert: Ich habe die Mengen verdoppelt, weil das gefräßige Volk nach vier Brötchen erfahrungsgemäß noch hohlwangig am Tisch sitzt. Des weiteren backe ich nicht die ganze Zeit mit Dampf, weil die Brötchen so knuspriger werden. Ausserdem braucht das französische Mehl (jedenfalls das von Schelli) etwas weniger Wasser, deswegen habe ich die Wassermenge etwas verringert. Die Hefemenge habe ich nicht erhöht, weil ich den Teig bei etwas höheren Temperaturen als im Original-Rezept zur Gare stelle. Also:

    Man nehme:
    • 290 g Weizenmehl T65
    • 290 g Weizenmehl T80
    • 380 g - 400 g Wasser
    • 12 g Salz
    • 1,5 g Frischhefe
    • 30 g Olivenöl
    Alle Zutaten bis auf das Öl 5 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten. Dann das Öl zugeben und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

    Den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dabei alle 20 Minuten einmal falten.

    Den Teig für ca. 10 Stunden bei 15°C abgedeckt gehen lassen (Keller).

    Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben und 8 Teiglinge abstechen.

    Die Teiglinge bemehlen und auf Backpapier vorsichtig in Form schieben.

    Bei 240°C mit Dampf einschießen. Den Dampf nach 10 min. ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten backen.

    Die Brötchen schmecken mit dem französischen Mehl anders als mit dem deutschen, aber welche nun leckererer schmecken, darüber kann man sich streiten. Uns schmecken beide Varianten sehr gut. Ich habe die Brötchen noch heiß angeschnitten, deswegen sieht die Krume im dritten Bild etwas matschig aus.

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    Update #2: So sehen die Dinger aus, wenn die gefräßige Brut sich lange genug zurückhält, dass das Brötchen abkühlen und man es mit einem gescheiten Messer aufschneiden kann:

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  5. #25 Espressohexe, 21.08.2014
    Zuletzt bearbeitet: 09.05.2015
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    Gepimpter Pizzateig nach Locatelli im Hexenstyle :)

    Rezept stammt aus diesem Buch http://www.amazon.de/Sizilien-Das-Kochbuch-Giorgio-Locatelli/dp/3862441520

    550g Mehl (Locatelli: Tipo 00/ Hexe: 250g Pizzamehl der Adlermühle, 250g Tipo 0, 50g Semolina rimacinata) Nachtrag: mittlerweile nehme ich nur noch Ciabattamehl zB von Bongu
    15-18g Salz (Menge evtl. nach eigenem Gusto anpassen)
    7g Hefe
    6g Zucker
    60ml Milch
    ca. 300ml Wasser (abhängig vom Mehl) Nachtrag: benötige mittlerweile 25-50ml mehr Wasser, wird später beim Kneten abhängig von der Teigkonsistenz zugegeben
    30ml Öl
    1 großer EL liquid Levain/WeizenASG (optional)
    1 großer EL kalter LM direkt aus dem Kühlschrank (optional)

    550g Mehl mit Milch & einem Großteil des Wassers mischen und 30-60 Min. ruhen lassen.
    Restl. Zutaten außer dem Öl & Salz zugeben und mind. 10 Min. langsam kneten.
    Ab Min. 5 das Öl & Salz langsam zugeben.

    Es sollte ein gutes Glutengerüst entstanden sein, das ist bei mir meist nach 10-12 Min. geknetet mit der KitchenAid der Fall. Dann kann man nochmals 1-2 Min. im 2. Gang kneten.

    Anschließend den Teig nochmals ein paar Minuten mit der Hand auf der Arbeitsfläche nachkneten. Anschließend den Teig noch ein paar Mal falten.

    Dann 4-6 Teiglinge abstechen, rundschleifen und in eine geölte Teigwanne setzen und die Teiglinge mit etwas Öl abstreichen. Deckel drauf. Ab in der Kühlschrank.
    Laut Locatelli - für 24 Std. Ich würde den Teig mindestens 3 Tage kalt reifen lassen, gestern nach 5 Tagen war der Teig super lecker.

    Will man nun loslegen: Teiglinge 1-3 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

    Rechtzeitig den Ofen vorheizen, vorzugsweise mit Backstein, ansonsten ein Backblech mit aufheizen, Temperatur soviel wie geht, 250-300 Grad.

