Die Espresso-Kladde - Ein Laberfred

Was ich ganz interessant finde ist die Klassifikation von Mikroschaumcrema vs Makroschaumcrema(oder was ist das Gegenteil?) auf dem Espresso...gibt es hier tatsächlich eine solche Klassifikation und wo ist diese nachzulesen?

Das ein neues Sieb strahlen der Duschplatte "bremsen" soll ist theoretisch möglich,hingegen haben sich Hersteller schon Gedanken gemacht was verbaut wird (Kosten/Nutzen natürlich)....in der Praxis habe ich noch nie gehört, dass so ein Austausch erforderlich war/ist,wenn nicht ein Bruch/Haariss etc. vorlag.
Ich bin aber auf das Ergebnis gespannt.
Der oben verlinkte Thread mit den Löchern im Puck kommt mir bekannt vor und ergab sich bei aus einer Veränderung des Kesseldruckes (zu hoch) und vor ein paar Jahren aus dem falschen (zu groben) Mahlgrad und zu wenig Mehl im Siebträger.
Der Ansatz einer richtigen guten Mühle mit einer guten Partikelverteilung wäre das empfehlenswerte.


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Sehr schön! Konntest du dort auch Tipps zur Zubereitung in Erfahrung bringen?

Ich habe auch nirgendwo geschrieben, dass ich empfehle die Pulvermenge gleich zu lassen. Du wolltest die Theorie in Erfahrung bringen ob eine gleiche Brührate zu gleichem Geschmack führt. Das wurde in dem Artikel theoretisch erklärt.
In dem von dir verlinkten Beitrag steht die Methode Schulman doch beschrieben. Dort findet sich kein Verweis auf die Brührate, sondern den Espresso zunächst nach Geschmack und Einsetzen der Blondigphase einzustellen und sich dann das Rezept zu notieren. Deshalb auch mein Hinweis die beiden Espressi doch einfach mal zu probieren.
Ob die Methode Perger oder Schulman nun besser für jemanden ist oder nicht, kann jeder zum Glück für sich selbst entscheiden. Jeder Ansatz hat seine Vor- und Nachteile und beide haben zum Ziel reproduzierbar einen ausbalancierten Espresso zu bekommen.

 

Hallo Skunkworks,
zu Deiner Frage in #77:

"Kannst du auch etwas zu meiner Frage zur Brührate 1er zu 2er Sieb sagen (siehe erster Beitrag von heute weiter oben)?"​

Zitat aus #71:
"Thema Brührate:
Wenn ich im 1er 12g Pulver habe und mit einer 1:2 Brührate arbeite, erhalte ich 24g Espresso. Soweit klar. Wenn ich im 2er 18g Pulver habe und auch 1:2 Brührate anlege, müsste ich dann logischerweise 2x18g extrahieren. Bis hierhin reine Mathematik. Würde ich drei Espressi herstellen wollen, käme dann einer mit 24g und zwei mit 18g. Sieht irgendwie komisch aus.
Jetzt meine Fragen:​

1. 1. Sind die 2x18g geschmacklich den 24g aus dem 1er gleichwertig oder ist die Brührate im 2er eine andere?
   2. Wenn Frage 1 mit "Gleichwertig" beantwortet werden kann, dann ok, einfach Menge erhöhen. Wenn nicht, wie bekomme ich aus 1er und 2er zumindest annähernd identische Espressi:

• von der Menge in der Tasse
• vom Körper
  
• vom Geschmack her?"

​

Deine Fragen sind nicht ganz einfach zu beantworten, ohne daß ich etwas ausholen muß.

Zunächst einmal brauchst Du einen gelungenen Referenzbezug, z.B. mit dem 1er-Sieb. Der liefert Dir einen bestimmten Mahlgrad, eine bestimmte Dosis und eine bestimmte Brührate.

Wenn Du diesen Bezug vergleichen willst mit einem entsprechenden Bezug aus einem 2er-Sieb, dann mußt Du folgendes beachten:

Wenn Du für Deine Maschine zwei aufeinander abgestimmte Siebe* hast (ein 1er-Sieb und ein passendes 2er-Sieb) und

- wenn Du für beide den gleichen Mahlgrad verwendest und
- wenn Du die Dosis für das 2er-Sieb verdoppelst und
- wenn Du beide Bezüge bis zum Blonding beziehst und
- wenn Du dann im 2er-Sieb die doppelte Bezugsmenge hast,​

dann kannst Du davon ausgehen, daß beide Espressos etwa gleich schmecken.

