Die Brotbacken ... Rezeptesammlung

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  1. #61 silverhour, 30.06.2015
    silverhour

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    " Padtridini " ( Pain-de-Tradition-in-Dinkel-Improvisation ) frei nach Pain de Tradition

    Zutaten
    350gr Dinkel 630
    250gr Dinkel Vollkorn
    10gr ST-Anstellgut
    380ml Wasser
    4,5gr Hefe(-würfel)
    13gr Salz

    24h vor dem Start
    100gr Dinkel 630
    100gr Wasser
    10gr Anstellgut
    Verrühren und ca 24h zum Sauerteig gären lassen

    4h vor dem Start
    50gr Dinkel 630
    150ml Wasser
    zu einem Kochstück aufköcheln und 4 Stunden (geht aber auch länger oder kürzer) stehen lassen

    Kneten
    Sauerteig
    Kochstück
    200gr Dinkel 630
    250gr Dinkel Vollkorn
    zusammenkneten und ca
    => 30min abgedeckt ruhen lassen
    4,5gr Hefe
    13gr Salz
    30ml Wasser miteinander verrühren, zum Teig geben und ca 5-7min kneten, bis der Teig eine homogene Pampe ist und sich vom Schüsselrand löst
    Dehnen, Strecken, Falten
    => ca 2h abgedeckt ruhen lassen, ggf zwischendurch nochmal strecken und falten
    vorsichtig Dehnen, Strecken, Falten und in Form bringen
    => ca 3/4h in Leinentuch einschlagen

    Backen
    Ofen mit Pizzastein oder Blech auf 250°vorheizen
    Brot auf den Pizzastein geben, mit Mehl einreiben und ggf. anritzen
    20min bei 250° backen, dabei Schwaden
    50min bei 220° backen
    fertig.


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    [​IMG]
     
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  2. #62 GLiBERN, 30.08.2015
    Zuletzt bearbeitet: 31.08.2015
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    Kurpfälzer Bauernlaib TA 174 mit Vollkornanteil und drei Vorteigen

    [​IMG]

    Alle Zeitangaben basieren auf einer Umgebungstemparatur von 27 Grad. Wenn der Sommer vorbei ist, muss man das wahrscheinlich anpassen.

    Roggensauerteig
    • 100 g Roggenvollkornmehl
    • 100 g Wasser
    • ca. 50 g Anstellgut (später wieder abnehmen)
    Weizensauerteig
    • 100 g Weizenmehl 1050
    • 70 g Wasser
    • ca. 50 g Anstellgut (später wieder abnehmen)
    "Hefevorteig"
    • 100 g Weizenmehl 550
    • 70 g Wasser
    • ca. 50 g "Anstellgut"* (später wieder abnehmen)
    *ich hatte mit altem Baguetteteig experimentiert, den ich wie einen Sauerteig weitergeführt habe

    Darauf achten, dass die Vorteige nicht zu reif sind. Die 16 Stunden vom ersten Versuch waren zu lang, so dass der Ofentrieb gelitten hat. Beim oben abgebildeten zweiten Versuch habe ich den optimalen Reifezustand nach 9 Stunden wohl ziemlich gut erwischt.

    Hauptteig (TA 174)
    • Roggensauerteig
    • Weizensauerteig
    • "Hefevorteig"
    • 280 g Roggenvollkornmehl
    • 220 g Weizenmehl 1050
    • 350 g Wasser
    • 16 g Salz

    Alle Zutaten ungefähr 10 Minuten lang auf niedrigster Geschwindigkeit vermischen, dann noch kurz (1-2 Minuten) auf höhere Geschwindigkeit schalten.

    Den Teig 2 Stunden reifen lassen (auch hier besser nicht zu viel des Guten), dabei nach 45 und 90 Minuten falten.

    In zwei Portionen teilen, jeweils rundwirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten gehen lassen.

    Backen: nach Vorliebe. Bei waren es im auf 250 Grad vorgeheizten Manz 15 Minuten bei 250 Grad, dann kurz die Tür aufgemacht, und dann noch weitere 35 Minuten mit Resthitze fertiggebacken, wobei ich für die letzten paar Minuten die Tür einen Spalt offen gelassen habe.
     
