Die Brotbacken ... Rezeptesammlung

Diskutiere Die Brotbacken ... Rezeptesammlung im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Kaiserbrötchen [img] [img] Ursprungsrezept ist dieses hier:http://www.ploetzblog.de/2014/03/01/auf-der-walz-kaisersemmeln-handgeschlagen/...

  1. #41 Gutemine, 21.12.2014
    Gutemine

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    Kaiserbrötchen


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    Ursprungsrezept ist dieses hier:http://www.ploetzblog.de/2014/03/01/auf-der-walz-kaisersemmeln-handgeschlagen/

    Umgebastelt und von mir immer wieder gerne gebacken, ist es jetzt so:

    460g Weizenmehl 550
    35g Roggenmehl 1150
    270g Wasser
    10g Salz
    60g Livieto Madre (LM nach dem Rezept von Brotdoc)
    4g Frischhefe
    5g Butter

    Die Mehle und das Salz mische ich. Hefe wird in einem Teil des Wassers gelöst und zu der Mehlmischung gegeben. LM und Wasser dazu und gut vermischen. Dann gebe ich die Butter dazu. Den Teig knete ich mindestens 10 min. (Manchmal auch etwas länger, wenn ich nicht von lassen kann).

    Gehzeiten sind dann wie im Originalrezept ab dem Hauptteig angegeben. Mit den Backzeiten und -temperaturen verhält es sich ebenso.

    Liebe Grüße Gutemine
     
  2. #42 nenni, 04.01.2015
    Zuletzt bearbeitet: 04.01.2015
    nenni

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    Süße Foccacia mit Weintrauben
    Teig:
    300 g Mehl
    15 g frische Hefe (oder 6 g Trockenhefe, dann aber einfach unters Mehl mischen und gut)
    3 EL Zucker (evtl. Rohrzucker, besseres Aroma)
    1 Prise Salz
    3 EL Olivenöl
    Mehl für Arbeitsfläche
    Belag:
    200 g grüne kernlose Weintrauben
    2 EL frische Rosmarinnadeln
    2 EL Zucker
    2 EL Pinienkerne
    1-2 EL Olivenöl
    Für den Teig das Mehl in Schüssel geben, mittig ne Mulde drücken. Hefe hineinbröckeln, mit 175 ml lauwarmem Wasser , 1 EL Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
    Salz und 3 EL Öl zum gegangenen Vorteig geben. Mit Knethaken verrühren, dann mit Händen zum glattem, elastischen Teig verkneten. Teig mit etwas Öl einreiben und abgedeckt weitere 35-45 Min. gehen lassen an warmen Ort, bis doppelte Größe.
    Backblech mit Backpapier belegen. den Teig gründlich durchkneten, teilen und beide Portionen länglich gleich groß, ca. 1 cm dick ausrollen. Einen Teigfladen auf das Backblech legen und mit den Fingern kleine Vertiefungen reindrücken.
    Weintrauben abspülen. Teigfladen 1 mit Hälfte der Trauben, Hälfte Rosmarin und 1 EL Zucker bestreuen. Zweiten Teigfladen darüberbreiten, Ränder andrücken, mit Fingern kleine Vertiefungen in den teig drücken. Mit restlichen Trauben, Rosmarin und Pinienkernen besrteuen und mit 1-2 EL Olivenöl beträufeln. Abgedeckt weitere 30 Min. gehen lassen Den Backofen auf 175 Grad/Umluft 160 vorheizen und den Kuchen in 20-25 Min. goldgelb backen. Abkühlen lassen und mit restlichem Zucker bestreuen.

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  3. #43 Mart, 18.01.2015
    Zuletzt bearbeitet: 20.01.2015
    Mart

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    Weizen- oder Dinkel Vollkornsauerteigbrot

    Ich führe für dieses Brot einen 350g schweren Sauerteig aus Vollkornmehl, in einem großen Einmachglas in Kühlschrank. Zum Backen nehme ich 300g als ASG weg und füttere ihn wieder mit 150g Vollkornmehl und 150g Wasser und stelle ihn wieder in den Kühlschrank bis zum nächsten backen.

    Also:
    300g ASG
    600g Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel)
    4EL Olivenöl
    1EL Honig
    3 gestrichene TL Salz
    Knapp 300ml Wasser

    6-8 min kneten, zu einer Kugel formen und in eine eingeölte Schüssel geben.
    12 h bei Zimmertemperatur gehen lassen

    Danach auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib wirken und in eine gebutterte Kastenform geben.

    12h im Kühlschrank gehen lassen.