*Aufeinander abgestimmte Siebe für eine bestimmte Espressomaschine
sind so konstruiert, daß sich trotz vielfacher Dosis (x 2 für Doppel- und x 3 für Tripelsieb) die Puckhöhe nicht ändert.
Außerdem sind die Lochflächen der Siebe, d.h. die Summer der Flächen aller Löcher, so bemessen, daß die Bezugsmenge genau dem Vielfachen der Dosis entspricht.
Ein passendes 2er-Sieb hat also die doppelte Lochfläche des 1er-Siebes.
​

Was ist bei beiden Bezügen gleich?

Der Mahlgrad, die Puckhöhe, die Extraktion, die Brührate und die Bezugszeit!​

Was ist beim Doppelten anders?

Die Dosis, die Bezugsmenge und der Flow haben sich verdoppelt!​

Warum funktioniert das?

Wenn bei zwei Bezügen vom selben Kaffee die Extraktion und die Konzentration jeweils gleich sind, dann ist auch der Geschmack in etwa gleich.

Die Extraktion hängt hauptsächlich vom Mahlgrad, aber auch von der Puckhöhe ab (wenn man nur ein Sieb verwendet, dann kann man vereinfacht sagen: von der Höhe der Dosis). Da Mahlgrad und Puckhöhe für beide Siebe gleich sind, ist auch die Extraktion gleich.

Die Konzentration (Brührate) hängt von der Dosis und von der Bezugsmenge ab.
Da Dosis und Bezugsmenge beide beim 2er-Sieb doppelt so groß sind, bleibt auch die Brührate, also die Konzentration gleich.

Folglich ist der Geschmack des "Doppelten" ähnlich dem des "Einfachen", trotz der doppelten Menge.​

Sollten Deine beiden Siebe nicht zur Maschine gehören, dann sind sie vermutlich nicht aufeinander abgestimmt.

Das macht die Sache etwas komplizierter, weil Du die Dosis nicht mehr einfach verdoppeln kannst und weil die Lochflächen nicht unbedingt dem Verhältnis der Dosen entsprechen.

Ausgehend von Mahlgrad und Brührate Deines Referenzbezuges mußt Du jetzt für das 2er-Sieb die (höhere) Dosis finden, welche die selbe Brührate in der selben Zeit erzeugt.

Denn die allgemeine Regel für den Wechsel auf ein anderes Sieb lautet:

die entsprechende Dosis für das neue Sieb ist diejenige, welche die selbe Brührate in der selben Zeit bei dem selben Mahlgrad für den selben Kaffee erzeugt.
Das gilt für alle Siebe, ungeachtet ihrer Größe, Form oder sonst was.​

Wichtig ist, daß Du die Bezüge bis zur Blondphase laufen läßt, sonst kannst Du die erhaltenen Werten nicht vergleichen!​

Damit sind auch diese Bezüge im Geschmack ähnlich, unterscheiden sich aber in der Menge.



Gruß, Ganzo

 

Hallo Skunkworks,

die beiden Siebe (VST und IMS) sind Spezialsiebe mit mehr Durchlaß für helle Röstungen.
Ihr Vorteil liegt darin, daß man trotz hoher Dosierung sehr fein mahlen und damit hoch extrahieren kann, um auch bei hellen Bohnen etwas "Süße" zu erzielen.
Ein Bezug mit normaler Dosis und normalem Mahlgrad läuft hiermit viel zu schnell durch.

Für dunkle Röstungen wäre genau das Gegenteil von Vorteil, nämlich ein Spezialsieb mit weniger Durchlaß im Vergleich zu einem regulären Sieb.
Damit könnte man bei gleicher Dosis gröber mahlen und dem Espresso mehr "punch" verleihen, ohne daß der Bezug zu schnell endet.

Wenn Du also dunkle Bohnen verwendest, solltest Du die normalen Siebe benutzen.
Das VST- und IMS-Sieb sind hier kontraindiziert.