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  3. #63 Espressohexe, 23.10.2015
    Zuletzt bearbeitet: 07.12.2015
    Espressohexe

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    Präsidentenbaguettes French Style

    Ausgangsrezept ist dieses hier:
    https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/

    290g T65
    70g T80
    260-290g Wasser
    2g frische Hefe
    7-9g Salz
    2g Zucker oder Honig
    1 EL LM
    1 EL Levain

    Alle Zutaten mit dem Wasser mit einem Löffel grob vermischen und nun während 60 Min. Teigruhe alle 20 Min. in der Schüssel falten.
    Anschließend den Teig in eine geölte Schüssel geben, abdecken und für 36-48h im Kühlschrank lagern.
    Nach der Reifezeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, 2 Teiglinge abstechen, locker zu Zylinder aufrollen, 15 Min. ruhen lassen.
    Danach Baguettes formen, 30 Min. Endgare.
    Einschneiden, backen auf dem Backstein bei 260 Grad zunächst 1-2 Min. ohne Dampf, dann schwaden und nach weiteren 10 Min. Schwaden ablassen und bei 240 Grad fertig backen, die letzten 3-5 Min. mit leicht geöffneter Backofentür und Heißluft.

    [​IMG]
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    [​IMG]

    Definitiv zu früh angeschnitten, aber klasse Poren :cool:
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  4. #64 Tschörgen, 28.10.2015
    Zuletzt bearbeitet: 31.01.2016
    Tschörgen

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    Amaranthbrot

    Davon die Flunderversion :)

    [​IMG]

    Quelle:
    http://abreaducation.com/blog/2014/04/sprouted-amaranth-bread-tartine-book-3/

    Den Amaranth vorbereiten:

    1. Den Amaranth gut durchspülen bis das Wasser klar ist. Das kann man z.B. in einem engmaschigen Sieb machen.
    Nun die Körner 12 Stunden über Nacht in einer abgedeckten Schüssel in kalten Wasser einweichen.

    2. Das Wasser abgießen, den Amaranth noch einmal kurz abduschen und ihn für weitere 8-12 Stunden in einer Schüssel abgedeckt quellen lassen.

    3. Das Ganze nach 8-12 Stunden noch einmal wiederholen. Danach sollten die Körner das keimen beginnen, und sind bereit für die Weiterverwendung.
    I.d.R. dauert der Prozeß 36 Stunden. Das spülen ist deswegen wichtig, weil damit die Schimmelbildung verhindert werden soll.

    4. Der Amaranth wird nun kurz mit den Händen geknetet. Das kann auch in mehreren Schritten erfolgen, hat man eine größere Menge zu verarbeiten. Die Amaranthmasse ist nun fertig.


    Zutaten für 2 Stück 800g Laibe:
    Weizenmehl Typ 550 532g
    Vollkornweizenmehl 177g
    Wasser 567g
    Salz 18g
    Sauerteig 106g
    Gekeimter Amaranth 177g

    Ablauf zum backen:

    1. Die Mehle, den Sauerteig und das Wasser mit der Hand vermengen. 50g Wasser vorerst zurückhalten.
    Die ideale Die Teigtemperatur beträgt 24 Grad. Nun Autolyse für 30 Minuten.

    2. Nun das Salz dazu geben, ebenso das zurückgehaltenen 50g Wasser. Der Teig wird etwas zusammenfallen,
    später aber wieder gehen.

    3. Nach weiteren 30 Minuten den Amaranth hinzugeben und so lange darunter mischen/einkneten bis ein
    homogener Teig entsteht. Der Teig wird nun durch den Amaranth sehr weich und feucht. Das ist jedoch so gewollt.

    4. Nun alle 30 Minuten falten, und das Ganze fünfmal wiederholen.

    5. Nun den Teig in der Mitte teilen, kurz rundwirken und für 30 Minuten in zwei Schüsseln geben.

    6. Nun die Teige zu einen Laib oder Batard formen, und in ein bemehltes Gärkörbchen geben.

    7. Jetzt wird der Teig über Nacht (bis zu 12 Stunden) in den Kühlschrank gestellt.
    Besser noch in ein kühles Zimmer, wenn es die Außentemperaturen erlauben.

    8. Den Teig stürzen, mit einer Rasierklinge einschneiden und bei 260 Grad einschießen.
    Nach ca. 20 Minuten die Temperatur auf 230 Grad reduzieren. Das Brot ist nach weiteren 20-30 Minuten fertig.
    (Bei einem Laib mit 1600g wird die gesamte Backdauer wohl ca. 60-75 Minuten betragen).

