"Die Unsitte, den Siebträger vorzuwärmen"

Danke für das verlinken der Videos! Super Filme und ein fantastisches Englisch.

 

Wie sagt man bei uns, eine Schwalbe macht keinen Sommer. Es ist schon klar das er mit NS als Sponsor natürlich auch die NS Mythos Mühle hat.
Taugt das Ding? Ehrlich gesagt, keine Ahnung. Ich habe es noch nicht benutzt. Ich frage mich nur wenn es 10Grad Spielraum hat, wo da die Konsistenz ist,
aber die Idee dahinter gefällt mir grundsätzlich. Als Heimuser aber alles Blödsinn, nicht das hier noch jemand auf die Idee kommt er brauchte so etwas unbedingt.

 

Grundsätzlich Zustimmung, sehr ansprechend gemachte Videos – aber:
Der folgende Punkt ist zwar bereits ein alter Hut, ich möchte aber in diesem Kontext nochmal darauf hinweisen, weil in dem ersten verlinkten Video der sanfte ‘Tamper-knock’ nicht behandelt wurde.

Denn es kann vorkommen, dass nach dem Tampen ein kleiner ‘Grad’ Espressomehl innen am Filtersiebrand stehen bleibt – je nachdem, wie exakt der Tamperdurchmesser passt und am Siebrand abschließt. (Welcher Serien-Tamper schließt schon auf 0,5 oder 0,7 Millimeter genau und bündig mit dem Filtersiebrand?) Beseitigt man diesen Grad nicht durch den sanften ‘knock’ und ein zweites nachpressen/polieren, könnte dieses überstehende Kaffeemehl die Dichtung – speziell bei Maschinen, deren Brühkopfdichtung in das Filtersieb hinein abdichtet (z.B. QuickMill Thermoblock) – unnötig verschmutzen und im Laufe der Zeit zu Verkrustungen, Undichtigkeit oder einem vorzeitigen Verschleiß der Dichtung führen.

Hier im Forum gab es bereits die konkrete Frage, warum eine Dichtung nicht mehr korrekt schloss und der Brühkopf ‘verknast’ war. Ergebnis war, dass genau dieser Effekt schuld war, dass der Kaffeemehl-Grad am Rand des Filtersiebes, durch einen nicht bündig schließenden Tamper, nicht per sanftem 'knock' beseitigt wurde.

Ich habe ein älteres Video von David Schomer ausgegraben, in dem er die Tamping-Funktion/Wirkung zusätzlich in Diagrammen visualisiert:
ca. ab Minute 10:05, speziell auch den sanften ‘Tamper-knock’ mit nachfolgender theoretischer Begründung – die auch darauf eingeht warum es ein sanfter 'knock' sein soll, um eventuelles channeling durch den 'knock' zu verhindern.


Techniques of the Barista – David Schomer
(Dauer: 27 Minuten)
Auch falls David Schomer dem einen oder anderen spontan etwas langatmig erscheinen sollte – ich halte seine Hinweise, vor allem einige Feinheiten, auch heute noch für wegweisend. Selbst wenn wir uns vergegenwärtigen, dass dieses Video etwa aus dem Jahre 1996 stammt – und Espresso-Know-How zu der Zeit allgemein längst nicht so ausgeprägt war wie heute. Zudem dürfte es sich um die qualitativ nicht optimale Digitalisierung einer alten Videokassette handeln. Mir ist aber kein online verfügbares Video bekannt, das Barista-Techniken so umfassend beschreibt. Den einen oder anderen Punkt, den wir hier – mit heutigem Wissen – vielleicht schon vertiefender diskutiert oder perfektioniert haben, können wir uns ja ergänzend dazu denken…

Themenübergreifende Ergänzung:
Caffè Latte Art – David Schomer teilweise auch in Diagrammen visualisiert
(Dauer: 21 Minuten)

Gruß, Sebastiano

 

... ich denke das ist der springende punkt

er weißt ja selbst darauf hin das knocken dazu führen kann das man channeling bekommt (10:48) ... auch die angaben des drucks beim tampen finde ich überholt

mit einer sauberen technik und einer guten sieb/tamper kombi kann man sich knocken in jeden fall sparen und damit eben auch das risiko sich dabei fehler einzubauen ...

