Die Brotbacken ... Rezeptesammlung

Selbstgedengelte Brötchen nach @leseselli
Brötchen

150 g WM 1050
150 g Wasser
13 g LM
12-16 std stehen bei 24-26°C

Vorteig
80 g RVKM
320 g WM 550
25 g Butter
25 g Malz
12 g Salz
260 g Wasser
50 g Leinsamen
6 g Hefe

4 min Ankarsrum langsam mit Rolle - sehr weicher Teig, 6-8 min schneller bis der Teig sich von der Schale lößt

70-80 min 2 x SF
Habe die Teiglinge auf ein nasses kleines Frotteetuch gestupst und dann in den Mohn/Sesam- das funktioniert viel besser als mit def Wasserspritze
Backen: 240°C 20 min auf Stahl
Die

 

Country Rey nach Chad Robertson im Hexenstyle
Das Rezept stammt aus dem Buch Tartine Bread . Eins meiner ausgewiesenen Lieblingsbackbücher

Ich habe das Rezept meinen Bedürfnissen angepasst. Mehle variieren je nach Tagesform & Laune Außerdem gebe ich gerne übrig gebliebene Kartoffeln hinzu, auch gerne Süßkartoffeln.

Levain
45g T80 oder T110 oder welches Weizenmehl man bevorzugt
20g ASG Weizen
45g Wasser
Vermischen, Stehzeit 5-8h bei 28-30 Grad, abhängig wie fit das ASG ist. Natürlich kann man es auch bei RT reifen lassen, dann mit weniger ASG und längerer Stehzeit. Das ist schlussendlich jedem selbst überlassen.
Menge am Ende so 100-110g reifer Levain.

Hauptteig:
85g RoggenmehlVKM (ich: Alpenroggen)
415g Weizenmehl (ich: mittlerweile nehme ich 200g T110, 215g Tipo 0 oder umgekehrt)
optional:1 EL Chiagel oder Basilikumsamen-Gel
optional: Kartoffeln gekocht und zerdrückt, kann gerne auch stückig sein
380g + 20g Wasser evtl. sogar mehr abhängig von den Mehlen
12-15g Salz (abhängig davon, ob man Kartoffeln dazugibt oder eben nicht)
Levain
optional: sofern vorhanden je 1 EL Wildhefe-Vorteig & EL LM direkt aus dem Kühlschrank

Alles bis auf das Salz und die restlichen 20g Wasser grob mit der Hand vermischen. Autolyse 30 Min.

Danach das restliche Wasser zufügen mit dem Salz. Alles gut vermengen mit der Hand, keine Knetmaschine erforderlich.
Sodann alles in eine geölte oder mit Backtrennspray ausgesprühte Schüssel geben und abdecken.

Was die Wassermenge betrifft: ich arbeite ja bekanntermaßen gerne mit den Mehlen von bongu und die nehmen gut Wasser auf, insofern reize ich das trotz der Zugabe von Chia, Basilikum & Kartoffeln bis nach oben aus und gebe gerne noch 1-2 Schlucke mehr dazu. Das ist aber Übungssache. Insofern würde ich mit 370-380g Wasser beginnen und mich beim Vermanschen mit der Hand langsam herantasten.

Stockgare: 3h 25-27 Grad. die ersten 1,5-2h alle 30 Min s&f. Bei mir hat der Teig meist nach 1,5h schon ein gutes Glutengerüst aufgrund der verwendeten Mehle ausgebildet, dass ich dann aufhöre und ihn die letzten 1,5h unbehelligt lasse.

Nach der Stockgare den Teig auf eine mit RM (bei mir zusätzlich feiner Polentagries) kippen und vorsichtig vorformen. 30 Min. ruhen lassen. Fertig formen und ins Gärkörbchen verfrachten. Unabdeckt kalt stellen, nach 30 Min. abdecken - so kühlt der Teigling schneller runter.
Stückgare 12h 4 Grad.