    50min bei 200° backen, zu Beginn schwaden.
    (Ich backe mit Umluft, nach 5 min Schwaden raus und auf 150° runter. Aber mein Ofen ist auch zu heiß. )

    Aus der Form nehmen und auskühlen lassen.
    (Hier mit Dinkelvollkorn):

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    Nachtrag: hier noch ein Bild mit Weizenvollkornmehl (und sehr dunkler Kruste)
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  4. #44 lumi, 21.01.2015
    Zuletzt bearbeitet: 03.05.2015
    lumi

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    Pizzateig
    – inspiriert von Claudio, interpretiert von Gandalph, ausprobiert von mir ;)

    Variante 1: ergibt Pizzaböden mit eher mildem Aroma

    Vorteig:
    660 g Mehl Tipo 00 (hier: 550 g Manitoba-Mehl + 100 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinato von Tre Grazie))
    5 g frische Hefe
    100 g Lievito Madre (verwendet: 50 g vom aufgefrischten Richemont-Weizensauerteig, verknetet mit 50 g T80, nochmal ca. 4 Stunden gereift)
    300 ml kaltes Wasser (verwendet: 350 g Wasser für leichteres Kneten)
    8–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

    Hauptteig:
    Vorteig
    100 g Mehl
    20 g Salz
    100 ml kaltes Wasser
    gut kneten (8 Minuten langsame, 4 Minuten schnellere Knetgeschwindigkeit)

    Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.
    Teig portionieren und zu Kugeln wirken. Mit Folie bedeckt 30–60 Minuten gehen lassen (Volumen ungefähr verdoppelt, Teile fühlen sich leicht und locker an).
    Kugel mit den Fingerspitzen flachklopfen, dann weiter zu einem dünnen Fladen ausziehen und diesen auf einen mit Hartweizengrieß bestreuten Pizzaschieber ziehen. Belegen mit gehackten Dosentomaten, vermischt mit etwas Salz, etwas Olivenöl und feingehacktem Mozzarella. Weitere Zutaten nach Wunsch.

    Pizza auf den Backstein schubsen und ca. 10–15 Minuten backen.


    Focaccia
    Teikugel mit den Fingerspitzen flachklopfen, ggf. weiter in die Breite ziehen.
    Auf dem Pizzaschieber platzieren, großzügig mit Olivenöl bestreichen, mit Meersalz bestreuen.
    Auf vorgeheizten Backstein schubsen, schwaden und ca. 20 Minuten backen.

    *****

    Variante 2: ergibt Pizzaböden/Brötchen mit kräftigerem Aroma

    Teig portionieren, Kugeln wirken und diese nebeneinander in eine leicht bemehlte Plastikbox mit Deckel setzen.
    Deckel drauf und bei Zimmertemperatur ca. 60 Minuten stehen lassen (es bilden sich erste Luftblasen im Teig).
    Anschließend die Box in den Kühlschrank stellen (Umgebungstemperatur: 4°C) und +/- 72 Stunden reifen lassen.

    Pizza
    Backofen mit Backstein vorheizen (250°C oder höher, wenn möglich).
    Teigkugeln noch kalt zu dünnen Fladen ausziehen, belegen und 10–15 Minuten backen.

    Klappt auch:
    Pizzateig-Brötchen
    Teigkugeln aus der Box kippen, dann hinüber auf den mit Hartweizengrieß bestreuten Pizzaschieber kippen, einschneiden, mit etwas Wasser besprühen und mit etwas Meersalz bestreuen. Auf den Backstein schubsen, schwaden und in 20–25 Minuten knusprig braun backen.
     
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  5. hawi

    hawi Gast

    Brot mit dreierlei Sauerteig (abgeleitet vom Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2 aus dem Ploetzblog):

    Das Neudorfer Sauerteigbrot habe ich schon öfters gebacken. Da das bei uns so ein Brot ist, das für einen Tag zu viel und für zwei Tage zu wenig ist ;) , habe ich die Menge der Zutaten etwas erhöht. Das allerdings nicht einfach mit mehr Mehl, sondern ich habe aus dem Weizensauerteig (Levain liquide) noch einen Dinkel-Sauerteig gezüchtet. Die Menge reicht für zwei mittelgroße Brote. Die Sauerteige sollten gut im Training sein, damit das Brot locker wird und schöne Poren bekommt.

    Roggensauerteig

    56 g Roggenmehl 1150
    56 g Wasser (50°C)
    28 g Anstellgut

    Weizensauerteig

    56 g Weizenmehl 1050
    56 g Wasser (50°C)
    28 g Anstellgut

    Dinkelsauerteig

    42 g Dinkelmehl 812
    42 g Wasser (50°C)
    21 g Anstellgut

    Hauptteig

    Sauerteige
    650 g Wasser (27°C)
    300 g Weizenmehl 550
    300 g Roggenmehl 1150
    225 g Dinkelmehl 812
    21 g Salz

    Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen (erst das Wasser und das Mehl verrühren und anschließend das Anstellgut zugeben, damit der Sauerteig nicht durch das heiße Wasser Schaden nimmt) und ca. 8 Stunden bei 25°C reifen lassen. Im Originalrezept von Lutz sind 10 Stunden bei 20°C angegeben, ich lasse den Sauerteig gerne etwas kürzer, aber dafür wärmer gehen, da er dann etwas milder ist.

    Die Zutaten für den Hauptteig werden 5 Minuten auf niedrigster Stufe verknetet. Mit der Wassermenge habe ich etwas experimentiert, weil das Dinkelmehl meiner Erfahrung nach etwas weniger Wasser aufnimmt als Weizen. Ggf. etwas Wasser zurückhalten und erst nach und nach einkneten. Danach den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen. Alle 30 Minuten leicht strecken und falten.

