Die Espresso-Kladde - Ein Laberfred

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  1. #61 Skunkworks, 27.10.2015
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    Bin jetzt Mitglied bei den "Frankfurter Totraum Vermeidern", was nix mit dem toten Winkel beim Straßenverkehr zu tun hat, sondern ich habe die Demoka gepimpt (oder gepimped -wenn schon eingedeutscht, dann im korrektem englisch?). Foto hab ich vergessen, mache ich bei der nächsten Reinigung.

    Mahlgut fällt jetzt absolut klumpenfrei aus dem Rüssel aber dafür statisch aufladen. Werde also mal einen Aludraht durch den Rüssel legen.

    Die beiden einzelnen Espressi waren ok, der zweite scheinbar etwas zu heiß.
    Mit der Feinwaage ist die Dosierung gleich einfacher.
     
  2. #62 BuzzDee, 29.10.2015
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    Klingt interessant, was genau hast du an der Mühle modifiziert?
     
  3. #63 Skunkworks, 29.10.2015
    Zuletzt bearbeitet: 29.10.2015
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    Habe aus plastisch formbarem Plastik-Streifen eine Art Dreieck gebaut, was ich in den Auswurf geklemmt habe. Die obere Ecke ist derekt auf der Höhe der Mahlscheiben und fällt schräg bis in den Trichter ab.
    Es gibt hier auch irgendwo einen Fred, der das genauer erklärt. Finde ich aber leider nicht auf die Schnelle.

    Edith hats gefunden: KLICK
     
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  4. #64 BuzzDee, 30.10.2015
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    Vielen Dank! Werde auch mal mein Glück versuchen, das Brocken-Werfen ist schon etwas unschön:)
     
  5. #65 Skunkworks, 02.11.2015
    Zuletzt bearbeitet: 02.11.2015
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    Hier noch ein Bild der Rutsche. Natürlich gibt es noch immer Totraum aber wesentlich weniger als vorher.
    [​IMG]

    Da ich ja grade einen anderen Fred gekapert habe, dort aber mit meinen Versuchen an Ende bin, mache ich hier dann weiter.
     
  6. #66 Skunkworks, 03.11.2015
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    @anfaenger Vielen Dank für deinen Zuspruch (Nicht wundern, ich habe dein Beitrag in meinen Fred umgezogen).


    Einen anderen Boardi einzulanden zum scheußlichsten Espresso der Stadt, das hab ich mir auch schon gedacht. Aber zuerst habe ich noch zwei Dinge zu erledigen:

    1. Die funktionierenden Bohnen mahlen und extrahieren und wenn das auch nix mehr wird

    2. Eine andere Mühle ausleihen und damit mahlen.


    Wenn es damit auch nicht klappt, dann wird wohl doch was an der Maschine sein.
     
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  7. #67 anfaenger, 03.11.2015
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    Puuh, habe mir mal deine Beiträge hier und im von dir gekaperten Thread durchgelesen. Ich hatte mal eine Mühle, bei der die Scheiben ohne Bohnen klirren mussten, damit sie fein genug mahlte. Ich vermute, eine der Mahlscheiben war ganz, ganz leicht schräg … Ich hätte dir also zu einem feineren Mahlgrad geraten, wenn du das nicht bereits versucht hättest. Die Temperatur hast du ja auch schon testweise hochgeschraubt. Knapp 20g sind auch ordentlich, wobei ich wohl in mein Zweiersieb so an die 22g oder 23g reinpacken könnte, wohlgemerkt bei einem Minisieb, das zur alten La Pavoni-Brühgruppe (50mm Durchmesser) passt!
    Von daher habe ich die Bohnen im Verdacht. Die meisten von uns kommen ja über den Italiener nebenan oder über einen Urlaub in Italien mit «richtigem» caffè in Kontakt. Die Italiener verwenden dunkel geröstete Mischungen mit ordentlichem Robusta-Anteil, also ein wohl ziemlich bitteres Ausgangsmaterial. Wenn du nun Bohnen verwendest, die nicht so dunkel geröstet worden sind und nur Arabica-Bohnen enthalten, startest du an einem ganz anderen Punkt. Das bedeutet, dass du einen saureren caffè beziehen wirst – gemessen an deinen Erwartungen. Hast du einen Filter, eine Frenchpress oder eine Aeropress? Falls ja: Mahle die Bohnen mal deutlich grober und zieh dir daraus einen Filterkaffee. Der wird dich umhauen, wenn ich mit meiner Vermutung richtig liege! ;) Ich habe schon Kaffee aus der Aeropress bezogen, der himmlisch gewesen ist. Mit denselben Bohnen hätte ich nie im Leben einen trinkbaren Espresso erhalten. Stichworte: Third wave, Frucht, Säure, … Falls ich richtig liege, kauf dir Bohnen, die typisch süditalienisch geröstet sind, dunkel, robustig. Zieh dir daraus mal einen Filterkaffee! Den wirst du kaum trinken können. Ich bekomme was ähnliches im Büro mittlerweile relativ trinkbar hin, aber ich müsste anderen Kaffee dafür verwenden und diesen grober mahlen. Aber eine Aeropress, eine Maschine und zwei Mühlen im Büro? Das würde hier bestenfalls mit Stirnrunzeln quittiert. ;)
    Ich habe wirklich den starken Verdacht, dass du – gemessen an deinen Erwartungen – die falschen Bohnen verwendest.
     