    9. Das Brot ist nun fertig! Eine Stunde auskühlen lassen, bevor man es anschneidet.

    Timesheet:

    Mittwoch 8 Uhr Kapitel Amaranth vorbereiten Punkt 1.
    Donnerstag 20 Uhr Kapitel Amaranth vorbereiten Punkt 2. (Nach 12 Std.)
    Freitag 8 Uhr Kapitel Amaranth vorbereiten Punkt 3. (Nach 12 Std.)
    Freitag 18 Uhr Kapitel Amaranth vorbereiten Punkt 4. (Nach 10 Std.)
    Freitag 18.15 Uhr Kapitel Ablauf zum backen Punkt 1.
    Freitag 18.45 Uhr Kapitel Ablauf zum backen Punkt 2.
    Freitag 19.15 Uhr Kapitel Ablauf zum backen Punkt 3.
    Freitag 19.30 Uhr Kapitel Ablauf zum backen Punkt 4.
    Freitag 20.00 Uhr Kapitel Ablauf zum backen Punkt 4. (1.Wdh.)
    Freitag 20.30 Uhr Kapitel Ablauf zum backen Punkt 4. (2.Wdh.)
    Freitag 21.00 Uhr Kapitel Ablauf zum backen Punkt 4. (3.Wdh.)
    Freitag 21.30 Uhr Kapitel Ablauf zum backen Punkt 4. (4.Wdh.)
    Freitag 22.00 Uhr Kapitel Ablauf zum backen Punkt 5.
    Freitag 22.30 Uhr Kapitel Ablauf zum backen Punkt 6.
    Freitag 22.45 Uhr Kapitel Ablauf zum backen Punkt 7.
    Samstag 10.45 Uhr Kapitel Ablauf zum backen Punkt 8.
    Samstag Ca. 11.30 Uhr Kapitel Ablauf zum backen Punkt 9.
     
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  5. #65 Schalck, 16.11.2015
    Zuletzt bearbeitet: 31.01.2016
    Schalck

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    Ruchbrot Schalcks Schnauze

    Zutaten (insgesamt)
    50 g Lievito Madre (LM)
    540 g Ruchmehl (bzw. Weizenmehl Typ 1050)
    60 g Hartweizendunst/-mehl
    490 g Wasser (handwarm)
    10 g Salz​

    davon:
    1. Stufe

    50 g Lievito Madre
    50 g Ruchmehl
    60 g Hartweizendunst/-mehl
    110 g Wasser​
    Kochstück
    40 g Ruchmehl
    240 g Wasser​
    2. Stufe
    Teig aus 1. Stufe
    Kochstück
    450 g Ruchmehl
    140 g Wasser
    10 g Salz​

    Bauanleitung
    • Lievito Madre mit 110 g Wasser, 50 g Ruchmehl und 60 g Hartweizendunst/-mehl vermischen; bei Zimmertemperatur anspringen lassen (1. Stufe).
    • 40 g Weizenmehl (kann je nach Geschmack vorher auch angeröstet werden) in 240 g Wasser einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, bis sich eine pudding/-silikonartige Masse gebildet hat.
    • Wenn das Kochstück auf ca. 35 °C abgekühlt ist, dieses mit restlichem Mehl, Wasser und Salz zum Teig hinzufügen, gründlich einarbeiten und 4 mal im Abstand von ca. 30 Minuten falten.
    • Gärung gut anspringen lassen und dann den Teig zum Reifen in den Kühlschrank stellen, bis sich sein Volumen gut verdoppelt hat (mindestens über Nacht).
    • Vor Weiterverarbeitung Teig aus Kühlschrank holen, nochmals falten und ihn ca. 1,5 Std. auf Zimmertemperatur akklimatisieren.
    • Anschließend Teig aus der Schüssel auf bemehlte Arbeitsfläche geben, falten und Brot wirken; ca. eine Stunde Stückgare.
    • Brot in auf mind. 250 C vorgeheizten Backofen einschießen; anfangs schwaden. Bei fallender Temperatur (auf 220 °C) ca. 50 Minuten backen.
    Teigausbeute: ca. 180 (einschließlich Mehl und Wasseranteile des LM)
    Fertigmenge: ca. 1 kg Brot

    Edit I: Ist von diesem Exemplar abgeleitet.
    Edit II: Habe aus aktuellem Anlass neue Bilder eingefügt:
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    [​IMG]
    [​IMG]
     
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  6. #66 Espressohexe, 16.11.2015
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    @Schalck : Foto dazu wär ein Träumchen :)

    Was meinst Du mit Anspringen? Kommt der LM direkt aus dem Kühlschrank oder war der vorher aufgefrischt?
     
  7. #67 fanthomas, 16.11.2015
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    Eine Frage an die Spezialisten:
    Hat jemand Erfahrungen mit "Low Carb" Brot?
    Also anstatt Mehl solche Zutaten wie z.B. Quark, Leinsamen, Eiweißpulver, Mandelmehl ect. ?
    Das ist von den Backeigenschaften ja eher ... schwierig.
    Und bitte keine Grundsatzdiskussionen zu "wenig Kohlenhydrate", sondern Rezepte und Backerfahrungen.
     