    Arbeitsfläche leicht mit feinem Hartweizen oder -mehl einstauben, Teiglinge sodann vorsichtig mit den Fingerspitzen zu runden Kreisen ziehen, Dicke ca. 3-5 mm, dem jeweiligen Gusto überlassen.

    Belegen & backen & dann natürlich hoffentlich genießen :cool:

    Anmerkung zum Mehl:
    Welche Mischung ich genau hatte, weiß ich heute grammgenau leider nicht mehr, aber meiner Meinung nach ganz wichtig einen Anteil feiner Hartweizen oder Hartweizenmehl, hier jedoch immer schön vorsichtig kneten, da es schnell zum Überkneten neigt!
    Das Pizzamehl der Adlermühle ist sehr schön aber kein Muss, vorstellbar auch einen Anteil Manitobamehl oder diese Manitoba-Mehlmischung, die es früher mal gab (hab ich letztens im italien. Supermarkt wieder entdeckt).


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  6. #26 Espressohexe, 22.08.2014
    Zuletzt bearbeitet: 23.08.2014
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    Norwich Sourdough

    Ausgangsrezept ist dieses http://www.wildyeastblog.com/2007/07/08/my-new-favorite-sourdough/

    450g White Flour (meine Mischung: 150g T65, 150g engl. Bread Flour, 100g helles Kamutmehl, 50 WVKM)
    60g Schwarzroggenmehl (alternativ: RVKM oder 1370 RM oder 1150 RM)
    ca. 300g Wasser, eher etwas mehr 30-50g
    180g Sauerteig
    12-15g Salz
    1 TL flüssiges Backmalz
    2 EL LM (optional)

    Sauerteig ansetzen:
    Je 75g Mehl, in meinem Fall T65, & Wasser, 30 Weizen ASG - verrühren/verkneten -- 6-8 Std. bei 30 Grad.

    Hauptteig:
    Mehl & Wasser, verkneten, Autolyse 30-60 Min.
    Sauerteig zugeben, kneten ca. 3-5 Min. bis zur mittleren Glutenbildung, evtl. etwas Wasser zugeben & Salz nicht vergessen.
    Anschließend Teigwanne ölen, Teig einfüllen.
    Erste Fermentation: 2,5 Std bei 24 Grad, S&f nach 50 und 100 Min.
    Dann Teigling formen, ggfs. vorformen, etwas ruhen lassen fertig formen & ins Gärkörbchen verfrachten.
    Weitere Gare 1-1,5 Std. bei Raumtemperatur und dann kaltstellen 2-16 Std. Oder aber 2,5 Std. bei Raumtemperatur und dann backen.

    Backen: direkt aus dem Kühlschrank heraus!
    Vorheizen auf 260 Grad, einschießen & einschneiden, anbacken 2 Min. OHNE schwaden, dann schwaden, Hitze auf 240 Grad regulieren und für 10-15 Min. backen, dann Schwaden ablassen, Hitze erneut regulieren auf 210, fertig Backen entsprechend dem jeweiligem Ofen - ich schalte meinen nach 20 Min oder so aus und backe in der Resthitze aus. Klopftest. Brot sollte kräftig ausgebacken sein :cool:

    Brot auskühlen lassen.

    Und evtl vor dem Servieren nochmals 5 Min. mit Wasser eingesprüht im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Umluft backen, kurz auskühlen lassen und anschneiden

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  7. #27 Tschörgen, 30.08.2014
    Zuletzt bearbeitet: 01.11.2014
    Tschörgen

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    Gewürzkuchen mit Rumäpfel

    5 Eier
    250 gr. weiche Butter
    250 gr. Zucker
    1 TL Zimt
    125 gr. gemahlene Haselnüsse
    1 P Vanillezucker
    2 EL Kakaopulver
    250 gr. Mehl
    4 große Äpfel geschält und gewürfelt
    1 Tasse Stroh Rum
    1 Zitrone/den Saft einer halben Zitrone

    Die Äpfel schälen und klein würfeln.
    In Rum tränken. (Die Äpfel, nicht die Gurgel)
    Zitronenzesten und den Saft der halben Zitrone dazu geben.
    Mit dem Rest einen Rührteig machen.
    Die Äpfel in die Masse einrühren.
    Alles in eine runde Form geben.

