Die wissenschaftliche Aufarbeitung : Konisch vs. Scheiben

Diskutiere Die wissenschaftliche Aufarbeitung : Konisch vs. Scheiben im Mühlen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo zusammen, Unbedingt sehenswert. Ein hoch spannender Vortrag auf dem Nordic Barista Cup zum Thema Mühlencharakteristika und der Frage, ob es...

  1. #1 secuspec, 07.09.2013
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    Hallo zusammen,

    Unbedingt sehenswert. Ein hoch spannender Vortrag auf dem Nordic Barista Cup zum Thema Mühlencharakteristika und der Frage, ob es einen generellen Unterschied zwischen konischen und Scheibenmahlwerken gibt. Das Ergebnis mag eventuell den einen oder anderen überraschen, bestätigt aber meine Grundvermutung :)

    https://twitter.com/NordicBaristaCu/status/376260823376986112
     
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  2. Stefan

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    Unterschreibe ich so, entspricht den Erkenntnissen des ersten NRW-Mühlenroundups bei mir zuhause. Das Ergebnis waren weitere Roundups, so lange bis man auf das erwünschte Ergebnis kam. :mrgreen:
     
  3. #3 norschtein, 07.09.2013
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    norschtein Mitglied

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    Ist ein Vortrag im Rahmen des 'NBC/SCAE Gold Cup Grinding Research Project':
    GRINDING RESEARCH
    Waer echt schoen, wenn dort eine Plattform etabliert werden kann, die nach und nach die Ansaetze und Ergebnisse im Bereich Mahlwerksphysik und analytischer Chemie buendelt...
     
  4. #4 S.Bresseau, 07.09.2013
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    Vielen Dank, so ein Thread ist überfällig (falls es nicht schon einen gab).

    Das sagt im Umkehrschluss, dass man nur dann einen Geschmacksunterschied erschmeckt, wenn man weiß, um welche Art Mahlwerk es sich gehandelt hat. Der Unterschied ist ausschließlich psychologisch erklärbar.
     
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  5. #5 HHarlekin, 07.09.2013
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    Alles war schon einmal da, natürlich ohne Endergebnis ... ;-)

    http://www.kaffee-netz.de/m-hlen/25801-ist-besser-kegel-oder-scheibenmahlwerk.html

    Über diesen Satz

    bin ich nicht wirklich verwundert.

    Grüße
     
  6. #6 Dieselweezel, 07.09.2013
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    Ich muss mir das Video noch in Ruhe anschauen. Wenn das Ergebnis so eindeutig ist, dann haben wir zumindest in diesem Punkt mal Gewissheit.
     
  7. #7 S.Bresseau, 07.09.2013
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    Danke! Den Thread kenne ich eigentlich auch noch, damals ging es leider nur um subjektive Erfahrungen und Spekulationen, wie Du richtig sagst ohne wirklichen Erkenntnisgewinn.

    Was mir immer noch fehlt ist einerseits ein wasserdichter Test, der belegt, dass es überhaupt Unterschiede gibt, der im Idealfall noch etwas über das Anders-Sein des Geschmacks aussagt (man liest manchmal von "fruchtiger" bei Kegeln bzw. "schokoladiger" bei Scheiben) - und das auch noch physikalisch erklärbar macht: Wieso schneiden und brechen Kegel anders als Scheiben? Nach meiner Vorstellung sind Kegel, wenn man sie lokal betrachtet, also im Bereich von zwei gegenüberliegenden Kanten oder Schneiden, identisch zu Scheiben. Zumindest könnten sie doch die selbe Geometrie (Steiheit und Schärfe der Schneide, Winkel der Schneiden zueinander) haben - oder sehe ich das falsch?
     
  8. #8 domimü, 07.09.2013
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    Ich möchte weniger wissenschaftlich einwerfen:
    was ist denn das Scheibenmahlwerk oder das Kegelmahlwerk gewesen, welche da verglichen wurden?
    Dass es geschmacklich keine eindeutige Zuordnung gibt, ob Kegel oder Scheibe frucht- oder schokobetonter sei, habe ich aus den Vergleichen, wo ich selber dabei war, ebenso schließen können wie auch aus dem Titan Grinder Project, wo zwar Bitterkeit, Säure, Süße notiert wurden, aber nicht die Wertung einflossen. Soll heißen, innerhalb der Gruppe der Kegelmahlwerke und innerhalb der Gruppe der Scheibenmahlwerke gibt es schon so große (geschmackliche) Unterschiede, dass andere Faktoren für eine Kaufentscheidung wichtiger wären. (Wer mag, Geschwindigkeit, Lautstärke, Tonlage, Klumpenbildung, Streuung, Totraum, Bedienkomfort, Preis).