  8. #68 Schalck, 16.11.2015
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    Der LM kommt direkt aus dem Kühlschrank. Im Grunde ist die erste Stufe das Auffrischen.
    Mit Anspringen ist das Starten der Gärung gemeint (also nicht der Teig, der ...).
    Bildchen habe ich mit dem des Urahn verlinkt. Der sieht - von der Porung abgesehen - wie das im Rezept beschriebene Brot aus.
     
  9. #69 Espressohexe, 16.11.2015
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    Guck mal im Brotbackforum, da backen aktuell einige sowas. Ich kann Dir auch Links geben, aber verlegen wir das mal in den normalen Backfred, okay :)
     
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  10. #70 Espressohexe, 16.11.2015
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    Hmmm also ich frische meinen LM auf und stell ihn sofort wieder kalt, dann ist der in 24h bereits super aufgegangen. Nehme ich ihn als Ersatz für Weizensauer, frische ich ihn warm auf über 4-6h bei 28-30 Grad. Wie machst Du das?
     
  11. #71 Hafensänger, 29.11.2015
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    Rönneburger Sonntagsbrötchen:
    • Samstag 8:00:
      • Weizensauerteig ansetzen, etwa TA 190, es werden später 50g benötigt.
      • Roggensauerteig ansetzen, etwa TA 210, es werden später 90g benötigt.
    • Samstag 18:00:
      • In einer großen Schüssel 9g Salz, 5g Backmalz und 2g Hefe in 265g Wasser auflösen.
      • 380 Weizenmehl (ich nehme eher helle Mehle) mit dem Wasser vermengen, so dass das Mehl komplett befeuchtet ist.
      • An dieser Stellen kann man noch 15g Butter oben drauf legen.
      • 20 Minuten ruhen lassen.
      • 50g Roggensauerteig und 90g Weizensauerteig zugeben und alles 10 Minuten gut durchkneten.
      • 80 Minuten ruhen lassen, dabei 3mal (alle 20 Minuten) strecken und falten.
      • In 8 gleichgroße Stücke teilen (je gut 100g), rundschleifen und leicht länglich formen.
      • Die geformten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (getrennt durch eine Bäckerleinen in einer Kunststoffbox).
    • Sonntag 8:00:
      • Ofen und ein Backblech (eher weiter unten im Ofen) auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorwärmen.
      • Wenn der Ofen warm ist die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und auf Backpapier setzen.
      • Teiglinge mit Wasser abstreichen, und längs einschneiden.
      • Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers auf das heiße Blech im Ofen ziehen und beschwaden.
      • nach 7 Minuten den Dampf aus dem Ofen ablassen und die Temperatur auf 220°C herunterstellen
      • weitere 15 Minuten backen (in Summe also 22 Minuten)
      • Aus dem Ofen nehmen und nochmals mit Wasser abstreichen
      • leicht auskühlen lassen und aufessen.
    Bilder: http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-618#post-1176596
     
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  12. #72 GLiBERN, 25.12.2015
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    Kurpfälzer Halbes
    Kurzfassung: Ein Mischbrot aus 50/50 Weizen/Roggen mit TA 182.

    [​IMG]
    [​IMG]

    Vorteige
    Hefevorteig (eine Mischung aus Poolish und Sauerteig, wer einen Fachbegriff kennt, kann ihn mir gerne mitteilen)
    • 100 g Weizen 550
    • 90 g Wasser
    • 10-20 g Roggenanstellgut
    • "sehr wenig" Hefe (etwa 1/4 Eierlöffel Trockenhefe)
    Roggensauerteig
    • 200 g Roggenvollkornmehl
    • 240 g Wasser
    • 40-50 g Roggenanstellgut
    Beide Vorteige bei Raumtemperatur ca. 9-12 Stunden reifen lassen (je nach Temperatur und Aktivität des Anstellguts ggf. anpassen) und für den nächsten Backtag jeweils ca. 60 g im Kühlschrank aufbewahren.

    Hauptteig
    • beide gereiften Vorteige
    • die 60 g Hefevorteig vom letzten Backtag
    • 300 g Weizen 1050
    • 200 g Roggen 1150
    • 290 + 40 g Wasser
    • 16 g Salz
    • "wenig" Hefe (etwa 1/2 Eierlöffel Trockenhefe)
    Die Zutaten zu einem weichen, aber glatten Teig kneten (die letzten 40 g Wasser erst nach und nach dazugeben).

    Teigruhe: 150 Minuten, nach 60 und 120 Minuten falten.

    Unter großzügigem Mehleinsatz den Teig auf der Arbeitsfläche in zwei Hälften teilen und vorsichtig rundwirken.

    Stückgare: 30-45 Minuten mit Schluss nach oben.

    Backen: Mit Schluss nach unten und über Kreuz eingeschnitten bei mindestens 250°C ca. 12-15 Minuten anbacken und dann fallend auf ca. 190°C weitere 45 Minuten fertigbacken.