    Anschließend den Teig mit dem Teigabstecher halbieren, vorsichtig rundwirken und die Brote mit dem Schluss nach oben in mit Roggenmehl gut bemehlte Gärkörbe setzen. Zugedeckt 10 Stunden lang bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

    Direkt aus dem Kühlschrank auf den Backstein stürzen (Schluss nach unten), einschneiden und bei 275°C mit Dampf für 15 min heiß anbacken. Danach den Dampf ablassen und auf 210°C 45 Minuten fertigbacken.

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  6. #46 Hafensänger, 01.02.2015
    Hafensänger

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    Baguette Tartine Style (nach Chad Robertson)
    Diese Rezept basiert auf den Tartine-Broten von Chad Robertson. Der Teig ist also weich und die Führung lang.
    Poolish:
    200g Weizenmehl 550
    200g Wasser (Raumtemperatur)
    4g frische Hefe
    Gut durchmischen und über Nacht (am besten recht spät abends ansetzen und dann bis zum nächsten Mittag im Kühlschrank lassen) im Kühlschrank stehen lassen.
    Sauerteig:
    1 Esslöffel Weizen-Anstellgut (reif)
    110g Weizenmehl 550
    110g Weizenmehl 1050
    220g Wasser (Raumtemperatur, eher etwas wärmer)
    Gut durchmischen und über Nacht zusammen mit dem Poolish in den Kühlschrank stellen
    Wenn Poolish und Sauerteig reif sind (Schwimmtest), dann geht es weiter. Sollte der Sauerteig noch nicht so weit sein, diesen nochmal 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
    Teig:
    500g Wasser (lauwarm)
    400g Sauerteig (von oben)
    gesamten Poolish (von oben)
    Vermischen bis sich das ganze homogen aufgelöst hat.
    500g Weizenmehl 550
    300g Weizenmehl 1050
    200g Weizenmehl VK
    Von Hand mit dem Wasser/ Sauerteig/ Poolish vermischen, so dass das gesamte Mehl befeuchtet ist. Etwa 40 Minuten in der Schüssel stehen lassen.
    25-30g Salz (nach Geschmack) in 20-30g Wasser lösen (muss nicht vollständig sein) zum Teig geben unterarbeiten. Dabei den Teig zwischen den Fingern drücken und falten. Er sollte sich jetzt von der Schüssel lösen. Jetzt den Teig in ein passendes (etwa 1,5-faches Volumen) Plastikgefäß umfüllen. In diesem ruht der Teig bei Raumtemperatur weitere 3h (bis er sich beim Wenden geschmeidig anfühlt und "leichter" wirkt, ggf. Zeit verlängern).
    Während der Ruhe etwa alle 40 Minuten den Teig wenden. Dazu eine Hand komplett in ein Gefäß mit Wasser tauchen und diese dann an einer Seite des Teiggefäßes zwischen dem Gefäß und dem Teig nach unten stecken. Teig unten greifen und nach oben ziehen (über das Gefäß hinaus) und dann oben auf den restlichen Teig legen. An allen vier Seiten des Teiggefäßes wiederholen. (Dabei kann man schön fühlen wie der Teig sich entwickelt).
    Teig aus dem Gefäß auf ein Holzbrett kippen und mit dem Spachtel in vier Teile teilen (mehr, wenn es kleinere Baguettes werden sollen). Die Teile mit so wenig Mehl wie möglich in eine flache rechteckige, leicht längliche Form mit runden Ecken bringen, 30 Minuten ruhen lassen.
    Jetzt die Baguettes formen. (Ich mache das so: die längere Seite des Teigstückes einmal etwa zu 1/3 umschlagen und festdrücken. Die beiden kurzen Seiten mit den Händen greifen und den Teig breit ziehen bis er etwa die doppelte Länge hat. Jetzt die beiden Ecken der nicht umgeschlagenen Kante nach innen knicken und festdrücken. Zuletzt die lange Kante umschlagen, festdrücken und zum Aufbau der Spannung über das Brett ziehen. Mit den Händen auf dem Brett rollen, bis die Form und Länge passt. Enden nach Wunsch dünner oder spitz formen.)
    Die fertig geformten Baguettes auf ein gut bemehltes (ich nehme Reismehl) Handtuch oder Bäckerleinen legen (ich lege ein Brett unter, dann lassen sie sich leichter transportieren), so dass zwischen den Baguettes je eine Falte des Stoffes liegt. Dabei bedenken, dass die Teiglinge noch etwas gehen. Den Rest des Stoffes über die Teiglinge schlagen, und das Ganze in eine Plastiktüte stecken. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
    Ofen mit Backstein auf 270°C vorheizen. Baguettes (je nach Größe von Ofen und Backstein alle, oder nur einige) aus dem Kühlschrank nehmen und mit Schluss nach unten auf ein Stück Backpapier legen. Baguettes einschneiden (leicht schräg in Längsrichtung, überlappend) und einschießen. Für reichlich Schwaden sorgen und die Temperatur auf 240°C zurückstellen. Nach 15 Minuten sollten die Baguettes langsam anfangen braun zu werden. Ofentür kurz öffnen um die Schwaden abzulassen und nochmal 10-15 Minuten weiterbacken (relativ dunkel).
    Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, lauwarm mit gesalzener Butter ...
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  7. #47 Espressohexe, 04.02.2015
    Zuletzt bearbeitet: 05.02.2015
    Espressohexe

