Die ultimativen Tipps für Café Crema bzw Schümli

Diskutiere Die ultimativen Tipps für Café Crema bzw Schümli im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo zusammen, ich habe eine lelit pl42 mit integrierter Mühle und möchte damit Café Crema machen, so wie man ihn heute in den meisten Cafés...

  1. casa*

    casa* Mitglied

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    Hallo zusammen,

    ich habe eine lelit pl42 mit integrierter Mühle und möchte damit Café Crema machen, so wie man ihn heute in den meisten Cafés bekommt.

    Ich hab schon hier recherchiert und 2 Methoden rausbekommen:

    1) für 2 Tassen 14gr-16gr etwas gröber als für Espresso mahlen, ins 2er Sieb geben und damit 2 Tassen machen in ca 30 Sekunden

    2) für 1 Tasse 7gr genauso fein wie für Espresso gemahlen ins 2er Sieb und damit 1 Tasse in 30 Sekunden machen.

    Habe beides ausprobiert. beides ist ok aber mehr auch nicht. ich glaube bei Variante 2 war die Crema besser. Wobei mir die Crema nicht so wichtig ist, auf den Geschmack kommts an :)

    Wie macht ihr das? habt ihr Tipps? :)

    Viele Grüße!
     
  2. #2 caffè olivier, 27.11.2016
    caffè olivier

    caffè olivier Mitglied

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    Moin!
    Probier mal einen normalen Espresso in eine Kaffeetasse zu beziehen (vielleicht einen Lungo) und den Rest der Tasse
    mit heißem Wasser aus der Wasserdüse oder Wasserkocher aufzufüllen.
     
  3. casa*

    casa* Mitglied

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    Guten Morgen :)
    Danke Olivier, das habe ich auch schon probiert. Ist doch dann ein Americano oder nicht? Bin kein großer Americano-Fan, das schmeckt immer etwas verdünnt finde ich.
    Weiß jemand zufälligerweise wie die Café-Betreiber mit Siebträger einen Kaffee Crema machen?
     
  4. #4 Yantorni, 27.11.2016
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    Salut,

    Selbst bin ich eher Ristrettotrinker, mache aber für Besucher gelegentlich Café Creme. Wenn man das ganze Wasser durch den Siebträger laufen lässt, werden soviel unerwünschte Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl gelöst, dass das Aroma sehr leidet. Deswegen nutze ich auch die Americanomethode.
    Hört sich vielleicht blöd an, aber ich finde rein optisch, eingebildet aber auch geschmacklich, das Resultat besser wenn das Wasser schon in der Tasse ist und der Espresso drauffließt. Weil das bei einem Espresso zu wässrig wird, haue ich pro Café einen doppelten rein. Die Rückmeldungen sind sehr gut........

    Beste Grüße
     
  5. #5 Kofeinator, 27.11.2016
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    Variante 1 mache ich immer. Und solange es nicht wirklich gut schmeckt, wird genau wie beim Espresso auch an den Parametern gespielt.
     
  6. #6 Simsala, 27.11.2016
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    ... und die Spielerei ist gar nicht so ohne. :)

    Eins vorneweg - der Americano schmeckt (mir) besser als ein Schümli, ganz einfach, weil die Grundlage ein gut extrahierter Espresso ist. Der Schümli Kaffee ist immer eine Art Kompromiss.
    Wenn der Americano zu verdünnt schmeckt, dann liegt das am Mischungsverhältniss Wasser zu Espresso.
    Wenn ich einen Doppio mit "nur" 200 ml Wasser strecke, dann gehen die Kaffeetanten laufen. Um auf normale (was ist normal) allgemein geliebt/gewohnte Filterkaffeestärke zu kommen, braucht es schon 300-350 ml Wasser, dass ist mit einem Doppio ein großer Pott.
    Zweites Pro-Argument für Americano - er ist einfach herzustellen, der Schümli nicht.

    Also zum Schümli.
    Zuallererst die Wahl der Bohnen - viele Bohnensorten, speziell Blends mit Robusta-Anteil, können als Schümli gezogen ziemlich merkwürden schmecken.
    Was einen leckeren Espresso ergibt, macht noch lange keinen leckeren Schümli. Frage Deinen Röster, die meisten können Dir 1-2 gut geeignete Bohnensorten für
    Schümli empfehlen.
    Die Tasse Cafe Crema, den Du in den meisten Cafes bekommst, stammt aus Vollautomaten. Das Zauberwort ist "Cremaventil".
    Wenn Du einen Crema mit einem Siebträger herstellen willst, produziert der ausschließlich echte Crema, mit den geeigneten Bohnen klappt das auch ganz gut.
    Mit dem sämigen Mundgefühl, das Vollautomaten mit der Luftcrema erzeugen, funktioniert es wiederrum nicht so gut, die echte Crema ist längst nicht so stabil wie die künstlich erzeugte.