  8. #68 3*thoughts, 03.11.2015
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    Hast du eine Röstetei in der Nähe? Da kannst du vielleicht mal 3-4 Espressi einer Sorte trinken, dem Barista jedesmal dein Urteil oder Wunsch mitteilen, der wiederum die Mehlmenge etwa variiert oder die Bezugszeit - bis du schließlich zum Schluss kommst "diese Bohne kann perfekt schmecken". Dann hast du ein geschmackliches Ziel welches zu erreichen möglich ist.
     
  9. #69 Skunkworks, 03.11.2015
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    @anfaenger Der Oh Harvey ist eine einfache, dunkle Röstung, die einen großen Bereich abdecken soll und sie hat mir geschmeckt. Ich habe teilweise etwas überdosiert aber er lief super.
    Danach habe ich auf den X Roast gewechselt (auch ne dunkle Röstung), weil der von der Beschreibung her noch süßer sein soll.
    Und bei der Umstellung fing der Mist an.

    Kurz um: ich glaube nicht, dass es an den Bohnen liegt.

    @3*thoughts das ist keine so schlechte Idee. Danke, werde ich auch in Betracht ziehen.


    Aber erst später, wenn ich die zweite Mühle als Vergleich da habe, geht's weiter.
     
  10. #70 Skunkworks, 07.11.2015
    Zuletzt bearbeitet: 07.11.2015
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    Seit gestern ist der Kaffee Kram wieder aktiv: Hab den Oh Harvey in die Mühle gekippt, feinstmöglich gemahlen und ich bekomme die Plörre einigermaßen eingestellt.
    Röstdatum ist 21 Okt
    18g im großen 2er
    Läuft etwas zu schnell und hat weder Streifen (die schönen Streifen weiter oben habe ich aber auch nur mit dem 1er hinbekommen) noch einen starken Körper aber er ist nicht mehr sauer.

    Für die Liebste war er sogar ok (Mucho importante)!


    Der X-Roast ist scheinbar nicht ganz so dunkel geröstet, von daher werde ich mich nach dem Hasen eher noch dunkleren Röstungen mit etwas mehr Robusta zuwenden, um auch diese Richtung abgedeckt zu haben.
    Wenn das funzt, kann ich mir auch mehr Zeit lassen, um auf eine neue Mühle zusparen.

    Jetzt tüftel ich noch etwas an den Details des Hasen um mit nicht perfektem Mahlgrad einen gut trinkbaren Espresso zu extrahieren.

    Nachtrag:
    Ich denke ich werde die Maschine noch etwas pimpen:

    A.) Neue Siebe (die, die ich habe sind schon sehr platt):
    • Ein neues Blind Sieb
    • Ein LM1 oder
    • Ein 1er
    • Ein 2er klein
    Was genau ich nehme (Muss es wirklich VST sein? ) steht noch nicht fest, Vorschläge können gerne gemacht werden


    B.) Neue Dusche
    Hier habe ich mich schon einigermaßen fest gelegt. Es soll das IMS Competition PTFE werden. Davon erhoffe ich mir, dass die sechs Strahlen der Duschplatte besser gebremst und das Wasser gleichmäßiger verteilt wird.
     