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    Grundschema für Brot im Tartine Style nach Chad Robertson – abgewandelt nach der Hex
    angelehnt an das Basisrezept aus diesem Buch http://www.amazon.de/Tartine-Bread-...qid=1423045421&sr=8-1&keywords=chad+robertson

    Zutaten Gesamtübersicht:
    100-120g Levain/Weizensauerteig
    350 + 25g Wasser (ca.) – kann abhängig vom Mehl mehr sein! *
    * ich nehme mittlerweile 400g Wasser + 25-50g – das ist aber Erfahrungssache!
    500g Mehl (es sollte immer anteilig etwas Typenmehl mit dabei sein)
    10g Salz (evtl. 12-14g wegen s.u.)

    optional:
    100g alter Teig / Paté Fermentée
    60g kalter LM
    1 EL weiche Butter/Ghee/Schmalz
    1 TL Gerstenmalz/Honig


    Sauerteig (2 Versionen abhängig von der Menge des ASG)
    Stehzeit: 6-8 Std. bei 30 Grad
    20 g ASG
    je 50g Mehl & Wasser

    Stehzeit 10-12 Std. bei 27 Grad.
    10g ASG
    je 50g Mehl & Wasser


    Hier mal ein Link zu einem Sauerteigrechner für diejenigen, die eher mit Raumtemperatur arbeiten, vielleicht hilft das ja weiter
    http://www.monika-web.de/zeitplaner-sauerteig.html
    Oder vielleicht noch besser
    http://www.elektronikservice.eu/holzi/rechner/STRechner2.2.xls


    Hauptteig

    In 350g Wasser den Levain, optional den LM und den alten Teig auflösen und das Mehl zugeben und unterrühren.

    Autolyse 40-60 Min.

    Anschließend das Salz und das restl. Wasser grob unterkneten. Den klebrigen Teig dann in eine geölte Schüssel verfrachten.

    Teigruhe zunächst 2 Std. bei 25-27 Grad.

    Alle 30 Min. den Teig in der Schüssel an den Seiten hoch- und zur Mitte ziehen, die Schüssel dabei drehen bis man einmal ganz rum ist.

    Teigruhe eine weitere Std. bei 25-27 Grad – den Teig unbehelligt lassen.

    Nach dieser Zeit sollte man bereits eine Zunahme des Teigvolumens sehen können, ansonsten nochmals 30-60 Min. ruhen lassen.

    Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte kippen, vorsichtig mit dem Teigspachtel rund schieben. Abdecken. 20 Min. ruhen lassen.

    Nun den Teig in Form bringen: d.h. den auf der Arbeitsplatte liegenden Teigling oben auf bemehlen, rumdrehen und nun von oben nach unten, von rechts nach links überlappend falten. Dann diese obenliegenden Faltstellen nach unten drehen sprich den Teigling wenden, so dass diese Faltstellen unten liegen und den Teigling vorsichtig in Form schieben und in das Gärkörbchen verfrachten.

    Letzte Gare im Kühlschrank bei 5 Grad. 10-12 Std. ca. – abhängig von der Umtriebigkeit des Levains und wie „jung“ der alte Teig ist.

    Ofen mit Stein vorheizen 270 Grad.

    Teigling einschneiden, einschießen.

    Anbacken OHNE schwaden 2-3 Min. Dann schwaden. Temperatur runter auf 250 und ausbacken – ist ja abhängig vom jeweiligen Ofen, insofern da bitte auch individuell die Temperatur anpassen. Hexenstyle will ja nicht jeder :p


    Timesheet:

    Levain ansetzen
    10-16/18.00 Uhr Version mit 20g ASG bei 30 Grad
    8-18/20.00 Uhr Version mit 10g ASG bei 27 Grad
    Autolyse
    16-16.40 Uhr
    18-18.40 Uhr
    Erste Teigruhe: 2 Std. mit alle 30 Min. falten
    16.45-18.45 Uhr
    18.45-20.45 Uhr
    Zweite Teigruhe
    18.45-19.45 Uhr
    20.45-21.45 Uhr
    Vorformen
    19.45-20.05 Uhr
    21.45-22.05 Uhr
    Formen
    Kalte Endgare: ü
    ber Nacht 10-12 Std.
    Backen
    zwischen 6.00 und 10.00 Uhr

    *Timesheet mit verschiedenen Zeitfenstern, jeweils abhängig von der Menge des ASG und der Temperatur.

    * Habe deshalb auch oben mal diese Sauerteigrechner verlinkt, die dem ein oder anderen evtl. dabei helfen können, diese Art der Teigzubereitung besser in seinen Alltag einzupassen :)

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  8. Mart

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    Süße Hörnchen mit Milch-Honig Streiche.