seit ich den tamperbell habe, knocke ich nicht mehr, das war eine unsitte die ich mir aus den anfängen angewöhnt hatte ... ich nehme mir etwas mehr zeit fürs leveln bzw achte darauf das eben der besagte "rand" gar nicht erst entsteht und ich so nicht knocken muss

ich komm mir fast blöd vor immer aufs selbe video zu verweisen, aber anscheinend ist das noch nicht so weit rumgekommen hier ... die jungs in dem video hier bringen es auf den punkt :



hier sind noch die anderen videos aus der reihe (sehr sehenswert) :

http://www.kaffee-netz.de/threads/espresso-myths.86135/

am ende macht es jeder so wie er denkt, und es führen ja bekanntlich viele wege nach rom und zu einem guten espresso ...

zum thema :

ich verstehe die diskusion nicht ... in meiner welt wurden espressomaschinen so konstruiert das eben der siebträger immer eingespannt und damit warm ist ... mag sein das es 1-2 ausnahmen gibt, aber unterm strich stand das für mich nie zur diskusion

im gegenteil : vor einiger zeit wurde man hier fast geächtet wenn man den siebträger nicht vorwärmte und läden in denen der siebträger auf dem abtropfsieb liegt während die maschine läuft wurden belächelt und als nicht fachkundig abgetan ...

ich kann mich auch erinnern das jemand sagte das es toll ist eine 2Gr maschine zu haben damit 1er und 2er siebträger immer vorgewärmt sind

hier mal die diskusion "andersrum" (wie lange darf ein siebträger auskühlen?) :

http://www.kaffee-netz.de/threads/wie-lange-darf-ein-siebtraeger-auskuehlen.57209/#post-690620

Grüße

 

hallo zusammen,

ja, ich habe geknockt (komme mir wie bei den anonymen knockern vor) und hatte nie probleme mit channeling.
am anfang (ich war da beeinflußt von videos von die crema und espresso tv) sogar ziemlich stark und es gab kein problem, ich hatte auch immer kaffeemehl am rand, daß wollte ich weg haben.

allerdings gibt es auf messing-st unschöne abdrücke und seit ich passgenaue tamper habe, braucht es das klopfen nicht mehr.

zum thema erwärmen des st-halters, nach dem ersten bezug ist der halter eh warm, abkühlen denke ich macht keiner und überhaupt kann das jeder machen wie er will, mir schmeckt es durchgewärmt besser und darauf kommt es an (man vergisst ab und zu den halter einzuspannen und dann konnte man den ersten bezug wegschütten, der zweite hat dann i.d.r. gepaßt, mit man bin übrigens ich gemeint)

 

Hm, in den wenigen Fällen, in denen ich statt des 1er den 2er ST brauche, spanne ich um und mache vor dem Esspresso-Bezug halt eine Tasse voll als Leerbezug. Danach ist der 2er ST so heiß, wie es zuvor der eingespannte 1er ST war. Zu heiß ist er sicherlich nicht, das er ja während Mahlen und Tampen auch wieder in paar Grad abkühlt. Da ich aber auch den Espresso nicht immer perfekt hin bekomme, bin ich aber auch nicht der Richtige um korrekt zu beantworten, wie sich mein Vorgehen auf den Geschmack auswirkt

Habe mich eh immer gefragt, wie es sich bei einem Zweikreiser mit der konstanten Temperatur verhält. Ich mein', der 3l Wassertank der Mitica ist nach 45min Aufheizen doch noch nicht warm. Das "Ausgangswasser", das für den Bezug verwendet wird also eher lau. Im Lauf des Tages, wenn die Maschine die ganze Zeit eingeschaltet wird, wird das Wasser im Tank ja auch immer wärmer. Müsste demzufolge also auch beim Bezug ein paar Grad wärmer sein als am Morgen. Wann ich also nun wirklich optimale Bedingungen für den perfekten Espresso habe ... ich hab kein Plan

 

upps mein Fehler, Gwilym geht auf den Tamper Knock in dem Coffee Distribution Video ein,
was ich euch nicht vorenthalten möchte. Danke nochmal für den Hinweis.

Coffee Distribution

 

Diese Überlegungen sind in vollem Umfang nur dann relevant, wenn Du einen reinen Durchlauferhitzer mit vorgegebener Flußrate hättest. Der Einfluß des nachfließenden (lauen oder kalten) Tankwassers wird insofern reduziert, indem der HX ein bedeutend größeres Volumen hat als der Bezug. Mithin wird dem den HX umgebenden Boilerwasser einfach weniger Wärme entzogen, wenn das Tankwasser etwas wärmer ist.