    So gesehen hier und hier.

    Variante: Kurpfälzer Helles*
    *nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Bier

    Die Herstellung bleibt gleich, es gibt aber eine andere Mehlzusammensetzung und leicht verringerter Wassergehalt (TA 177):

    Hefevorteig
    • 200 g Weizen 550
    • 180 g Wasser
    Roggensauerteig
    • 100 g Roggenvollkornmehl
    • 120 g Wasser
    Hauptteig
    • 200 g Weizen 1050
    • 100 g Roggen 1150
    • 200 g Dinkel 630
    • 275 + 40 g Wasser
    Hier zu bestaunen.
     
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  13. #73 Espressohexe, 30.12.2015
    Espressohexe

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    Brioche Provencale

    Das Rezept stammt aus dem Backkurs in Wien, wo ich Schelli bei der Versorgung unter die Arme greifen und ihm beim Kurs über die Schulter schauen durfte. Das Rezept stammt von Schelli bzw. er hat es importiert und er hat mir erlaubt, es hier zu veröffentlichen :)

    Im Laufe der Zeit hab ich es meinen Bedürfnissen angepasst und auf Nachfrage von @Hafensänger & @Tschörgen werde ich es hier nun mal verewigen. Verkostet haben auch schon die RheinMainKnler & die fanden es nicht so übel und leben och noch :D

    Paté Fermentée
    42g T65/550 WM
    25g Wasser
    0,8g Hefe
    1,2g Salz

    Verkneten 1-1,5h anspringen lassen, für 72h bei 4-6 Grad reifen lassen bzw. ich habe mittlerweile immer Paté im Kühlschrank stehen und greife auf diese zurück (ca. 67g)

    Hauptteig
    337g T65/550WM
    168 kaltes Wasser
    67g Olivenöl
    9g Frischhefe
    7g Salz
    40-60g Zucker
    20g Anis Körner
    Abrieb einer unbehandelten Orange
    2 Pipetten Orangenöl (alternativ 35g Orangenblütenessenz)
    Paté
    1 EL LM
    1,5 EL Levain Liquide

    Alle Zutaten bis auf den Zucker, Salz und das Öl verkneten, langsam ca. 5 Min. Anschließend das Salz und nach und nach den Zucker unterkneten. Ist der Zucker komplett aufgenommen, im Anschluss nach und nach das Öl dazugeben. Das kann nochmals gut 10 Min. dauern. Gegen Ende kurz auf 2. Stufe kneten. Sollte sich der Teig nicht von der Schüssel lösen, evtl. noch 1-2 EL Mehl dazugeben. Der Teig sollte weich und nur noch minimal klebrig sein.

    Anschließend Bulk Fermentation 90 Min. bei 24 Grad.

    Dann den Teig formen. Entweder 12 gleich schwere Teiglinge oder wie ich das letzte mal zwei große Brioche, je nach Gusto.

    Zum Formen einer klassischen Brioche empfehle ich dieses Video.

    Die Muffinformen oder die Briocheformen fetten, die Teiglinge einsetzen und nunmehr 4-5h bei 4 Grad parken und danach bei 8-10 Grad für 8-10h reifen lassen. Danach sind die Brioche optimal aufgegangen.

    Ofen vorheizen 220 Grad und die Brioche mit Dampf backen.

    Die Kleinen in Muffingröße benötigen 15 Min, die etwas Kleinere vom letzten Mal 20 und die Große 25 Min.

    Anschließend vorsichtig aus der Form lösen, mit flüssiger Salzbutter bepinseln und mit Puderzucker bestäuben.


    [​IMG]
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    [​IMG]
    [​IMG]
    Was das Anis betrifft, also mit Sambucca oder ähnlichen Likören kann man mich jagen [​IMG], aber hier schmeckt es in Kombi mit der Orange grandios, 20g mögen viel erscheinen, die Menge passt aber hervorragend.

    Die Brioche Provencale schmeckt phänomenal zu Picandou abgeflämmt mit dem Bunsenbrenner & Latwerge kombiniert mit lauwarmen Öl, das aromatisiert ist mit Knoblauch, Rosmarin und roten Pfefferbeeren :)
     
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  14. #74 Gutemine, 03.01.2016
    Gutemine

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  15. Arni

    Arni Mitglied

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    Low-Carb-Brot ist ein Widerspruch in sich, das geht wohl nicht.
     
