Diskussion: Ein Erste-Hilfe-Kasten für Espresso

Diskutiere Diskussion: Ein Erste-Hilfe-Kasten für Espresso im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Im ersten Beitrag sind die von der Moderation entfernten PDFs wieder verlinkt, aber der formatierte Beitrag wurde keines Wortes gewürdigt und erst...

  1. #61 espressionistin, 23.06.2016
    espressionistin

    espressionistin Mitglied

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    Ich habe den Ursprungsbeitrag wiederhergestellt, weil es ohne den Sticky in der Tat keinen Grund mehr gibt, den Beitrag durch uns zu "zensieren".
    Zu allem weiteren hatte ich schlicht noch keine Zeit und keine Idee, zu überlegen was wie wo Sinn macht, um möglichst alle zu würdigen, niemanden zurückzustellen, alles zu berücksichtigen und jede Stolperfalle auszulassen. Vor lauter Interessengemenge verliere ich nämlich langsam den Überblick, was wichtig ist, das wohin darf und nicht darf, was wohin gehört und was nicht, und überhaupt, was wir mit diesem Thread überhaupt anstellen. Solange das nicht klar ist, macht es imho keinen Sinn, im Eingangsposting weiter rumzueditieren..
     
  2. frdmn

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    Da sich die Diskussion in diesem Thread nicht um die beschriebene Technik, sondern die Form und Ausgestaltung der "Anleitung" dreht, bin ich mir überhaupt nicht sicher, ob Fragen zur Anwendung der Schulmanschen Technik hier noch reingehören. Da ich aber sonst keinen geeigneteren Thread sehe, bin ich mal so frei und poste es hier:

    Nachdem ich immer etwas wahllos hin- und herprobiert habe, gehe ich die Sache jetzt nach der hier aufgeführten Methode an. Dazu bin ich von 16g Mehl in meinem 14g-Accurato Sieb runter auf 14g, da dies eben die angegebene Menge ist. Bei gleichem Mahlgrad kam da natürlich viel zu viel Espresso raus. Also erstmal den Mahlgrad um zwei Stufen feiner gestellt. Bei einem vollen Bezug (bis zum Blonding) habe ich in 32 Sekunden (+5 Sekunden Quellphase) 52g Espresso bekommen.

    Was ich jetzt nicht verstehe ist folgendes: In der Anleitung heißt es, dass sowohl geringere Dosis als auch feinerer Mahlgrad eine erhöhte Extraktion geben. Da ich von meinem alten "pre Schuman" Punkt aus sowohl geringer dosiert als auch feiner gemahlen habe, müsste in jedem Fall eine (weitaus) höhere Extraktion stattfinden. Trotzdem hat es aber 32 Sekunden bis zum Blonding gedauert. Ich dachte eigentlich, dass höhere Extraktion = kürzere Zeit bis zum Blonding und entsprechend geringere Extraktion = längere Zeit bis zum Blonding. Habe ich das denn falsch verstanden? Es muss doch eindeutig erklärt sein, wie ich den Blonding point beeinflussen kann, damit er im "Fenster" bleibt. Was habe ich also falsch gemacht oder liegt ein Denkfehler vor?
     
  3. osugi

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    Ich bin grad kurz angebunden.. Ich glaube du verwechselst Extraktion mit Flow. Bei langsamerem Flow dauert es länger bis zum Blonding und bei schnellerem Flow kürzer. Es kann sein, dass sich auch mit der Extraktion die Zeit ein wenig verlängert/verkürzt aber in einem eher geringen Ausmaß. Korrigiert mich gerne, falls ich auf die schnelle falsch liege. ;)
     
  4. frdmn

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    32 Sekunden 52g ist aber ein schnellerer Flow als das was ich vorher hatte (25s 32g), dann müsste das Blonding also schneller kommen.
     
  5. #65 plempel, 23.06.2016
    plempel

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    Jetzt sind wir wieder bei dem alten Problem, wann beginnt Blonding und wie sieht es aus. Die große Unbekannte jeglicher Espressoformel.
     
