Die kleinen Tricks des Barista .....

Diskutiere Die kleinen Tricks des Barista ..... im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Liebe Kaffeegemeinde, Hier im Forum findet man Informationen über Informationen zum Thema Maschinen, optimalen Brühvorgang, Espressosorten,...

  1. #1 KingCole, 19.03.2007
    KingCole

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    Liebe Kaffeegemeinde,

    Hier im Forum findet man Informationen über Informationen zum Thema Maschinen, optimalen Brühvorgang, Espressosorten, Lagerung, etc. Was ich noch nicht finden konnte (oder sehr verstreut), waren die kleinen Tricks um die Zubereitung herum, die aber nicht direkt zur Zubereitung zuzuordnen sind: Also, was macht die Zubereitung leichter, angenehmer, schneller, etc.?

    Ein Beispiel wäre die Zeitschaltuhr, die es einen die morgendliche Wartezeit des Aufheizens erspart.

    Sicher habt Ihr nach Millionen von Brühvorgängen auch so Eure Kniffs entwickelt, die Euch das Leben erleichtern, wäre doch für alle anderen hilfreich, diese hier zu posten.

    Also, für mich beispielsweise ist die Serviette ein Gottesgeschenk .....


    .....der saubere Barista und die Serviette

    Ihr kennt sicher diese kleinen Servietten, die man sich in Cafes / Eisdielen an der Theke aus den kleinen Edelstahl Halter nehmen kann. So ein kleiner Edelstahlhalter gehört an jede Espressomaschine, ein Traum für den „sauberen Barista“ (bzw. dessen sauberen Mann/Frau/Freund(-in);-)

    (1) Ausgeklappt unter die Mühle gelegt werden beim mahlen alle Pulverreste aufgefangen, danach über den Kopfkasten / Abfalleimer ausgeschüttelt – nie mehr Probleme mit Kaffeepulver in der Küche

    (2) Nach dem Kaffeebezug die Tasse schnell draufgestellt, bevor die Tasse auf die Untertasse kommt - Keine Tropfränder, die aufs Hemd tropfen können.

    (3) Um den nächsten Espresso zuzubereiten, nimmt man den Siebträger ab, dabei die Serviette unter die Ausläufe des gelösten Siebträgers halten. So kann dieser nicht tropfen, bis man ihn zum Klopfkasten geführt hat und ausgeklopft hat

    (4) Mit der gleichen Serviette über den Ausklopfkasten die Reste im Siebträger auswischen. Insbesonders bei feuchten Kaffeekuchenresten besser wie ein kleiner Pinsel.

    Dann natürlich das Ding zusammenknüllen und wegschmeißen.


    Gruss, Alexander
     
  2. #2 KingCole, 19.03.2007
    KingCole

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    Und noch eines .....

    Der exakte Barista beim Ausprobieren neuer Espressosorten ......

    Sicher werdet Ihr beim Ausprobieren neuer Espressosorten alles standardisieren, was nur machbar ist: Menge mit Feinwaage, Durchlaufzeit mit einer Uhr, Tamperdruck mit Haushaltswaage, Mahlgrad, etc ...... ein Faktor bleibt allerdings immer etwas schwammig, das ist die extrahierte Menge an Espresso. Warum, weil es kein Tool gibt.

    Was tun? Die meisten werden Gläser für die ersten Shots statt Tassen nehmen um den Auslauf, Menge, Cremaentwicklung besser einschätzen zu können. Leider gibt es aber keine Gläser, die einen Eichstrich bei 25 bzw 30 ml haben. Schnapsgläser sind aufgrund von Form und 20 ml Eichung ungeeignet.
    Ich verwende hierzu Espressogläser, die ich mit 2 Punkten an der Außenseite markiere, einmal bei 15 ml, einmal bei 25 ml. Anhand dieser beiden Markierungen kann man mit Hilfe einer Uhr den Verlauf der Extraktion sehr gut verfolgen und die Menge standardisieren.
    Als Markierungen eignen sich mit einem silbernen permanent Marker angebrachte Punkte sehr gut, wobei diese nicht spülmaschinenfest sind.

    Gruss, Alexander
     
  3. #3 Gaggia_User, 19.03.2007
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    ein guter Barista braucht nur ein Messinstrument: seinen Gaumen
     
  4. #4 KingCole, 19.03.2007
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    Na sicher GaggiaUser,

    man mahlt und tamped nach gefühl, dann licht aus, brühvorgang, blindverkostung..... "Nah, ehh, da schmeck ich dass das ein wenig feiner gemahlen werden muß....."

    Jedenfalls, danke für den sinnvollen Beitrag, frage mich nur, warum wir dann alle hier im Board von 25 Sek / 25 ml / 15 kg tamperdruck und 7 gramm reden ..... ich meine, alles, was man Deiner Meinung nach braucht, ist doch ein nur ein guter Gaumen, oder?