    Bei 170 Grad 70 Minuten backen
     
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  8. nenni

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    Daaaanke :), auch an Frau Tschö.
    Aber da ich Rum nicht so gern mag (besonders braunen), nehm ich mal Grappa, von dem bleibt dann auch nix über, was evtl. schlecht werden kann :cool:
     
  9. #29 Espressohexe, 24.09.2014
    Espressohexe

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    Ich find, das gehört hier rein - Gandalphs Toastbrot

     
  10. #30 13thfloorelevators, 24.09.2014
    13thfloorelevators

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    So, anbei noch meine Variante vom Halbweissen nach homebaking.at

    Die Zutatenmengen stimmen mit dem Originalrezept überein. Ich habe jedoch einen Teil des Weizenmehls als Poolish angesetzt, wie es auch schon im Originalrezept angedacht war. In den Kommentaren schreibt Dietmar Kappl, dass er 20-25% der Mehlmenge mit einer TA von 200 ansetzen würde. Da ich die Kommentare nicht gelesen habe, habe ich 50% der WM Menge mit der halben Wassermenge (TA169) angesetzt. Das Brot schmeckt trotzdem toll, ob es mit geringerem Poolishanteil besser wäre? Keine Ahnung.
    Den Sauerteig habe ich einstufig über Nacht bei von 35° fallender Temperatur geführt. Ich habe halt am Morgen visuell die Reife kontrolliert was ca. gut gepasst hat. Der Rest wurde wie im Rezept verarbeitet.

    Anbei mein Zeitablauf zum Backen am Samstag.

    - Freitag abend (ca. 22:00):
    Sauerteig ansetzen:
    • 135g Roggenmehl Type/ 960
    • 122g Wasser
    • ca. 20g ASG (nur die halbe Menge im Vergleich zu Dietmars Kurzsauer, da ich eine längere Reifezeit genommen habe)
    • Von 35° auf ca. 22° über Nacht reifen (Gärbox sei dank)
    Poolish:
    • 400g WM700
    • 225g Wasser
    • ein Reiskorn Germ
    • ca. 2 Stunden heraussen stehen lassen und dann ab in den Kühlschrank

    - Samstag Vormittag sobald der ST reif ist:
    • Sauerteig
    • Poolish
    • 400g WM700 (da mir das 700er ausging war bei mir ca. die Hälfte davon T65)
    • 225g Wasser
    • 22g Salz
    • 5g Germ
    Die Weiterverarbeitung erfolgte nach Originalrezept. 5Min langsam + 4Min schnell kneten. 1 1/2 Stunden rasten, dazwischen falten. Zweiteilen, Rundwirken, entspannend und anschließend länglich formen und in die Simperl geben welche denn im Kühlschrank (im Plastiksackerl) ca. 8h gegangen sind.

    - Samstag Abend (bei mir wars ca. 19:00):
    Teiglinge aus dem Simperl aufs Backpapier und ab in den Vorgeheizten Ofen. Backzeit bei 250° (+Schwaden) auf ca. 210° war bei mir ca. 50 Minuten.

    Es ist auf jeden Fall mein derzeitiges Standardbrot. Hier noch ein Bild vom Anschnitt:
    [​IMG]


    VG
    Stefan
     
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  11. #31 Espressohexe, 24.09.2014
    Espressohexe

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    Danke Stefan :) Vielleicht find ich in meinem Küchenchaos (das Genie beherrscht ja bekanntlich das Chaos, kann mal wer das Genie vorbeischicken :D) meine Notizen wieder, dann trag ich die hier nach.
     
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  12. #32 Espressohexe, 27.09.2014
    Espressohexe

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    So auch ohne Genie :cool: hab ich doch wirklich noch meine Aufzeichnungen zum Halbweisses nach homebaking.at gefunden :D

    Hatte nur die halbe Menge gemacht & mit dem Kurzsauer gearbeitet: Rezept für 1 Stück

    Kurzsauer 3-4 Std.
    20g ASG
    67,5g Roggenmehl
    61g Wasser

    Poolish: 10-12 Std.
    80g Weizenmehl
    80g Wasser
    0,5g Hefe

    Hauptteig
    145g Sauerteig
    160g Poolish
    320g Weizenmehl
    195g Wasser
    11g Salz
    2,5g Hefe
    Optional eine Portion alter Teig und/oder großen EL LM

    Zubereitung & Gare s.o.

    http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-144#post-963172
     
  13. #33 Espressohexe, 28.09.2014
    Espressohexe

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    Zwetschgen-Streusel

    Meine Nachbau Zwetschge - Streusel hab ich aus diesen beiden Rezepten zusammengezimmert
    https://ojs.ub.uni-konstanz.de/ba/article/download/3276/3077
    http://www.essen-und-trinken.de/rezept/277284/zwetschgen-mohn-streusel.html

    Streusel
    70g Mehl
    30g Haferflocken
    10g Mohn
    50g Zucker
    50g kalte Butter
    ordentliche Prise Zimt
    Prise Salz

    Haferflocken und Mohn im Schredder kleinhäckseln. Anschließend mit dem Zucker, Salz, Zimt und der kalten Butter zu groben Streuseln verkneten und kalt stellen.