  11. #71 Skunkworks, 09.11.2015
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    Ich habe die PTFE Dusche, das 14g VST und das 7g Accuracio Sieb bestellt. Blindsieb jetzt nicht, hält ja dicht -warum dann austauschen?

    Update zum Espresso:
    18g im großen 2er ist OK für Cappuccino
    12g im kleinen 1er macht einen ordentlichen Espresso.

    Thema Brührate:
    Wenn ich im 1er 12g Pulver habe und mit einer 1:2 Brührate arbeite, erhalte ich 24g Espresso. Soweit klar. Wenn ich im 2er 18g Pulver habe und auch 1:2 Brührate anlege, müsste ich dann logischerweise 2x18g extrahieren. Bis hierhin reine Mathematik. Würde ich drei Espressi herstellen wollen, käme dann einer mit 24g und zwei mit 18g. Sieht irgendwie komisch aus.

    Jetzt meine Fragen:
    1. Sind die 2x18g geschmacklich den 24g aus dem 1er gleichwertig oder ist die Brührate im 2er eine andere?
    2. Wenn Frage 1 mit "Gleichwertig" beantwortet werden kann, dann ok, einfach Menge erhöhen. Wenn nicht, wie bekomme ich aus 1er und 2er zumindest annähernd identische Espressi:
      • von der Menge in der Tasse
      • vom Körper
      • vom Geschmack her?
    Danke!
     
  12. #72 Thrillhouse82, 09.11.2015
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    Gestatte mir zunächst einige Gegenfragen:
    Wie äußert es sich, dass die Siebe "platt" sind?
    Was erhoffst du dir dadurch, dass die Wasserstrahlen mit der neuen Duschplatte besser abgebremst werden?

    Zu deinen Fragen:
    1. Meine Empfehlung wäre zu probieren ob du geschmacklich Unterschiede feststellst. Vorrausgesetzt beide Bezüge sind fehlerfrei (z.B. kein Channeling, Durchlaufzeit liegt im "Espressofenster") und besitzen den gleichen Mahlgrad. Rein mathematisch würde ich sagen die Brührate ist identisch. Mir persönlich erscheinen allerdings 12g in einem 1er Sieb als ein wenig zuviel und als wenn du einen zu groben Mahlgrad versuchst durch die Menge zu kompensieren.

    2.
    - Menge in der Tasse: 24g > 18g, daher sollte die Menge in der Tasse unterschiedlich sein. Läßt sich aber auch gut anhand eines Shot-Glases mit Skala überprüfen.
    - Was bedeutet für dich Körper und was Geschmack? Auch hier meine Empfehlung: Selber schmecken. Der eigenen Zunge kann man am Besten trauen. Die ganze Mathematik und Meinungen anderer bringen einem nichts, wenn man nicht selbst erfährt wie sich Änderungen an den Variablen auf den Geschmack auswirken.
     
  13. #73 Skunkworks, 09.11.2015
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    Hallo @Thrillhouse82 , erst mal willkommen im KN und in meinem Fred.

    Zu 1 DAS hast du genau richtig erkannt. Ich kompensiere einen zu groben Mahlgrad. Warum das so ist, kannst du hier im Fred nachlesen (kurz: die Mühle gibt aus mir nicht nachvollziehbaren Gründen nicht mehr her).

    Zu 2 Shotglas hilft nicht bei der Menge, wenn man die Crema mit berücksichtigt. Die kann bei 2er oder 1er Sieb schon unterschiedlich sein. Bereite von frischen Bohne einer Sorte mit starker Crema einen Espresso und vergleiche dies mit alten Bohnen einer Sorte die eh schon kaum Crema hatte. Beide haben vielleicht 25ml im Shotglas aber im ersten Fall sind es 12g weil nur Mikroschaum, im zweiten Fall sind es 22g.
    Darum ist die Menge relevanter für ein einheitliches Ergebnis.

