Diskussion: Ein Erste-Hilfe-Kasten für Espresso

Diskutiere Diskussion: Ein Erste-Hilfe-Kasten für Espresso im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; @frdmn mit 52g/14g@32+5s also Yield 4 in 37s sehe ich hier weit außerhalb der Startbedinungen, also erstmal deutlich feiner mahlen... Yield = 4...

  1. #81 zaphodB, 24.06.2016
    zaphodB

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    Yield = 4 in 37 s. Da könnte doch evtl. der Mahlgrad passen - einfach mal nach ca 25 s den Bezug stoppen, dann könnte der Espresso schon im gewünschten Fenster liegen.
     
  2. #82 Max1411, 24.06.2016
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    Warum? Gemäß der Anleitung macht er doch beide Schritte, die für eine höhere Extraktion sorgen und damit doch früher zum Blonding führen müssten.
     
  3. osugi

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    Ok, jetzt werfen wir nun wieder alles durcheinander... :D
     
  4. #84 domimü, 24.06.2016
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    Der Witz ist, dass tatsächlich eine höhere Extraktion erreicht wird, in einem Fall z.B. 15%, im anderen 19% - und eben nicht derselbe Wert bis zum Erreichen des Blonding Points. Deshalb bin ich ja gegen den Begriff "Vollständige Extraktion".
     
  5. #85 Max1411, 24.06.2016
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    Du meinst, dass der Blonding Point jeweils bei anderen Extraktionswerten einsetzt? Er also tatsächlich mehr extrahiert hat, das Indiz Blonding Point ihm aber durch die Verschiebung etwas anderes vorgaukelt?

    @osugi
    Die Aussage hilft jetzt nicht wirklich, könntest du das erläutern?
     
  6. osugi

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    Ein Stück weit verstehe ich deine Bedenken. Mit vollständiger Extraktion ist ja gemeint, dass man nicht abbrechen soll, während die Extraktion noch in "vollem Gange" ist. Also bezogen auf die Grafik in Schulmans Paper, nicht innerhalb der ersten 18-20s, bzw. nicht vor dem einsetzenden Blonding. Vielleicht "gesättigte Extraktion" in Anlehnung an einen Sättigungspunkt?

    [​IMG]

    Auf @Max1411 wollte ich nicht näher eingehen, weil er wieder die Definition von Extraktion auf den Kopf wirft... Somit hat er (in seiner Welt) nicht ganz Unrecht, beschreibt aber Effekte, die in meiner Welt den Flow (genauer die damit zusammenhängende Extraktionsrate) beschreiben und nicht die Extraktion... ;)
     
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  7. #87 domimü, 24.06.2016
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    Es wird mehr extrahiert, da beide Einzelmaßnahmen die Extraktion erhöhen. (Wie auch längere Bezugszeit oder höhere Temperatur)
    Feinerer Mahlgrad bedeutet, dass dieselbe Menge Kaffeemehl in der Summe über alle Partikel eine größere Oberfläche hat, hiervon lösen sich die Teilchen leichter als aus dem Inneren des Partikels. In üblicher Bezugszeit tut sich aber nach dem Blonding Point nicht mehr viel, die danach gelösten Teilchen sind mengenmäßig weniger als die vor dem Blonding Point gelösten, sodass vor allem die Konzentration sinkt (Flussrate bleibt ja hoch); die lösbaren Teilchen aus dem Inneren der Mahlgutpartikel bleiben teilweise drin, auch dann noch, wenn die grundsätzlich schwerer lösbaren Teilchen von der Oberfläche schon gelöst wurden.
     
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  8. #88 osugi, 24.06.2016
    Zuletzt bearbeitet: 24.06.2016
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    OK, also nochmal (siehe hier):
    Extraktion ist der Anteil des Kaffees, der in der Tasse landet bezogen auf die Gesamtdosis.
    z.B: 15g ins Sieb, 3g gehen in die Tasse, 12g bleiben im Sieb, ergibt eine Extraktion von 3/15=0.2

    Davon zu unterscheiden ist der Anteil von Kaffeepartikeln an der Gesamtmasse des fertigen Getränks, welche konstant bleibt bei konstantem Flow!
    z.B. nun senke ich die Menge auf 12g und wieder gehen 3g in die Tasse, 9g bleiben im Sieb, ergibt eine Extraktion von 3/12=0.25. Diese ist höher als zuvor, weil der Flow konstant bleibt und die Extraktion erhöht wurde.

    Das heißt aber auch, dass dieselbe Menge Feststoffe in der selben Zeit fließen. Blonding Point bleibt also auch gleich. Mahle ich aber nicht fein genug, dann wird auch der Flow erhöht, was nun bedeutet dass die 3g in kürzerer Zeit in der Tasse landen und das Blonding früher einsetzt.

