"Die Unsitte, den Siebträger vorzuwärmen"

Diskutiere "Die Unsitte, den Siebträger vorzuwärmen" im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Das wäre auch meine Vermutung, in dem Fall ist folgende Aussage aber gewagt: Die empfohlene Trinktemperatur wird aber selbst bei den Siebträgern...

  1. #21 espressionistin, 01.02.2015
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    Das wäre auch meine Vermutung, in dem Fall ist folgende Aussage aber gewagt:

     
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  2. blu

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    Sorry, das hatte ich überlesen.
    lg blu
     
  3. #23 domimü, 01.02.2015
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    Stresst euch nicht. Das "Unsitte" habe ich in dem Thread geschrieben, wo es um Erwärmung des Mahlgrads geht.
    Da machen sich ja immer wieder einige Gedanken, wie man das Mahlgut kühl halten kann und ich bin mir ziemlich sicher, dass selbst bei kleinen schnelldrehenden Mühlen das Mahlgut bei haushaltsüblicher Bedienung nicht mal handwarm wird. Ich hatte zumindest noch keine Mühle, wo es bei 3x 20g mit wenig Zeit dazwischen Anzeichen dafür gegeben hätte, dass es ein Problem geben könnte.
    Wenn man warmes Mahlgut erst beim Bezug will, konterkariert dagegen schon das Vorwärmen des Siebträgers jegliches diesbezügliche Bemühen. Und deshalb habe ich es in jenem Thread als Unsitte bezeichnet, so viel Aufmerksamkeit hatte ich ja gar nicht erwartet.

    Zum anderen benutze ich z.Z. nicht nur einen bodenlosen Siebträger, sondern auch so einen mit regulierbarem 2er-Auslauf. Die Werte von Sabine bedeuten für mich, dass die Tassen viel zu kalt waren (Maschine: Dalla Corte - da genügt es oft nicht, die Tasse auf die Maschine zu stellen, besser mit Dampf oder Heißwasser vor Bezug nachhelfen, ist aber kein Alleinstellungsmerkmal der Mini), ich vemute, dass die Temperatur kurz nach Bezugsende gemessen wurde, und schon 20s später wird die Temperatur in allen 4 Fällen wesentlich weiter eingebrochen sein. Die Wärme des Festkörpers Tasse verteilt sich nicht so schnell wie die der Flüssigkeit Kaffee, aber man kann den Temperaturverlauf am Thermometer gut mitverfolgen; bei kräftig vorgewärmter Tasse ist die Temperaturdifferenz geringer und damit auch der Temperaturverlust je Zeiteinheit. Letzteres ist für mich der Grund, die Tassen/Gläser kräftig zu wärmen.
    Möglich sind natürlich beide Varianten (Siebträger vorwärmen oder auch nicht), und ich will auch niemandem vorschreiben, dass es ihm besser schmecken soll, wenn die Trinktemperatur konstanter ist.
     
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  4. nerone

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    Was ist das denn? Und wozu ist der gut?
     
  5. #25 plempel, 01.02.2015
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    Wenn man eine gewisse Anzahl von Beiträgen hat, sollte man mit seinen Formulierungen doch etwas vorsichtiger sein, könnte ja sein, dass es wer ernst nimmt. :D
     
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  6. #26 domimü, 01.02.2015
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    @nerone http://www.nuova-ricambi.de/shop/de/L1112
    (gibt auch preiswertere, eine Schraube verteilt den Kaffeefluss auf die beiden Ausläufe - alternativ gibt es welche, wo man die Neigung des Auslaufs ändern kann)
    @plempel:
    ganz valentinisch: Es soll keiner merken, wann es Spass und wann es Ernst ist.
     
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  7. nerone

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    Wenn ich erst mal > 4000 postings habe, merke ich es vielleicht doch!
     