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  6. frdmn

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    Kannst du erklären was du damit meinst? Falls du meinen post meinst, ich habe nicht danach gefragt wann blonding beginnt. Ich behaupte mal, dass ich es ganz gut etkannt habe.
     
  7. #67 domimü, 23.06.2016
    domimü

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    Das Problem ist der Begriff "vollständige Extraktion". Oder die Passage "Die Vollständigkeit einer Extraktion erkennt man daran, daß der Ausfluß sehr hell und wäßrig wird."
    Physikalisch wäre eine Extraktion bis über 30% möglich. Bei den meisten Mühlen schmecken schon 20% Extraktion viel zu holzig, und ich wette, dass über 90% zu Hause auf unter 15% Extraktion kommen.
    Auch auf die Gefahr hin, die hier besprochene Theorie nicht auf das Jota genau zu beachten und schon nur deshalb von einer gewissen Gruppe verachtet zu werden: die Extraktion ist nach 20 oder 30 Sekunden sicher noch nicht vollständig oder vorbei. Sonst würden Zubereitungsarten wie Filterkaffee nach dieser Zeit - also in den auf das Blooming folgenden 2-3 Minuten - ja nur noch so verdünnt werden, als ob an sie mit heißem Wasser streckt. Der Mahlgrad ist bei dieser kurzen Bezugszeit sehr entscheidend, wie hoch die Extraktion überhaupt in dieser Zeit werden kann. Wenn du nach 30 Sekunden bei gröberem Mahlgrad z.B. bei 15% und bei feinerem Mahlgrad bei 18% landest, wann beginnt das Blonding? Als Ziel setze ich mir halt, dass die typischen geschmacklichen Einbußen durch Überextraktion (holzig, bitter, verbrannt) nicht deutlich wahrnehmbar werden.
    Wenn schon kleine Änderungen der Reihenfolge zum Streit führen, um wieviel mehr die aus meiner Sicht notwendige Umformulierung?
     
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  8. Moriat

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    Gibt es irgendwo genauere Aussagen / weiterführende Infos zu den Extraktions-%? Sind die irgendwie messbar?

    Ich denke "die Vollständigkeit " meint 100% der -unter gegebenen Voraussetzungen- möglichen z.B. 17% Extraktion. Hast Du die maximal möglichen (beispielhaften) 17% vollständig erreicht, beginnt das Blonding...
     
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  9. #69 domimü, 23.06.2016
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    Natürlich kann man die Extraktion messen, viele machen das mit einem Refraktometer.
    Genau das ist falsch. Maximal möglich wäre über 30%. Und die Extraktion steigt stetig während der gesamten Bezugszeit, und würde noch weiter steigen bei längerer Bezugszeit, sie nähert sich asymptotisch den über 30%.
     
  10. Moriat

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    Bis zu welchem Steigungswinkel der Asymptote willst Du beziehen?

    Anders gesagt: Irgendwann ist die Tasse voll...
     
  11. #71 Max1411, 23.06.2016
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    Hmm, was jetzt genau unter vollständig (geschmacklich oder physikalisch möglich) verstanden wird, hilft frdmn aber auch nicht weiter, wenn er trotz Maßnahmen zur Erhöhung der Extraktion ein späteres Blonding vorfindet, oder? Ab wann's bei wem "blondet" ist ja auch wurscht, beim Fragesteller sicher zum jeweils gleichen Zeitpunkt. Die Antwort darauf würde mich auch interessieren. Hast du dies denn mit mehreren Bezügen getestet und so reproduziert?
     
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  12. #72 domimü, 23.06.2016
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    Der Steigungswinkel hängt vom gewählten Maßstab ab, ich habe oben ohnehin geschrieben, was meine Zielgröße ist. Soll ich den Post kopieren?
    @Max1411 Ich vermute, dass der Fragesteller davon ausgeht, dass er bis zum Blonding vollständig extrahiert hat. Und damit bei Maßnahmen für mehr Extraktion diese ja schneller erreichen müsste. Wäre logisch, wenn das vollständig stimmen würde. Tatsächlich hat er das Blonding später. Also sollte ihm der Hinweis helfen, dass die Extraktion auch beim Erreichen des Blondings nicht vollständig sein kann.
     