Backen entsprechend dem eigenen Ofen. Ich heize meinen mit 280 Grad vor, Backstein 2.Stufe von unten, anbacken mit Schwaden 15 Min. danach reduziere ich runter, aber muss jeder für sich entscheiden Soll ja Leute geben, die keinen Hexenstyle favorisieren Zumal wir ja dann über Urheberrechtsverletzungen diskutieren müssten Spässle

 

Türkisches Fladenbrot

Zutaten (insgesamt)
400 g Weizenmehl 550 (davon ggf. bis zu 20% Hartweizenmehl)
345 g kaltes Wasser
8 g Frischhefe
15 g Olivenöl
9 g Salz

Zubereitung

• Mehl in eine Schüssel geben und in einer Kuhle die Hefe mit etwas Wasser vermischen.
• Wenn der Vorteig schön angesprungen ist, Salz und restliches Wasser zufügen und mit der Maschine erst 10 Min. auf langsamer, dann 7 Min. auf schneller Stufe kneten. Gegen Ende das Öl langsam zulaufen lassen und Teig gut auskneten, er soll seidig glänzen und sich von der Schüssel lösen.
• Teig zugedeckt für 12-24 Std. bei 4-8 °C auf Gare in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen ca. eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
• Teig direkt aus der Schüssel auf Backmatte geben. Dann mit nassen Händen bzw. nassem Teigschaber vorsichtig und langsam (damit Gasblasen nicht zerstört werden) auf ca. Fingerdicke ausziehen. Oberfläche mit Wasser einsprühen oder abstreichen. Mit etwas Sesam und einwenig Schwarzkümmel bestreuen und nochmals ca. 30 Min. gehen lassen.
• Bei 250 °C (besser 270 °C) und reichlich Schwaden ca. 20-25 Min. abbacken, bis Brot hellgelb mit braunen Blasen ist.

Menge ergibt ein großes Fladenbrot.
TA ca. 190

 

@Schneidersche: Weil in Weizenbroten der gut erhältliche Roggensauerteig oft zu viel Säure liefert und Weizensauerteige sich etwas kapriöser aufrechterhalten lassen, wäre die unkomplizierteste Herangehensweise an Sauerteig ein Ansatz aus Madre de Lugano-Ferment von bon’gu.

 

Hallo auch hier nochmal !

Für mich gibt's ein paar kleine Fragen. Ich hoffe, dass ist kein Problem.

Ich verfüge lediglich über die normale Küchen Ausstattung.
Keine Küchen Maschine, kein Ofen mit Dampf Funktion usw

Ich vermute mit den vorhandenen Ressourcen dürfte mir das Brot backen ebenfalls gelingen, ist evtl ein wenig mehr Handarbeit aber bestimmt unproblematisch. Natürlich nicht so komfortabel, aber einiges klingt zumindest für mich teilweise wie profi backstube.
Ruhezeit von 12 h bei 22° bis 24° C ....
Bei mir zu Hause ist es garantiert kühler, Klima Schrank nicht vorhanden.

Dampf im Backofen mit einer Spritz Flasche, wäre das eine Alternative ?

Einen Backstein in Blechgrösse ist vorhanden, für Pizza mal angeschafft.
Pizza Teig wird auch ohne Probleme im Vorfeld hergestellt und im Kühlschrank gelagert.
Aber sonst hätte ich noch einen Mixer und eine große Arbeitsfläche.
Klar, noch ein Nudelholz zum ausrollen, Waage und diverse Schüsseln.
So eben das normale Back Equipment, ... damit sollte doch was frei geschobenes möglich sein, oder wie seht ihr das ?

 

Ich hab im BO so ne Schale mit Edelstahlschrauben stehen (wurde im Thema mal empfohlen und funzt), wenn ich Brot back.
Die wird mit vorgeheizt und dann wird dann mit dünnem strammen Strahl am Blumensprüher reingespritzt. Ergibt guten Dampf.
Fürs Warmstellen zur Teiggehung: Haste n Heizungsraum, evtl. n Warmwasserspeicher? Ich stell mein gefülltes Gärkörbchen oder die entsprechende Brotform da immer rein bzw. drauf.
Fürs Freigeschobene brauchste aber noch n Gärkorb (kosten nicht viel) und nen Brotschieber (kannste selbst bauen aus nem Stück dünnem Sperrholz).
Backstein hab ich den eckigen Ernesto von L... - funzt auch.

 

Backofen nur mit angeschalteter Lampe bringt an die 30 Grad und kann als Gärschrank genutzt werden.