    Gruss, Alexander
     
  5. #5 polkaolka, 19.03.2007
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    Vielleicht funktioniert das mit dem Gaumen als Messinstrument nur dann wenn man den Espresso direkt aus dem Siebträger darüberlaufen lässt.....

    Sorry konnts mir nicht verkneifen :twisted:
     
  6. #6 mcblubb, 19.03.2007
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    Weil wir von Physik keine Ahnung haben.... :wink:

    Ansonsten gebe ich Dir gerne Recht.

    Gruß

    Gerd
     
  7. #7 caffè olivier, 19.03.2007
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    betrachte es als näherungswerte, nicht als evangelium....

    gruss
    daniel
     
  8. #8 koffeinschock, 19.03.2007
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    ist doch ganz simpel, was hier gesagt werden sollte: das ganze rumgemesse und eingestelle bringt gar nix, wenn das resultat nicht schmeckt. oder wie siehst du einen farblich perfekten espresso, der in 25s mit 7,0g perfekt gemahlenem, frischen kaffeemehl, 15kg anpressgewicht (*gg* gerd), 9bar brühdruck und für diese sorte perfekten 93,7grdc in der tasse, der einfach nur noch eklig schmeckt? verstellst du die parameter so, daß es dir schmeckt oder lässt du das so stehen?

    ein trick von mir ist übrigens, diese "magischen schmutzradierer" zu verwenden, um innenleben des st, auslauf und dusche der maschine von kaffeefetten zu befreien. ganz ohne chemie glänzt das alles wie neu (ein backflush mit fettlösertablette kommt trotzdem ca. 1x/monat dran)
     
  9. ajh

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    Koffeinschock,

    hast Du nicht die dynamische Viskosität vergessen? Ganz wichtig!! Bei 45° > 1,5 mPa s
    Es sollte natürlich(!) auch mehr als 2mg Fett / ml vorhanden sein.

    Die sind wirklich gut. Damit kann man auch die Edelstahlteile aussen von Fingerspuren befreien.

    Gruß

    André
     
  10. #10 unclewoo, 19.03.2007
    unclewoo

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    Liebe Güte, ihr theoretisiert euch hier wieder einen zurecht :D
    Ich verstehe King Cole so, dass er nach kleinen Tipps abseits vom "Normalen" sucht, die sich nach einer Weile eingespielt haben und das Leben erleichtern :wink: Die Idee mit den Servietten finde ich gar nicht übel.
    Ich hab nur was für Leute mit Dosierer: Den Deckel vom Dosierer beim Mahlen abnehmen, dann sieht man, wann die Kammer voll ist - danach den Deckel umgedreht auf den Siebträger legen, festhalten und durchschütteln. So hat man schön verteiltes, fluffiges Mahlgut :p
    Ah - und für die Einkreisfachmänner: Wenn man beim Entlüften den Lappen "über" den austretenden Dampf hält, hat man hinterher nicht überall Kondenswasser und der Lappen ist schön feucht.
     
  11. #11 koffeinschock, 19.03.2007
    koffeinschock

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    vorsicht aber bei satinierten oder gebürsteten oberflächen: das zeug ist stark abrasiv und hinterlässt stellen, die dann nicht mehr zur struktur passen, weil es die riefen wegschleift

    edit: die anderen parameter kann der geneigte barista zu hause ohne probleme messen...aber fettgehalt und viskosität...nun *g* das geht selbst über eine lm hinaus...
     
  12. #12 Nikolai, 19.03.2007
    Nikolai

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    Die leere Tasse auf die Wage stellen, dann die TARE Taste drücken, nach dem Brühvorgang wieder wiegen und man hat die extrahirte Espressomenge.

    Hab grade noch ne Idee:
    Um jetzt ganz penibel zu sein :roll: die Wage während des Brühvorgangs unter die Tasse stellen so ist eine ständige überprüfung der Kaffeemenge gewährleistet... Aber den Stock möchte ich mir nicht in den Ar*** stecken :lol:
    Ersteres habe ich allerdings schon getestet :p

    lg
    nikolai
     
  13. Volker

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    Hm, macht bei 4 Shots/Tag 4 Servietten/Tag = 28/Woche = 1456/Jahr x 7.750 registrierte Boarduser
    = 11.284.000 zusammengeknüllte und weggeschmissene Servietten / Jahr - aus Liebe zur Sauberkeit.
    Das war jetzt zumindest nicht der Ökotipp des Tages :wink:

    Grüße, Volker
     
  14. #14 Thjalfi, 20.03.2007
    Thjalfi

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    Das Gewicht ist bei der Volumenbestimmung von Espresso nur begrenzt aussagekräftig, denn es gilt 50 ml inkl. Crema und selbst wenn man beim flüssigen Teil des Espresso etwa mit der Dichte von Wasser rechnen kann, die Crema ist auf jeden Fall viel leichter.