    Platte Siebe: der Wulst-Rand ist vom vielen Abschlagen über die Jahre aufgebogen. Ob Siebe vom Durchlass altern konnte mir bislang keiner beantworten. Die Tendenz ging zu eher nicht.

    Duschplatte: In diesem Beitrag erkennst du sechs markante Löcher im Puck, die entstehen durch die sechs Strahlen aus der Duschplatte, die vom aktuellem Sieb nicht groß aufgehalten werden und so eher das Kaffeemehl aufwirbeln, was zu Channeling am Rand führen kann. Die neue Duschplatte soll jeden einzelnen Strahl abbremsen und das Wasser über die ganze Fläche in den Puck bringen.

    Körper im Espresso entspricht für mich Stärke, Dichte. Ein überextrahierter Espresso hat zu viel, ein unterextrahierter zu wenig Körper.
    Geschmack steht für mich als Bitter/Sauer/Süß/Fruchtig.
    Es gibt einige Themen hier die das behandeln (manchmal viel Theorie). Ich picke man diesen Link heraus: :::KLICK:::
     
  14. #74 Thrillhouse82, 09.11.2015
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    Okay, ich muss zugeben, dass ich aus Zeitgründen nicht den kompletten Thread habe lesen können. Na ja, zu einer neuen Mühle brauche ich dir dann ja wohl nicht zu raten, zu mal du ja schon die Demoka in deiner Signatur stehen hast ;-).

    Ich hatte es so verstanden, dass Bezugsmenge und das Volumen bei gleichen Bohnen verglichen werden sollen. Bei unterschiedlichen Bohnen ist es selbstverständlich, dass die gleiche Bezugsmenge zu unterschiedlichem Volumen in der Tasse führt. Was verstehst du allerdings unter Mikroschaum-Crema?

    Handelt es sich dabei um das 1er oder das 2er Sieb? Falls es sich um ein 1er-Sieb mit innerem Zylinder handelt, bist du sicher, dass nicht eher Randchanneling vorliegt?

    Okay, dann haben wir hier in etwa das gleiche Verständnis. Und wie würdest du deinen persönlichen Eindruck im Hinblick auf Körper und Geschmack beschreiben, wenn du die Bezüge aus dem 1er Sieb mit denen aus dem 2er-Sieb vergleichst?
     
  15. Ganzo

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    Hallo Skunkworks,
    zwei Anmerkungen:​

    "Körper im Espresso entspricht für mich Stärke, Dichte. Ein überextrahierter Espresso hat zu viel, ein unterextrahierter zu wenig Körper."

    Ein Espresso mit "Körper" erzeugt eine angenehm sirupartige, cremige Empfindung im Mund. Die Ursache hierfür ist eine höhere Konzentration (Brührate) und eine gute Crema. Das unterscheidet ihn deutlich von gebrühtem Kaffe.
    Ein Espresso, der dünn, wäßrig schmeckt, hat keinen "Körper".
    Der "Körper" ist aber nicht abhängig von der Höhe der Extraktionsrate.

    "Ob Siebe vom Durchlass altern konnte mir bislang keiner beantworten. Die Tendenz ging zu eher nicht."

    Der Durchlass von Sieben verändert sich tatsächlich im Laufe der Benutzung. Er wird geringer, weil sich die Löcher langsam zusetzen. Diese Änderung ist aber behebbar.
    Von einem Ausleiern der Löcher ist mir nichts bekannt.

    Gruß, Ganzo
     
  16. #76 nacktKULTUR, 09.11.2015
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    Allerdings. Sobald die Unterseite der Siebe nicht mehr glänzt, also ein bräunlicher Belag sichtbar ist, sollten sie zusammen mit dem Siebträger in kochendheißes Wasser mit Kaffeefettlöser gestellt werden. Bei dieser Gelegenheit lege ich die Duschplatte und das Duschsieb ebenfalls in die Lösung (1 KL Cafiza auf 500ml Wasser). Sollte mindesten 30 Minuten einwirken.

    Der Intervall dieser Reinigung ist von der Nutzung der Espressomaschine abhängig. Bei mir beträgt er 14 Tage.
     