 

Ach ja, stimmt ja - wird in meiner BO-Anleitung als "Gärfunktion" angepriesen .

 

Beim Backstein war ein Schieber dabei. Heizungsraum ?
Ich wohne in der Stadt zur Miete. Kannst du ja nicht wissen, aber sowas steht nicht zur Verfügung.
Also einen Gärkorb besorgen. Danke für den Hinweis.

In meinem BO gibt's ne Lampe, probier ich mal aus. Danke für den Tipp @Espressohexe .

 

Dinkel Ciabatta Rezept
Vorteig:
150g Dinkel 630
150 g Wasser
14g LM
12-15 Std. Bei 24-25°

Kochstück:
30 g Dinkel 630
150 g Wasser
2 g Salz
Mischen, kochen und rühren bis es Mehlpampe ist, abkühlen lassen

320 g Dinkel 630/1050 (200/120)
62 g Wasser - evtl gehen noch 15-20 g
9 g Salz
5 g Olivenöl
3 g Hefe
5 g Honig
3 g Acerola Vitamin Pulver
2 g Flohsamenschalen

Autolyse: Vorteig, Kochstück, Mehl und Wasser 2 min geknetet 20 min Ruhe

Alle andren Sachen dazu
Ich hab mit dem Knethaken der Ankarsrum geknetet 5 min langsam, 2min 2. Stufe

Ab in eine geölte Schüssel ca. 2 std. Bei 24-26° 3 x S+F
40 min Stückgare evtl 60 min
10 min 250° 25 min 240 C

 

Rheinhessen-Ciabatta a'la Cremalos
Habe ein Rezept unter meinem Alter-Ego im BBF verewigt, wer Lust hat, kann sich mal dran probieren.
Rheinhessen-Ciabatta

 

" Padtridini 2.0 " ( Pain-de-Tradition-in-Dinkel-Improvisation ) - die Weiterentwicklung dieses Rezeptes

Teig für 2 Brote

6-8h vor dem Start
150gr Dinkel 630
150gr Wasser
15gr Anstellgut (ich neheme Roggen-ST)
Verrühren und ca 6-8h zum Sauerteig gären lassen

eine Weile vor dem Start
75gr Dinkel 630
300ml Wasser
zu einem Kochstück aufköcheln und ca 30min bis x Stunden (geht aber auch länger oder kürzer) stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
600gr Dinkel 630
75gr Roggenmehls
400ml Wasser
8gr Hefe
20gr Salz
verrühren und 15min stehen lassen (Autolyse). Danach ca 5-7min kneten, bis der Teig eine homogene Pampe ist und sich vom Schüsselrand löst.
Dehnen, Strecken, Falten, ca 15min ruhen lassen, nochmals Dehnen, Strecken, Falten.
=> im Tuppertopf (ggf. in 2 Teilen in 2 Tuppertöpfe) über Nacht im Kühschrank garen lassen
=> in 2 Teile teilen, Teig Dehnen, Strecken, Falten - ziehen und Falten oder Rollen im "Baguette-Style" oder in Form wirken und ca 1h in 2 Garkörben ruhen lassen.

Backen
15min bei 240°
45min bei 220° ausbacken

 

"Walnussbrot"




Rezept und Herstellung:

Sauerteig : Stehzeit über Nacht, oder 8 -12 Std. , warm ( 28°C )
300 gr Ro Mehl 997
300 ml Wasser 40°C
2 Eßl. Anstellgut - ca. 80 gr.

Hauptteig: morgens, oder nach 8-12 Std.
600gr Sauerteig - 2 Eßl kommen wieder auf Vorrat!
400 gr Ro 997
300 gr DVK - Mehl
20 gr Salz
5 gr Hefe
2 Eßl. Gewürzmischung ( Koriander , Kümmel, Fenchel - geröstet, gemörsert )
500 ml - 550ml Wasser warm ca. 35°C ( jetzt im Winter ), je nach Mehl ( hier 530ml , TA 183 )

- Teig kneten, wenn er fertig ist 150gr geröstete, leicht gesalzene Walnüsse nur kurz untermischen, oder auch erst beim Aufarbeiten des Teiges mit einarbeiten.