  16. #76 Schalck, 18.01.2016
    Zuletzt bearbeitet: 31.01.2016
    Schalck

    Schalck Mitglied

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    Schalcks Schwäbische Seele(n)

    Zutaten (insgesamt)
    75 g Lievito Madre (LM)
    400 g Weizenmehl 550
    50 g Hartweizendunst/mehl
    335 g Wasser
    5 g Salz​
    Vorteig
    75 g Lievito Madre
    75 g Wasser
    50 g Hartweizendunst/ mehl​
    Haupteig
    Vorteig
    400 g Weizenmehl 550
    260 g Wasser
    4 g Salz​
    Zum Bestreuen:
    grobes Salz und Kümmel (klassisch)
    oder Sesam und Schwarzkümmel (Sakrileg, aber lecker)​

    Bauanleitung
    • Lievito Madre mit 75 g Wasser und 50 g Hartweizendunst/ mehl vermischen; bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er schön blubbert (Vorteig).
    • Wenn der Vorteig schön aktiv ist, die restlichen Zutaten untermischen und 4 mal im Abstand von ca. 30 Minuten strecken und falten.
    • Dann den Teig über Nacht kühl gehenlassen.
    • Teig aus der Schüssel auf bemehlte Arbeitsfläche geben, in 4 Stücke teilen, Stücke mit den Händen in Seelenform ziehen und mit Kümmel (oder Sesam und Schwarzkümmel) bestreuen.
    • Stückgare bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann erst unmittelbar vor dem Einschießen mit Salz bestreuen.
    • Seelen in den auf mind. 250 °C vorgeheizten Backofen einschießen; anfangs schwaden. Bei fallender Temperatur (auf 220 °C) ca. 20-30 Minuten backen.
    Teigausbeute: ca. 172 (einschließlich Mehl und Wasseranteile des LM)

    Edit: Auf Tschös besonderen Wunsch ein paar Bilder:
    Seelen vor dem Einschießen:
    [​IMG]
    und wenn Fertig (quasi nach dem "Ausschuß"):
    [​IMG]
    Und bevor jemand von selber darauf kommt: Die Seelen auf den Bildern sind nicht aus der selben Charge!
     
    Tschörgen, Gandalph, lumi und einer weiteren Person gefällt das.
  17. #77 cremalos, 20.01.2016
    Zuletzt bearbeitet: 05.02.2016
    cremalos

    cremalos Mitglied

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    Freestyle nach Cremalos!
    Nur Bauanleitung! Wird nach Lust u. Laune abgewandelt, also alle Angaben sind nur als Anhalt zu verstehen und können gerne nach Gusto abgeändert werden.
    Ich mache das alles eigentlich mehr so "Pi mal Daumen", also nicht verrückt machen und ebenso frei fühlen zu variieren oder modifizieren!:)

    Bauanleitung:
    Ich nehme je nach Laune und Vorrat Weizenmehl (Typenmehle und/oder Vollkorn nach Gusto, auch Ruchmehl paßt super), zusätzlich manchmal 10-15% Roggen und/oder ca.5-10% Dinkel (630'er oder Vollkorn), auch 10-20% Maismehl habe ich probiert und ist fein geworden.
    Ich füge auch gerne ein Brühstück mit Saaten/Körnern/Schrot hinzu, auch Senfsaaten habe ich schon verwendet und haben sich super ins Brot eingefügt! Auch Nüsse (Haselnuss und/oder Walnüsse) machen sich super!

    TA ca. 165 -170, ich richte mich bei der Flüssigkeitsmenge nach Konsistenz, kann also je nach Mehl etwas schwanken, Anschüttwasser wird durch dunkles Hefeweißbier ersetzt, bleibt auch immer ein Schlückchen für den Bäcker ;).

    Ansonsten:
    Salz ca. 2% (am besten mal am Teig naschen, wenn zu fade, etwas mehr, Teil davon ist im Brühstück)
    Hefe <0,5% wenn Übernachtgare, ansonsten ca.1%
    1/2 - 1EL Honig
    Poolish 15% ca. 10h RT
    ST 10% ca. 10h RT (selbstgezoges WST-ASG, 1-stufig geführt)
    Brühstück mit Saaten, Schrot, evtl. Nüssen, ca. 15-18% (sofern eingesetzt)
    [Alle %'te auf Mehlmenge]
    Anbacken 245°C mit Schwaden, fallend auf 215°C, ca. 45-50min.

    Kann man direkt traditionell verarbeiten, oder mit kalter Stockgare im Kühlschrank (mit etwas verringerter Hefe), letztere Variante wird aromatischer, dafür nicht ganz so fluffig.
    Vorm Einschießen befeuchte ich die Teiglinge mit Wassernebel und wende in Sesam oder Sonnenblumenkernen, wegen Optik, Geschmack und außerdem klebt's nicht im Gärkörbchen.