Einen bedeutend größeren Einfluss auf die Bezugstemperatur hat der vorhergehende Leerbezug. Aufgrund des Geräuschs beim Leerbezug (nur Plätschern, etwas Rauschen, oder sogar Zischen) kann man die Temperatur gut abschätzen.

nK

 

Eine sehr gute Erläuterung, danke!

Das ist übrigens mit ein Grund, weshalb ich den Doser schätze: Beim Leerklackern des Dosers rüttle ich mit dem Siebträger gegen die ST-Aufnahme, damit das Pulver sich nicht in einem Haufen sammelt, sondern "evenly distributed" (Gwilym) im Sieb landet. Dasselbe geht auch beim Direktmahler, ist aber während einer längeren Zeit nötig - bis die gewünschte Menge da ist.

nK

 

Und das ist der Punkt, wo ich wohl irgendwo auf dem Schlauch stehe. Die Temperatur des Boilerwassers liegt doch über der des Bezugs. Die Strecke die das Bezugwasser aus dem Tank durch den HX im Boiler auf dem Weg zum ST zurücklegt ist ja konstant und ebenso die Fließgeschwindigkeit.

Steht das Wasser lange im HX (lange kein Bezug) nimmt es die Temperatur des Boilers an. Daher der Leerbezug.
Mache ich jetzt aber einen langen Leerbezug und erneuer sozusagen das Wasser im HX, muss es ja erst mal aufheizen, bzw. langsam die Temperatur des Boilers annehmen. Wenn ich aber nach dem Leerbezug gleich einen Espresso ziehe, dann muss es doch einen Unterschied machen, ob das Wasser im Tank 0°C oder 25°C hat.
Heißt das für mich eigentlich - um mal auf das eigentliche Topic zurückzukommen - dass mein langer Leerbezug zum Erhitzen des ST eventuell "schädlich" für meine Bezugstemperatur ist?

Sry, möchte den Thread hier auch nicht kapern. Ich solte mich vielleicht mal auf die Suche machen, ob diese Frage hier schon irgendwo mal diskutiert wurde.

 

Kann sein, kann nicht sein. Ist alles eine Frage der Einstellung. Wenn der Espresso danach sauer schmeckt war es schädlich.

 

Damit ein ständiges Nachjustieren wegfällt und sich das "grind profile" möglichst kaum verändert bei großem Durchsatz.
Bei Erwärmung des Mahlguts (durch Vermahlung) ändert sich weder die Form der Partikel, noch die Größe des max peak, jedoch verändert sich die Durchlaufzeit beim Bezug die deutlich schneller wird.
Um dem entgegen zu wirken, werden die Mahlscheiben erwärmt.
Eine "wärmere" Vermahlung verringert den Anteil der fines.

https://colonnaandsmalls.wordpress.com/2015/02/03/the-heat-is-on-more-grinding-puzzles/

Das Beispiel kann man auch selbst ausprobieren mit so ziemlich jedem organischen Material.

Bricht man eine kalte harte (ungekochte) Spaghetti, entstehen deutlich mehr Bruchstücke, als bei einer warmen (ungekochten) Spaghetti.

http://journals.aps.org/prl/abstract/10.1103/PhysRevLett.95.095505

Sobald eine Erwärmung des Mahlguts stattfindet, wird feiner justiert um den geringeren Anteil an fines zu kompensieren.
Wer jetzt denkt, dass fines vermieden werden sollten, liegt falsch. Ohne solche gibt es keinen "vernünftigen" Espresso.

Eine Mühle die das Mahlgut bei einer möglichst konstanten Temperatur hält, hat eine dementsprechend bessere Konsistenz.

 

Erstens ist im Tank niemals eine Spanne von 0°C bis 25°C, sondern allenfalls 12°C bis 35°C. Zweitens wird die Wirkung des unterschiedlich temperierten Tankwassers durch Vermischung mit dem im HX bereits befindlichen Wasser stark reduziert. Und zum Dritten hat die konstante Temperatur der metallenen Brühgruppe eine stark ausgleichende Wirkung. Stichwort 4.5kg Messing der E61-BG.

 

Sensationeller Test, again what learned ;-)