  17. #77 Skunkworks, 09.11.2015
    Zuletzt bearbeitet: 09.11.2015
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    @Ganzo kann gut sein, dass ich die Begrifflichkeiten noch falsch anwende im Grunde meine ich das selbe. Danke für die Korrektur. Kannst du auch etwas zu meiner Frage zur Brührate 1er zu 2er Sieb sagen (siehe erster Beitrag von heute weiter oben)?

    @Ganzo @nacktKULTUR
    Logo mach ich die Siebe und die Dusche mit Kaffeefettlöser sauber, bisher einmal die Woche.
    Ich bade auch die ST und die davon getrennten Auslässe in der Flüssigkeit. ----Das lernt man als erstes, wenn man eine gebrauchte Maschine kauft.
     
  18. #78 Skunkworks, 09.11.2015
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    Kein Problem:)

    Richtig, es geht um die gleiche Sorte. Ich wollte nur plausibel machen, warum ich ein shotglas unnötig finde, den ich weiß recht genau wieviel Volumen in meinen Tassen welche Höhe erreicht.

    In dem abgebildeten Sieb handelt es sich um ein 1er mit dem Ansatz des Rand channeling. Ich habe die Extraktion sofort abgebrochen. Man kann auch klar sehen, dass eines der Spüllöcher dafür verantwortlich ist.
    Die sechs Strahlen vergleiche ich mit den Massagestrahlen eines echten Duschkopfes, mit dem Duschsieb will ich den Perlregen haben :)

    Der Vergleich steht noch aus und bevor ich dies machen wollte, frage ich erstmal in die Runde der Spezialisten, die sich auskennen und sofort eine Antwort geben können.
     
  19. #79 Thrillhouse82, 09.11.2015
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    Nichts für ungut, aber was bringt dich zu der Annahme, dass ich mich nicht auskenne? :) Ich habe nur leider selber die leidvolle Erfahrung gemacht, dass mir die ganze Theorie am Anfang nichts bringt, wenn ich sie praktisch nicht verifiziere. Hier ist dein persönlicher Geschmacksinn das Entscheidende. Daher lieber praktisch probieren als Spezialisten fragen. Oder wenn Spezialisten fragen, dann in Form eines Kurses (die können die dir dann konkrete praktische Tipps geben und deine Fragen beantworten).

    Aber da du nach der Theorie gefragt hast: Matt Perger hat es in diesem Artikel gut zusammengefasst: http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-understanding-yield/

    Yield ist die Menge an Espresso in deiner Tasse. Diese beeinflusst deine Extraktionsrate (Extraction) und die Konzentration (Strength) deines Espressos. Große Menge in der Tasse = Hohe Extraktionsrate und geringe Konzentration, Geringe Menge in der Tasse = geringe Extraktionsrate und hohe Konzentration.
    Setzt du die Yield nun in Verhältnis zu deiner Menge Kaffeemehl, so erhälst du die Brew Ratio. Da beide von dir angesprochene Espressi die selbe Brew Ratio haben, ist somit im Verhältnis gesehen die Extraktionsrate und Konzentration bei beiden gleich. Somit sollten die Espressi theoretisch identisch schmecken. Vorausgesetzt du hast zwei identische Bezüge, d.h. keine Fehler bei der Puckpräperation gemacht. Und schmecken die Espressi in der Praxis nun identisch?
     
  20. #80 Skunkworks, 09.11.2015
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    @Thrillhouse82 ich habe dir nirgends Wissen abgesprochen, ich habe meine Frage gestellt, bevor- oder als du dich grade angemeldet hast. Die "nichts für ungut"-Formulierung, welche ich eigentlich immer für verfehlt ansehe, drehe ich jetzt zuletzt deshalb nicht um.

    Natürlich ist alle Theorie grau und selbst Ausprobieren geht auch. Heute war das aber nicht möglich weil ich mich in der Kaffeebar meines Vertrauens von Dantes Inferno über Guatemala nach Äthiopien probiert habe.

    In den von mir verlinkten Beitrag geht es auch um Perger vs. Schulmann. Ich bin da eher bei @Ganzo und seiner Methode. Die Pulvermenge als fixe Größe anzusetzen halte ich analog zu Ganzo nicht für den Haus Barista dienlich.
     
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