    VIEL SPASS BEIM NACHBACKEN UND EXPERIMENTIEREN :)
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]

    ERKLÄRUNG FÜR WEN's INTERESSIERT (und Anfänger, wie z.B. mich! ;))

    Poolish (gereifter Hefevorteig)
    Wasser/Mehl=ca. 50/50, handwarme Wassermenge anpassen bis relativ fester Brei, ein winziges Stückchen Hefe mit einrühren, im Plötzblog die berühmte Reiskorngröße. Ich benutze Instanthefe, die kaufe ich in der Metro mit 500gr Packungsgröße von Freisinger Mühle. Da benutze ich wenige Krümelchen.
    Anrühren, Frischhaltefolie übers Schüsselchen, warmes Plätzchen suchen und ca. 8-10h gehen lassen. Wenn's normal läuft, wird das Volumen ungefähr verdoppelt
    und der Poolish hat eine schön blasige Oberfläche.

    Sauerteig:
    Verhältniss: 1-2EL ASG, 3-5EL Mehl
    und handwarmes Wasser. Anpassen bis relativ fester Brei entsteht. Auch wieder Frischhaltefolie drüber und Schüsselchen neben dem Poolish am warmen Plätzchen parken, für auch ca. 8-10h. Auch ca. Volumenverdopplung und fein blasige Oberfläche, Geruch je nach ASG Richtung Milchsäure oder eher essiglastig.
    Bei meinem WST normalerweise wie Apfelessig.

    Brühstück (falls es zum Einsatz kommt):
    Körner, Saaten, Schrot, Nüsse, etc. nach Gusto, Menge ca. 15-18% von Mehlmenge, in kleinem Schüsselchen mit kochendem Wasser übergießen, bis gerade so alles bedeckt ist, 1-2 kräftige Prisen Salz dran, umrühren. Wird ein ganz zäher "Brei"! Die Profis rösten auch noch alles vorher in einer Pfanne an, spar ich mir aber. Das Brühstück kann dann in aller Ruhe im Kühlschrank bis zum Teigkneten abkühlen und ziehen, also mit dem Poolish/Sauerteig zeitgleich zusammenrühren

    Hauptteig:
    Sauerteig, Poolish und alle Zutaten nach Rezept, in den Kessel und auskneten, Brühstück sofern es Verwendung findet erst zum Schluß mit beigeben (Vorsicht, alle Flüssigkeit in Ansatzschüssel sollte aufgesogen sein, ansonsten zurückhalten!)
    TA=170 angestrebt, ich füge soviel Flüssigkeit zum Hauptteig, bis die Konsistenz ca. der TA170 entspricht, kann aber je nach Mehl differieren. Schüttflüssigkeit im Hauptteig ersetze ich mit dunklem Hefeweißbier, der Rest der Flaschenfüllung in den Hals:).

    Stockgare:
    Nach Kneten wandert der Teig in große leicht geölte Schüssel zur Stockgare am warmen Plätzchen (gerne am Kamin, aber mit Untersetzer)
    Bei deutlichem Volumenzuwachs kommt Stretch&Fold, 3 Durchgänge insgesamt.

    Stückgare:
    Aus der geölten Schüssel auf leicht bemehlte Arbeitsfläche,
    Teiglinge nach Gärformgröße aufteilen (ich backe immer 2 Brote, jeweils im 1kg Körbchen).
    Gärform sollte etwa 1/2 bis max. 2/3 gefüllt werden.
    Zart rund-/langwirken, je nachdem was gebraucht wird, wichtig ist, daß der Teig dabei etwas Oberflächenspannung entwickelt.
    Ich besprühe auch gerne etwas mit Wasser und bestreue mit Sesam oder Sonnenblumenkernen oder Roggenschrot, dann klebt nix an im Gärkörbchen.
    Mit Schluß nach unten in's bemehlte Gärkörbchen, wenn es rustikal aufreißen soll, ansonsten mit Schluß nach oben.
    Auch wieder am warmen Plätzchen parken, bis deutliche Volumenzunahme und knappe Gare (Anstubstest: Teigling anstubsen mit Zeigefinger, fühlt sich elastisch, federig an und Delle springt ziemlich schnell wieder zurück). Nun ist er backreif! :)

    Backen:
    Inhalt der Gärkörbchen vorsichtig auf den gut vorgeheizten Backstein bugsieren, wenn mit Schluß nach unten gebacken wird, einschneiden nach belieben.
    Heiß anbacken, mit viel Dampf.
    Nach ca. 10min. Dampf ablassen und Temp. runterregeln
     
    Leckerpott, Schneidersche, Gandalph und 5 anderen gefällt das.
  18. hawi

    hawi Gast

    Weizen-/Roggenmischbrot mit zweierlei Sauerteig und Water roux

    Das Rezept habe ich mir ausgedacht, da wir schon des öfteren das Vollkorn-Kommissbrot und das Dinkelroggen vom brotdoc gebacken haben. Warum also nicht mal eine dritte Variante mit Roggen und Weizen? Ich verwende gerne auch beim Weizenanteil etwas Sauerteig, da ich finde, dass das dem Ganzen mehr Geschmack und eine bessere Frischhaltung bringt. Ausserdem kann man so weniger Hefe nehmen. Ob man die Brote formt und frei schiebt oder sie in Formen backt, hängt zum einen von den persönlichen Vorlieben ab, zum anderen aber auch von der Qualität speziell des Weizenmehls (s.u.).

