Die kleinen Tricks des Barista .....

Diskutiere Die kleinen Tricks des Barista ..... im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Esoresso kommt aus dem Lateinischen und stammt von esse = sein ab, eso ist also die moderne form von „sum“. Esoresso könnte man also übersetzen...

  1. bamf

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    leitet es sich nicht aus dem italienischen wort "espressivo" ab - ein gericht das auf wunsch des gastes frisch zubereitet wird?...

    so nun zu den tipps:
    - die angeschmodderte dampflanze braucht man nicht über nacht einweichen lassen - einfach mal ein glas wasser "aufschäumen" und mit dem lappen nachwischen.
    - feinwaage brauchts auch nicht - lieber beim mahlvorgang mitzählen, und dass überschüssige pulver mit dem finger abstreichen.
    - getampt wird nach wetterlage!!! :D
    - einen großen vorrat an tassen haben, und mit dem spülen so lange warten bis die freundin zu besuch ist und sich der geschirrstapel "in luft auflöst". ;)


    gruß,
    joscha
     
  2. #42 Gaggia_User, 21.03.2007
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    nachdem ich mehr Diskussion ausgelöst hatte als erwartet reiche ich noch ein paar smilies nach
    :roll: :wink: :p :twisted: :oops: :oops: :evil: :twisted: :roll: :lol: :lol: 8) :shock: :shock: :eek: :D :x :x :p :p :oops: :oops:

    ich hoffe das reicht
     
  3. #43 koffeinschock, 21.03.2007
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    hmm....also DIE labors meinst du...klaro...die gibt es natürlich auch..öhm.. auch die, in denen diese tollen gadgets für die superhelden erfunden werden.... :mrgreen:

    schau mal wie viel das ist...in etwa 5 bohnen - wenn das nicht in deiner mühle stecken bleibt, mahl das mal durch und schau, wie viel in deinem st ist ;)

    0,5g KANN viel sein, muß aber nicht (je nach sorte, wetterlage und gaumen)
     
  4. #44 danielp, 21.03.2007
    danielp

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    Moin,
    jetzt poste ich auch mal in diesem schon fast legendären Thread :).

    Ich nehme vieles auch genauer als nötig, aber beim Espressomachen vertraue ich auch fast ausschließlich darauf, was am Ende in der Tasse und wenig später in meinem Mund ankommt. Als einziges "Messinstrument" habe ich mir irgendwann mal ein recht genaues Elektronik-Thermometer von Conrad geholt, um meine Bezzi gescheit heiß einstellen zu können. Aber ansonsten wird "nach Augenmaß" und "nach Geschmack" zubereitet.

    Das Schlimme ist ja auch: Nicht immer schmeckt mit "perfekten Parametern" der Espresso so wie man ihn haben möchte. Zur Zeit habe ich bei mir z.B. den Hari/Fausto Monsooned Malabar zu laufen. Superleckres Zeugs! Allerdings muss ich zugeben, dass er mir am besten schmeckt, wenn er leicht zu schnell läuft. Bei knapp 20 Sekunden schmeckt er wie pure Zartbitterschokolade mit 90+ Prozent Kakao. Absolut top! Stelle ich alles "optimal" ein und nehme die Stoppuhr, wird der Espresso mehr rauchig, torfig mit etwas Malz und leichter Säure. Auch sehr lecker, aber mit dem "Abweichen" vom "Perfekten" habe ich hier einen ungeheuren Einfluss auf den Geschmack!

    Die Mahlmenge wird bei mir z.B. nach Auge gemessen. In den Sieben ist eine Kerbe, bis dahin sollte das Pulver gehen, darüber lässt sich der ST nicht mehr einspannen. Fertig (und konstant) is. Das Tampen beschränkt sich auf KräftigDraufdrück-Klopf-KräftigDraufdrück. Läuft der Espresso zu langsam, wird beim nächsten Mal weniger gedrückt, ansonsten leicht mehr. Fertig.

    Der Tipp mit den "Eich-Gläsern" ist übrigens trotzdem für Anfänger nicht schlecht. Viele wissen erstmal gar nicht, wie groß ein Espresso überhaupt sein muss. Die Gastronomie beweist ja täglich in Deutschland tausendfach, wie es nicht sein darf. Nachdem man dann aber mal gesehen hat, wieviel 25ml sind und sich auch entsprechend gescheite Tassen gekauft hat, braucht man m.E. die Menge nicht mehr abzumessen. Das sollte man dann in der Tasse schon so sehen...

    Mmh... was fällt mir noch an Tricks ein?

    -> Wenn ich innerhalb einiger Minuten wieder einen Espresso mache, verbinde ich meist das Ausspülen des ST mit dem Leerbezug, d.h. ich "dusche" den ST mit ein paar schwenkenden Handbewegungen unter der laufenden Gruppe.