TR: 3-4 Std. , EG : 45 - 60 Minuten bei Raumtemp. , BT: 270°C -- > 6 Min. --> 180°C, BZ: 75 Min.

 

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Rezept:
230 gr Roggenvollkornmehl mit 2 Esslöffel Roggensauer und 230 gr Wasser mischen, 12-18 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen.
30 gr Brotbrösel mit 100 gr heißem Wasser mischen, ca 12 Std stehen lassen
350 gr Roggenmehl 1150, Sauerteig , eingeweichte Brotbrösel, ca. 12 gr Salz, 150 gr Wasser mischen und ca. 5 Min. kneten.
Teig ca. 1 Std bei Zimmertemp. stehen lassen, formen und in Gärkorb legen
nach ca. 1 Std wenn sich der Teig erkennbar "bewegt" hat, ca. 60 Min bei etwa 250 grad fallend auf 180 grad im Ofen backen

 

Wilde Elsässer Brötchen mit Karottensaft & Chia

Basisrezept:
180g fest geführter Wildhefevorteig TA 160 (vorhandene Reste einen Tag zuvor zusammengekratzt und erneut gefüttert, 4h bei 30 Grad, dann kalt gestellt, vor der Verwendung am nächsten Tag 2h akklimatisieren lassen)
❗️Prinzipiell kann dieser Vorteig auch ein paar Tage oder gar eine Woche alt sein ❗️
345g Elsässer Brötchenmehl von bon’gu
10g Aquaposa von bon’gu
ca. 250g Wasser, evtl. mehr, langsam beim Kneten herantasten - kommt ein Quell- oder Brühstück hinzu mit 210g anfangen und beim Kneten weiteres Wasser zufügen bis es passt
9g Salz
1 El Sesammus oder anderes Nussmus oder Butter oder Öl

Für die aktuelle Version 1El Chiasamen in Karottensaft eingeweicht und quellen lassen. Genaue Angaben hab ich dafür jetzt nicht, ich denke, das waren 4-5El Karottensaft.

Alles mischen bis auf das Salz. Autolyse 1h.

Knetzeit ca. 10 Min., letzte Minute im nächsten Gang.

Stockgare: 2h bei RT, alle 30 Min. s+f.

Da der Vorteig recht frisch angesetzt war, hat der Teig die restliche Nacht im oberen Teil des Weinkühlschranks verbracht und hatte dort so 14-15 Grad.

Morgens den Ofen anfeuern, Arbeitsplatte bemehlen, mit Polenta bestreuen, Teig auskippen, oben auf bemehlen, Teiglinge abstechen. 20-30 Min. ruhen lassen. Backen bei 240-260 Grad mit Schwaden 17-22 Min. Die letzten Minuten mit geöffneter Ofentür evtl. Heißluft zuschalten.

 

Roggen-Weizen-Mischbrot 50:50









Die Mengen gelten für 2 x 1,5 kg-Formen. Man kann, je nach Gusto, Roggenmehl von 997 über 1150 bis Vollkorn nehmen, Weizen von 550 bis 1050. Weizenvollkorn habe ich noch nicht versucht, sollte aber auch gehen.

Roggen-Sauerteig:

• 360 g Roggenmehl
• 360 g handwarmes Wasser
• 4 g Salz
• 36 g Roggen-Anstellgut

Weizen-Sauerteig:

• 360 g Weizenmehl
• 360 g handwarmes Wasser
• 4 g Salz
• 36 g Weizen-Anstellgut

Beide Sauerteige gut vermischen und ca. 12 Stunden reifen lassen.

Brotteig:

• Sauerteige
• 440 g Roggenmehl
• 440 g Weizenmehl
  
• 560 g handwarmes Wasser
  
• 16 g Frischhefe
• 120 g Rübenkrautextrakt (a.k.a. "Grafschafter Goldsaft" oder ähnliche)
  
• 30 g Salz
• Gewürze, fein gemahlen:
  • Kümmel (1 Teelöffel)
    
  • Schwarzkümmel (1 gestrichener Teelöffel)
    
  • Koriander (1/2 gestr. Teelöffel)
    
  • Fenchel (1/2 gestr. Teelöffel)
    
  • Piment (3 - 4 Körner)

Alle Zutaten für 8 Minuten in der Maschine vermengen (kneten kann man nicht sagen, weil der Teig eher eine zähe Paste ist). 30 Minuten gehen lassen und nochmal für 3 Minuten kneten.