    Du nimmst das 2er Sieb und 2 Kaffeetassen, die Du gerne gefüllt haben möchtest.
    Nimm mal am Anfang 15-15,5g Mehl. Tampen ganz normal wie beim Espresso.
    Dein fester Parameter ist die Durchlaufzeit. Immer 25-30 Sekunden, nicht mehr, nicht weniger!
    Das Kaffeemehl muss für Schümli gröber gemahlen sein, eher Richtung feiner Filterkaffee als Espresso, diesen Mahlgrad musst Du jetzt erst mal finden.
    Den hast Du gefunden, wenn die gewünschte Menge Schümli mit gewünschtem Geschmack und Stärke in 25-30 Sekunden in die Tassen läuft.
    Laufen die Tassen nach 15 Sekunden schon über, ist der Mahlgrad zu grob, also feiner stellen. Wenn es dann passt, kannst Du noch nach Geschmack etwas mehr/weniger Mehl ins Sieb packen, unter- oder überfüllen würde ich es nicht.
    Weitere Erläuterung spare ich mir, es ist im Grunde dieselbe Prozedur wie beim Espresso.

    Was ich Dir hier erzähle, ist nicht in Stein gemeißelt, ih bewahre. ;)

    Falls Du gefallen an dem Siebträger-Schümli findest, und Du möchtest zusätzlich zum Espresso regelmäßig Schümli ziehen, empfehle ich Dir dringend eine zweite Mühle.
    Das merkst Du aber ganz schnell selbst, bei dem Mahlgradgeturne wirst Du bekloppt, von evtl. verschiedenen Bohnensorten mal ganz abgesehen. :)

    Gruß und gutes Gelingen
    Petra
     
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  7. #7 nobbi-4711, 27.11.2016
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    2. Mühle und heller gerösteter Kaffee.

    Greetings \\//

    Marcus
     
  8. casa*

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    Hallo zusammen!
    Vielen Dank für die vielen Antworten und besonders an Petra für die ausführliche Erklärung! :)

    War mir gar nicht bewusst, dass mit längerer Durchlaufzeit auch unerwünschte Inhaltsstoffe extrahiert werden. Vielleicht fand ich ihn deswegen nur mittelmäßig...
    Kaffeebohnen habe ich von einem Kleinröster, der diese auch für Café Crema in seinem eigenen Café benutzt und diesen mit Siebträger herstellt. Wobei er aber schon gesagt hat, dass er nur Bohnen mit Espresso-Röstung hat..

    Habe jetzt gerade doch noch mal einen Espresso und einen Americano probiert. Ist schon praktischer, wenn man nicht ständig die Mühle umstellen muss.
    Schmeckt aber auch echt anders ein Americano und ein Schümli... Hm schwierig :)
     
  9. #9 Schneidersche, 27.11.2016
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    Ich habe auch schon viele Experimente bezüglich Schümli, Crema und Americano hinter mir und habe es aufgegeben. Kaffee schmeckt aus der Aeropress oder der Moccamaster einfach besser. Letztere kann dies sogar erfreulich schnell und einfach.

    Ich denke das Problem mit der Siebträger ist der hohe Druck (und das fehlende Crema-Ventil).

    Die Lösung wäre wohl eher eine Senseo. Ich kann euch zu diesem verhassten Exemplar nur eine Sache sagen, es kann guten Café Crema machen. Auf 7,5-8g espressofeinem Parottacafe Delizioso kommen etwa 100ml leckerer Café. Geschmack ist natürlich immer subjektiv, aber eine Senseo macht da auch nicht viel anders als eine Siebträger, nur etwas langsamer und vielleicht ein zwei Grad kühler. Das Teil hat ja sogar einen kleinen Boiler!

    Am liebsten wäre mir ja ein Sieb für meine Bezzi mit doppelten Boden, Cremaventil welches nichts im Bodenlosen verspritzt und einem wasserverteilendem Filtermesh oben, damit die Dusche nicht so extrem eingesaut wird. Also eine Art Coffeduck nur besser :cool:
     
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  10. #10 Simsala, 27.11.2016
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    Jupp, es ist einfach eine Tatsache, dass das Tässchen Cafe Creme sehr beliebt ist, und bestimmt von einigen Siebträgerbesitzern auch schmerzlich vermisst wird. Im Grunde wäre so ein Sieb eine leicht zu realisierende Sache. Puristen würden empört Sturm laufen, aber wenn man die Wahl hat, ob mit oder ohne - das muss doch jeder selbst wissen.
    Wer weiß, vielleicht kommen die Hersteller (und Fans) traditioneller Siebträgermaschinen noch auf den Trichter (man hat den Eindruck, sie würden sich einen Zacken aus der Krone brechen ...), anstatt die Nase in die Luft zu stecken und den Interessenten zu erzählen, sie sollen sich besser einen KVA, Padmaschine o.ä..zulegen, wenn sie gerne Cafe Creme trinken möchten.
    Oder wer weiß, vielleicht hat die mächtige Vollautomaten-Padmaschinen-Lobby diesen Schritt bis jetzt nur erfolgreich verhindert. :D
     