    500g 405er Mehl

    250g Milch (aufgekocht und abgekühlt)

    6EL Sonnenblumenöl

    1/2 Würfel Hefe

    (Opt. 1EL milder Roggensauerteig)

    1TL Salz

    3EL Zucker (bei mir Rohrohrzucker)


    Hefe und Sauerteig in der Milch auflösen. Teig bereiten und 10 min kneten. Warm 1- 1 1/2 h gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. In 8 Stücke teilen und diese mit einem Holz dünn oval ausrollen. Ein dreieck falten, nochmal ausrollen, von der Basis her zu einem Hörnchen aufrollen. Mit dem Schluss nach unten (Danke @Gandalph) auf ein (mit Papier belegtes) Backblech legen und in einem Müllbeutel über Nacht in Kühlschrank gehen lassen.

    Mit Honigmilch bestreichen und bei 160° und Heißluft etwa 15 min backen.

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  9. #49 Espressohexe, 04.03.2015
    Zuletzt bearbeitet: 04.03.2015
    Espressohexe

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    Tartine Whole Wheat Miche

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    Ausgangsrezept ist dieses hier
    http://www.thefreshloaf.com/node/32443/tartine-whole-wheat-miche-boule

    Fester Sauerteig
    50g T110 (oder WVKM)
    20g Levain/Weizen ASG
    30-35g Wasser

    Verkneten und warm reifen lassen bei 30 Grad über 6-8 Std.

    (Evtl. ist auch eine längere Führung über 12 Std. bei Raumtemperatur denkbar)

    Hauptteig
    350g T110 (oder WVKM)
    150g Manitoba-Mix-Mehl (alternativ Ciabattamehl, 550WM, T65)
    415g Wasser zzgl. evtl. 15-20g Wasser
    70g Paté Fermentée
    60g kalter LM
    15g Salz (sollte man die Paté & LM weglassen, Salz auf 10-12,5g reduzieren)
    1 EL weiche Butter

    Autolyse & Kneten
    Das Mehl mit einem Großteil der 415g Wasser verkneten, stehen lassen bei Raumtemperatur für 6 Std (auch kürzer oder länger möglich)

    Anschließend den Sauerteig, das restl. Wasser der 415g sowie die Paté, den LM und das Salz unterkneten mit der Hand, evtl. noch etwas mehr Wasser - bis alles gut vermengt ist.

    Teigreife
    4 Std. bei 24 Grad
    Stretch& Fold bei 30, 60, 90, und 180 Min.

    Formen & Endgare
    Nach 240 Min. den Teig vorsichtig formen, ins Gärkörbchen verfrachten und bei 5 Grad im Kühlschrank reifen lassen für 16-17 Std.

    (Evtl. auch eine Option ein Gare bei 4 Grad an die 18-20 Std.)

    Backen wie gehabt, abhängig vom jeweiligen Ofen, ca. 35 Min.






    Die kursiven Angaben in den Klammern sollen dazu dienen, das Rezept vielleicht besser in den jeweiligen Tagesrythmus einzupassen :)
     
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  10. #50 Espressohexe, 08.03.2015
    Zuletzt bearbeitet: 08.03.2015
    Espressohexe

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    Sauerteigbrot mit "altem" Sauerteig - ein Brotexperiment

    Das Originalrezept stammt von diesem Blog http://www.thefreshloaf.com
    Ähnlich ist auch dieses hier http://www.myitaliansmorgasbord.com/2013/12/04/no-knead-sourdough-with-old-dough/ das als nächstes in die Versuchsreihe geht :rolleyes:

    Zutaten:
    150g Sauerteig (bei mir: Mischung aus Levain, zwei Madres, Roggensauer, Paté Fermentée)
    425g WM (bei mir Ciabattamehl)
    50g WVKM
    5g Weizenkeime
    375g Wasser
    12-15g Salz
    10g Zucker/Honig/Gerstenmalz

    Abends 21 Uhr (morgens 6 Uhr)
    Autolyse: Mehl & Wasser grob vermischen, 12h Ruhe bei Raumtemperatur

    Nächsten Morgen 9 Uhr (abends 18 Uhr)
    Restl. Zutaten mit der Hand unter den Autolyseteig kneten.

    9.15 -12.15 Uhr (18.15-21.15 Uhr)
    Erste Gare: 3h bei Raumtemperatur mit Faltzyklen alle 30 Min.
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    12.15-15.15 Uhr bzw. länger wenn nötig (21.15-00.15Uhr)
    Zweite Gare: 2-6h bei Raumtemperatur bis sich der Teig ansatzweise verdoppelt hat, bei mir waren das 3h. Letztmalig falten.
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    15.15 (21.15) - 10 Uhr (00.15-18 Uhr)
    Dritte Gare: 2-24h im Kühlschrank bei 4-5 Grad.

    10-10.10 Uhr (18-18.10 Uhr)
    Teig direkt aus dem Kühlschrank aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, 10 Min. ruhen lassen.