  8. #28 Sebastiano, 01.02.2015
    Zuletzt bearbeitet: 02.02.2015
    Sebastiano

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    Ich möchte den Temperatur-Aspekt noch von einer anderen Seite beleuchten. Ich beobachte es immer wieder, dass Baristi nach dem Einsetzen des gefüllten Siebträgers zu lange mit dem Start des Bezugs warten, ja mir mitunter noch etwas erzählen wollen. Ich werde dann regelmäßig etwas ungehalten und bitte sie den Bezug zu starten oder neues Kaffeemehl zu nehmen, was nicht selten auf Unverständnis stößt.
    Es ist doch letztlich so, dass das Kaffeemehl des eingesetzten Siebträgers im Brühkopf beinahe eine gewisse 'Nachröstung' erfahren kann, wenn es vielleicht sogar zum Kontakt mit dem Brühkopf kommt – oder eine ungewollte/unkontrollierte, leichte Pre-Infusion erfolgen kann. Das wäre doch gewiss ein bedeutenderer Faktor, als ein 'vorgewärmter Siebträger' außerhalb des Brühkopfes.

    Als ich vor vielen Jahren neu in der Forums-Szene war (nicht nur hier), hatte ich als Grundhaltung eine gewisse 'Ehrfurcht' vor Mitgliedern mit einer hohen Zahl an Beiträgen. Im Laufe der Jahre hat sich durch konkrete Erfahrungen meine Einstellung deutlich und aus gutem Grund geändert… Das gilt nicht pauschal, ich schätze die Kompetenz und das Mitteilungsbedürfnis einiger sehr – relativiere jedoch für mich die Bedeutung der reinen Beitragszahl deutlich. Ja sie verkehrt sich mitunter sogar ins Gegenteil, speziell, wenn man einen Blick auf die Zeit-/Beitrags-Relation einiger Akteure wirft.

    Dieser Thread ist gerade kein Negativ-Beispiel. Aber in vielen rein Sachthemen-bezogenen Threads wird leider oft vergessen, dass hier in tausenden Stunden auch eine wertvolle – dauerhaft recherchierbare – Wissensdatenbank entsteht (oder entstehen könnte), die durch twitterhafte oder chatmäßig nur eindimensional formulierte nicht selten themenfremde Statements unübersichtlich und ineffektiv werden kann und so ihre bisherige Kompetenz beeinträchtigt werden kann.


    Gruß, Sebastiano
     
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  9. #29 gunnar0815, 01.02.2015
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    Kannst damit den Auslauf auf die Tassen regulieren ohne die Maschine 100% waagerecht stellen zu müssen.

    Gunnar
     
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  10. Mart

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    Ach ein paar Sekunden bis zu einer Minute machen da echt keinen schmeckbaren Unterschied. Der Kaffee ist getampt, verliert also wenig duft über die glatte feste Oberfläche und der st maximal ein paar neunzig Grad heiß, hat aber auch isolierende Luft zwischen heißem Boden und Sieb. Rösten tut Kaffee bei fast 200°.
     
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  11. #31 plempel, 01.02.2015
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    Was (für mich) noch für das eingespannt lassen spricht: Ich kann nach längerer Standzeit an der Temperatur des ST-Griffes erkennen, ob ich einen langen oder kurzen Leerbezug brauche oder ob ich die Temperatur "anheben" muss (kommt auch vor).

    Das mag schon sein, aber wenn ich den befüllten Siebträger eine Minute eingespannt lassen muss, bevor es weitergeht, stimmt irgendwas mit meinen Abläufen nicht. :)
     
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  12. #32 espressionistin, 01.02.2015
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    Sie waren mit Heisswasser aus der Brühgruppe vorgeheizt, ich will aber nicht ausschließen, dass sie trotzdem nicht optimal durchgeheizt waren (zu kurz einwirken lassen, nicht randvoll gemacht, zu lange zum Tanper gebraucht o.ä.). Ansonsten werden die Tassen auf der DC bei längerer Standzeit imho schon ausreichend heiß, ich hatte die Maschine vor dem Versuch aber noch nicht ewig an, deswegen hatte ich nachgeholfen.