    Dies ist auch völlig konsistent mit meinen Erfahrungen und diesen Erläuterungen von Schulman hier:
    und schließlich hat @Ganzo (bzw @S.Bresseau) auch diese Tabelle in seinem Dokument mit ähnlichen Angaben:
    [​IMG]
    Das spricht alles dafür, dass der "Blonding Point" bei geringem Flow spät kommt und bei hohem Flow früher. Wenn du oder @frdmn gegenteilige Erfahrungen gemacht habt, dann kann das an anderen Effekten liegen, z.B. Channeling, altes Mehl, Totraum nicht beachtet bei Änderung, inkonsistente Erkennung des Blondings usw...
     
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  9. frdmn

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    Frisch gekauft, frisch gemahlen, Mehl mit Zahnstocher vorm Tampen verteilt. Nach jeder neuen Einstellung mahle ich da 5g raus. Mit bodenlosem Siebträger kein Channeling bemerkbar. Mit 16g im Sieb war ich viel eher im "Fenster" aber ich wollte jetzt halt gründlich nach dieser Methode hier von neu beginnen.
     
  10. osugi

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    OK, will ich dir glauben, aber da stimmt dann was grundlegend anderes nicht. Sicher, dass es ein 14er und kein 16er Sieb ist? Wie hoch ist das Sieb? Ist es gerade oder läuft es unten konisch zusammen?
     
  11. #91 domimü, 24.06.2016
    domimü

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    Bei selbem Flow hast du dann auch den Mahlgrad verfeinert.
    Glaub ich nicht. Denn das hieße, dass die Stoffe in der selben Menge gelöst würden und das in kürzerer Zeit, also sogar besser, je gröber der Mahlgrad ist...
    Ich will euch aber nicht weiter stören.
     
  12. frdmn

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    Es handelt sich dabei um das Accurato 14er Sieb von Tidaka.

    Und wie kann man erwarten, dass ein Anfänger hier zurechtkommt, wenn noch nicht mal Einigkeit darüber besteht, wann das Blonding früher und wann später einsetzt. Ich weiß überhaupt nicht, an welchen Stellschrauben ich drehen soll...
     
  13. osugi

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    Genau, das ist Grundannahme des gesamten Papers, dass der Flow gleich bleibt. Variiert wird nur die Extraktion durch gleichzeitige Änderung von Dosis und Mahlgrad.

    In derselben Menge was? Wasser? Nein, die Wassermenge wächst wegen des höheren Flows. Dadurch wird es wässriger und wenn du das als "besser" empfindest, dann sei es so, aber die meisten wollen konzentrierten Espresso trinken und keinen Cafe Crema. Und nein, nicht je gröber der Mahlgrad, sondern je schneller der Flow.

    Die Anschauung ist die, dass man von einem Ausgangspunkt im Dosis x Mahlgrad Raum zu jedem beliebigen Punkt entweder direkt gehen kann oder in zwei Schritten, indem man zuerst den Flow konstant hält und nur die Extraktion erhöht und dann bei fester Extraktion den Flow verändert.

    Meinetwegen sinkt bei höherem Flow auch die absolut gelöste Menge, weil man ja auch wieder weniger Mehl nehmen muss. Das aber in einem so geringen Umfang (z.B: .15-.2g), dass es praktisch keine Rolle spielt, und grob in der Varianz liegt, die in der "Shot Concentration to Dose Grafik" zu sehen ist.

    Dass im Endeffekt dieses "konstant bleiben" bzgl. beliebiger Parameter nicht zu eng zu verstehen ist, darauf müssen wir uns schon einigen, sonst können wir demnächst 90% der empirischen Wissenschaften verwerfen. Und erst recht, wenn Naturprodukte wie Kaffee untersucht werden und der Versuchsablauf niemals exakt reproduzierbar ist.
     
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  14. osugi

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    Naja, auf deren Webseite sind nun beispielsweise die Abbildungen der 14er und 16er vertauscht. Deswegen fragte ich nach der Form und Höhe des Siebs, das du nutzt. Zumal deine Beschreibung des Bezuges bei 16g wesentlich "gesünder" klingt als bei 14g. Ich will ja auch nur helfen, nach möglichen Fehlerquellen zu suchen.

    Naja, ich denke die Quellen sind eigentlich ziemlich eindeutig bzgl des Flusses und der Zeiten bis zum Blonding.