  13. osugi

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    Hier: http://www.coffeecuppers.com/Espresso.htm
    Du liegst genau richtig! Zur Erläuterung:
    Extraktion ist darin definiert als Anteil des Mehls, das in der Tasse landet, an der Gesamtmasse des Mehls. Davon zu unterscheiden ist der Anteil von Kaffeepartikeln an der Gesamtmasse des fertigen Getränks. Nun, bleibt der Flow weitgehend konstant, dann kommt Schulman auf folgende Aussagen:
    Je höher die Dosis, desto weniger Extraktion und umgekehrt. Die Konzentration in der Tasse bleibt weitgehend unabhängig von der Dosis. Die Extraktion steigt am Anfang fast linear mit ner Steigung von ca 1 und stagniert nach ca 18s mit einer Steigung von nunmehr weniger als 0.2. Das dürfte dann sowas wie der Blonding point sein und ich würde hier von "vollständig" sprechen, da der Graph einen deutlichen Knick hat und fortan nur noch Plörre kommen sollte und kein richtiger Kaffee mehr. Schulman schreibt, dass der Tasseninhalt nach 20s, den vollen Extrakt enthält und der Rest des Shots das Vorhandene nur verwässert.
     
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  14. #74 domimü, 24.06.2016
    Zuletzt bearbeitet: 24.06.2016
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    Natürlich kann man "Vollständig" über den blonding point definieren. Und damit hängt das "vollständig" auch von Dosis und Mahlgrad ab. Es führt dann aber offenbar zu Verwirrung, wie es fdmn ja geschrieben hat. Warum sucht ihr nicht ein anderes Wort, um solche Missverständnisse gar nicht entstehen zu lassen?
    Btw. der "Knick" wird runder, wenn man mehr Meßpunkte berücksichtigt.
     
  15. osugi

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    Ich denke es entspringt dem besagten Paper und der direkten Übersetzung ins Deutsche. Das hätte ich an @Ganzos Stelle genauso geschrieben. Was würdest du denn als Alternative vorschlagen?

    Dass die "Vollständigkeit" von Dosis und Mahlgrad abhängt, ist ja gerade der Sinn des Ganzen. Ich verstehe diesen Einwand nicht.

    Frdmn hat die "Vollständigkeit" schon richtig verstanden. Bis ins Blonding halt. Er hat nur die Definition von "Extraktion" falsch interpretiert.

    Ja, das mag schon sein, dass da eine Exponentialfunktion hinter steckt oder irgendwas anderes stetig-diffbares, was zu einem Supremum von meinetwegen 30% konvergiert, aber will man weit über das Blonding hinaus beziehen? Wohl eher nicht, allein schon, weil es dann vollautomatenmäßig plörrig wird und da würde ich schon wieder von "vollständig" sprechen. Das ist natürlich subjektiv, was als blond erachtet wird. Wichtig ist dabei nur die Konsistenz der Einschätzung.
     
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  16. frdmn

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    Ich hätte das vielleicht anders formulieren sollen mit der Extraktion. Aber trotzdem: Soweit ich verstanden habe (und Ganzo hat das in seinen Threads zur Schulman Methode oft wiederholt) soll man immer bis zum Blonding point beziehen. Vorausgesetzt ich erkenne ihn richtig, mit welcher Veränderung von Einstellungen (Dosierung, Mahlgrad hoch/runter) kann ich ihn früher erreichen oder verzögern? Dafür, dass man sich am Blonding point orientiert, sollte man dies auch klar darstellen.
     