Gruß, Ganzo

 

Hallo Skunkworks,

du hast schon richtig getestet. VST-Siebe haben eine nominale Füllmenge. Bei deinem 14g. Der Hersteller empfiehlt diese Füllmenge um maximal 1g nach oben oder unten zu korrigieren. Daher vermute ich, du wirst auch nicht glücklich werden, wenn du nun 18g in das Sieb "quetscht".
Dafür gibt es ein entsprechendes 18g-VST-Sieb oder die sogenannten La-Strada-Siebe von La Marzocco, welche baugleich mit den VST-Sieben sind und die es auch in einer 17g-Ausführungen zu erstehen gibt.
Auf Letzteres bin ich umgestiegen und möchte es nach einigen Anfangsschwierigkeiten nicht mehr hergeben. Die VST-Siebe sind alles andere als fehlerverzeihend, liefern aber bei korrekter Puckpräperationen einen wie ich finde klareren Geschmack (zum Vergleich ein konisch geformtes Standard 2er-Sieb meiner Gaggia Classic). Ganzo trifft es mit mehr Punch ganz gut. Dieses ist meines Erachtens unabhängig von der Röstung, aber auch hier kann ich die Aussage von Ganzo bestätigen, dass man erheblich feiner mahlen muss im Vergleich zu einem Standard 2er-Sieb.
Weiterhin muss man acht auf eine ausreichende Randversieglung des Pucks geben, sofern man keinen 58,5mm-Tamper besitzt. Auch wenn ich skeptisch war ob 0,5mm wirklich so einen Unterschied machen, möchte ich auch diesen nicht mehr hergeben. Einfach Tampen und gut ist. Kein Nutation- oder NSWE-Tamp wie es bei meinem 58mm-Tamper notwendig war, um Randchanneling zu vermeiden.

 

Die IMS 1er Siebe haben 177 Löcher mit je 0,3 mm Durchmesser, das ergibt eine Gesamt-Lochfläche von 26,55 mm². Wie groß ist die Gesamt-Lochfläche bei Standard 1er Sieben?

 

Auch auf die Gefahr hin, dass du es irgendwo beschrieben hast: Ist deine Mühle defekt? Ich kenne jemanden der hat ebenfalls eine Demoka M203 im Einsatz und kann problemlos so fein mahlen, dass er seine Maschine "abwürgt". Also kein Tropfen mehr aus dem Sieb kommt. Ich besitze eine Graef CM800 (also auch eine Einsteigermühle) und bekomme das ebenfalls hin.

 

Hallo Skunkworks,

wenn Du den Durchlaß verschiedener Siebe miteinander vergleichen willst, dann kannst Du einfach folgendes machen:

- halte die Siebe nebeneinander gegen das Licht. Das Sieb, das mehr Licht durchläßt, erlaubt
mehr Flow (könntest Du sogar mit einem Belichtungsmesser genau bestimmen) oder

- nimm nacheinander die Siebe mit der Bodenseite in den Mund und blase durch. Das Sieb mit weniger Widerstand erlaubt mehr Flow. Damit lassen sich selbst sehr geringe Unterschiede spüren.

Dieses Mehr oder Weniger ist also ganz leicht festzustellen und kann Dir bei der Wahl der Siebe nützlich sein, z.B. wenn Du die Konzentration eines Bezuges recht einfach ändern möchtest.

Gruß, Ganzo

P.S. zu Mahlgrad und Dosis siehe auch:
http://www.kaffee-netz.de/threads/w...gentlich-verstellt-werden.95180/#post-1170833

 

Hallo Skunkworks,
@Mühle hat nen Hau: Ich kenne die Demoka (?) nicht, aber ich dachte damals auch, bei meiner Mühle stimmt was nicht: Hatte ne Quamar und da war der Kaffee bei im Leerlauf klirrenden Mahlscheiben auch nicht fein genug. Hatte dann irgendwo hier im Forum gelesen, dass die Bohnen beim Mahlen die Mahlscheiben (bei entsprechender Lagerung der Welle) etwas auseinanderdrücken können (-> Mahlgrad wird gröber). Hab dann bei laufender Mahlung den Mahlgrad noch zwei Raster weiter Richtung fein gedreht und ab da lief's... Inkl. der Bohnen klirrte da beim Mahlen nix.
Zusätzlich hatte eine Lage Teflonband um das Gewinde d. Mahlscheibenträgers enorm geholfen, dieses zu stabilisieren. Dadurch wurde bei mir u.a. auch das Klirren 'konstanter'.
Einen Versuch wär's vielleicht Wert...?

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Mein Pi war zu ungenau

Beide Methoden ergeben, dass ein IMS 1er Sieb weniger Flow erlaubt als ein Gaggia, ein Carimali und ein Cimbali 1er.