    Der Rest stimmt, die Werte waren genau nach Bezugsende gemessen. Ich hab das Thermometer zwar in der Tasse stehen lassen und den Abfall noch etwas beobachtet, aber die Werte nicht gestoppt. Du hast insofern recht, der Temperaturabfall bei kalter Tasse dürfte flott vonstatten gegangen sein.
    Andererseits kann dar Kaffee sicher auch einige Sekunden stehen, bis die ca 50 Grad bei kaltem Siebträger erreicht werden.
    Unterm Strich denke ich, es ist bei einer thermisch gut ausbalancierten Maschine sinnvoll, die Temperatur im gesamten Prozess konstant zu halten, also warme BG, warmer ST, warme Tassen. Wie du schon sagtest, dient der Konstanz.
    Zudem ist es sicher nicht hilfreich, einen eigentlich gut temperierten Kaffee in einen kalten Siebträger zu "entlassen", um dann zu versuchen, ihn mittels gut vorgewärmter Tasse konstant zu kalt halten.
    (Dass die Crema meines Testespresso mit kaltem ST fast schneeweiß und kaum vorhanden war, erwähne ich jetzt lieber nicht, ich weiß ja, dass Crema nicht zwingend ein Qualitätsmerkmal ist. Allerdings weist die Crema bei dem verwendeten Kaffee, einer klassischen italienischen Mischung mit leichtem Robustaanteil schon ganz latent darauf hin, in welche Richtung der Geschmack des Kaffees geht :))

    Und, klar, kalte Tassen sind auch nicht hilfreich, besonders wenn man den Kaffee nicht unmittelbar runterkippt.

    Wenn der kalte Siebträger dem Geschmack des Kaffees dient, weil er aufgrund von Eigenheiten bestimmter Maschinen schlicht einfach zu heiß ist und man den kühlenden Effekt des kalten ST nutzen will, ist das natürlich was anderes.
    Über die Mahlguterwärmung in Mühlen, in deren Zusammenhang die Aussage ja zu sehen ist, würde ich mir jedenfalls auch bei normalem Konsum keinerlei Gedanken machen, da hast du recht.
     
  13. #33 Martinpresso, 01.02.2015
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    Mich wundert die Aussage einen zu heißen Kaffee mit einem nicht mitgeheizten Siebträger runterkühlen zu wollen.
    Da müsste man doch eigentlich sagen: Was einmal verpfuscht ist bekommt man im Nachhinein nicht besser.
    Oder seh ich da was falsch?
     
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  14. Arni

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    Das ist mal wieder eine Diskussion um Kaisers Bart. Tassen vorzuwärmen ist sicher sinnvoll, vor allem wenn es sich um sehr dickwandige handelt. Beim ST/Sieb ist es nach Sabines Messungen relativ belanglos. Wer Angst um das Kaffeearoma im heißen Sieb hat, möge den ST nicht vorwärmen, das zu heiße Brühwasser aus dem HX kühlt der Kalte ST/sieb zwar etwas herunter, aber erst wenn es für den Brühvorgang zu spät ist.
     
  15. #35 faustino, 01.02.2015
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    > da das Sieb doch nur eine geringe Kontaktfläche mit dem Siebträger hat.

    Die Kontaktfläche des Siebträgers mit dem Sieb ist klein, aber die Kontaktfläche mit der Gruppe gross - das Einspannen eines schweren, kalten Siebträgers (0,5kg Messing?) würde die Gruppe abkühlen.
     
  16. patty

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    Bezüglich Mahlguterwärmung beim mahlen: Unter http://www.kaffee-netz.de/threads/w...en-muehlen-so-getan.85053/page-5#post-1049872 erzählt ein Mahlkönig-Produktmanager, dass sie Testreihen gefahren haben und zwar mit Änderung der Temperatur leichte Geschmacksveränderungen feststellen konnten, Fehltöne aber erst ab einer gewissen (relativ hohen) Temperatur aufgetreten sind. Wie genau er auf den Testaufbau eingegangen ist, weiß ich leider nicht mehr.
     
  17. #37 mcblubb, 02.02.2015
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    Das sehe ich aber nicht so.

    Der ST hat Kontakt(!) ausschließlich an den Bajonettnasen. Der Kontakt am Dichtgummi wird durch die Siebkante hergestellt. Das muss schon eine ziemlich wackelige Brühgruppe sein, die sich davon signifikant beeinflussen ließe.

    Abgesehen davon gehört m.E. der ST eingespannt. Bei einem kalten Siebträger schmeckt der Espresso schnell sauer.