    Teig (runtergerechnet auf eine Springform mit 26cm Durchmesser)
    100g Butter weich
    100g Zucker
    25g Quark
    Prise Salz
    paar Umdrehungen aus der Vanillemühle oder etwas ausgekratztes Vanillemark oder etwas flüssige Vanilleesenz
    etwas abgeriebene Zitronenschale
    2 Eier
    130g Mehl
    70g Weizenstärke
    Espressolöffel Backpulver
    500g entsteinte Zwetschgen

    Butter, Zucker, Quark, Salz, Vanille und Zitronenschale mit dem Schneebesen der Küchenmaschine cremig schlagen. Dann nach und nach die Eier unterrühren. Mehl, Weizenstärke und das Backpulver vermischen und anschließend auf die Teigmasse sieben und langsam unterrühren.
    Der Teig ist recht fest und wird dann in die Springform gestrichen (hatte meinen Boden mit Backpapier ausgelegt und den Rand mit Butter eingefettet). Dann die Zwetschgen nach Belieben darauf verteilen. Am Schluss die Streuseln drüber bröseln (es bleibt evtl etwas Streuselteig übrig, zumindest war das bei mir so - kann man ja dann zu nem kleinen Mürbteigtarlette verarbeiten)

    Backofen vorheizen Ober-/Unterhitze 180 Grad. Backform dann auf der untersten Schiene einschieben, dort für 30 Min. backen und dann auf der mittleren Schiene platzieren und noch weitere 15 Min. backen - Gesamtbackzeit 45 Min. - besser nicht mehr, sonst wird der Boden etwas dröge (so wie bei mir ) Insofern Stäbchenprobe machen!

    http://www.kaffee-netz.de/threads/mahlzeit-kein-espresso-motiv.20417/page-230#post-1000223
     
  14. #34 Espressohexe, 01.11.2014
    Zuletzt bearbeitet: 01.11.2014
    Espressohexe

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    Kartoffelfocaccia Tartine Style

    Rezept stammt aus dem Buch Tartine No. 1 von Chad Robertson

    Man nimmt einen Standardbrotteig mit Sauerteig ohne Hefe, lässt den gehen. Die Kartoffeln hobelt man schön dünn, mischt sie mit Salz, lässt sie 20 Min. stehen, drückt dann das überschüssige Wasser aus, mariniert sie dann mit Öl und Thymian und verteilt sie auf dem in Form gezogenen Teig. Gebacken wird bei 260 Grad 25-40 Min. abhängig von der Größe - Teig sollte leicht gebräunt und die Kartoffeln kross oben auf sein.

    Standardteig:
    350g + 25g Wasser
    450g Weizenmehl
    50g Weizenvollkornmehl
    100g schön aktiver Sauerteig/Levain
    10g Salz

    Sauerteig in den 350g Wasser auflösen, Mehl drunter rühren, 30 Min. Autolyse.
    Dann das Salz und das restl. Wasser unterkneten mit der Hand.
    Teig in eine geölte Schüssel geben, Gare bei 25-27 Grad 3-4 Std.
    Während der ersten 2 Std. alle 30 Min. S&F in der Schüssel.
    Die 3. Std. den Teig unberührt ruhen lassen, er sollte in dieser Zeit so um die 20 % an Volumen zugelegt haben, falls nicht ne weitere Std. ruhen lassen.
    Dann auf die Arbeitsfläche kippen und den Teig rund schieben. 20 Min. ruhen lassen.
    Anschließend formen und in den Gärkorb packen.
    Dann stell ich den Teigling in den Kühlschrank über Nacht und backe direkt aus dem Kühlschrank heraus.