    10.15-11.45 Uhr (18.15-19.45 Uhr)
    Vorsichtig formen, letzte finale Gare 1,5h bei Raumtemperatur

    [​IMG]

    [​IMG]

    Backen bei 240 Grad abhängig vom Ofen.
    Hab höher angebacken und anfänglich ohne Schwaden, damit sich der Teigling mehr verfestigt, hat aber nur bedingt geklappt bei dem weichen Teig :confused:

    [​IMG]
    [​IMG]
     
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  11. #51 Espressohexe, 22.03.2015
    Espressohexe

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    Pane Valle Maggia nach thefreshloaf in der Hexenversion

    [​IMG]
    [​IMG]

    Ausgangsrezept ist dieses hier http://www.thefreshloaf.com/node/37316/pane-valle-del-maggia

    Weizenvollkorn-Sauerteig
    16g ASG (bei mir: Levain)
    33g T110/WVKN
    36g Wasser

    Typenmehl-Sauerteig
    17g ASG
    28g 550WM (bei mir: Ciabattamehl)
    6g dunkles Roggenmehl (bei mir: Alpenroggenmehl)
    34g Wasser

    Verrühren, 6-8 Std. bei 30 Grad reifen lassen. Alternativ 14 Std. bei Raumtemperatur.
    9.00-15/17.00 Uhr

    Hauptteig
    137g Weizenvollkornmehl (bei mir: T110)
    129g Roggenmehl (bei mir: Alpenroggen)
    504g 550WM (bei mir: eine Mischung als Manitobamixmehl & Ciabattamehl)
    600g + 59g Wasser
    beide Sauerteige
    70g Paté Fermentée (optional)
    60g LM kühlschrankkalt (optional)
    22g Salz bzw. 18g wenn man PF&LM weglässt!

    Mehle mischen mit 600g Wasser, Autolyse 30-60 Min.
    15.00-15.30 Uhr

    Restl. Zutaten außer den 59g Wasser zugeben und 8 Min. langsam, 2. Min. schnell verkneten. Nachfolgend dann die restl. 59g Wasser einarbeiten - ich hab das händisch gemacht. Evtl. vielleicht von vornherein den Teig im Tartine Style ohne Maschine bearbeiten!

    Stockgare 4 Std. bei 24 Grad: nach 40, 80, 120 und 160 Min. Stretch&Fold.
    15.45 - 19.45 Uhr

    Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsplatte kippen, teilen und rund formen.
    20 Min. ruhen lassen
    19.45-20.05 Uhr

    Endgültig formen und ins Gärkörbchen verfrachten mit Schluss nach oben.

    Stückgare bei 4-5 Grad 8-15h
    20.10 - 9.00 Uhr

    Direkt aus dem Kühlschrank heraus auf den vorgeheizten Backstein kippen. Einschneiden. Anbacken bei 280 Grad 2 Min. ohne Schwaden. Dann schwaden. Ablassen nach 13 Min. und Temperatur reduzieren. Fertig backen entsprechend dem eigenen Ofen.

    P.s. Werde es demnächst mit gemischtem ASG austesten!
     
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  12. lumi

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    Daaaanke!! :)
    Nur noch 2 Fragen:
    Hast Du das beides dazu gegeben?
    Und aus welchen Zutaten besteht der Pâte Fermentée? Damit müsste man ja eigentlich mindestens 48 Stunden vorher anfangen, oder?
     
  13. #53 Espressohexe, 29.03.2015
    Espressohexe

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    Yep beides! Die Paté setz ich aus dem Handgelenk an, Konsistenz recht fest, Reiskorn Hefe, alles verkneten, 1-1,5 Std anspringen, dann kalt stellen. Hab ich immer da, nehme ich einen Teil weg, führe ich den Rest mit frischem Mehl, Wasser, Hefe einfach fort.

    LM und Paté aber nur optional, kann man weglassen, dann Salz reduzieren !
     
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  14. Mart

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    CAVEAT:Ich hab das Rezept aus drei Ausgangsrezepten zusammengeschustert und erst einmal gebacken , es ist also mehr als Idee denn als fertige backanleitung zu sehen!

    Ergibt drei Laibe:
    1000g Weizenmehl (bei mir 812er)
    500g Milch lauwarm
    100g Ei
    100g Rohrohrzucker
    140g Butter
    5g Salz
    2TL abgeriebene Zitronenschale
    2TL Zitronensaft
    Mark von 1/2 vanilleschote
    1 Würfel Hefe (ich hab 1pck trockenhefe genommen, hatte nix anderes mehr)
    50g Weizensauerteig TA150

    Aus allen Zutaten einen Hefeteig herstellen, 1h gehen lassen. Zu drei Runden Laiben wirken, 15in gehen lassen. Mit Milch bestreichen und im Ofen bei 150 Grad umluft mit Dampf 25-30min backen. (Bei mir warens 25, das hätte etwas mehr sein dürfen) noch warm mit warmer Aprikosenmarmelade bestreichen und auskühlen lassen. [​IMG]
     
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  15. #55 Tschörgen, 01.05.2015
    Tschörgen

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    Dschabadda (Fränkisches Ciabatta ala Tschörgen)

    [​IMG]

    [​IMG]