    Ich halte diese Diskussion sowieso für akademisch. Denn irgendwann im Brühvorgang wird das Kaffeepulver nun mal erhitzt.
    Der Kontakt zum Kaffee wird über das Sieb hergestellt. Aufgrund seiner geringen Masse ist wenig Energie gespeichert, der Einfluss auf den Geschmack wenn der Kaffee ein paar Sekunden schon leicht erwärmt wird halte ich persönlich für vernachlässigbar.
    Wesentlich gößer ist der Einfluss, wenn der extrahierte Espresso in einer kalten massiven Brühgruppe runtergekühlt wird.

    Gruß

    Gerd
     
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  18. #38 Gandalph, 02.02.2015
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    Guten Morgen ....
    Also ich habe bei mir schon festgestellt, dass, wenn ich den gefüllten Siebträger vor dem Bezug etwas länger eingespannt habe, ich Channeling bekomme, und einen sehr schnellen Durchfluss, sowie in der Folge sauren espresso erhalte - das ist reproduzierbar!

    Bei mir ist der Siebträger immer eingespannt, denn es sollten alle beteiligten Komponenten beim Brühen auf Temperatur sein, wenn man schon bei der Brühtemperatur selbst auf ein 10tel Grad guckt, und danach die Maschinen beurteilt.

    Ein Abkühlen durch den kalten Siebträger, wenn zu heiss gebrüht ist, ist mir völlig unverständlich - zu heiss gebrüht, wird auch nicht besser, wenn man hinterher abkühlt.

    Faustino ich glaube kaum, dass ein kaltes Sieb, mit entsprechend wenig Masse, eine massive Gruppe soweit abkühlt, dass dies merklich wird - eher heizt sich das Sieb auf. Aber im kalten Sieb wird eine etwas kältere Extraktion stattfinden, was ich für das größere Übel halte, darum spanne ich auch immer ein, um dies durch ein kaltes Sieb und einem kalten Siebträger zu verhindern!
    Du schreibst ja selbst, dass die Kontaktfläche zum Siebträger eher klein ist - also verbleibt hauptsächlich nur die Masse des Siebes, die im Vergleich zur Gruppe verschwindend gering ist. Der heiße Siebträger kann aber mithelfen das Sieb auf Temperatur zu halten.

    Ich glaube auch nicht, dass eine Abkühlung nach der Extraktion, ob Tasse, oder Siebträgerauslauf entscheidend für den Geschmack ist, sondern dies hauptsächlich auf die Extraktionstemperatur selbst beruht.

    Beim Mahlgut geht es in erster Linie nicht darum es kühl zu halten, damit es nicht ausraucht - sich Aroma verflüchtigt ( auf die paar Sekunden von der Mühle bis zum Bezug ), sondern eher darum, dass die Kaffeeöle bei Erwärmung austreten, und das Kaffeemehl dadurch anfängt zu klumpen, was sich für die Extraktion beides negativ auswirkt! Dies tritt vor allem bei Mühlen mit hohem Durchsatz ( Gewerbe ) auf, wobei bei spezialisierten Mühlen mit separater Kühlung entgegengewirkt wird!

    morgentliche grüsse ...
     
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  19. #39 Der-Graf, 02.02.2015
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    Das kann ich für mich bestätigen. Nach meiner Erfahrung hängt das mit der Tatsache zusammen, dass die Brühgruppe schwitzt und damit unregelmäßig Wasser in die Schichten des Pucks eindringt, die sich direkt am Duschsieb befinden; quasi eine minimale, unerwünschte und unkontrollierte Präinfusion. Das tritt insbesondere bei sehr vollen Sieben auf, was man merkt, wenn man den befüllten, aber ungenutzten Siebträger nach ner Weile ausspannt und dann Kaffeemehl am Duschsieb kleben bleibt...
     
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  20. horo

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    Richtig, am besten aber erst vom heißen Wasser, das dann die flüchtigen Aromen gleich mitnimmt. Wenn dagegen der Kaffee erstmal Minuten trocken erhitzt wird, verflüchtigen sich die Aromen in die Luft. Bei mir ist daher der Siebträger immer eingespannt, das Sieb ist aber draußen; ich mahle ins Sieb, spanne den Siebträger aus, tampere, clipse das Sieb ein, spanne Siebträger mit Sieb wieder ein und beziehe sofort mit dem "wohltemperierten" Siebträger in die warme Tasse.

    Ciao, Martin
     
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