    Bei der Focaccia: lässt man den Teig eine halbe Std. akklimatisieren und zieht ihn dann in Form, vorzugsweise in einem geölten Pizzablech. Sollte er sich nur schlecht dehnen lassen, etwas warten, dann weiter dehnen! Dann Belag drauf und weiter wie oben beschrieben...
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]

    Oder des Hafensängers Version
    http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-330#post-1021601

    So: jetzt mal en paar Fotos von Focaccia mit Kartoffeln Nr. II:

    Man nehmen:
    Etwas Teig (Weizensauer):
    [​IMG]

    Und ein paar dünn geschnittene Kartoffeln mit Olivenöl, Salz und Pfeffer:
    [​IMG]
    Zusammen sieht das dann so aus:
    [​IMG]

    Ab in dem Ofen damit und Backen. Ergebnis:
    [​IMG]
    [​IMG]

    Kurze Zeit später (Teilweise noch mit ein Käsespänen):
    [​IMG]

    Duftet gigantisch und ist sehr lecker. Machen wir wieder! :D
     
    turriga, lumi, antony und 2 anderen gefällt das.
  15. #35 Espressohexe, 05.11.2014
    Zuletzt bearbeitet: 27.01.2016
    Espressohexe

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    Toastbrot
    Ausgangsrezept dieses hier http://berndsbakery.blogspot.ch/2013/04/hartweizen-toastbrot-semolina-sandwich.html
    [​IMG]
    [​IMG]

    Weizensauerteig 150g
    60g Weizenmehl 550
    60g Wasser
    30g aktives Weizen ASG
    Verrühren bei 30 Grad 6-8 Std. reifen lassen

    Hauptteig
    150g Sauerteig
    Ca. 277g Wasser
    238g Weizenmehl 550/T65
    238g Hartweizenmehl
    30g Zucker
    50g gesalzene Butter
    10g Salz
    optional 2 EL Lievito Madre

    Sauerteig im Wasser auflösen, Mehl und Zucker dazu, verühren, 30 Min. Autolyse.
    Salz zugeben und vorsichtig auf langsamer Stufe 5 Min. kneten, anschließend 2 Min. auf der nächst höheren Geschwindigkeit.
    Teigruhe 2 Std. bei Raumtemperatur 20-22 Grad.
    Anschliessend 1x S&F und dann den Teig über Nacht für 12 Std. im Kühlschrank (4-5 Grad) ruhen lassen.
    Am nächsten Morgen den Teig 1 Std. akklimatisieren.
    Anschließend den Teig aufarbeiten, nach dieser Anleitung http://www.thefreshloaf.com//node/20669/sourdough-pan-de-mie-how-make-quotshreddablyquot-soft-bread

    http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-298#post-1005145

    Nun abdecken und bei ca. 20 Grad (bei mir Raumtemperatur) 6-10 Std. gehen lassen. Der Teig sollte um das 2,5 fache an Volumen zugelegt haben.

    Backen bei 180 Grad Ober/Unterhitze mit etwas Schwaden 45 Min. Dann aus der Form nehmen und noch 5-10 Min. nachbacken.
     
    Schnueffler, lumi und turriga gefällt das.
  16. #36 DucAnsen, 05.11.2014
    DucAnsen

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    Hab einen Buchtipp für Euch.

    Bäckerei Kapp, "Mein Brot - Rezepte ohne Kompromisse"
    Einer der besten Bäcker in Deutschland. Das Brot von Kapp ist sensationell.

    Grüße
    Duc
     
  17. antony

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    Mal ne Frage an die Brotexperten hier.
    Vor vielen, vielen Jahren............Jahrzehnten, gab es im Italienurlaub immer so ganz helle, blasse "Brötchen" zum Frühstück. Außen eher hart und innen super weich und lecker, auch sehr schön zum Aufsaugen von Soßen u.ä. geeignet.
    Es ist wirklich lange her, dass ich sie zum letzten Mal gegessen habe. Und nun hätte ich plötzlich Lust darauf.:rolleyes:
    Weiß zufällig jemand was ich meine und wo es diese vielleicht auch bei uns in Deutschland geben könnte?
     
  18. #38 Espressohexe, 06.11.2014
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    Schau mal hier
    http://www.ploetzblog.de/2011/06/16/mailaenderbroetchen/
    http://www.ploetzblog.de/2011/10/07/pane-di-pasta-dura/
    aber das sollten wir dann besser drüben im normalen Backfred weiter diskutieren ;)
     
  19. #39 Espressohexe, 13.11.2014
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    Des Hafensängers Pizzateig

    http://www.kaffee-netz.de/threads/mahlzeit-kein-espresso-motiv.20417/page-320#post-1025394
     
  20. #40 Gutemine, 18.12.2014
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