    Aber es ist doch eigentlich auch egal, wie lange das nun im Endeffekt dauert. Zieh einfach immer bis zum Blonding (im Zweifel ein wenig darüber hinaus) und entscheide, ob dir das Getränk von der Sämigkeit und Menge her zusagt. Wenn nicht, dann passe am besten den Fluss wie beschrieben an. Wenn diese gleichzeitige Änderung noch Probleme macht, dann benutze erstmal nur eine der beiden Variablen, z.B. die Menge erhöhen, da du nicht feiner kannst. Wenn du die passende Sämigkeit einmal hast, dann versuchst du Menge und Mahlgrad gleichzeitig so zu ändern, dass der Flow immer gleich bleibt. Das musst du eh üben, egal ob es zwischendurch mal nicht schmeckt oder so. Nur aus Erfahrungen (inkl Fehlern) lernt man das Handwerk.
     
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  15. osugi

    osugi Mitglied

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    Hier ist das 16er:
    [​IMG]
    hier das 14er:
    [​IMG]
    Beachte die Dateinamen, die genau umgekehrt benannt sind.
     
  16. frdmn

    frdmn Mitglied

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    Ich finde es überhaupt nicht eindeutig. Ich weiß immer noch nicht, durch welche Einstellungen ich den Zeitpunkt des Blondings beeinflussen kann.

    Was den Sieb anbelangt, ich habe den oberen. Bei Tidaka wird er als 14er verkauft mit diesem Bild und in der URL steht das gleiche. Wie kommst du darauf, dass 14er und 16er vertauscht sind?

    Edit: Bei Tidaka steht:
    • das Sieb mit 14 Gramm Füllmenge ist zylindrisch geformt,
    • das Sieb mit 16 Gramm Füllmenge ist tiefer und läuft etwas konisch nach unten zu,
    Kann es sein, dass du falsch liegst?
     
  17. #97 infusione, 24.06.2016
    infusione

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    Alle bekannten Maßnahmen für einen fehlerfreien Bezug zu ergreifen bedeutet leider nicht, dass man auch einen fehlerfreien Bezug erhält.
    Und bei Bezugsfehlern schmeckt es meist bitter. Bei Bezugsfehlern (partieller unterextraktion und und partielle Überextraktion) hast du mit dieser Methode keinen Ansatz.

    Zeig uns doch ein Bild von der Puckoberfläche nach dem 14g Bezug.

    Oder mach mit 16g weiter, wenn das besser geht. Das Ziel ist, mit einem fehlerfreien Bezug zu starten. Mit dem bodenlosen kann man das leicht erkennen.

    Falsch gedacht: Mahlgrad und Dosis bestimmen den Geschmack, wenn bis zum Blonding bezogen wird. Es geht primär nicht darum, das Blonding zu verschieben. Sehr frühes Blonding könnte aber auf Bezugsfehler hinweisen
     
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  18. #98 domimü, 24.06.2016
    domimü

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    Nein, "in der Menge" im Sinne von "bezüglich der Menge", "im selben Umfang". Du gehst davon aus, dass in deinem Beispiel stets 3g extrahiert würden.Und wenn du nicht fein genug mahlst, also bei gröberem Mahlgrad, diese 3g schneller herausgelöst werden, weil ja der Blonding Point früher eintritt (wegen des größeren Flows bedingt durch den gröberen Mahlgrad).
    Das glaube ich nicht, sonst bräuchte man ja keine Mühle.
    Selbst wenn es dieselbe Menge Wasser gemeint gewesen wäre, von der ich nicht geschrieben hatte, würde die Konzentration wohl nicht sinken.
    Das eine geht mit dem anderen einher, zumindest in deinem Beispiel mit selber Mehlmenge. Das kann jeder für sich selber nachvollziehen, bestreiten wirst du es doch nicht ernsthaft.
    Die Extraktion kann natürlich nur nachträglich gemessen/bestimmt werden. Und die wenigsten messen sie überhaupt und wohl keiner bei jedem Bezug. Deshalb ist der Tipp wenig hilfreich, die Extraktion gleich zu lassen.
    Geschrieben ist sowas schnell, ich halte die Aussage aufgrund meiner Messungen für aus der Luft gegriffen.
     
  19. osugi

    osugi Mitglied

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    Kann natürlich sein, ist nicht auszuschließen. Ich fände es sehr verwunderlich, wenn das Sieb mit der kleineren Lochfläche für die größere Menge ausgelegt ist, aber auch das kann sein.

    Wie dem auch sei, auch hier gilt erstmal, wenn der Bezug mit 16g gut klappt, dann starte doch einfach dort.
     
  20. frdmn

    frdmn Mitglied

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    Kurze Frage: Soll auf dem Puck ein Abdruck der Brühgruppe sein oder nicht? Bei 15,5g und mehr war das nämlich immer der Fall. Bei 14g nicht und da ist der Puck auch etwas nasser.
     
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