    Die Mengen im Rezept sind für die beiden im Bild zu sehenden 1 kg-Formen ausgelegt.

    Roggensauerteig

    300 g Roggenmehl 1150 (wer es gerne etwas dunkler hat, kann auch 1370er nehmen)
    260 g Wasser
    20 g Roggensauerteig-Anstellgut

    Die Zutaten mischen und 12 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

    Weizensauerteig

    125 g Weizenmehl 550
    125 g Wasser (handwarm)
    12 g Weizensauerteig-Anstellgut (Levain liquide)

    Die Zutaten mischen und 6 - 8 h bei 27° C gehen lassen. Der Weizensauerteig sollte dazu gut in Form sein - wenn das nicht der Fall sein sollte, am besten vorher auffrischen.

    Den Roggensauerteig kann man im Prinzip auch parallel zum Weizen-ST ansetzen und auch mit der höheren Temperatur gehen lassen, wenn man den doppelten Arbeitsaufwand nicht machen will. Er ist dann etwas milder als üblich.

    Water roux

    125 g Weizenmehl 1050 (oder Vollkornmehl)
    250 g Wasser

    Das Mehl und das Wasser in einem Topf unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, bis die Masse ungefähr die Konsistenz von frisch gekochtem Pudding hat. Die Masse darf aber nicht kochen, sondern nur stocken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

    Hauptteig

    Weizen-Sauerteig
    Roggen-Sauerteig
    Water roux
    300 g Roggenmehl 1150 (wer es etwas dunkler mag, kann auch 1370er nehmen)
    370 g Weizenmehl 550
    350 g Wasser (handwarm)
    10 g Hefe
    30 g Salz
    15 g Malzpulver (oder 30 g flüssiges Gerstenmalz)

    Die Zutaten in der Maschine 8 - 10 min. kneten. In der Schüssel lassen und 45 min. gehen lassen.

    Danach hat man zwei Möglichkeiten: wenn die Mehlsorten viel Wasser aufnehmen und das Weizenmehl einen guten Kleber ausbildet, teilt man den Teig in zwei Hälften, wirkt diese lang, bemehlt sie mit Roggenmehl und lässt sie in länglichen Gärkörben 70 - 80 min. gehen. In den Formen, wie unten zu sehen, sollte man die Brote backen, wenn man (wie wir nach einem Sortimentswechsel des Weizenmehls im nächsten Supermarkt) Weizenmehl bekommt, dass wenig Kleber ausbildet und relativ wenig Wasser aufnimmt, da der Teig dann sehr ... teigig ;) wird. In diesem Fall mit einem Teigschaber in Formen füllen und schön glatt drücken. Edelstahl-Formen sollten sorgfältig mit Butter ausgerieben und mit Mehl bestreut werden, andere Formen sind da sicher weniger zickig. Die Oberfläche gut mit Mehl bestreuen, Gärzeit wie oben. Derweil den Ofen auf 250°C vorheizen. Wenn die Brote die volle Gare erreicht haben, gibt man sie mit etwas Schwaden in den Ofen und bäckt sie 10 min. an. Danach die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Mindestens 50 min. fertigbacken, wer die Brote gerne etwas dunkler mag, kann sie auch 60 min. backen. Die Brote im mittleren Bild unten sind 55 min. fertiggebacken.

    Die Brote müssen nach dem Backen direkt aus der Form genommen werden und sollten min. einen halben Tag nachreifen, bevor man sie anschneidet. Wohl bekomm's! :)

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]
     
    GLiBERN, Tschörgen und Gandalph gefällt das.
  19. #79 pressoman, 31.01.2016
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    Ich kann nur staunen was hier alles gebacken wird.
    Hut ab.
     
    Tschörgen gefällt das.
  20. #80 pressoman, 31.01.2016
    pressoman

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    Darf mann fragen wo ihr alle Zutaten kauft?
    Ich fahre ein oder zwei mal in der Woche über die Grenze nach Goch zum einkaufen.
    Hohl Ich mir die Hefe und Mehlsorten beim Bäcker oder im Supermarkt?
     
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