    Mein Tip zur Volumenbestimmung:

    Es gibt richtige Espressogläser (für diejenigen, denen das noch nicht bekannt war), diese haben meistens Logos drauf und an diesen Logos kann man sich mit bei der Menge orientieren, ja sie sind geradezu dafür gemacht (bei meinen kommt es für einen Einer genau hin, unterer Strich, der Doppio hört 5mm über dem oberen Rand des Logos auf)

    [​IMG]

    Zur Parameterdiskussion:

    Sicher sollte man etwas verändern, wenn man die gängigen Umgebungsvariablen (25ml/25sek/9bar/90°C) einhält, der Espresso aber nicht schmeckt, aber jene sind immerhin ein Ausgangspunkt, ohne den man wahrscheinlich wesentlich länger im Dunkeln (bzw. im ekligen Espresso) tappen würde.
    Ich schätze Gaggia_User hat da einfach den Smiley ( ;-) ) hinter seinem Kommentar vergessen, im Ernst kann das eigentlich nicht gemeint gewesen sein.
     
  15. #15 beginner, 20.03.2007
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    Also ich trockne die Papierservietten auf der Wäscheleine und verwende sie wieder, der Umwelt zuliebe.

    Einen Tip hab ich noch:
    Backofenspray eignet sich ebenfalls, wenn kein Kaffeefettlöser zur Hand ist.

    Zum lebensmittelechten schmieren, garantiert unschädlich:
    Hinter den Nasenflügeln, in der Falte sammelt sich immer ein wenig Fett. Mit dem Finger auf der zu schmierenden Stelle verreiben. :)
     
  16. Volker

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    Aber hoffentlich Handwäsche mit Gallseife.
     
  17. #17 toposophic, 20.03.2007
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    Sollte der Dampfhahn mal nicht mehr so richtig sauber sein (speziell von innen) dann kann man ihn über Nacht in ein hohes Gefäß mit Wasser & Spülmittel stellen. Danach ist alles wieder fein sauber.
     
  18. #18 KingCole, 20.03.2007
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    Meine Herren,

    also, bei einigen Antworten musste ich dann doch etwas schmunzeln, danke aber an einige, vor allen an Unclewoo, Thjalfi, die dann doch wieder das eigentliche Thema des Threads aufgegriffen haben. Also, ich wollte keine Evangelium der Espressowissenschaft schreiben, sondern wirklich nur Tips und Tricks sammeln, die uns die Espressozubereitung leichter und angenehmer machen.

    Meine Küche, ein einziges Feinlabor ... links das große Whiteboard auf dem unser Team versucht, das Evangelium des Espressos neu zu definieren, sozusagen die perfekte Formel zu finden, rechts eine Armada an Messgeräten, Laboranten laufen überall rum, Espresso wird Palettenweise ins Küchenlabor gefahren, ab und an schauen Journalisten herein, hier und da hört man einen entzückten Aufschrei, wenn einen der Wissenschaftler wieder ein kleiner Schritt in Richtung Espresso – Zauberformel gelungen ist, andere stöhnen auf, wenn sie erkennen, dass tagelanges Espressobrühen unter bestimmten Bedingungen in die Sackgasse geführt hat..... darunter meine extrem genau einstellbare Gaggia Paros und ich. ARGH.

    Ernsthaft: ich habe die Erfahrung, dass in Hinblick auf den Geschmack gerade die Zeit und Menge die wichtigsten Anhaltspunkte im Extraktionsverhalten sind, um einen Espresso zu treffen. Gerade vor allen dann, wenn man es eben mit den üblichen Parametern wie Espressopulvermenge, Tampergewicht (man lernt, Gerd J) nicht soo genau nach Regel nimmt. Das sind aber für alle hier Binsenweisheiten. Im übrigen sind mir diese markierten dabei Gläser eine große Hilfe, insbesonders auch um das Extraktionsverhalten in den ersten Sekunden zu beobachten. Wollte es nur mal erwähnt haben........


    Gruss, Alexander
     
  19. #19 ergojuer, 20.03.2007
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    Ich schätze mal, dass du die Dampflanze meinst. ;-)

    Vorsicht!
    Sollte das Dampfventil nur minimal undicht sein und das Entlüftungsventil dann auch noch ausgerechnet in dieser Nacht klemmen, wird der im Kessel entstehende Unterdruck dafür sorgen dass die Spülmittelsuppe in den Kessel gezogen wird.
    OK, da müssen schon ein paar Bedingungen zusammenkommen. Mir wäre es das Risiko aber nicht wert, bzw. ich mache das immer nur dann, wenn wirklich kein Druck mehr auf dem Kessel ist.
     
  20. #20 toposophic, 20.03.2007
    toposophic

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    jupp so wars gemeint :roll:

    im geschäft muss man immer mit einem auge auf dem bildschirm und dem anderen auf dem rücken schreiben (man weiß ja nie wann der chef kommt) da ist das alles nicht so einfach :wink:
     
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