    -> Mache ich mehrere Espressi direkt hintereinander, ist kein Leerbezug nötig. Dann spare ich mir auch das Auswaschen des ST und brühe gleich weiter, auch wenn noch Krümel am Rand des Siebes sein sollten. Stört nicht weiter, verhindert im Gegenteil evtl. sogar Channeling am Rand.

    Koffeinhaltige Grüße
    Danielp
     
  5. #45 Gaggia_User, 21.03.2007
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    ich wollte mit meinen provokanten Satz auch zum Ausruck bringen, das letzendlich etwas sehr subjektives nämlich der persönliche Geschmack entscheident ist. Der eine mag eher Langläufer der andere etwas sportlichere Kaffees und das ist ja auch gut so. Aber sich zu sehr auf die Parameter zu versteifen obwohl es einem vielleicht anders besser schmeckt hallte ich für nicht zielführend. :wink:
     
  6. #46 KingCole, 21.03.2007
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    Ich finde es interessant zu lesen, dass eigentlich alle eine ähnliche Herangehensweise an das Thema haben. Für die meisten wird Espresso ein Alltagsgenuss sein und wer will schon, na, sagen wir ca. 8 x pro Tag Stoppuhr, Feinwaage, Messgläschen zur Hand nehmen..... aber ab und an ist es schon interessant auch mal nachzumessen, vor allen fällt das einen immer dann auf, wenn man die neue Sorte eben nicht hinbekommt. Ich persönlich teile die Auffassung, so wie sie Gerd beschrieben hat, ohne allerdings dass ich im technischen Bereich arbeite.

    @ Koffeinschock: zum Labor, das Gadgets für Superhelden baut: stell Dir vor, Q würde eine Maschine bauen, die es schafft bei ca. 11 bar 25 ml Wasser in 25 Sek. mit einer Temperatur von ca 92 Grad durch feingemahlenes Kaffeepulver zu pressen ....... Oh mein Gott, da könnte sich glatt nen Forum mit Boardaktivität darauf gründen :D .

    Im übrigen, ich persönlich werde mir am Wochenende eine Feinwaage zulegen, alleine um wirklich mal für mich selbst die Unterschiede auszutesten, aber es wird sicher keine Angewohnheit werden. Eine Frage: taugen denn die 15 € Dinger etwas?

    Und @ Bamf, zu Deiner Idee, die Freundin die 254 Tassen abspülen zu lassen, die sich so in 3 Tagen ansammeln, das werde ich gleich noch vor der Feinwaage ausprobieren, falls ich dann ab morgen nicht mehr poste, hat mich der 2er ST im Schlaf von hinten am Kopf erwischt......
    :D
    Gruss, Alexander
     
  7. #47 unclewoo, 21.03.2007
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    Gut, dass Du das getan hast, angesichts der Tatsache, dass diese Meinung vor Deinem "provokanten Satz" so gut wie unbekannt war :roll: :wink:
     
  8. #48 Gaggia_User, 21.03.2007
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    ich muss zugeben das mich dieser zunehmende Dogamtismus schon sehr überrascht hat hier im Board. :roll:
     
  9. #49 old harry, 21.03.2007
    old harry

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    wo wir gerade von dogmatismus sprechen:

    :mrgreen:

    alexander will mit dieser diskussion ja gerade all den "kleinen tricks des barista" auf die spur kommen. mithin nichts schlimmes, nichts verpflichtendes und gerade auch für neulinge unter umständen durchaus hilfreich.
    wer dann aber auf alexanders idee mit den "eich-gläsern" und seinen hinweis auf die "normierung" der werte nicht anders zu reagieren weiss, als mit obigem satz, um dann auch noch dem board zunehmenden dogmatismus zu diagnostizieren, der sollte sich vielleicht selbst mal auf "dogmatismen" untersuchen lassen... :wink:
     
  10. cibao

    cibao Mitglied

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    Sorry, aber da muß ich wiedersprechen.
    Nimm mal gedanklich z.B. einen Caffé MARTELLA Blend MAXIMUM CLASS oder einen ähnlichen Cremabomber und bereite einen Espresso zu.
    Da kommst du mit Deiner Volumenmethode nicht wirklich weit :mrgreen:
    Ich persönlich halte mich halbwegs an 25 bzw. 50 ml Espresso ohne Crema.
    Oder veränderst Du Parameter wenn der Kaffee etwas älter ist und nicht mehr ganz so viel Crema bringt?

    Gruß
    Jörg
     
  11. pefro

    pefro Mitglied

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    Hi,

    Jungs macht doch mal ein bisserl langsam. Jeder hier hat doch recht ähnliche kleine Probleme. Hier Kaffeemehl das rumfliegt, da ein Siebträger der auf seinem Weg vom Abklopfkasten zur Spüle alles volltropft usw... Ich fand die Idee zum Thread richtig gut und die Geschichte mit der Serviette auch!