  17. #77 infusione, 24.06.2016
    infusione

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    Wir sind hier ja beim Thema, wie kommt der Einsteiger reproduzierbar zum guten Espresso. Der Experte wird keinen Erste-Hilfe-Kasten brauchen.

    Blonding bedeutet für mich in Zahlen übersetzt, soweit beziehen, um etwas wie "SCAA-Gold Standard 18 - 22 EXT%" zu erreichen. Dafür gibt es auch andere Erste Hilfe Ansätze:
    • Starte mit der fürs Sieb nominalen Kaffeemenge
    • Beziehe 25 - 35 s ab Start der Pumpe
    • Starte mit einem Yield (Masse in der Tasse / Eingesetzte Masse Kaffee) von ca. 2
    • Achte auf Bezugsfehler: Gleichmäßige Puckaufbereitung, gerader Tamp, kein Channeling)
    @Ganzo meinte in einer Diskussion mal sinngemäß, zwei Methoden versperren den Blick auf das wesentliche. Ich finde Startbedinungen zur Schulman-Methode hilfreich.
    Sind die Punkte oben erreicht, kann man nun den Espresso nach Schulman zielgerichtet geschmacklich einstellen: Bitter/Sauer Balance, Süße, Stärke. Das funktioniert gut und zielgerichtet, viel besser als das frühere Methoden wie überextrahiert und unterextrahiert, in der Variable Flow und den geschmacklichen Zusammenhang sehe ich den Wert der Methode und die besondere Leistung Schulmans an dieser Stelle. (Er hat ja noch andere Themen bearbeitet).

    @frdmn mit 52g/14g@32+5s also Yield 4 in 37s sehe ich hier weit außerhalb der Startbedinungen, also erstmal deutlich feiner mahlen...

    Der Bezug wird zum Ende immer heller, Blonding (z.B. keine Streifen mehr sichtbar oder erste helle Spots im Espresso) ist nicht mit allen Kaffees gleich gut erkennbar, mit dunklen aber meist einfach. Es kommt ja auch nicht auf 3s oder 3g an... (siehe @gunnar0815 Link in der Signatur zu Bezug aufteilen).

    Das ist mein Ansatz für eine Überarbeitung des Mahlgrad-Artikels:
    Der Artikel nennt einen guten Ausgangspunkt (siehe oben) und verweist auf Bezugsfehler. Für die geschmackliche Einstellung wird auf Schulman verwiesen. Themen wie Brührezept (man muss ja nicht immer bei 0 anfangen) hätten dort auch Platz.
     
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  18. frdmn

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    hmm, ist leider nicht drin. Eine Mahlgradeinstellung feiner und es kommt überhaupt nichts mehr raus. Sollte ich vielleicht doch mit mehr als nur 14g Anfangen? Oder ist der Sieb ungeeignet?
     
  19. #79 infusione, 24.06.2016
    infusione

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    Das kann nicht sein, zwischen Yield 4 und Yield 0 muss es weitere Mahlgradeinstellungen geben.

    Es sei denn, der Kaffee ist alt.
     
  20. #80 domimü, 24.06.2016
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    Die Verzögerung hast du selbst beobachtet:
    Entsprechend umgekehrt erreichst du ihn früher.
    Ja, deshalb würde ich auch nur einzelne Begriffe durch andere ersetzen.
    Um die Abhängigkeit von den Parametern Mahlgrad, Dosierung... herauszustellen, irgendwas mit "relativ", und wenn "Blonding Point" so geläufig ist, da hier bei dunklen Röstungen der Espresso anscheinend am ausbalanciertesten schmeckt, vielleicht "ausgewogen".Der Blonding point bezieht sich auch
    nur auf dunkle Espressi, ist bei diesen auch leichter zu sehen, weil viele "gewünschte" Teilchen schneller und leichter gelöst werden.
    Statt "vollständige Extraktion" ergäbe es dann die "relativ ausgewogene Extraktion". Ist aber nur ein Vorschlag, vielleicht findet jemand der anderen 26000 KNler einen einprägsameren und trotzdem korrekten Begriff.
     
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