    Ein genereller Unterschied zwischen Scheiben - und Kegelmahlwerken war für mich bisher eher, dass das Kegelmahlwerk empfindlicher auf den Füllstand im Hopper reagiert und - soweit nicht komplett leergemahlen - mehr Bohnen bereits angebrochen, aber nicht fertig gemahlen, im Mahlwerk verharren. Auch dazu gibt es aber andere Erfahrungsberichte hier im Forum. :-o
     
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  9. #9 S.Bresseau, 07.09.2013
    Zuletzt bearbeitet: 07.09.2013
    S.Bresseau

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    Punkt 1: Sehr gutes Argument. Das würde auch neben der schieren Geschwindigkeit und dem höheren Durchsatz für große flache Scheiben sprechen.
    Wenn man z.B. so unterschiedliche Mahlscheiben wie die SJ-Scheiben mit dem Isomac-Konus vergleicht, kommt man auf:

    SJ: außen 64mm, innen 37mm -> Schnittlänge = 13.5 mm

    Isomac: Kranzhöhe 17mm -> das alleine ist schon mehr. Für die Isomac habe ich einen Winkel von 29° gefunden, ich komme dann auf 19.5mm Schnittlänge

    Allerdings dürfte die Anzahl der "Zähne" geringer sein.

    Zu 2: Weißt Du dazu Näheres? Sind die Winkel wirklich unterschiedlich?

    @Dominü: das Popcorning hängt aber auch davon ab, wie der Kegel im oberen Bereich geschnitten ist. Die Kegel der Baratza haben die Bohnen besser eingezogen als die der Isomac/Challenge.

    ed: Welchen Einfluss hat die Gesamt-Schnittfläche? Die der SJ-Scheiben ist ca. doppelt so groß wie die des Isomac-Kegels.
     
  10. hako

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    Popcorning macht Bohnenschorsch doch jetzt auch...

    Duckundwech

    VG


    Hako
     
  11. #11 domimü, 07.09.2013
    domimü

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    Ich meinte nicht das Popcorning - welches allenfalls beim Leermahlen auftritt-, sondern, dass bei konischen Mühlen im oberen Mahlwerksbereich die Bohnen ja noch ganz sind, und unten nur noch so groß wie der gewünschte Mahlgrad. Dazwischen sind sie zwar schon "angemahlen", aber eben noch nicht fertig gemahlen. Und bieten so dem Aromakiller Sauerstoff bis zum nächsten Mahlvorgang mehr Angriffsfläche als ungebrochene Bohnen. Gerade bei großen konischen Mahlwerken kann man aus diesen "angemahlenen Bohnen" größenordnungsmäßig den nächsten Shot zubereiten. Für den Heimbereich sehe ich in diesem Punkt einen deutlichen Vorteil von Scheibenmühlen.
    Hier weit genug nach unten gescrollt, übrigens das Mahlgut hochwertiger konischer ggü. Scheibenmühlen - ohne Anspruch auf repräsentative Eigenchaften.
     
  12. #12 Terranova, 07.09.2013
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    Ein sehr interessantes Video und um nicht gleich zu lästern, was alles nicht beachtet wurde, lässt sich vielleicht auch hier im KN endlich die Heiligsprechung über große konische Mahlwerke, die ja angeblich den fruchtigen Geschmack so unterstreichen, wieder auf ein gesundes Maß von Euphorie runter bringen um letzlich den Sachverstand zu nutzen.
    Zumindest konnte diese Tendenz eher in Scheibenmahlwerken festgestellt werden, als vice versa. (auch wenn hier lediglich und ausdrücklich von einer Tendenz die Rede ist)


    Die Betrachtungsweise des grindpath zwischen 83er Scheiben vs 83 conical finde ich nicht so offensichtlich.
    Abgesehen davon, scheint der "vermeintlich" längere grindpath keine geschmacklichen Vorteile zu bringen.
    Um nicht noch die Rotation der bewegenden Flächen ins Spiel zu bringen hier ein Beispiel.