    Und die misst Du wie? Schließlich verändert sich das in der Tasse ziemlich schnell, Crema -> Espresso.

    Gruß
    Peter
     
  12. #52 Nikopol, 21.03.2007
    Nikopol

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    Ob die Teile wirklich genau sind, kann ich Dir nicht sagen. Es ist aber so, daß meine Waage (~15 Euro vom Waagen-Schorsch, glaube ich) sehr hilfreich ist, immer ein sehr ähnliches Gewicht abzuwiegen.

    Wenn es 8,1g anzeigt, tatsächlich aber nur 7,5g wären, ist mir das wurscht. Denn ich möchte z.B. nicht exakt 8,0g haben, sondern die Menge, die mir einen guten Espresso macht. Diese Menge bekomme ich persönlich, indem ich je nach Sorte die Menge mal erhöhe, mal verringere. Wenn es dann schmeckt, will ich das nächste mal diese Menge wieder haben. Und das ist es, was ich reproduzieren will. Die angezeigte Zahl ist mir da egal. Insofern hilft eine solche Waage, da gerade bei frischen und öligen Kaffee in meiner MCI durchaus Schwankungen von bis zu einem halben Gramm vorkommen, die das Durchlaufverhalten schon erheblich verändern (bin eher der Ristretto-Typ). Dann setze ich auch meine 'Fein'-Waage ein. :wink:

    (meine Strafespressi habe ich übrigens noch nicht getrunken, ich kneife vor der herben Strafe.... :lol: )
     
  13. cibao

    cibao Mitglied

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    Hallo,

    Entweder ist "ziemlich schnell" bei Dir relativ oder da läuft was verkehrt. :wink:

    Ich gehe immer von 25 /50 ml Flüssigkeit, also Espresso ohne Crema, aus.

    Gruß
    Jörg

    P.S.: Sorry wenn das falsch rüberkam, ich wollte niemanden angreifen oder so :oops:
     
  14. #54 koffeinschock, 21.03.2007
    koffeinschock

    koffeinschock Mitglied

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    hat er doch... q hat früher unter dem synonym "luigi b." gearbeitet :mrgreen:

    zum rumspielen ab und an ist das vollkommen ausreichend..du willst ja nicht ab und an..öhm..pulver, die unter das arzneimittelgesetz fallen abwiegen und verkaufen. wie zuvor geschrieben, ist das sicherlich ein anhaltspunkt und ab und an nachwiegen ist nicht verkehrt: du wirst feststellen, daß du doch mit der zeit wieder mehr pulver im st hast
     
  15. pefro

    pefro Mitglied

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    Hi,

    ziemlich schnell ja, es ist relativ ;-) Sagen wir mal, nach 1 Minute sieht man schon eine deutliche Veränderung.

    Was ich meinte: Wenn ich einen cremalastigen Espresso ziehe ist direkt nach dem Bezug ja nur Crema und eine minimale Schicht Espresso zu sehen, etwa so (Foto ist auf die schnelle von Flickr, verdeutlicht aber was ich meine):

    [​IMG]

    Da fällts mir dann schwer zu erahnen, in welche riesige Gefäße Du Deinen Espresso laufen lässt, um hier auf 50ml Espresso ohne Crema gleich nach dem Brühen zu kommen, das Verhältnis Crema / Flüssigkeit liegt ja erstmal irgendwo zwischen 1: 5 oder 10.

    Gruß
    Peter
     
  16. #56 Sirblackadder, 22.03.2007
    Sirblackadder

    Sirblackadder Mitglied

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    Wie geil, danke für DAS Foto! Da lese ich doch irgendwo weiter oben, dass Schnapsgläser ja mal überhaupt gar nicht taugen und sehe jetzt auf dem Foto genau die gleichen Gläser, die ich auch für meinen Espresso immer nehme (Kaufhof Schnapsglas, knapp 1,50 €, fein dickes Glas).

    Beste, Malte.
     
  17. mastah

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    Ich wische abends immer den Brühkopf mit nem Küchenpapier schön gründlich aus. Was da alles rauskommt ist phänomenal. Mit so nem "billigen" Küchenkrepp bekommt man viel mehr weg als mit ner in meinen Augen absolut sinnlosen Bürste. Mit der kannste vielleicht Kaffepulver wegfegen aber das Fett bekommste damit net weg.

    Küchenkrepp das Putzwunder für den Brühkopf :wink:

    MfG
    Markus
     
  18. #58 KingCole, 28.03.2007
    KingCole

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    Daa, ich habs von Anfang an gesagt, es geht nichts über eine Serviette für den sauberen (Hein-)barista.

    Gruss, Alexander
     
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Die kleinen Tricks des Barista .....

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