    Vorteig

    200g T65
    200g Wasser ca. 28 Grad
    2EL Levain Liquide ( Wohl so um die 50 Gramm)
    Alles vermischen und 12 Stunden warm führen. (28 Grad)

    Hauptteig

    1Kilo Ciabattamehl (z.B. Bongu)
    750 Gramm kaltes Wasser
    (Mutige spielen mit der Teigkonsistenz und geben noch den ein oder anderen Tropfen dazu)
    10 Gramm Hefe
    26 Gramm Salz

    Das Mehl, den Vorteig und das Wasser vermengen, anschließend 30 Minuten Autolyse.
    Danach 6 Minuten langsam kneten und die Hefe zu geben.
    Nach der fünften Minute das Salz zugeben.
    Anschließend weitere vier Minuten auf mittlerer Stufe weiter kneten.
    Nun den Teig In eine Wanne geben und zwei Stunden Teigruhe gewähren.
    Hier jeweils nach 45 und 90 Minuten ziehen und falten.
    Nun den Teig teilen, in zwei Rechtecke ziehen und die beiden Längsseiten zur Mitte hin
    einklappen. Vorsichtig, damit nicht die ganze Luft raus gedrückt wird.
    Sofort auf den Schieber legen, einmehlen und subito mit Schluss nach oben,
    ohne einzuschneiden einschießen.
    Der Ofen sollte 250 Grad warm, und gut vorgeschwadet sein.
    Nach zehn Minuten den Schwaden ablassen und bei gleicher Hitze etwa 20 bis 30 Minuten
    fertig backen. Ab Minute 20 sollte man dabei bleiben und auf die Bräune achten.

    Bon Appetit
     
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  16. #56 Tschörgen, 02.05.2015
    Zuletzt bearbeitet: 26.06.2015
    Tschörgen

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    Tschöpain de Tradition

    [​IMG]

    Dies ist nichts weiter als eine abgewandelte Version des leckeren Pain de Tradition.
    Nach dem Motto "Ich war jung und brauchte Mehl",
    habe ich hieraus reiner Verzweiflung "Mehlreste" verwertet.
    Da Dinkelvollkorn mit drin ist, habe ich natürlich die Wassermenge etwas erhöht.
    Heraus kam ein sehr saftiges und Aromatisches Brot.
    Ich habe, wie auf dem Bild zu sehen, nur ein Brot gemacht. Aber die Kunst ist ja eine Tochter der Freiheit. :)

    Freitag 7 Uhr

    Sauerteig TA 200:
    200 g Weizenmehl T65
    200 g Wasser (30°)
    20 g aktives Weizenanstellgut
    Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

    Freitag 19.00 Uhr

    Hauptteig Mindestens TA 179:
    420 g Sauerteig
    600 g Pizzamehl
    400 g Dinkelvollkornmehl
    750 g Wasser (kalt) Für die Profis - Gerne auch etwas mehr. :)

    Miteinander vermengen und 1-2 Minuten langsam kneten.
    Anschließend 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)

    Freitag 19.30 Uhr

    9 g Hefe
    26 g Salz

    dazugeben und erst 3 Minuten langsam und dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.

    Freitag 19.45 Uhr

    Den Teig in ein Gefäß geben und 2 Stunden reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten strecken und falten.

    Freitag 20.15 Uhr Falten und strecken
    Freitag 21.15 Uhr Falten und strecken

    Freitag 21.45 Uhr

    Den Teig auf die Arbeitsfläch geben, vorsichtig etwas entgasen und in zwei gleich große Stücke teilen. Leicht rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen.

    Freitag 22.15 Uhr

    Zu einem Batard formen und mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen.

    Freitag 23 Uhr

    Auf ein Blech stürzen und längs einschneiden. Sofort einschießen und kräftig schwaden. Die Brote 10 Minuten heiß anbacken, dann den Dampf ablassen, auf 210° reduzieren und für 50 – 60 Minuten ausbacken. Sie dürfen ruhig gut Farbe bekommen.

    24 Uhr Fertig
     
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  17. lumi

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    Vielleicht noch als Ergänzung: Bei zwei Broten und schon im Vorfeld erkennbarer deutlicher Blasenbildung eventuell besser 250°C fallend auf 230°C 30–35 Minuten backen. 60 Minuten führten bei meinen zwei Testbroten zu einer wirklich sehr harten Kruste.
     
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  18. Mart

    Mart Mitglied

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    Hier, wie gewünscht, das Rezept für das Roggenbrot-Ufo mit Weizensauerteig und Haferflocken: Brotbacken...