  11. #11 Kofeinator, 27.11.2016
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    Ich sehe tatsächlich kein Problem darin, einen Café Creme mit einem Standard-Sieb zuzubereiten. Seit Jahren benutze ich bei sämtlichen Bars in denen ich mich rumgeschlagen habe eine eigene Mühle mit entsprechendem Mahlgrad und Dosierung dafür und habe keine negativen Äußerungen außerhalb* der Statistik dazu gehört


    *Damit meine ich, dass ich natürlich der beste Barista der Welt bin, ausschließlich die besten Bohnen verwende und auf das tollste Equipment zugreifen kann. Und dennoch kann es passieren, dass ich nicht den persönlichen Geschmack jedes einzelnen treffe. Passiert.
    (Achtung, kann Spuren von Übertreibung enthalten)
     
  12. #12 Simsala, 27.11.2016
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    Das ist die Krux.
     
  13. #13 Kofeinator, 27.11.2016
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    Jetzt sehe ich den Fehler in meinem Gedankengang: Es ging ja um den Privathaushalt...:oops:
    Mit einer ordentlichen Handmühle sollte es funzen. Oder mit einer Graef CM800 ganz bestimmt wenn man Komfort will sowie Platz und Geld über hat.
    Mit nur einer Mühle würde ich entweder am Americano herumschrauben bis er schmeckt - also vor allem das Verhältnis Wasser/Espresso - oder bei gleichem Mahlgrad mit Dosis, Anpressdruck und Wassermenge spielen bis der Café Creme sitzt. Meiner Meinung nach ein plausibler Kompromiss um ein gutes Getränk zu erhalten ohne die Mühle zu verstellen.
     
  14. #14 Simsala, 27.11.2016
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    Ich finde das sehr schwierig, geht zwar, ist aber meistens Sauerei.
    Über den Mahlgrad ist es einfacher, finde ich.
    Ich habe eine Mühle für Schümli, eine kleine, extra für die Tanten, bin aber selbst vom Cafe Creme weg zugunsten des Amis.
     
  15. #15 Kofeinator, 27.11.2016
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    Klar ist das nicht ideal. Für mich ist es aber besser als die Mühle zu verstellen.
    Zuhause stellt sich die Frage nicht da ich einen Handhebler habe und genug Möglichkeiten für anderen Kaffee...
     
  16. #16 Simsala, 27.11.2016
    Simsala

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    Du schummelst! :D
     
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  17. omega3

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    Für mich muss der Café Crème schon deutlich stärker sein als ein Filterkaffee, und so kenne ich ihn auch aus dem Café - im Siebträger ohne Crema-Sieb hergestellt.
    Ich nehme je nach Sorte 12 (dunkler, mit Robusta) bis 16 (hellere Röstungen) Gramm pro Tasse im 2-er Sieb.
    Hier durfte ich einen Blend von Good Karma testen. 12 g, 30s, 102 g Getränk.
    [​IMG]
    [​IMG]
     
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  18. #18 Kofeinator, 27.11.2016
    Kofeinator

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    Habe ich von meiner Oma gelernt! :D
    Ein Filterkaffee schmeckt mir aber auch einfach besser als Café Creme...
     
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  19. #19 Schneidersche, 27.11.2016
    Schneidersche

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    Wie ist da der Mahlgrad? Wenn ich fein genug mahle damit der Puck an seiner Stelle bleibt, muss ich unter 10g bleiben. Bei gröberem Mahlgrad habe ich immer das Problem, dass der Kaffee herumwirbelt und der Kaffee dünn durchrauscht. Wieviel Gramm fasst das Sieb welches du dafür verwendet hast?
     
  20. omega3

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    Ich denke, das müsste ein 14-er Sieb sein. Hab's gebraucht zu meiner Gaggia CC bekommen. Hier ist ein Foto. Es ist das Sieb unten in der Mitte mit LF Prägung.
    Der Mahlgrad ist ziemlich fein, nur leicht gröber als für Espresso.
    Ich vermute, wenn das Sieb zu gross ist, ist die Gefahr von Channeling höher. Ich würde an deiner Stelle mal wesentlich mehr Pulver nehmen und dann den Mahlgrad auf 30 Sekunden justieren.
     
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