    Best home espresso grinder at any budget - Buying Advice - Page 5 • Home-Barista.com


    Die Mahlgeschwindigkeit wurde völlig unterbewertet bzw. wurde noch nicht mal im Ansatz erwähnt, weder von Randy, noch von Francisca.
    Die Mahlgeschwindigkeit (Rotation der Welle / Mahlwerk) hat aber einen maßgeblichen Anteil der "fines" und dementsprechend Einfluss auf die Durchlaufzeit.

    Dazu gelernt habe ich für meinen Teil mit dieser Aussage und folgendem Zitat über den Anteil der fines, bei Vermahlung von dunklen Röstungen, somit vertragen helle Röstungen eine höhere Mahlgeschwindigkeit, während dunkle Röstungen etwas "sanfter" gemahlen werden sollten / könnten, um den Anteil der fines zu reduzieren, zumindest wäre das mein theoretischer "Trugschluss", ohne zu wissen, wie hoch der Feinstaubanteil im optimal Fall sein sollte.
    (ACHTUNG, es handelt sich lediglich um Vermutungen und "lautes Denken" meinerseits)

    Während mit dieser Aussage vieles Sinn ergibt, den ich unbedingt bestätigen will.
    Der vielleicht auch einige User mit "eiernden und grottenschlechten Handmühlen" zu etwas mehr Selbstreflektion anregt, dass Geschmack Geschmacksache ist und es sich um ihr jeweils rein subjektives "Geschmackserlebnis" handelt.

    Die optimale bimodale Partikelgrößenverteilung bzw. mediane Größe lässt sich nur mit maximal parallel zueinander stehenden Mahlwerken herstellen, so wie es der Mahlwerkhersteller vorsieht, möglichst auf direktem Wege und ohne Interventionen sprich ohne Toleranzen, die die für Espresso üblichen ~200-240µ zuweit abdriften lassen.

    Das heisst natürlich nicht, dass alles andere nicht schmeckt, aber lasst uns einfach beim Optimalfall bleiben.

    Mir ist natürlich völlig bewusst, dass es auch hier einige "Experten" gibt, die behaupten, dass ihnen mal ein super Barista etwas anderes erzählt hat und eine Graef mindestens zu gut mahlt wie eine Robur... etc. oder dass die Bohnen nicht geschnitten sondern zerquetscht werden um nur mal 2 Beispiele zu nennen.

    Schade dass die Grafiken so schlecht zu sehen sind, die hätten mich doch interessiert.

    Danke fürs posten.
     
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  13. #13 gunnar0815, 07.09.2013
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    Kommt auch ganz auf den Röstgrad an. Bei hellere Röstungen und Überdosierung schmeckt man den Unterschied nicht so stark.
    Ich fand bei unseren Treffen wie bei mir zu Hause die Unterschiede schon sehr wohl schmeckbar.
    Eine Helle Röstung Überdosiert und dann z.B. die Isomac mit der SJ verglichen sehe ich auch las schwierig.

    Gunnar
     
  14. #14 domimü, 07.09.2013
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    Mir geht es eher umgekehrt, ich führe das darauf zurück, dass ich bei der Art, die ich bevorzugt trinke, feinere Nuancen rausschmecke als bei dem, was ich nicht so gerne trinke. Vielleicht stimmt ja wirklich was mit meinen Geschmacksknospen nicht, wie bohnenschorsch orakelte?
     
  15. Stefan

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    Wirklich aussagekräftig wäre hier nur ein Blindtest, alles andere ist Versuch mit Ergebnisansage. ;)
     
  16. #16 gunnar0815, 08.09.2013
    gunnar0815

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    Muss ja nicht allgemein Gültig sein. Das war aber der Unterschied vom erste NRW Mühlentest mit normaler Röstung und dem zweiten NRW Mühlentest mit heller Röstung.


    Nach dem holländischen Kakao mit glaube Orange, Braunen, Grünen und Blauen Becher in dem überall der gleiche Kakao drin war und der Orange immer der beste war und der Blaue immer am schlechtesten abgeschnitten hat sollte man darüber nachdenken.
    Aber wir sind durch so profane Sachen nicht ablenkbar :lol:

    Gunnar
     
  17. #17 S.Bresseau, 08.09.2013
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    Wo kann ich denn mehr erfahren über die innere Struktur von Bohnen, und was genau beim Mahlen passiert? Möglichst keine Annahmen und Vermutungen - die habe ich selbst, zur Genüge ;-) - sondern fundierte und belegte Aussagen, möglichst von Wissenschaftlern :cool: Das müsste doch die Domäne der Lebensmitteltechniker sein.