    [​IMG]
    Die Bilder zeigen von oben rechts beginnend im Uhrzeigersinn die einzelnen Schritte.
    1.Bild:
    490g Roggenvollkorn (bei mir frisch gemahlen aus dem ganzen Korn) in die Knetschüssel geben.
    150g reifen Weizensauerteig (TA200) direkt aus dem Kühlschrank mit
    60g sehr warmem Wasser verrühren (damit der Sauer etwas warm wird). Mit diesem flüssigen Sauerteig in einer Mulde in der Mitte der Knetschüssel ein festes Dampferl anrühren. Sieht am Ende aus, wie auf Bild 2.
    Mit Mehl bedecken und vier Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, danach sieht es aus, wie auf Bild 3: Risse im Mehl und deutlich aufgegangenes Dampferl.
    60g Weizenmehl Type 550
    40g Haferflocken
    14g Salz
    10g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander zu gleichen Teilen, gemörsert)
    1 TL Schabzigerklee
    in die Schüssel geben
    15g Frischhefe in
    300g warmem Wasser auflösen und dazugeben
    10 min verkneten
    sieht dann aus, wie auf Bild 4: ein fester, klebriger Roggenteig
    30 min in der Rührschüssel angedeckt gehen lassen
    zu einem Laib formen und in ein bemehltes Körbchen geben. Mit Mehl einreiben und mit einem Tuch bedeckt 1h gehen lassen, bis das Brot deutlich aufgegangen ist und Gärrisse zeigt (siehe Bild )
    Ofen mit einem Gusseisenbräter auf 250 Grad aufheizen.
    Brot aus dem Körbchen auf ein rundes Backpapier lupfen, so dass die Oberseite mit den Gärrissen oben bleibt.
    In den Bräter geben und mit dem Deckel bedecken
    50-60 Minuten von 250 auf 200 Grad fallend ausbacken. Deckel nach 10 min entfernen.
    Endergebnis: siehe Bild 7
    Fazit: ich liebe diese Brot.
     
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  19. #59 hawi, 20.06.2015
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 20.06.2015
    hawi

    hawi Gast

    Heidebrot mit Water Roux:

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    (Die Menge ist für zwei mittelgroße Brote)

    Water Roux:

    150 g Weizenvollkornmehl
    300 g Wasser

    Das Mehl und das Wasser vorsichtig und unter ständigem Rühren in einem Topf erhitzen (mittlere Hitze). Das Water Roux ist fertig, wenn es etwa die gleiche Konsistenz wie ein gerade zubereiteter Pudding hat. Wenn die Masse zu heiß wird, bildet sie Klümpchen oder bäckt am Topfboden an, daher Obacht! ;) Das Water Roux abkühlen lassen (handwarm darf es bei Verarbeitung aber noch sein).

    Hauptteig:

    Water Roux
    250 g Roggenmehl 1370
    700 g Weizenmehl 550
    100 g Weizen- und/oder Roggensauerteig (altes Anstellgut)
    550 g Wasser (lauwarm)
    11 g Frischhefe
    50 g flüssiges Backmalz oder flüssiges Gerstenmalz
    22 g Salz

    Die Hefe, das Backmalz und den Sauerteig im Wasser auflösen. Mit Weizensauerteig, speziell mit Französischem (Levain liquide), wird das Brot sehr mild, mit Roggensauer etwas herzhafter. Dann das Roggen- und das Weizenmehl, das Salz und den Water Roux zugeben. Den Teig kurz kneten, bis sich die Kleberstruktur gebildet hat, d.h. der Teig schön glatt ist. Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und 90 min. gehen lassen. Nach 30 und 60 min. jeweils Strecken und Falten.

    Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Zwei gleich große Stücke abteilen, langwirken und in Roggenmehl oder -schrot (mittlere Körnung) wälzen. In Gärkörben ca. 70 min. gehen lassen. Je nachdem, wie aktiv der Sauerteig ist, kann sich die Zeit auch etwas verkürzen oder verlängern (also insgesamt 60 bzw. 80 min.). Die Teig sollte sein Volumen etwa verdoppeln. Derweil den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschießen und mit viel Schwaden 15 min. anbacken. Danach den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 210°C reduzieren und die Brote mindestens 50 min. fertigbacken. Wer eine dunklere Kruste mit viel Röstaromen mag, kann sie auch insgesamt 60 min. fertigbacken.
     
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  20. Mart

    Mart Mitglied

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    Französisches Landbrot ohne kneten

    Für den Teig

    107 gr Weizenvollkornmehl (oder 57g weizenvollkorn und 50g roggenvollkorn) bei mir frisch gemahlen
    800 gr Weizen Type 550 oder 812 (besser 812)
    680 gr lauwarmes Wasser (bei roggen am teig und 812er Weizen 30g mehr)
    15 gr Salz
    ¾ TL Trockenhefe


    Teigbereitung

    Mehl mit Salz und der Trockenhefe vermischen, das Wasser zuschütten und alles mit einem stabilen Löffel verrühren, so dass kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.

    Den Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann für 22 – 24 Std. in einer Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

    Den Backstein (das Backblech) auf 250 ° C vorheizen.

    In der Aufheizzeit den Teig aus der Schüssel nehmen, einmal strecken und falten, danach zu einer Kugel formen und in ein rundes Gärkörbchen geben.

    Wenn der Ofen aufgeheizt, das Brot einschießen. Wichtig ist tiefes Einschneiden des Teiglings (3 mal )! Kräftig schwaden und 50 Minuten bei fallender Temperatur bis auf
    200° C ausbacken. Dabei die Bräunung beobachten und ggf. Temperatur anpassen.

    [​IMG]

    [​IMG]

    Rezept dankenswerterweise von meinem Vater digitalisiert. [emoji106]
     
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