Kastenform mit Butter fetten und mit Roggenmehl bestäuben, dann den Teig hineingeben. Die Teigoberfläche anfeuchten (am besten mit einer Blumenspritze), mit einem Teigschaber den Teig glattstreichen und dann mit Roggenmehl bestäuben. Abdecken (Deckel der Kastenform oder Handtuch) und ca. 75 min. gehen lassen. Die Zeit hängt aber stark davon ab, wie gut der Sauerteig trainiert ist, und von der Raumtemperatur. Man muss also schauen, wann es soweit ist (Teig hat fast den oberen Rand der Form erreicht). Derweil den Ofen auf 240°C vorheizen (250°C geht auch, dann bekommt die Kruste eine noch kräftigere Farbe).
Wenn der Teig soweit ist, werden die Brote ohne Schwaden in den Ofen gegeben und für 10 Minuten kräftig angebacken. Dann auf 210° reduzieren und weitere 60 - 70 Minuten backen (die 70 min. eher dann, wenn nur auf 240°C vorgeheizt wurde). Die Brote müssen auf jeden Fall gut ausgebacken werden, sonst werden sie klitschig. Ausserdem müssen die Brote min. 12 reifen, bevor man sie anschneidet.

 

Wilde Herbstbrötchen 2.o

#22528

Auch dieses Mal wieder mit Pecannüssen, Apfel-Holundersaft & Zimtblüte - ergänzt durch frischen gewürfelten Apfel

Neu und versuchsweise im Einsatz: entölte, gemahlene Chiasamen!

250g Hefewasser Biga (knapp eine Woche alt)

460g Mehl (ich: Mischung aus dunklerem Manitoba & T80)

10g Chiamehl mit 60g kochendem Wasser verrühren und abkühlen lassen

50g Pecannüsse hacken, anrösten, mit kochendem Wasser überbrühen, abkühlen und später abtropfen lassen

45g gewürfelter Apfel

14g Salz

1/4 Espressolöffel gemahlene Zimtblüte

290g+60g Flüssigkeit (gemischt Apfel-Holundersaft ca. 180g, bisschen Hefewasser, Rest normales Wasser) ⚠️ meine Mehle haben diese Flüssigkeitsmenge locker weggesteckt, ggfs etwas vorsichtig agieren ⚠️

1 EL Walnussöl

Mehl, Biga, verquollenes Chiamehl und 290g Flüssigkeit mischen. Autolyse 30-60 Min.
Knetzeit 8 Min. 1. Gang.
Schluckweise die restl. 60g Flüssigkeit zufügen. Salz & Öl gegen Ende der Knetzeit. Dann 2. Min. im 2. Gang kneten und nun den Apfel und die abgetropften Pecannüsse zufügen. Der Teig sollte sich dann von der Schüssel lösen.

Stockgare:
2h bei RT nach 60 und 120 Min. s+f
Weitere Stockgare über Nacht bei 17-19 Grad

Morgens den Ofen anfeuern, Arbeitsplatte bemehlen und mit Maisgries/Polenta bestreuen (gibt eine röschere Kruste), Teig auskippen, oben auf bemehlen, Teiglinge abstechen. 30-45 Min. ruhen lassen. Backen bei 240-260 Grad mit Schwaden 17-22 Min. Schwaden nach 10 Min. ablassen. Die letzten Minuten mit geöffneter Ofentür evtl. Heißluft zuschalten.

 

Meine güte ist das toll! Eure Rezepte sind super und die Photos sind einfach traumhaft...das schaut alles so gut und gesund aus! Weiß gar nicht ob ich mich an ein Schwarz oder Weißbrot wagen soll...

 

Frage: Macht ihr alle die Brote mit einer Teigmaschine oder knetet ihr es selbst? Habe heute wieder mal einen Pizzateig selbst gemacht und händisch geknetet aber bislang habe ich noch nie ein Brot selbst gemacht....braucht es da mehr Zeit zum kneten und ist es anstrengender?