    Meine Vorstellung ist bisher die: Bohnen sind keine homogenen kristallinen Strukturen von ein und dem selben Molekül, sondern sie sind vielmehr ein wilder Haufen unterschiedlichster Verbindungen (feste Bestandteile, Öle), die teilweise fasrig sind und teilweise "klebrig" zusammengehalten werden. Durch das von Bohnenschorsch so genannte "Schaben" werden die Verbindungen eher durchschnitten, auch die, die eher stabil sind. Beim "Brechen" wird Druck ausgeübt und die Struktur wird an den schwächsten Stellen gelöst. Dadurch enstehen eher ungleichmäßigere Partikel, mit anderen Oberflächeneigenschaften. Dass deshalb die Schärfe der Schneidekanten entscheidend ist, ist offensichtlich. Inwiefern sich der "grindpath" oder die Größe der Schneidefläche auf diesen Prozess auswirkt, ist mir aber noch nicht klar.

    Ich denke schon, dass der Röstgrad einen Einfluss hat. Dunkle Röstungen sind ja auch leichter zu mahlen, die Bohnen sind also eher bröseliger und brechen leichter, weshalb sich vermutlich auch fines leichter "von selbst" lösen.

    Das alles sind wie gesagt auch nur Annahmen, teils angelesen, teils aus eigener Vorstellung abgeleitet. Ich finde es total unbefriedigend, dass es hier keine wissenschaftliche Klarheit gibt.
     
  18. #18 domimü, 08.09.2013
    domimü

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    Es gab schon noch einige andere Unterschiede: andere - mehrgruppige - Maschine, jede Dosis abgewogen, Test mit bewusst unterschiedlich vorgewärmten Tassen,...
    Insofern waren die Tests nach meiner Meinung allenfalls in sich stimmig, aber nicht übertragbar. Den subjektiv von den Probanden festgestellten geringeren Geschmacksunterschied würde ich nicht lediglich auf die verwendeten Bohne zurückführen.
    Aber ich gehe auch nicht davon aus, dass bei hinreichend präziser Arbeitsweise das Mahlgut der Mühlen ohnehin auf selbem Niveau zu finden wäre.
     
  19. #19 Slayer Espresso, 08.09.2013
    Slayer Espresso

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    Auch ich glaube, ab einem gewissen Mühlenstandard sind im Blindtest keine Unterschiede feststellbar.
    Für mich zählt bei einer Mühle für die Heimanwendung einzig die Verminderung/ Abwesenheit von Mühlentotraum.
    Gruss Ralf
     
  20. #20 Terranova, 08.09.2013
    Terranova

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    Eigentlich bin ich davon ausgegangen, dass es sich bei dem Vergleich conical vs flat um ,oder zumindest unter Anderem um Espresso gehandelt hat.
    Nachdem ich mir das Video nochmals angeschaut habe, musste ich feststellen, dass von Espresso nirgendwo die Rede ist.
    Ich war wohl etwas voreilig.
    Meinen obigen post sollte ich dementsprechend editieren oder gleich löschen.

    Andere "brewing methods" als Espresso bevorzugen homogenes Mahlgut, während Espresso die "median" Partikelgrößenverteilung benötigt.
    Ein Vergleich conical vs flat , bei dem Espresso keine Rolle spielt, bzw. nicht erwähnt wird macht mMn die ganze "Studie" hinfällig und lässt sie allemal für den durchschnitts Kaffeetrinker repräsentativ erscheinen.

    Auf manchen gezeigten Bildern im Video, meine ich MK Mahlscheiben erkannt zu haben bzw. Mahlscheiben, die einen typischen Schliff für andere Brühmethoden haben, aber nicht für Espresso.
    Vielleicht hätten die das erwähnen sollen, falls es ein Vergleich war zwischen diesen und konischen Mahlwerken, aber kein Unterschied festzustellen war, würde es im Umkehrschluss heissen, das die MK Mahlscheiben (für andere Brühmethoden als Espresso) nichts taugen.

    Wenn ich das alles falsch verstanden habe, möge man mich bitte berichtigen oder aufklären.
     
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